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炒茶有专用铁锅，必须事先磨洗光滑无锈，生锅呈35°左右倾斜，锅台前方高40cm左右，之后升温加热至140~160℃，并进行炒制，炒制的程度为柔软而有弹性，待茶叶达到7~8成干即可。
炒制的生锅用干木柴作燃料，锅温宜（140～160）℃，每锅投鲜叶量500g左右。
以手掌心试探锅温，掌心距锅心3～5cm，有烫手感即投鲜叶，将鲜叶下锅后先用双手抖炒2—3次，然后闷炒，当叶温升高产生大量水蒸气时又改为抖炒，来散发水分。
用茶把（细软竹枝扎成的圆帚）稍快反复挑翻青叶，经3～4min，待青叶软绵后，用茶把尖收拢青叶，在锅中转圈轻揉裹条（将杀青适度的茶叶，用茶把在锅内顺斜锅自然旋转），动作由轻、慢逐步加重、加快，不时抖动挑散，反复进行。
青叶进一步软绵卷缩，初步形成泡松条索，嫩茎折不断，然后用茶把尽快将茶叶全部扫入熟锅。生锅历时（7～10）min，茶叶含水率约55% 左右。
雨、露水鲜叶，火温提高10～15℃，勤翻多抖，嫩叶水分较多，火温稍高，动作宜轻。
“高温杀青，先高后低；抖闷结合，以抖为主；嫩叶老杀，老叶嫩杀。”是炒茶的要点。
因为嫩叶中酶活性较强，含水量较高，所以要杀青时间长一些；粗老叶含水量少，纤维素含量较高，叶质粗硬，水分较易散失，杀青时间要适当缩短一些。
一般来说，杀青温度高、投叶量少、鲜叶含水量少、叶质薄，杀青时间就不宜太长。
茶叶多种营养物质以及香气成分，其内质随冲泡次数减少，一般绿茶、黄茶在三泡后口感淡薄即可换茶，而红茶在5泡之后物质尽数析出，此时即可换茶，乌龙茶正常可泡7次，7泡之后即可换茶，而黑茶与白茶耐泡程度高，当汤色接近白水，香气滋味全无即可换茶。
原则上红茶、绿茶和黄茶，在冲泡三四次之后“茶”的使命差不多完成了，原料粗老的黑茶和白茶可以多泡几次。
茶类不同耐泡程度不一，人们日常生活中，常有这样的体会非常细嫩的高级茶并不耐泡，一般冲泡3次也就没什么茶味了。普通红绿茶常可冲泡3-5次。加工越细碎的，越容易使茶汁冲泡出来，越粗老完整的茶叶，茶汁冲泡出来的速度越慢，袋装茶最好冲泡1次，散装茶则别超过3次。
关于冲泡次数，这里有三个主要的因素：
①投茶量和注水量的比例，投茶量越少，注水量越多，越不耐泡，或者反之则越耐泡；
②出汤速度越慢，茶越不耐泡，反之则越耐泡；
③水温的高低也能决定一款茶是否耐泡，水温越高耐泡度越低，反之则越高。
当然，出去这些还和茶叶的品质、工艺、特质有关。
绿茶、黄茶、花茶的耐泡度低，可冲泡2~4次即可倒掉，白茶可以冲泡6~9次即可倒掉，乌龙茶为半发酵茶，内含物质丰富，冲泡7次左右即可倒掉，红茶可冲泡5次左右即可倒掉，黑茶与普洱茶原料粗老且越陈越香，耐泡度较高，冲泡15次左右即可倒掉。
茶叶耐泡程度受哪些因素影响：
1、茶树品种
一般来说乔木茶树所产茶叶的耐泡度要高于半乔木，而半乔木茶树所产茶叶的耐泡度要高于灌木。
2、原料的老嫩
越嫩的茶叶越不耐泡，所以全是芽尖的茶叶肯定没有一芽两叶或者一芽三叶的茶叶耐泡。这是因为越是粗老的茶叶原料，他们的内含物质越是丰富，所能经受的冲泡次数也就越多。
3、茶叶是否碎渣
条索完整的茶叶耐泡度相对来说高一些，而一些碎成渣的茶叶，因为其物理特性，导致内含物质特别容易快速析出，所以可以冲泡的次数就少很多。
4、茶树年龄
茶叶原料来源的茶树树龄越大，茶叶的耐泡度就越高。
5、捻揉程度
在制作茶叶的过程中，捻揉程度越大的茶叶，茶叶细胞破损越多，在冲泡茶叶的时候物质析出速度越快，茶叶的耐泡度就越小。
6、冲泡手法
合适的冲泡手法以及正确的使用茶具，可以将茶叶的冲泡次数发挥的极致，而手法不对，出汤时间不对，注水方式不对，都会影响茶叶的冲泡次数。
茶叶的耐泡程度以及第几泡好喝：
1、绿茶（3泡左右）
好的绿茶都比较细嫩，适合现泡现饮，温度过高或浸泡时间过长，其中的茶多酚等营养物质将遭到破坏，芳香也会消失。
所以，绿茶的冲泡水温以80℃-85℃为宜。一般来说头泡茶就会将绿茶中的大部分内含物质冲泡出来，所以绿茶的头一两泡茶就是最精华、滋味最丰富的。而到了三四泡之后，味道就会变得寡淡，渐渐只留下一点甜味了。
2、红茶（5泡左右）
红茶属于全发酵茶。不论是小种红茶还是工夫红茶，在制茶过程中都有经过揉捻、烘干等工序，尤其传统的正山小种红茶还经历了“过红锅”这种高温工序。经过这些工序制作的红茶，需要用高温的沸水冲泡，才能更好地激发茶香和茶味。
红茶拥有丰富而馥郁的茶香，如桂圆香、花香、松烟香、蜜薯香等。红茶的头泡往往无法将红茶激活到最好的状态，但是经过头泡唤醒的二、三泡可以视为最珍贵的精华泡数。当然好的红茶，不同的泡数会呈现出不同的滋味和香气，但其中这二、三泡一定是不能错过的。
3、乌龙茶（7泡左右）
乌龙茶由于不同的茶树品种、生长环境、加工工艺和发酵程度等原因的差异，而拥有了不同的茶叶形态，主要有条索型、颗粒型和紧压型，如武夷岩茶呈现条索型，铁观音一般是颗粒型，而紧压型的乌龙茶唯有一个品种，那就是漳平水仙。
不同的乌龙茶泡法和最佳滋味的泡数也会有不同，这里以铁观音为例。
铁观音有“七泡有余香”的美誉，但是通常经过三泡之后茶叶才可以展开，香气才会弥散开来，到第四泡时，才会散发出真正的高香，所以精华应该是在4泡左右。
4、白茶（6~9泡，老白茶的耐泡度更高）
白茶是越陈越香、越存越有价值的一种茶。特别是老白茶，沉淀时间长，需要多泡几次才能完全将它内含的物质刺激苏醒。
冲泡白茶，最好用白瓷盖碗、沸水。第一泡先醒茶，使茶叶都舒展开；第二泡汤水逐渐变稠；到了第三、四泡的时候，茶叶不断吸水，物质尽数析出，这个时候的茶香和茶味最自然。
由此可见，白茶三四道茶汤滋味最好。一般可7-8泡，或者泡后再煮，能让茶叶充分释放内质，更加的香浓醇和。
5、黄茶（2~4泡左右）
黄茶属于轻发酵茶。黄茶的产量在六大茶类中一直不高，知名的有君山银针、霍山黄汤、蒙顶黄芽、温州黄汤等。
黄茶一般具有细嫩、新鲜、匀齐、纯净等特点。宜以90℃水冲泡，泡30秒至一分钟，饮用后留三分之一水量在杯中。黄茶往往在第二、三泡口感最佳，但是冲泡次数不宜过多，5-6泡为宜。
6、黑茶（15泡左右）
作为后发酵茶，黑茶的保存期非常长，在储存中可以随着时间的推移进行自然的陈化，在一定时间内，还有越陈越香的特点。
为了便于保存，黑茶多以紧压茶形式封存，泡茶时，需先撬开紧实的茶砖或茶饼，再以100℃沸水洗茶，以滤去茶叶的杂质。头两道茶味道都不够纯，可能会掺杂黑茶制作过程的闷堆味。到第三四泡的时候，茶叶就已经舒展开，茶汤的香醇就显现出来了。
一般来说，黑茶三四道茶汤最好喝，可以泡的次数比较多，可达十次，不过冲泡越到后面水味越重。
岩茶：轻焙火新制岩茶需放半个月饮用，中火为一个月，足火为两三个月。
绿茶：新制作的绿茶需要放置15天左右再饮用，完成褪火，如生产商已完褪火程序，则不需要放置。
红茶、黑茶、白茶：此类新茶属性稳定，新茶不需要放置后再饮用。
1、绿茶
茶叶并非越新鲜越好，例如绿茶，特别是刚买的现炒茶不要马上喝。
由于新茶刚采摘回来，存放时间短，含有较多的未经氧化的多酚类、醛类及醇类等物质，同时茶叶经过高温炒制，难免存在一定的火气，因此新茶不宜立马喝，特别是存放不足半个月的新茶。
因此，购回新茶后不可急于饮用，更不能多饮，最起码要存放半个月后才能喝。待茶中的多酚类、醛类、醇类物质发挥或氧化掉一部分，饮用起来更好。
当然，现在部分茶叶，也存在收灰程序，即是将炒制好茶用纸包好，放在石灰缸里半个月。
这不是简单的放放而已，而是让石灰吸去龙井茶的涩味，增加香味，同时更利于饮用，因此也要分情况区别对待。
2、岩茶
武夷岩茶在加工时，为了实现独特风味，少不了经历焙火。
由焙茶过程中附带的“火”。在焙火结束后，便开始褪火，等褪去大部分喝起来让人感觉略燥的火气后，这款岩茶就进入了适饮期。
需要注意的是，岩茶尚未褪火时饮用，难免存在一定的炭烧味，同时对于接受程度较低的人群，更会上“火“。
因此，等绝大部分火气都褪去，进入褪火末期后，再去喝茶。
那么，大多数情况下，轻火放十天半个月，中火放一个月，足火放两三个月，绰绰有余。
对于普洱茶而言，经过晒干、蒸压等工序，茶叶本身的物质是比较平衡的，可以饮用新茶，如需要搁置，也可以选择合理的方法储存，新茶、老茶各有风味。
对于白茶而言，白茶没有经过高温的杀青，只是自然萎凋、文火干燥，因此，茶叶的属性比较平，新茶嫩香、毫香更为显著，甜爽、清爽感也比较明显，不需要放置即可饮用。
而红茶，经过完全发酵，属性更为温润，物质也比较稳定，也没有什么新茶、老茶之分，因此刚制作好的茶叶是可以饮用的。
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