茶中的回甘是什么意思 什么是回甘?喝茶,为什么会有回甘?

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茶中的回甘是什么意思 什么是回甘?喝茶,为什么会有回甘?

所谓回甘，顾名思义，就是初尝苦味，之后喉咙返回甜味，苦甜交织共同作用形成的独特体验。我们常说的先苦后甜，就是这个意思。

喝茶为什么会回甘？

对于喝茶回甘的原理，说法很多，目前学术界还没有定论。比较主流的观点有涩感转化和对比效应两种。

1、涩感转化

浙江大学茶学系副主任王岳飞教授指出，茶中的茶多酚会与蛋白质结合，形成一层“膜“，让口腔产生收敛的苦涩感，稍后“膜”破裂了，口腔肌肉放松，就产生了回甘生津的感觉。

2、对比效应

McBurney和 Bartoshuk教授于1979年发表的《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中认为，苦和甜是一对相对的概念，吃了苦味的东西再喝水会发现水会有些甜，这是一种口腔错觉，也就是对比效应。

引起回甘物质有哪些？

茶中引起回甘的物质很多，我们用一个简单的公式来看一下：

36%茶多酚+4%黄酮+4%氨基酸+3%有机酸+3.5%糖类=一次沁人心脾的回甘

●36%茶多酚

多酚类物质在茶鲜叶含量中占高达18%-36%，呈现苦味和涩味，茶多酚的含量与茶汤回甘强度有很大的关系。

●4%黄酮

黄酮是茶多酚的一种。黄酮的味觉表现十分特殊，入口苦涩，一段时间后呈现自然甜味。食用生橄榄会有先苦后甜的现象也是因为黄酮。

●4%氨基酸

氨基酸是构成茶叶鲜、爽的主要成分，含量约占总量1%-4%，春茶中氨基酸含量高于其他季节，因此春茶的鲜味和回甘都更为悠长。

●3%有机酸

有机酸，在茶中约占总量的3%，且在制茶过程中含量还会增加。有机酸通过刺激唾液腺的分泌，让人感觉回甘生津。

●3.5%糖类

绿茶中，多糖类占了总量的3.5%，它们名为糖却不甜，而是靠其一定的粘度在口腔滞留，通过唾液里的唾液淀粉酶催化成麦芽糖，正是催化过程产生的时间差，造成了苦而后甜的回甘效应。

回甘与茶叶品质有什么关系？

回甘的甜度轻重并不是辨别茶好坏的绝对依据：

比如一些质量较低的茶叶，因其茶汤味道过于苦涩，由对比而产生的甜味就较为强烈。

再比如一些茶类本身甜味就较明显，容易与回甘混淆。如红茶富含具有甜味的茶红素，饮茶时所感受到的甜更多来自于舌尖，而非喉咙中返回的回甘。

怎样判断一杯茶回甘的好坏？

饮一大口茶汤，使茶汤充满口腔，慢慢感受其收敛性和刺激性。

咽下后如果舌面或舌底有津液缓缓释放，并伴有甜甜的口感，且持续长时间也不减弱，便可以称为回甘持久了。

真正的好茶，能用鲜爽本韵盖住苦涩，再将苦涩不知不觉转化，在喉间酝酿片刻，带来清新爽口的甜味。在一口茶的滋味间，展现十足的反差与对比，对味蕾带来神奇的冲击。

相对于用入口立刻表现出来的甜味而言，这种“苦尽甘来”的变化更富有戏剧性，也使茶更显内涵与底蕴。

茶，也正是这种复杂性，充满了深厚的底蕴和耐人寻味之美。

喝茶时的回甘是一种什么感觉

所谓回甘，顾名思义，就是由初尝的苦味，与之后的甜味共同作用形成的特定滋味。

茶入口舌，清甜微苦，在口腔回味绵长，随着时间的推移，甜味逐渐超过苦味，最终以甜味结束，在一口茶的滋味间，展现十足的反差与对比，对味蕾带来神奇的冲击。

其感官体验主要表现为：“入口微苦，回味清甜”“入口苦中带甜，随后苦味渐消，甜味渐长，甜的余味较苦味长”等特点。

回甘也作为评判好茶的重要标准，回甘程度与持久性越强的茶，往往被认为品质越佳。

因为相对于一入口立刻表现出来的甜味而言，这种"回甘生津"、“苦尽甘来”的变化更富有戏剧性，也使茶更显内涵与底蕴。

影响回甘的物质

1.涩

茶多酚类、醛、铁等物质，其中，多酚类物质中的儿茶素最为重要。

2.苦

咖啡碱、茶叶碱、可可碱、花色素类、苦味氨基酸、茶叶皂苷及部分黄烷醇类。

3.酸

各种有机酸类化合物：柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、抗坏血酸、没食子酸等和有力的酸性氨基酸及带微弱酸性的茶多酚类化合物等。

4.甜

以游离态存在于茶叶中的单糖和低聚糖，如葡萄糖、果糖、半乳糖等；带甜味的氨基酸（游离的），如甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸和加工过程中形成的亮氨酸、色氨酸等，以及茶儿茶素生物合成的中间产物二氢查耳酮化合物等。

不同茶类所含成分比例不同，这些物质的含量及比例都会深刻影响茶汤的滋味。

品茶，总给人一种苦尽甘来的感觉

一片茶叶，看起来是那样细小、纤弱，那样地无足轻重，但却又是那样地微妙。

当它放进杯中，一旦与水融合，便释放出自己的一切，毫无保留地贡献出自己的全部精华，完成了自己的全部价值。虽说没有茶叶便不会有可口的香茶，但此时此刻，人们所欣赏，所关注，所品味的已经不再是那片片茶叶，而是这杯中之水了。

在沧海人世之中，每个人都宛若一片茶叶，或早或晚要溶入这变化纷纭的大千世界。

在溶汇交融的过程中，每个人都要从生到死，贡献出自己的毕生，走完自己人生的历程。在这个过程中，社会不会去刻意地留心每一个人，就像在饮茶时很少有人会在意杯中的每一片茶叶一样。茶叶不会因溶入清水不为人在意而无奈，照样只留清香在人间。

我们每个人也不必因融合于集体不被人所关注而沮丧，因为我们已经在这个溶汇交融的过程中成就了他人，帮助了社会，贡献了自己，陶冶了人生。

品茶，开始是苦涩的，但它总给人一种苦尽甘来的感觉。

假如没有刚开始的苦，也便无法体会到后来的甘。

人生何尝不是如此？只要你勇于接受人生旅途中的苦涩，用心品尝，总能品尝到一缕浓浓的清香，人生的快乐也便尽在其中了。

喝茶不是一种盲目的喜好，你懂茶，茶也会自然的懂你。知茶，懂生活。

人生恰似一盏茶，甜爽苦涩皆有之

坐酌冷冷水，看煎瑟瑟尘。

无由持一皿，寄与爱茶人。

乡村有乡村的幽静，闲适。

成事有城市的热闹，烦躁。

生活在城市难免感慨，秘境难寻，草木稀疏。

大隐于市，深居简出，怕也只有这一方天地，能增色红尘岁月，回归平淡生活。

泡一杯浓茶，轻啜一口，微微的苦涩满口，浓浓的清香满腮，甘甜在舌尖翻覆。

有茶相伴，轻烟温汤，散去心的孤闷，在音乐的节奏和旋律中袅袅飞舞。

喜欢这样的安好，空气中弥漫着醉人的味道。茶香，通透了灵魂，荡涤了心灵。

有的时候，阳光铺落，茶香悠扬，数声曲调，便是人生的最美时光。

沏上一壶茶，翻开一本书，与古人对话，觅得千古知音。

看累了，闭眼放空自己，茶韵袅袅，思绪纷纷。

茶，丰盈了年华。有茶如酒，时光越是深远，饱经岁月洗礼后，它越是醇美。

茶香随着再次的冲泡，若有若无的甜，便悄悄的在你的口中荡漾，充溢。

就如不惑中年，心灵成熟，先前的苦，是为这时的甜而默默积累着的。

由少年到中年，经历诸多人情世事，那伤痛，那愁苦，生离死别已成为最珍贵的财富，在你的内心发酵，消化，最终转化成能量。

奔涌而来的甜，终于在你的心里，激荡！

茶，镌刻了深情。

即便潇洒超脱似仙人，李白也曾在夜色霜凉的晚上，发出这样的悲叹：“入我相思门，知我相思苦，长相思兮长相忆，短相思兮无穷极。”

一个“情”字，是世间最缠绵的牵绊。

多少痴男怨女，不顾多少艰难险阻，只为心中的欢喜。纵然苦彻心扉，依旧不变初心，只为爱情的甘甜而前行。

苦难从来不是可畏的，因为前方还有鲜花的馥郁在等待。

相思人需相思物，茶知相思情，亦解相思意。

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