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岩茶主产于武夷山风景区丹霞地貌内，土质肥沃，溪谷纵横，生态环境复杂，因此形成了独特的山场，其中代表性的便是“坑、涧、岩、洞“，多“重水”，“峰”、“岩”的茶大多“主香”，光照多的地方，茶偏高香，水较薄，而偏阴凉的地方做出的茶品甜度好、茶水厚重，香气不张扬，但均有显著岩韵特征。
岩茶是在独特的武夷山自然生态环境条件下选用适宜的茶树品种进行繁育和栽培，用独特的传统加工工艺制作而成，具有岩韵（岩骨花香）品质特征的乌龙茶。
《武夷岩茶》标准（GB/T 18745-2002）将武夷岩茶产区划分为名岩区和丹岩区。
武夷岩茶名岩产区为武夷山市风景区范围，区内面积70平方千米，即东至崇阳溪，南至南星公路，西至高星公路，北至黄柏溪的景区范围。
丹岩产区为武夷岩茶原产地域范围内除名岩产区以外的其他地区。
2023年，新版《武夷岩茶》标准（GB/T 18745-2023）将武夷岩茶地理标志产品的保护范围限于武夷山市所辖行政区域范围，不再对武夷山境内产区进行划分。
而民间则将岩茶划分为正岩、半岩、洲地、高山、外山。
正岩区：茶园土壤成土母岩绝大部分为风化火山砾岩、红沙岩、页岩组成。
半岩区：茶园土壤成土母岩风化程度类似正岩区夹有半风化母岩及石砾。
洲地：茶园土壤大多为三条溪流（崇阳溪、黄柏溪、九曲溪）靠武夷岩两岸的冲击土。
高山：半风化母岩及石砾的土壤条件加之独有的高山区域小气候条件。
外山：非武夷山境内茶园，土壤大多为红壤土、黄壤土。
以著名的“三坑两涧两窠”——慧苑坑、大坑口（倒水坑）、牛栏坑、流香涧、悟源涧、竹窠、九龙窠”为代表，还有慧苑岩、天心岩、马头岩、三仰峰、水帘洞等。
土壤含砂砾量较多，土层较厚、土壤疏松、孔隙度50%左右，土壤通气性好，有利于排水，且岩谷陡崖，夏季日照短，冬挡冷风，温变的年较差和日较差均略小于外界。
谷底渗水细流，周围植被条件好，土层厚，富钾、锰，土壤酸度适中，土壤多砾质土壤。
（慧苑坑）
1、慧苑坑（水仙、铁罗汉、肉桂）
玉柱峰北麓，海拔262m。呈西南-东北走向。
慧苑坑是武夷山岩茶区中核心地带，坑长近二公里，土质优良，区域小气候小环境是正岩产茶区最优质的，造就了该区域的茶叶有卓绝的品质。
三坑两涧中区域最大，在牛栏坑的北侧平行线上，是武夷岩茶的重要产地，内鬼洞、外鬼洞和竹窠分布在它的两侧。
史上传说中的八百名丛出自这里，目前仍有铁罗汉、白鸡冠、白牡丹、醉海棠、白瑞香、正太阴、正太阳、不见天等珍稀名丛。
坑内的水仙以高丛居多，古井老丛更是八面威风，口感相当震撼，霸气不让顶级肉桂。
（牛栏坑）
2、牛栏坑（肉桂、水金龟）
位于章堂涧与九龙窠之间，主要为西南-东北走向。
牛栏坑涧谷土质肥沃、日照较短，所产之茶香气饱满，齿颊生津。
沿涧有石砌磴道，原是通往天心岩的重要通道。
涧谷南侧为杜辖岩北壁，有“虎”、“寿”等摩崖石刻。
3、倒水坑（水仙、肉桂、名枞）
天心寺的东南边，海拨243m。地势呈东高西低。
一条横贯东西的峡谷，连接天心岩和崇阳溪的水系，坑涧内茶园广布，光照充足。
大坑囗为九龙窠、倒水坑、天心岩一带的溪水干流，溪流也带来上流的肥沃土壤，养料充足，所以植茶树无需施以肥料。
4、流香涧（水仙）
玉柱峰与飞来峰的西麓，毗邻慧苑坑，海拔280m。
涧水流势趋向西北，倒流回山，其间一丛丛山惠、石蒲、兰花，一缕缕淡淡的幽香，时时扑鼻而来。
山涧往北一折，即为清凉峡。茶生长这有流香之韵，令饮者过齿难忘。“一入清凉境，三伏炎全消”
5、悟源涧（水仙、肉桂）
马头岩南麓，海拔342m。
三仰峰诸多山头流出的小溪流汇集到马头岩，形成涧的源头，注入到山脚兰汤村，最后汇入了九曲溪。涧内老茶树众多，奇花异草，山泉水清澈甘甜。
武夷岩茶的品质特征：武夷岩茶外形呈弯条型，色泽乌褐或带墨绿，其条索紧结，汤色橙黄且清澈明亮，香气呈花果香，或兰花香馥郁，其滋味醇厚滑润，独具岩骨花香，其叶底软亮，呈绿叶红镶边且富裕活力。
武夷岩茶的品质特征：
1.大红袍
大红袍既是茶树名，又是茶叶商品名。大红袍茶的品质特征是条索扭曲、紧结、壮实，色泽青褐油润带宝色，香气馥郁，有锐、浓长，清、幽远之感，滋味浓而醇厚、鲜滑回甘、岩韵明显，杯底余香持久，汤色深橙黄且清澈艳丽，叶底软亮、匀齐、红边鲜明。
2.武夷奇种
以菜茶或其他品种采制的称为“武夷奇种”。奇种亦称武夷菜茶，是武夷山原始的有性群体茶树品种。奇种为产品名，成茶的品质特征是条索紧结、重实，端梢扭曲，色泽乌褐较油润，香气清高细长，滋味清醇甘爽、喉韵较显，汤色金黄明亮，叶底柔软较匀齐、红边稍显。
3.武夷水仙
水仙为传统的茶树品种，种植在武夷茶区将近百年。武夷水仙品质特性优良稳定，外形条索肥壮、重实、叶端扭曲，主脉宽大扁平，色泽绿褐油润或青褐油润，香气浓郁清长，具特有的兰花香，滋味浓厚、甘滑清爽、喉韵明显，汤色清澈浓艳、呈深金黄色，耐冲泡，叶底肥厚软亮、红边鲜明。
4.武夷肉桂
武夷肉桂是八十年代选育推广的品种，以香气辛锐浓长似桂皮香而突出。肉桂外形条索匀整卷曲;色泽褐禄，油润有光，干茶嗅之有甜香。
香气浓郁持久，以辛锐见长，有蜜桃香或桂皮香，佳者带乳香，滋味醇厚鲜爽、强、回甘快且持久，汤色金黄清澈，叶底黄亮柔软，红边明显。
武夷岩茶中，品质最好的正岩茶、半岩茶，产自武夷山风景区主景区64平方公里范围内。武夷岩茶的产量到底有多少？正岩茶到底有多少？很多茶商对这个问题避而不谈，茶农又说不清。
据武夷山市茶叶局局长邓崇慧在2023年接受《中国茶商》记者采访时介绍：“从2023年开始严格控制茶园面积，严禁乱开垦茶山，因此到现在，原产地的茶产区保持在15万亩左右。”
“武夷山是县级市，总人口二十三万多人，现有茶企5800多家，茶行业从业人员就有8万多人，其中，是以民营的中小企业为主，这是茶产区的弊端，难以形成标准化。”
根据武夷山市茶业局2023年编制的《武夷山茶叶资源概况》介绍：“天心村至2023年底，全村茶山面积7179亩，占全街道茶叶面积的22.8%，其中大红袍1002亩、肉桂2244亩、水仙3870亩、奇种63亩。年加工干毛茶692.1吨。”
据福州新闻网2023年10月《武夷岩茶遍地大半是假货 仿制量达真岩茶两三倍》中报道“业内人士判断，按照武夷山茶区面积，真正的武夷岩茶，每年的出产量、在四五千吨，但目前市场上出现的至少有上万吨。‘类似品质的茶，仿制的成本不到正宗武夷岩茶的一半。
综上所述，结论：
1、能够达到国家标准要求的正宗武夷岩茶的年产量不足万吨左右；真正的武夷山景区内的高品质岩茶产量更少，远远没有市场上销售的岩茶数量多；三坑两涧作为武夷岩茶核心产区，也是品质最为优异者，产量非常有限。
2、市场上武夷岩茶的假冒产品很多，以三坑两涧为代表的正岩茶假茶比例更高。
野生茶
武夷山有茶的文字记载，也许要数到汉代时成书的《神农本草茶经》。“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”荼是古茶字。
神农氏是5000多年前南方华夏诸族的大首领。据有关史籍记载，以及数年前出土的五千年前的武夷悬棺及随葬物品来看，当时的武夷山，就有土著部落居住，有一位称武夷君的部落酋长。
并深受南方楚越文化的影响。由此可见，神农氏发明的解毒之茶，肯定也很快传到了武夷山。而在民间传说中，也有一位山中老人给当时的酋长武夷君献茶，后人将些老人奉为山神，并建庙祭祀的故事。
不过，那时的茶，是一种野生茶，不叫岩茶。这种野生茶，便是后来武夷茶农称之为“菜茶”的最早母本。
蜡面茶
如果说，最早的茶，只是一种治病解毒的野生草药的话，那么，到了距今 一千多年前的唐代，武夷山茶就发展成了一种具有休闲娱乐功能的人工栽培茶，并且逐步为世人称道。
不过当时的武夷茶不是今天的半发酵乌龙茶，而是一种称为“研膏”和“蜡面”的蒸青压制茶。这种茶不发酵，不炒青，采下茶芽稍晾后，便放在器具中蒸熏并压紧烘干。饮用时先研碎，在用沸水冲泡，称之“研膏茶”。
后因茶艺发展，冲泡出的茶汤表面看起来像稠粥，熔蜡（另一说是茶饼外涂一层蜡面以保护茶质），所以又称蜡面茶。蜡面茶制作工艺精良，品质优异，深受当时的宫廷士大夫阶层欢迎。
团茶
需要指出的是，宋代名动一时的“建茶”，虽然与今天的岩茶产于同一地区，却是工艺完全不同的蒸青紧压绿茶。其前身是蜡面茶，但工艺更精致。外观如同一块小圆薄饼，以薄绵纸包裹，面上印有龙凤图案。所以又称为龙团凤饼。龙团凤饼茶采料精细，制作考究，产量极低。
据有关史料记载，宋时北苑官焙三十六处，每焙产量仅二、三百斤；元时武夷九曲溪畔的御茶园，最高年产也不过900斤。所以，在整个宋元的数百年间，龙凤团茶贵如黄金，只在宫廷和上层贵族士大夫之间流行，寻常百姓根本见不着模样。也正因为如此奢靡，最后导致茶业的衰落。茶农终年辛苦，所得甚微。
生产积极性受到极大打击。到了明代，再也不愿生产龙凤团茶，武夷山茶园大量抛荒，茶农四处流离，朝廷不得不停办御茶园，风靡数百年的龙凤团茶，终于消亡。直到中叶以后，武夷县令引起安徽的松萝制法（炒青散茶制法）。随之，又发展了岩茶、以及红茶制法，武夷山茶业才慢慢开始恢复。
武夷茶
清朝之后，由于武夷山的正山小种红茶，受到英国女王的极力推崇，成为欧美上层的时尚饮料，因此促进了红茶的发展。由于当时中国外贸出口的红茶，主要是武夷山产的红茶，所以欧美人又将中国茶称为武夷茶。
十九世纪初英国著名诗人拜论就写过“我觉得我的心儿变得那么富有同情，我一定要去求助于武夷的红茶”。
但随着滇红、祁红，以及印度、斯里兰卡红茶的大量生产，武夷红茶生产萎缩。岩茶反倒脱颖而出。因为在武夷山得天独厚地理气候环境中生长的茶树，特别适合制作乌龙茶，具有香浓味醇的独特韵味，深受闽南和潮汕茶客的欢迎。
而随着这一带人的大量侨居台湾和东南亚，武夷山的乌龙茶也传到了海外。同时极大地影响了闽南和台湾茶业的发展。与些同时，武夷山仍然有人制作绿茶。一时间，武夷山呈现红茶、绿茶、乌龙茶并存的状况，这种状况，一直沿袭至今。而武夷茶，则成了所有武夷山地区出产茶的总称。
岩茶
尽管武夷山红、绿、乌龙茶并存，但品质最好的茶，还是风景名岩区所产的乌龙茶。为了区别别处如闽南安溪、产东凤凰等地所产的乌龙茶，但有人根据武夷山乌龙茶汤喝起来特别酽的特点，将武夷乌龙茶称作酽茶。
后来，又根据武夷山多悬崖峭岩的地貌特点，将武夷山产的乌龙茶称为岩茶。意思是长在岩石上面的茶。
岩茶的日益流行，又促进了武夷山茶业的发展。据《武夷山志》记载，清朝茶业最盛之时，下梅茶市每日外运茶叶达三百只竹筏。至光绪中叶，年出茶叶八千担，价值70余万银元。
与此同时，茶树的品种和产品的名称，也呈现百花斗艳的局面。水仙、肉桂、大红袍、铁罗汉、白鸡冠等等，多达数百个。成为中国茶业中一支经久不衰的奇葩。
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