都匀毛尖加工方法 都匀毛尖制作工艺流程

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都匀毛尖加工方法 都匀毛尖制作工艺流程

摊放：将采收的鲜叶置于通风、洁净的室内2～3h，厚度 3～5cm。

杀青：都匀毛尖的手工杀青锅温为170～190 ℃，杀青时间为3～5min。

揉捻：锅温降至80～100℃时，锅内揉捻，保持方向一致，要求不能倒转。

搓团提毫：锅温降至 60～80℃，双手握茶，搓完抖散，反复多次。

焙干：锅温为70～80 ℃，摊开均匀，翻抖的手法要轻，历时不超过5min。

都匀毛尖的制作工艺

都匀毛尖茶的工艺流程可分为摊放、杀青、揉捻、搓团提毫、焙干等工序。

其采摘为一芽一叶，鲜叶长度不大于2到5cm，通常炒制500克高级毛尖茶约需5.3—5.6万个芽头。

1、摊放

采后的芽叶经过筛选，剔除不符合要求的鱼叶、单片及杂物等。

（均匀摊放）

置于阴凉通风、洁净的室内 2～3h，摊放厚度 3～5 cm。

摊放程度以芽叶含水量为70%左右，鲜叶减重率15%～25%。

鲜叶的色泽由鲜活翠绿转变为暗绿，叶面光泽基本消失。

青草气减轻，散发出花果清香，叶质变得较柔软时为适度。

2、杀青

都匀毛尖的手工杀青在直径为58 cm 的平锅中进行，锅温 170～190 ℃。

（锅内杀青）

手法要求先闷后抖，多抖少闷，抖闷结合，捞得净，抛得高，抖得散。

杀青叶的要求：叶色为无光泽的暗绿色，不生、不黄、无焦边，无红叶红梗，无死青叶。

具清香或熟香，无青草气、水闷气及烟焦气。

叶质柔软，嫩茎不易折断，紧握能成团，略感粘手，鲜叶失重率为30%～40%。

3、揉捻

当锅温降至80～100℃时，在锅内进行揉捻。

（揉捻茶青）

单手或双手握叶，沿锅壁滚动翻转，保持方向一致，不能倒转。

用力要轻重均匀，边揉边抖散水气，揉至条索形，达到六成干即可，此时含水量为40%～45%，揉捻过程持续20min左右。

揉捻叶以条索卷紧、不扁、不松，完整，叶色不泛黄，香气清爽、无闷气为适度。

4、搓团提毫

锅温降至 60～80℃，在锅中进行。

（搓团提毫）

双手握茶，使茶叶在手心沿同一方向翻转搓团，搓好一团放置锅壁再另搓一团。

搓完后再立即抖散，接着再搓、反复多次。

茶团由大到小，锅温由高到低，手法由重到轻，直搓至白毫显露，历时一般为 20 min。

当条索紧细卷曲匀整，白毫显露，色泽鲜艳，不断碎，不脱毫，有明显的硬脆刺手感时，可转入焙干阶段。

5、焙干

手工加工在锅中进行焙干，锅温70～80 ℃。

（焙干）

摊开均匀，翻抖的手法要轻，焙干后的水分要低于6%，历时不超过5 min。

（干茶）

结语

都匀毛尖茶原产于市内的团山哨上、哨脚、黄河黑沟、钱家坡一带，制作都匀毛尖需要优质的原料，同时也需要经验丰富的制茶师优秀的技艺，方可制成一味好茶。

成品都匀毛尖茶外形卷曲，色泽鲜绿，白毫显露，肉厚清嫩，气香味浓，回味甘甜，汤色清澈，叶底明亮而名扬四方。

信阳毛尖制作工艺流程

信阳毛尖制作工艺流程：鲜叶采摘、筛分、摊放、杀青、揉捻、解块分筛、理条、初烘、摊晾、复烘、包装，信阳毛尖采用不发酵工艺制作而成，制作工序复杂耗时，制成的干茶外形细圆匀整、白毫显露，色泽显翠绿、鲜润、滋味浓醇，味道鲜爽。

信阳毛尖的制作过程：

1.鲜叶筛分

选用6CXF-70型鲜叶分级机对鲜叶进行分级，特别是中低档茶鲜叶，通过筛分，将老嫩大小比一的鲜叶区分开，实现“分级付制”。

2.鲜叶摊放

鲜叶经筛分后，应及时摊放。薄摊在箩席上或洁净的水泥地坪上，厚度4~5厘米，每隔2小时翻1次，摊放时间6~8小时，至叶质柔软，叶色由鲜绿边暗绿，鲜叶减重率为12%左右时为宜。摊放后，叶质萎软，韧性加大，杀青过程中茶汁不易外溢，既可减少脱镁叶绿素的形成，又有利于鲜叶中原始香气成分裂解，产生更多的芳香物质，从而提高成茶品质。

3.杀青

摊放后的鲜叶，用6CST-30型或40型滚筒杀青机杀青，滚筒温度控制在115~120℃，按照台时产量标准均匀投入鲜叶，杀青时间2.5~3分钟，以鲜叶失去光泽，梗折不断，叶质柔软，手捏成团并稍有弹性，无青草气为适度。鲜叶杀青后要立即摊晾，开启电风扇，降低叶温。

4.揉捻

用6CRM或6CRW系列揉捻机进行，按照揉捻机要求的投叶量投入杀青叶，揉捻压力掌握“轻-重-轻”的原则。高档茶揉捻程度宜轻或不加压，中、低档茶适当增大压力。

揉捻时间：高档茶6~10分钟，中、低档茶15~20分钟。揉捻至茶条卷拢，茶汁稍沁出，成条率95%以上时，即可下机解块。揉捻过重，虽能揉紧条索，但茶汁被挤出附于叶表，易使茶多酚被氧化，叶绿素脱镁变色，成茶色泽灰暗。

5.解块分筛

揉捻叶下机后，用6CJF-40型解块分筛机进行解块分筛，对筛面上条索粗松的揉捻叶，再进行揉捻或单独付制。

6.理条

选用6CLZ-60系列往复理条机，锅温控制在90~100℃，每锅投叶量0.75~1.0kg。炒至条索紧直，含水量25%左右即可出锅，时间5~6分钟。

7.初烘

用6CHW系列连续烘干机进行，将理条后的茶叶均匀摊放在传送网上，厚度约1cm，控制送风口温度110~120℃，烘干时间10~12分钟，烘至含水量10~15%即可。

8.摊晾

初烘后的茶叶要充分摊晾，摊晾时间4~6小时，以促使茶叶内所含水分重新均匀分布，以利于茶叶继续烘干。

9.复烘

用6CHW系列连续烘干机或烘笼进行，采取低温慢烘的方法，80℃左右，时间25~30分钟，烘至茶叶含水量5~6%时下烘，充分摊晾后包装密封。

结语：

河南省著名特产之一，中国名茶之一，素来以“细、圆、光、直、多白毫、香高、味浓、汤色绿”的独特风格而饮誉中外。具有生津解渴、清心明目、提神醒脑、去腻消食等多种功能。

信阳毛尖的制作工艺分为手工和机械两种。其手工制作工艺分为筛分、摊放、生锅、熟锅、初烘、摊凉、复烘、毛茶整理、再复烘几道工序。

信阳毛尖茶的制作工艺

毛尖茶产于河南信阳大别山，所以也叫信阳毛尖，是我国着名的内销绿茶，以原料细嫩、制工精巧、形美、香高、味长而闻名。

外形细直圆光而多毫;内质香气清高，汤色明净，滋味醇厚，叶底嫩绿;饮后回甘生津冲泡四五次，尚保持有长久的熟栗子香。欲得毛尖独特风格，须知细采巧烘炒。

毛尖茶清明前后开采，与《都匀县志稿》所述“自 清明至立秋并可采，谷雨前采者曰雨前，茶*、细 者曰毛尖茶”是相吻合的。采摘标准为一芽一叶初 展，长度不超过2.0厘米。通常炒制500克高级毛尖 茶约需5.3—5.6万个芽头。

手工制作工艺

筛分

将采摘的鲜叶按不同品种的鲜叶、晴天叶与雨水叶、上午采和下午采的鲜叶分别用网眼竹编筛子进行分级，剔出碎叶及其他异物，分别盛放。

摊放

将筛分后的鲜叶，依次摊在室内通风、洁净的竹编簸箕篮上

信阳毛尖 摊放，厚度宜（5～10）cm ， 雨水叶或含水量高的鲜叶宜薄摊，晴天叶或中午、下午采用的鲜叶宜厚摊，每隔1 h左右轻翻一次，室内温度在 25℃以下，防太阳光照射。摊放时间根据鲜叶级别控制在（2～6）h为宜，待青气散失，叶质变软，鲜叶失水量10% 左右时便可付制，当天的鲜叶应当天制作完毕。

生锅

采用炒茶专用铁锅，锅口面直径84cm（事先磨洗光滑无锈），生锅呈35°左右倾斜，锅台前方高40cm左右，便于操作，后壁高1m以上，与墙贴合。生锅用干木柴作燃料，锅温宜（140～160）℃，每锅投鲜叶量500g左右，以手掌心试探锅温，掌心距锅心（3～5）cm，有烫手感即投鲜叶，用茶把（细软竹枝扎成的圆帚）稍快反复挑翻青叶，经（3～4）min，待青叶软绵后，用茶把尖收拢青叶，在锅中转圈轻揉裹条（将杀青适度的茶叶，用茶把在锅内顺斜锅自然旋转），动作由轻、慢逐步加重、加快，不时抖动挑散，反复进行。青叶进一步软绵卷缩，初步形成泡松条索，嫩茎折不断，然后用茶把尽快将茶叶全部扫入熟锅。生锅历时（7～10）min，茶叶含水率约55% 左右。雨、露水鲜叶，火温提高（10～15）℃，勤翻多抖，嫩叶水分较多，火温稍高，动作宜轻。

熟锅

与生锅规格一致，与生锅并列排列，呈40°倾斜。在接纳生锅转来的茶叶后紧接操作。锅温（80～100）℃，开始仍用茶把操作，并以把尖先把茶团打散，然后以把尖团揉茶叶，继续“裹揉”，不时挑散，反复进行，约（3～4）min后，茶条进一步紧缩，茶把稍放平，进行“赶条”。待茶条稍紧直，互不相粘时，即用手 “理条”（掌心向下，拇指与食指稍张开成“八”字形，其余三指与食指并拢，稍向内弯曲，成抓东西的虎口状。抓起锅中部分茶叶稍握紧，以抓满手心为宜。然后于锅心10 cm高左右，手腕使劲，将手中部分茶叶从“虎口”甩出，撒开抛到茶锅上沿，茶条则顺斜锅自然滚回锅心），如此反复进行，逐渐形成紧细、圆直、光润的外形。全部过程的操作历时约（7～10）min，含水量30% 左右时，立即清扫出锅，摊在簸箕上。

初烘

将熟锅陆续出来的4～5锅茶叶作为一烘，均匀摊开，厚度以2cm为宜，选用优质无烟木炭，烧着后用薄灰铺盖控制火温，火温宜（90～100）℃。根据火温大小，每（5～8）min 轻轻翻动一次，经（20～25）min，待茶条定型，手抓茶条，稍感戳手，含水量为15% 左右，即可下炕。

摊凉

初烘后的茶叶，置于室内及时摊凉在大簸箕内 4h 以上，厚度宜 30cm 左右，待复烘。

复烘

将摊凉后的茶叶再均匀摊在茶烘上（厚度以（4～5）cm为宜），轻轻于茶炕上（火温以（60～65）℃为宜），每烘摊叶量2、5kg 左右，每隔10min 左右轻翻拌一次。待茶条固定，用手揉茶叶即成粉末样，方可下炕，复烘30min 左右，含水量控制在7% 。

毛茶整理

复烘后的毛茶摊放在工作台上，将茶叶中的黄片、老枝梗及非茶类夹杂物剔出，然后进行分级。

再复烘

将茶叶进一步干燥，达到含水量 6% 以下。厚度宜（5～6）cm，温度60℃ 左右，每烘摊茶2、5kg 左右，每隔10min左右手摸茶叶有热感即翻烘一次。经30min左右，待茶香显露，手捏成碎末即下烘。分级、分批摊放于大簸箕，适当摊凉后及时装进洁净专用的大茶桶密封，存放于干燥、低温、卫生的室内。

机械制作工艺

筛分

将采摘的鲜叶按不同的品种、不同等级、不同的采摘时间进行分类分等，剔除异物，分别摊放。

摊放

将筛选后的鲜叶，依次摊在室内通风、洁净的竹编簸箕篮上，厚度宜（5～10）cm ， 雨水叶或含水量高的鲜叶宜薄摊，晴天叶或中午、下午采用的鲜叶宜厚摊，每隔1h左右轻翻一次，室内温度在 25℃ 以下，防太阳光照射。摊放时间根据鲜叶级别控制在（2～6）h为宜，摊放待青气散失，叶质变软，鲜叶失水量10% 左右时便可付制，当天的鲜叶应当天制作完毕。

杀青

机械杀青宜采用适制名优绿茶的滚筒杀青机，使用时，点燃炉火后即需开机启动，使转筒均匀受热，待筒内有少量火星跳动即可。开动输送带送叶，根据温度指示进行投叶，不同等级的鲜叶或含水量不同的鲜叶要求温度不一，进叶口温度宜控制在（120～130）℃，可通过杀青机输送带上的匀叶器来控制投叶量，从鲜叶投入至出叶约1、5～2min 。杀青叶含水量控制在60% 左右，杀青适度的标志是叶色暗绿，手捏叶质柔软，略有粘性，紧握成团，略有弹性，青气消失，略带茶香。

揉捻

机械揉捻宜使用适制名优绿茶的揉捻机，杀青叶适当摊凉，宜冷揉。投叶量视原料的嫩度及机型而定。揉捻时间高档茶控制在（10～15）min，中低档茶控制在（20～25）min。根据叶质老嫩适当加压，应达到揉捻叶表面粘有茶汁，用手握后有粘湿的感觉。

解块

机械解块宜使用适制名优绿茶的茶叶解块机，将揉捻成块的叶团解散。

理条

机械设备宜使用适制名优条形绿茶的理条机，理条时间不宜过长，温度控制在（90～100）℃，投叶量不宜过多，以投叶量（0、5～0、75）kg、时间为5min 左右为宜。

初烘

机械设备宜使用适制名优绿茶的网带式或链板式连续烘干机，根据茶叶品质，初烘温度进风口宜控制在（120～130）℃，时间（10～15）min，含水量在（15～20）% 为宜。

摊凉

将初烘后的茶叶，置于室内及时充分摊凉4h以上。

复烘

复烘仍在烘干机中进行，温度以（90～100）℃为宜，含水量在6% 以下。

信阳毛尖茶图片

信阳毛尖又名豫毛峰，为河南名优绿茶之一，同时亦是十大名茶之一，主产于河南信阳，其茶具有“细、圆、光、直、多白毫、香高、味浓、汤色绿”等独特风格，冲泡之后，茶汤嫩绿明亮，饮之滋味鲜爽，清幽回甘，且嫩香持久。

以下为信阳毛尖茶的图片：

（信阳毛尖明前茶3）

（信阳毛尖干茶2）

（信阳毛尖干茶3）

（信阳毛尖茶汤）

（信阳毛尖茶汤）

信阳毛尖的冲泡方法

1、温杯

准备一壶开水，向玻璃杯倒入少量水，手持杯底旋转杯身，充分浸润后倒掉。

温杯对于鲜嫩的信阳毛尖来说，也尤为重要，温杯不仅可以起到洁具的作用，同时对于激发茶叶本身的嫩香、花香。

2、注水

提起水壶，向玻璃杯中缓缓注入80~85℃的水，注入七分满刻度即可停止，不宜太满。

注意：冲泡细嫩、香醇、茶毫较多的信阳毛尖茶，我们一般用上投法，即先冲水，后投茶。

3、投茶

用茶匙将3g信阳毛尖茶拨入玻璃杯之中，茶水比例为1:50，即3g茶叶150ml左右的水，静置三五分钟左右即可饮用。

投茶后，观察满身披毫的信阳毛尖茶，如雪花纷纷扬扬飘落到杯中，吸收水分之后纷纷下沉，瞬时间茶汤嫩绿清澈，茶叶随即飞舞，煞是好看。

信阳毛尖茶的荣誉

1915年信阳毛尖在巴拿马万国博览会上与贵州茅台同获金质奖，1990年信阳毛尖品牌参加国家评比，取得绿茶综合品质第一名。

信阳毛尖被誉为“绿茶之王”。唐朝时期，信阳已成为著名的“淮南茶区”，所产茶叶品质上乘，列为贡品。北宋时节苏东坡谓：“淮南茶信阳第一。”

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