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烘青绿茶以工艺得名，指的是采用烘干（干燥方式）工艺制成的绿茶，烘青绿茶香气清高鲜爽，滋味清醇甘爽。烘青绿茶的香味不及炒青绿茶浓郁，典型的烘青绿茶有黄山毛峰、安吉白茶、太平猴魁、六安瓜片、峨眉毛峰、滇绿等。
首先，我们知道绿茶的基本工艺分为杀青、揉捻、干燥。
杀青过程分为两种：蒸汽杀青、加热杀青。
干燥方式分为三种：烘干、炒干、晒干。
因此，根据杀青方法和干燥工艺的不同，绿茶一般可分为蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶和晒青绿茶四大类。
而烘青绿茶的加工步骤为：杀青、揉捻、干燥（烘干）、摊凉。
其干燥过程一般用烘笼烘培，采用低温慢烘法。烘茶的烘笼，是用竹篾制成，是扁形的，不同于传统烘衣物烘笼的篮形，与武夷岩茶焙火的烘笼也不同。
而烘焙分为毛火烘焙和足火烘焙。足火烘焙温度在70℃左右，每笼摊叶4-5斤，每隔十分钟翻拌一次，整个烘焙过程需要60分钟。
最后，烘青茶的香气没有炒青绿茶的浓，干茶的颜色比炒青绿茶的深，常被用作花茶的茶胚。
一、香气沉郁，有烘烤的味道；
二、茶汤颜色，与其最后的干燥步骤的温度有关。干燥温度过高，茶汤颜色透亮微绿；干燥温度过低，茶汤颜色就有点浅黄色，清澈度也降低了。
三、叶底鲜嫩泛绿，透亮不会显褐色。叶底香气一般不持久。
烘青绿茶的种类
烘青茶主要有黄山毛峰、安吉白茶、太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪等。
黄山毛峰:又名徽茶，茶形微卷，形如雀舌，口感醇厚甘甜，香气如兰。
安吉白茶:形直微扁，形如兰徽，色青，味鲜。
太平猴魁:尖茶的代表，形状为两叶抱一芽芽，平直，口感醇厚甘甜。
六安瓜片:简称瓜片、茶片，其茶质天然扁平，叶缘微翘，无梗无芽，味不苦不涩。
敬亭绿雪:形如雀舌，直而饱满，色泽浅绿，回味甘甜。
摇青是制作乌龙茶的重要工序，所谓摇青就是把许多茶叶放在一起，然后不停地摇晃，让它们相互碰撞，从而增强茶叶氧化程度，协调茶叶茶质，减轻青气，摇青分为手工摇青，也有机器摇青，而摇青主要起到走水、散热、促成品质形成等作用。
铁观音在摇青时，要保证茶叶的梗和叶有一定的水分含量差，并保持着亲水能力。这样子来运动，才能“走水”。
“走水”的意思，就是“通过摇青，使嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质和含量比芽叶高出1至2倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片，使之与叶子里面的有效物质结合，一道转化成更高更浓的香味物质”。
铁观音在摇青时，还要有攻有守，“三守一攻一补充”是秘诀。
（摇青工艺）
第一次摇青要轻摇，还要时间短，第二次再比第一次稍增力度和时间，第三次同之。这第三次的摇青其实就是“守转攻”的一个转折点，太轻太重都不合适。
而第四次摇青，就要摇得重、摇得久，让叶子边缘有一定的损伤。这时应有青、臭气散发上来。
有经验的摇青师傅只要抓起茶叶一闻，就知道摇得如何了。
“一补充”，就是指当第四次摇青后，如果叶子的“红变”还不够，就要补充再摇一次了。
而这其中的分寸、把握就不是文章里能讲得明了。多年实践、慢慢累积经验才能做好摇青这一工序。
做青阶段，分为晾青，倒青，摇青，而摇青主要有四个作用：
1、其目的都是要把茶叶中叶茎叶脉的水份通过工艺给排出去；
2、同时具有散热作用。
3、轻微破坏青叶的叶缘细胞，发生局部的氧化，为形成“绿叶红镶边”的外形特征提供基础。
4、促成和加剧茶叶内含物质各类反应的产生及品质的形成。
一款茶做青做的好，茶的纯净度，甜度，香的程度是让人愉悦的。
相反要是做青没有做好，茶汤苦涩，杂味，异味多，等等这些不舒服的感觉会在茶汤中呈现出来。
所谓茶叶杀青，指的是将新鲜采摘的茶树鲜叶，通过热锅高温炒制的过程，使茶叶变软，同时促进茶叶香气的形成；而揉捻分为两个动作，揉、捻是揉出条型，捻是挤压茶汁，使茶汁附于茶条表层，增加黏性，有利于茶叶外形形成。
“杀青”制作茶叶中较为重要的一道工序，大部分的茶都需要杀青，如绿茶、黑茶、普洱茶。
茶树鲜叶与其他很多植物的叶片一样，如直接揉捻，会产生一种植物的清香，还会有一种令人不那么舒服的青气，如青臭气、青草气或者生青气。
而茶树鲜叶下锅翻炒几下，一些水分通过热气挥发散失，本来硬而脆的茶叶马上就会变得柔软。变软之后的茶叶，可塑性变强，之后就可以进行揉捻。
一是利用高温使鲜叶中的酶迅速变性失活，阻止多酚类物质氧化以防止叶子红变；
二是蒸发叶水分使叶子变柔软，为揉捻创造条件；
三是通过高温使一些具有低沸点的香气和不良气味挥发，并形成一些新的特殊香气以改善茶叶香气；
四是改变内含成分性质，促进绿茶品质形成。
技巧：姿势呈弧型，圆活详细，姿势连贯性协调性，要确保荼叶审理匀称，类似打太极。
揉捻必须投叶量、時间、幅度的极致相互配合，换句话说，不仅毁坏细胞壁，又要确保条型详细。
揉捻进行以后将茶条抖开。
揉捻的功用除了做形，主要是造成细胞破碎、茶汁溢出，溢出的茶汁附着在已成形的叶表面，干燥后冲泡才能泡出颜色和滋味。所以揉捻是做各种茶都必有的一道加工工序（白茶除外，新工艺白茶有轻微揉捻）。揉捻的作用，一是使茶叶成条形，二是使茶叶中的细胞破碎，茶汁溢出附在茶叶表面，有利于增加茶汤浓度，这也是洗茶快速出汤的原因。茶叶揉捻的越重，茶叶越不耐泡。
摇青是制作乌龙茶的重要工序，所谓摇青就是把许多茶叶放在一起，然后不停地摇晃，让它们相互碰撞，从而增强茶叶氧化程度，协调茶叶茶质，减轻青气，摇青分为手工摇青，也有机器摇青，而摇青主要起到走水、散热、促成品质形成等作用。
铁观音在摇青时，要保证茶叶的梗和叶有一定的水分含量差，并保持着亲水能力。这样子来运动，才能“走水”。
“走水”的意思，就是“通过摇青，使嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质和含量比芽叶高出1至2倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片，使之与叶子里面的有效物质结合，一道转化成更高更浓的香味物质”。
铁观音在摇青时，还要有攻有守，“三守一攻一补充”是秘诀。
（摇青工艺）
第一次摇青要轻摇，还要时间短，第二次再比第一次稍增力度和时间，第三次同之。这第三次的摇青其实就是“守转攻”的一个转折点，太轻太重都不合适。
而第四次摇青，就要摇得重、摇得久，让叶子边缘有一定的损伤。这时应有青、臭气散发上来。
有经验的摇青师傅只要抓起茶叶一闻，就知道摇得如何了。
“一补充”，就是指当第四次摇青后，如果叶子的“红变”还不够，就要补充再摇一次了。
而这其中的分寸、把握就不是文章里能讲得明了。多年实践、慢慢累积经验才能做好摇青这一工序。
做青阶段，分为晾青，倒青，摇青，而摇青主要有四个作用：
1、其目的都是要把茶叶中叶茎叶脉的水份通过工艺给排出去；
2、同时具有散热作用。
3、轻微破坏青叶的叶缘细胞，发生局部的氧化，为形成“绿叶红镶边”的外形特征提供基础。
4、促成和加剧茶叶内含物质各类反应的产生及品质的形成。
一款茶做青做的好，茶的纯净度，甜度，香的程度是让人愉悦的。
相反要是做青没有做好，茶汤苦涩，杂味，异味多，等等这些不舒服的感觉会在茶汤中呈现出来。
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