茶叶摊青容易出现的问题 茶叶摊青的作用

好的文章需要慢慢品鉴，但是我们付出百分之百的努力，茶叶摊青的作用的精彩内容等你来阅览，里面有茶叶摊青容易出现的问题和茶叶摊青的作用都是给您精心准备的哦！

茶叶摊青容易出现的问题 茶叶摊青的作用

茶叶摊青注意事项：摊青需要注意温度、湿度、光照，摊青是茶叶加工的第一道工序，是在一定环境条件下将茶鲜叶进行适度摊放并散失水分的工艺处理过程，使其产生细胞萎缩、叶面积缩小、叶质变软等物理变化，以及内含物质水解和氧化等一系列化学变化。

传统的摊青器材有竹匾、勃篮、摊青架等，目前生产中应用较为普遍的摊青设备有摊青槽、自动摊青机等。一般摊青、萎凋装备由摊叶装置和送风机构组成，控制一定温湿度的空气均匀通过摊叶层面，使摊放叶按摊青或萎凋要求均匀失水。

摊青架，由移动搁架和竹匾组成，成本低，占用空间少，多适于生产规模较小的名优茶加工。竹匾多有圆形和方形两种。

摊青槽，由槽体、通风板、鼓风机和撒叶装置等组成。风机装在槽体的一端，直接向槽体内供风，通风时间可视鲜叶状况和环境温度而定。企业在选择或建造摊青槽时，要特别注意整个摊叶面的风量需均匀、平缓，槽体内空气温湿度要根据茶叶加工工艺适时调节。萎凋槽与摊青槽结构相同，用于红茶、黄茶、白茶萎凋。

自动摊青机，箱体内安装有多层网带或链板，布置有温、湿度传感器，通风管道、加湿管道等。摊青的温度、湿度、通风量、摊青速度等参数通过程序（PLC）进行控制。

鲜茶叶杀青需要掌握的要点有哪些

鲜茶叶杀青，需要掌握锅温与叶温之间的变化，遵循先高后低，嫩叶老杀，老叶嫩杀。

自然天气：雨水天鲜叶含水率偏高，需要晾干后再杀青。

杀青温度：针对不同档次茶叶，杀青温度要区别开来，灵活变动。

杀青时间：锅式杀青机时间掌握在5~8分钟。

及时摊晾：杀好青必须要及时摊凉，快速降温。

鲜茶叶杀青需要掌握的要点有哪些

杀青原则高温杀青，先高后低，抛闷结合，多抛少闷，嫩叶老杀，老叶嫩杀。

1、注意天气变化

在杀青过程中，嫩叶和雨水叶的含水量比较高。

如果收鲜叶时遇到下雨天，那茶叶里的含水率会偏高。此时不能急于杀青，得稍微晾一晾将茶叶表面的水分晾干了以后再开始杀青。

2、杀青时温度的控制

其次，在生产中，因采摘技巧、原料老嫩、晴采雨采和投茶量的不同，杀青的温度也应该不同。

如果不管不顾，采取同一种温度来杀青的话，茶叶的品质就会无法控制。

比如说在手工炒制龙井茶过程中，高档茶青锅的温度一般只需要90度到100度。

而中低档茶则需要达到100~140度左右。

如果采用机器炒茶的话，特别是滚筒杀青机，一般桶温要求在200度以上，但是出口的温度基本上会保持在100度以下。这样既能利用高温破坏酶的活性，又不会出现炒焦炒糊的问题。

3、杀青的时间

杀青的时间我觉得难以有一个标准值，主要是影响的因素太多，比如茶叶中的含水率，一锅杀青量的多少等。

青味减弱到可以接受的程度时，用手抓一把茶，用力捏一下，放开，茶叶不散，依旧成沱，茶梗紧绕360°不断即可。

有一点特别重要：抓茶叶捏的时候，手指不能有刺的感觉。如果有，那就说明杀过了，叶片边沿有焦糊。

4、杀好青必须要及时摊凉，快速降温

这个过程一定要快，否则极易出现红梗、红叶。这里需要说明一下，采用机器杀青未必会比手工杀青差。

机器杀青搅拌充分，茶叶受热也很均匀，温度控制也比较精准，因此杀出来的一致性很好。

而手工杀青每一锅的熟度都会有所差别，一致性比不过机器杀青。

5、针对鲜叶老嫩程度不同杀青方式也不一样

在生产中，嫩叶杀青需要的温度较高，因为它们的含水量高，而且酶的活性强。

所以必须采取抛抛闷结合的方式，利用焖炒形成的高温蒸汽穿透力，使顶芽和茎脉内部迅速升温，从而达到杀青的效果，但同时又不会造成红梗红叶。因为茎叶的失水速率不一致，单纯提高温度是不行的，必须采取提早闷炒的方式来解决。

另外锅温不高的话，延长杀青时间也无法取得很好的效果，因为叶温达不到要求，酶的破坏性就无法彻底。但是如果温度太高的话，虽然能够迅速破坏酶的活性，但也容易造成液面起泡，出现焦糊现象，影响香气口感和色泽。

杀青工艺的目的以及作用

1、杀掉青气，逼出清香

我们可能会遇到这样的情况：很多植物的鲜叶我们轻轻揉捻，会有一种淡淡的清香，但是还会有一股青臭气亦或是青草气，这种以青为主导的气味很难闻。因此杀青，通俗的说就是把茶叶放进锅里炒制，去除青气，逼出香气！

2、便于后续制茶工艺的进行

新鲜的茶叶硬并且有点脆，但是我们放在热锅中炒制一番，叶片就会变得非常柔软。软化之后的茶叶，可塑性就会变的很强，在之后的加工过程中就会方便很多。

3、终止发酵，定格品性

杀青的主要作用，还是终止发酵作用！我国的茶按性质的不同分为了六大类，制茶工艺的区别为其划分提供了证据，而制茶工艺的主要区别就是体现在发酵程度的差异上。

4、抑制氧化

用高温破坏氧化酶的活性，抑制氧化，促使内含物质的转化，形成不同品类茶的特征。

制茶工艺的好坏关乎着茶叶的品质好坏，杀青工艺又是制茶工艺中很重要的一部分，因此杀青这一步骤有多重要可想而知。

茶叶的杀青一般有几种方式

茶叶的杀青一般有几种方式，目前我国茶叶的主要杀青方式有滚筒杀青、锅炒杀青、热风杀青、蒸汽杀青、微波杀青、蒸汽-热风混合式杀青等。

由于杀青机种类不同,其杀青效果不一样,因此制茶品质也不尽相同。

微波杀青总体杀青质量较好，但现有的微波杀青机普遍存在产量低、成本大、能耗高等问题，因此没有被普遍应用。

蒸汽杀青是提高绿茶色泽的理想方式，具有能有效地保持鲜叶的绿色，一般日本蒸青绿茶多采用此方法。

锅炒杀青（滚筒杀青）是我国茶叶传统的杀青方式，目前除部分普洱茶、少数名茶高等级别(特级至一级)的还采用手工杀青外，大多数茶叶都选用滚筒杀青机进行杀青，一般可达到干茶及茶汤色绿、香气高长、滋味浓爽的要求。

鲜茶叶杀青需要掌握的要点有哪些

鲜茶叶杀青，需要掌握锅温与叶温之间的变化，遵循先高后低，嫩叶老杀，老叶嫩杀。

自然天气：雨水天鲜叶含水率偏高，需要晾干后再杀青。

杀青温度：针对不同档次茶叶，杀青温度要区别开来，灵活变动。

杀青时间：锅式杀青机时间掌握在5~8分钟。

及时摊晾：杀好青必须要及时摊凉，快速降温。

鲜茶叶杀青需要掌握的要点有哪些

杀青原则高温杀青，先高后低，抛闷结合，多抛少闷，嫩叶老杀，老叶嫩杀。

1、注意天气变化

在杀青过程中，嫩叶和雨水叶的含水量比较高。

如果收鲜叶时遇到下雨天，那茶叶里的含水率会偏高。此时不能急于杀青，得稍微晾一晾将茶叶表面的水分晾干了以后再开始杀青。

2、杀青时温度的控制

其次，在生产中，因采摘技巧、原料老嫩、晴采雨采和投茶量的不同，杀青的温度也应该不同。

如果不管不顾，采取同一种温度来杀青的话，茶叶的品质就会无法控制。

比如说在手工炒制龙井茶过程中，高档茶青锅的温度一般只需要90度到100度。

而中低档茶则需要达到100~140度左右。

如果采用机器炒茶的话，特别是滚筒杀青机，一般桶温要求在200度以上，但是出口的温度基本上会保持在100度以下。这样既能利用高温破坏酶的活性，又不会出现炒焦炒糊的问题。

3、杀青的时间

杀青的时间我觉得难以有一个标准值，主要是影响的因素太多，比如茶叶中的含水率，一锅杀青量的多少等。

青味减弱到可以接受的程度时，用手抓一把茶，用力捏一下，放开，茶叶不散，依旧成沱，茶梗紧绕360°不断即可。

有一点特别重要：抓茶叶捏的时候，手指不能有刺的感觉。如果有，那就说明杀过了，叶片边沿有焦糊。

4、杀好青必须要及时摊凉，快速降温

这个过程一定要快，否则极易出现红梗、红叶。这里需要说明一下，采用机器杀青未必会比手工杀青差。

机器杀青搅拌充分，茶叶受热也很均匀，温度控制也比较精准，因此杀出来的一致性很好。

而手工杀青每一锅的熟度都会有所差别，一致性比不过机器杀青。

5、针对鲜叶老嫩程度不同杀青方式也不一样

在生产中，嫩叶杀青需要的温度较高，因为它们的含水量高，而且酶的活性强。

所以必须采取抛抛闷结合的方式，利用焖炒形成的高温蒸汽穿透力，使顶芽和茎脉内部迅速升温，从而达到杀青的效果，但同时又不会造成红梗红叶。因为茎叶的失水速率不一致，单纯提高温度是不行的，必须采取提早闷炒的方式来解决。

另外锅温不高的话，延长杀青时间也无法取得很好的效果，因为叶温达不到要求，酶的破坏性就无法彻底。但是如果温度太高的话，虽然能够迅速破坏酶的活性，但也容易造成液面起泡，出现焦糊现象，影响香气口感和色泽。

杀青工艺的目的以及作用

1、杀掉青气，逼出清香

我们可能会遇到这样的情况：很多植物的鲜叶我们轻轻揉捻，会有一种淡淡的清香，但是还会有一股青臭气亦或是青草气，这种以青为主导的气味很难闻。因此杀青，通俗的说就是把茶叶放进锅里炒制，去除青气，逼出香气！

2、便于后续制茶工艺的进行

新鲜的茶叶硬并且有点脆，但是我们放在热锅中炒制一番，叶片就会变得非常柔软。软化之后的茶叶，可塑性就会变的很强，在之后的加工过程中就会方便很多。

3、终止发酵，定格品性

杀青的主要作用，还是终止发酵作用！我国的茶按性质的不同分为了六大类，制茶工艺的区别为其划分提供了证据，而制茶工艺的主要区别就是体现在发酵程度的差异上。

4、抑制氧化

用高温破坏氧化酶的活性，抑制氧化，促使内含物质的转化，形成不同品类茶的特征。

制茶工艺的好坏关乎着茶叶的品质好坏，杀青工艺又是制茶工艺中很重要的一部分，因此杀青这一步骤有多重要可想而知。

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