茶叶的杀青一般有几种方式? 茶叶的杀青一般有几种方式图片

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茶叶的杀青一般有几种方式? 茶叶的杀青一般有几种方式图片

茶叶的杀青方式有滚筒杀青、锅式杀青、槽式杀青、蒸汽杀青、热风杀青、微波杀青等，由于杀青方式不同，其效果不一样, 因此成品茶也特点各异，而杀青遵循“高温杀青，先高后低”的原则，不同茶叶杀青温度也有差异，同时杀青水平的高度同样对成茶品质有决定性影响。

杀青的目的

从宏观上讲，杀青的目的就是为了让茶叶变软，水分减少，便于揉搓呈条索状，使一些具有青草气的低沸点物质挥发，便于茶叶香气的形成。

从微观上说，杀青的高温是为了破坏其中酶类物质的活性。

酶是一种蛋白质，它是生化反应的催化剂，同时也控制物质的转化方向，但是在高温情况下，蛋白质会变性失活（例如：煮鸡蛋时，鸡蛋变白就是蛋白质变性的体现）。

而我们主要需要破坏的是多酚氧化酶和过氧化物酶这样一些氧化酶的活性，使内含物质在非酶促作用下，形成我们要的茶叶品质特征。

各种杀青方式的特点

从干茶外形色泽来看，微波杀青的绿茶干茶紧实，色泽翠绿稍深，得分最高，主要是微波杀青时间短、升温快、杀青较均匀，叶绿素破坏少；而热风杀青干茶尚紧，色泽绿润，得分最低，说明热风杀青可能不利于形成干茶的外形和色泽。

从汤色来看，微波、蒸汽和蒸汽-热风组合杀青的绿茶，汤色均符合绿茶“三绿”的要求，其中依然是微波杀青得分最高，而锅炒杀青和热风杀青汤色略逊。

这种现象的形成，主要是微波、蒸汽和蒸汽-热风杀青速度快、杀青均匀，能迅速破坏酶活性，保留更多叶绿素，因而汤色清澈明亮。

香气上，微波杀青出现了高火味和糊味，香气得分较低，同样是因为微波杀青过于迅速，过快地抑制了茶叶内含成分的变化，使得香气未能充分发挥。而蒸汽-热风组合杀青的香气得分最高，香气高香鲜嫩。

滋味上，蒸汽和蒸汽-热风组合杀青的绿茶滋味更好，鲜爽醇和。

而微波杀青的滋味在鲜醇之外，有高火和焦味，大大影响了绿茶的滋味。

叶底方面，微波杀青和蒸汽-热风组合杀青做出的绿茶叶底较好，嫩绿明亮。

而锅炒杀青做出的叶底欠匀，略有红边。

从总体感官审评来看，蒸汽-热风组合杀青绿茶的感官品质得分最高，其次是微波和蒸汽杀青，最低的是锅炒杀青，但由于锅炒杀青香气较好，所以不少企业仍使用锅炒杀青方法。

茶叶的杀青一般有几种方式

茶叶的杀青方式有滚筒杀青、锅式杀青、槽式杀青、蒸汽杀青、热风杀青、微波杀青等，由于杀青方式不同，其效果不一样, 因此成品茶也特点各异，而杀青遵循“高温杀青，先高后低”的原则，不同茶叶杀青温度也有差异，同时杀青水平的高度同样对成茶品质有决定性影响。

杀青的目的

从宏观上讲，杀青的目的就是为了让茶叶变软，水分减少，便于揉搓呈条索状，使一些具有青草气的低沸点物质挥发，便于茶叶香气的形成。

从微观上说，杀青的高温是为了破坏其中酶类物质的活性。

酶是一种蛋白质，它是生化反应的催化剂，同时也控制物质的转化方向，但是在高温情况下，蛋白质会变性失活（例如：煮鸡蛋时，鸡蛋变白就是蛋白质变性的体现）。

而我们主要需要破坏的是多酚氧化酶和过氧化物酶这样一些氧化酶的活性，使内含物质在非酶促作用下，形成我们要的茶叶品质特征。

各种杀青方式的特点

从干茶外形色泽来看，微波杀青的绿茶干茶紧实，色泽翠绿稍深，得分最高，主要是微波杀青时间短、升温快、杀青较均匀，叶绿素破坏少；而热风杀青干茶尚紧，色泽绿润，得分最低，说明热风杀青可能不利于形成干茶的外形和色泽。

从汤色来看，微波、蒸汽和蒸汽-热风组合杀青的绿茶，汤色均符合绿茶“三绿”的要求，其中依然是微波杀青得分最高，而锅炒杀青和热风杀青汤色略逊。

这种现象的形成，主要是微波、蒸汽和蒸汽-热风杀青速度快、杀青均匀，能迅速破坏酶活性，保留更多叶绿素，因而汤色清澈明亮。

香气上，微波杀青出现了高火味和糊味，香气得分较低，同样是因为微波杀青过于迅速，过快地抑制了茶叶内含成分的变化，使得香气未能充分发挥。而蒸汽-热风组合杀青的香气得分最高，香气高香鲜嫩。

滋味上，蒸汽和蒸汽-热风组合杀青的绿茶滋味更好，鲜爽醇和。

而微波杀青的滋味在鲜醇之外，有高火和焦味，大大影响了绿茶的滋味。

叶底方面，微波杀青和蒸汽-热风组合杀青做出的绿茶叶底较好，嫩绿明亮。

而锅炒杀青做出的叶底欠匀，略有红边。

从总体感官审评来看，蒸汽-热风组合杀青绿茶的感官品质得分最高，其次是微波和蒸汽杀青，最低的是锅炒杀青，但由于锅炒杀青香气较好，所以不少企业仍使用锅炒杀青方法。

绿茶的5种杀青和干燥方式

绿茶的5种杀青和干燥方式，加热杀青、热蒸汽杀青、炒干、烘干、晒干，杀青工序也是绿茶品质形成的基础，杀青主要分为加热杀青和热蒸汽杀青两种方式，而杀青之后，需进行干燥工艺，干燥工艺又分为炒干、炒干、晒干三种方式。

绿茶的制作工艺简单概括为采摘、杀青、揉捻、干燥。

其中，杀青是指利用高温迅速破坏茶叶中酶的活性，阻止多酚类物质的酶性氧化，让鲜叶丧失部分水分，让茶叶便于后续制作。杀青工序也是绿茶品质形成的基础。

杀青大体来讲有3个作用：

1、破坏酶的活性，制止多酚类物质氧化

2、散发青草气，增加茶的香气

3、炒软茶叶，方便后续制作

高温杀青使鲜叶中的水分产生汽化作用，叶片部分失水后叶质变得柔软，韧性增加，可方便后续的揉捻和造型。

杀青工艺可分为加热杀青和热蒸汽杀青两种方式。

而杀青之后的进行干燥工艺，干燥又分为炒干、烘干和晒干三种方式。

于是根据杀青方式和干燥工艺的不同，绿茶大体上分为炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶、蒸青绿茶四类。

绿茶的四个种类

1、炒青绿茶

指干燥以炒为主（或全部炒干），形成香气浓郁高爽，滋味浓醇厚爽的炒青绿茶风格。其中，龙井就是大家最为熟知的炒青绿茶。

2、烘青绿茶

指干燥以烘为主（或全部烘干），形成的是香气清高鲜爽，滋味清醇甘爽的风格。烘青绿茶的香味不及炒青绿茶浓郁。典型的烘青绿茶有黄山毛峰、六安瓜片、太平猴魁等。

3、晒青绿茶

指干燥以晒干为主（或全部晒干），形成的是香气较高，滋味浓厚，有日晒气味的晒青绿茶风格。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，称为“滇青”。

4、蒸青绿茶

蒸汽杀青是我国古代沿用至今的杀青方法，利用蒸汽破坏鲜叶中酶活性，形成干茶色泽深绿，茶汤碧绿和叶底青绿的“三绿”品质特征，香气清高，滋味清爽。产于湖北省恩施市东南部的恩施玉露是蒸青绿茶的典型。

茶叶的杀青一般有几种方式

茶叶的杀青一般有几种方式，目前我国茶叶的主要杀青方式有滚筒杀青、锅炒杀青、热风杀青、蒸汽杀青、微波杀青、蒸汽-热风混合式杀青等。

由于杀青机种类不同,其杀青效果不一样,因此制茶品质也不尽相同。

微波杀青总体杀青质量较好，但现有的微波杀青机普遍存在产量低、成本大、能耗高等问题，因此没有被普遍应用。

蒸汽杀青是提高绿茶色泽的理想方式，具有能有效地保持鲜叶的绿色，一般日本蒸青绿茶多采用此方法。

锅炒杀青（滚筒杀青）是我国茶叶传统的杀青方式，目前除部分普洱茶、少数名茶高等级别(特级至一级)的还采用手工杀青外，大多数茶叶都选用滚筒杀青机进行杀青，一般可达到干茶及茶汤色绿、香气高长、滋味浓爽的要求。

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