广东烧鸭怎么做 广东烧鸭哪里做的最正宗

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广式烧鸭怎么做

1、将鸭处理干净颤桥丛，开水里焯5分钟、立马放入冰水或凉水，让表皮更紧致。水完全沥干后斩件。

2、用姜末、蒜蓉、葱末、盐、白糖、老抽、生抽，米酒、玫瑰腐乳，五香粉搅拌均匀，制成调味汁，将鸭腌制1小时（比较入味）。

3、腌好后表皮的水沥干。用蜂蜜、白醋调成茄樱的脆皮水均匀地涂满鸭表皮，烤箱预热至180℃，烤15分钟。

4、取出后把烤出来的水和油倒出来，翻消悄面，再刷一次脆皮水。再烤15分钟。最后改用200℃烤至表皮酥脆（约10到15分钟）。即可出烤箱啦！

广式烧鸭的详细做法和配料.

你好！！

配方：

加工工艺流程屠宰初加工→填料→烫皮→填料→挂糖色→烤制→涂油

加工方法

（一）屠宰初加工按常规方法宰杀放血，去毛，肛门处开口净膛，斩去翅尖、小腿，浸泡洗净，沥干水分。

（二渣拆）填料

按配方向鸭体腔内放进五香粉料或酱料，使其在体腔内分布均匀，锁注切口。

（三）烫皮

用70℃左右的热水烫洗鸭体表。

（四）挂糖色

取100克麦芽糖加0.5公斤凉开水，制成麦芽糖溶液，用此糖液涂抹鸭体表，挂起晾干。

（五）烤制

将晾干表皮的鸭坯送进烤炉，先用微火烤20分钟，待鸭体烤干后，将炉温升至200℃，并转动鸭体，将胸部转向火口，烤25～30分钟，至鸭体表呈鲜红色，可出炉。

（六）刷油

在烤出的鸭体表刷一层花生油,为成品。

自家做法：

主料：鸭子一只，

配料：五香粉，盐，糖，蜂蜜，葱姜，八角两粒

制法：

1．将五香粉，盐，糖在一起拌匀。葱切段，姜切片。

2．鸭子洗净，晾干水，在鸭子胸腔内，摸匀调好的五香粉。葱姜也同时放入，八角也放入。

3．将鸭子的开口处用线逢上。外部抹匀加水稀释的蜂蜜。把鸭子挂起，晾干。

4．烤箱加温到200度，放入晾干的鸭子。正面烤半小时，背面烤半小时。就可以吃了。味道和外面烧腊铺卖的一样。

一定要配上如御枣酸梅拆培汁：

广式烧鸭酸梅调味汁

〔原料〕

酸梅酱300克，柠檬1只，白糖30克，精盐适量。

〔做法〕

柠檬榨汁，白糖、精盐放入化开，调入酸梅酱拌匀即可。

〔特点〕

酸甜适口，并且带有柠檬的清香味道。

〔用途〕

此酱汁适用于广式烧鸭的点蘸。

广东烧鸭饭，我的最爱，以上自家做法，只是经验，只供参考！！

不好吃别砸我，不过，我做了这么多年，不会有差错的！

广东烧鸭的详细的制作方法?

一、制作方法：盯森

1. 填料配方

   （1）糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。

   （2）蒜茸500克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50--100克足够,五香粉也多200--300克为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味。

2. 选料：白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）。

3. 打气：用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭的皮与肉充分分离。

4. 开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦，清洗干净内脏。

5. 填料：上配烧鸭料50克左右用右手拿，鸭肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。

6. 缝针：用专用的烧鸭钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。

7. 烫皮：把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。

8. 上皮：也称上糖水。糖水配方麦糖：水 1：9 把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩。

9. 充气：用气泵再次把鸭充气使其壮身。

10. 风干或凉干：在风口处把鸭吹干，其过程5个2小时左右。

11. 烧：中火烧30---50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。

二、调味汁的生产工艺及配方：烧烤汁是以多种天然香辛料的浸提液为基料，加多种辅料调配而成。具有咸、甜、鲜、香、熏味，能增加和改善菜肴的口味，还能改变菜肴的色泽。还可除去肉类中的腥膻等异味，增添浓郁的芳香味，刺激人们的食欲。

1. 原料配方：食盐21kg，酱油 25kg，料酒105kg，味精1.2kg，饴糖25kg，增稠剂230g，焦糖色素1.3kg，大料260g，桂皮530g，花椒160g，豆蔻150g，小茴香158g，丁香50g，姜1.5kg，葱2kg，蒜500g，水15~10kg，天博香葱精油21043 500g，天博鲜蒜精油6710 300g，天博烤肉香精20027 10kg。

2. 工艺流程：香辛料 → 清洗除去杂质 → 粉碎 → 混合 → 经回流浸提 → 过滤 → 滤汁 → 配料 （加增稠剂、辅料） → 杀菌 → 检验 → 装瓶 → 封口 → 成品

3. 制作方法：

   （1）香辛料的整理：首先选取完整的原料，保证没有污染，未发生霉变，然后清水漂洗去除杂质，分别进行粉碎（最好低温粉碎，以免香辛料的香气香味损失）。

   （2）香辛料的提取：按配方中的配比混合后，放入浸提罐中，加入100kg60℃的热水浸泡4小时。然后煮30分钟，过滤，定容滤汁至100升。滤渣进行二次煮提，滤汁用于下批新的原料的浸泡。

   （3）配料：增稠剂提前用水浸泡溶解。其余原料用10千克左右的水溶开凯返亩，过滤，加入到配料缸中。混合搅拌均匀。

   （4）杀菌：将料液放入夹层锅中，夹层锅升温至100℃，对料液进行煮沸杀菌，保温5分钟，也可采用超高温灭菌方式，130℃，2—3秒。

   （5）罐装：保持料液在70℃以上进世肆行罐装。

4. 质量标准：

   （1）感官指标：色泽：棕褐色，有光泽。滋味及气味：咸甜适口，味醇厚，无异味。形态：粘稠液体，无分层、沉淀。

   （2）理化指标：可溶性固形物＞30%，食盐（以氯化钠计）≤16%，总酸（以乳酸计）1%左右。铅（以Pb计）≤1.0毫克/千克，砷（以As计）≤0.5毫克/千克。

   （3）卫生指标：细菌总数≤5×104个/毫升，大肠杆菌群≤30个/100毫升，致病菌不得检出。

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