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渥堆的主要目的为加速陈化，并减除苦涩味，消除青草气，使滋味变醇。渥堆的原理是通过湿热作用，促进多酚类化合物非酶性自动氧化，转化茶叶内含物质；
渥堆是茶叶制作过程中的重要环节，是促成茶叶香味物质形成和内含物质转化的重要工艺步骤，同时也直接影响了茶叶品质高低。
渥堆是黑茶（包括普洱熟茶）制造中特有的工序。
“渥”是指将茶叶洒上水。
“堆”是指将茶叶堆起来，合起来渥堆就是指将茶叶堆放成一定高度（通常在70ＣＭ左右）后洒水，上覆麻布。
渥堆的场所要求清洁，无异味，无日光直射，室温保持在25度以上，相对湿度在85％左右。将茶菁分级堆在篾垫上至一定厚度，喷水，上盖湿布，并加覆盖物，以保湿保温，促进化学变化。
渥堆主要是加速茶叶陈化。
让茶叶中的物质迅速的变化，特别是多酚物质的自动氧化。茶叶经过渥堆后碳水化合物、水化果胶、水浸出物增加，茶多酚降解，这些变化使茶汤变得甘、滑、醇、厚。
渥堆也有轻重之分，如果从同时期茶品的茶汤来看，渥堆程度越重，茶汤颜色就越深，反之则越浅。
例如：
普洱熟茶的制作主要经过以下工序：采摘→摊晾→杀青→揉捻→干燥→渥堆（发酵）→分筛→压制成饼或砖。
其中渥堆的原理是通过湿热作用，促进多酚类化合物非酶性自动氧化，转化茶叶内含物质，减除苦涩味，消除青草气，使滋味变醇。
渥堆是形成普洱茶(熟茶)品质的关键工序，普洱茶在渥堆发酵过程中发生了一系列剧烈和复杂的化学变化, 使普洱茶的滋味由原料的浓烈转化为醇厚, 汤色由黄绿变为红褐, 香气由清醇变为陈醇。
渥堆的过程中，因湿度、温度上升，茶多酚和茶色素受湿热与生物酶双重作用，致使以儿茶素为代表的具有苦涩、收敛性质的成份被氧化降解，醇厚型呈味物质大大增加，成就了黑茶整体滋味醇厚的特质。
此外，渥堆时生物酶的作用，同样会影响到茶叶内的大分子碳水化合物、纤维素和果胶等内含物，促其分解为小分子单糖及可溶性糖，既增加了黑茶茶汤的粘稠度，又形成了独特的甘醇味。
例如：
普洱熟茶在渥堆发酵的过程中各种化学成分都有不同程度的变化。
其中茶多酚、儿茶素、氨基酸、茶黄素、茶红素的含量在渥堆发酵过程中都呈现下降趋势，而咖啡碱、水溶性果胶、茶褐素则呈现上升趋势；这些物质的变化便是微生物和酶类物质共同作用的结果。
结语
在渥堆的过程中，每个环节过程都尤为关键，温度、水分、湿度等...
只有在严格把控发酵过程中的每个环节，才能将茶叶的品质更好的提炼出来，从而做成的茶品滋味亦会更加的醇爽，顺滑细腻，回甘。
当然，这一切也有一个必不可少的前提，原料必须优质。
温杯主要有三个目的与作用，一是用开水温杯洁具，起到清洁，去除异味的作用，从而保持干净、整洁，在接待客人时尤为重要；其二是温杯可去除茶具的冷气，这在冬季尤为重要；其三是温杯之后再投茶，可以充分激发茶叶的香气。
（温杯洁具）
茶是文化的重要载体，而泡茶自古就有温杯、洁具的习俗。
即冲洗掉茶具上可能有的浮灰和茶渍，体现了我们钟爱洁净的生活态度，久而久之，即使茶杯非常干净，我们也会保持这个习惯了。
此外，温杯洁具，主要体现在这几个方面：
1、礼仪需要
在日常情况中，我们泡茶可能更加随心，也许并没有养成良好的温杯习惯。
但是一旦“有朋自远方来”，那么温杯还是一个体现自我素养的加分项，从而也能使得客人对你的好感满满。
为什么这么说呢？温杯看似一个很小的动作，但是实则代表着尊重、好客、虔诚。
温杯可以去除茶具的脏东西，如灰尘、异物，以及洗完茶具的水味等，在开水的烫洗之下，干净、整洁的茶具，才是待客之道。
这样的方式客人才能更舒适喝茶，更加放心，是细心，更是周到。
2、提升杯温
这一点尤其是在北方的冬天尤为关键，当气温降低的时候，如果室内没有很好的采暖条件。
那么茶具也会感受到寒意，从而身体的温度变低，用这样的茶具泡茶，可能会滋味、香气均不明显。
而更好的做法便是，用开水先行烫洗一次，再投茶冲泡，这样能够提升茶具的温度，获得一个更好的过程。
另外，需要注意，如紫砂壶等茶具，最好是先用温水刷洗，再冲泡，避免温差过大，使得茶壶裂开。
3、激发茶香
干茶放到热的茶杯里，会被热量激发出一定的茶香，这时凑近闻一闻，可以从另一个角度感受到这款茶的品质。
这种方法不仅适用于盖碗、紫砂壶，大杯泡也适合。
因此，温杯对于香气高扬的茶品者是很关键的。
总结
总之，泡茶之前，最好温杯洁具工作，还是十分有必要的。
无论客人与否，温杯都会使得茶叶的口感、香气更好，更易饮用，同时亦能养成一个良好的习惯。
泡茶前，将茶杯、盖碗或者紫砂壶用开水烫一遍，这个动作称作为温杯。泡茶温杯主有三个目的：温杯可以起到清洁茶具的作用、温热茶杯能更好激发茶香、防止茶杯遇热发生胀裂。
泡茶温杯的目的是什么：
1、温杯可以起到清洁茶具的作用
我们日常泡茶所用的盖碗或者茶杯，经过多次的冲泡或使用，上面难免会留下一些茶垢。平时放在茶席上，也会沾染一些灰尘。泡茶之前，先用开水烫将它们烫一遍，可以有效地清洗掉这些污渍。
在泡茶期间，如果冲泡了不同类型的茶叶，特别是红茶、乌龙茶或者黑茶这样发酵程度较重的茶，泡完就会在茶具上留下一些痕迹。
如果此时要再泡另一种茶，用开水温杯，除了可以达到清洁的目的，还能将之前一泡茶留下的味道冲洗掉。避免和接下来所泡的茶串味，影响茶汤的味道。
2、温热茶杯能更好激发茶香
茶叶香气的沸点是不同的，受热量也会影响香气的挥发。
茶叶中沸点最低的是青草味，豆香，然后是花香，再然后高沸点的是果香，蜜香，最高的是碳香。
大家平时肯定有这样的亲身感受，闻干茶香气时，直接去闻很难体会到它的味道，而如果放在经过温热的盖碗当中，香气很快就扑鼻而来。
室温低时茶具的温度相应也变低，此时泡茶会让水温也受茶具低温的影响，稍微下降。
因此，口感自然就会没室温高时的韵味足。另外温热的茶杯，也有效防止了茶汤会过快地冷却，从而影响茶汤的口感。
3、防止茶杯遇热发生胀裂
除此之外，温度低时，先温杯可以防止低温的茶具在突然遇热时发生胀裂，这也是为什么冬天用紫砂壶泡茶要先温壶的道理。
结语：
温杯这一个看似不经意的动作，却有如此有用，下次给别人泡茶，在对方赞叹或者嫌弃你的泡茶工序繁琐时，不妨将这些知识讲予他们。
泡茶是门艺术也是技术活，不是简单的放置茶叶，加入热水就完了。在这之前需要做的准备还有很多，比如预热茶杯、烫淋器具，这是茶道礼仪中不可省去的一个步骤。
很多人不理解泡茶之前为什么要预热泡茶工具，其实泡茶温杯的作用主要有三点。
1、去渍除味
茶具一段时间不用表面上会留下浮尘，泡茶之前的预热也是一个清洗茶具的过程。
同时，被自来水洗过的茶具，其表面也会残留一些水中的污渍，水渍还会使茶具染上异味，再加上茶具在存放过程中也会吸收周围环境中的异味、浊气，所以泡茶前需要用滚烫的沸水冲洗茶具，利用高温使这些异味随热气散发掉。
在冲洗掉污渍，祛除了异味后，茶具能够保持洁净、无异味，用这种茶具冲泡出来的茶叶，滋味也会更纯正。如果异味没有祛除，水渍没有冲除，一些资深茶友是可以闻出或喝出茶中的异味的。
2、提升杯温
温度是泡茶的三要素之一，泡茶前预热和不预热茶具是有很大差别的。没有预热茶具的话，热水刚倒入茶杯，就会马上变得冰凉，达不到茶叶浸泡的理想温度，天气较冷时这个温度会下降地更快，严重影响茶叶的香味、口感和营养。
而往温热过的茶杯中倒入热水后，由于茶杯温度提升上来了，所以热水的温度能保持稳定，不会迅速大幅降低。只有在理想水温中浸泡了足够的时间，茶叶才可以呈现出最佳的茶韵，香气馥郁，口感极好。
3、出于礼仪
大家在外面吃饭时都会注重餐具的干净卫生，碗筷上来后会先用热水冲一遍。
喝茶也是如此，使用器具是否干净卫生也会影响客人的心情。泡茶之前用沸水烫淋茶具，能保证茶具的清洁，让客人饮茶时更加舒心，这时对客人尊重的表现，也是茶艺礼仪的体现。
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