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白茶是发酵过的茶，白茶，中国六大茶类之一，属轻微发酵茶，是一种采摘鲜叶后，不经杀青或揉捻，只经过日晒或文火干燥加工的茶，白茶微发酵主要是依赖于鲜叶内的酶促氧化作用，是鲜叶有机体的自体分解过程。
在六大茶类中，白茶是制作工序最为简单的一种。没有炒揉的步骤，不加以过多人工干预，白茶呈现出的，是最接近自然的本真鲜甜口感。
白茶的加工工艺简单来说可以分为四步：采摘、萎凋、干燥、保存。
萎凋这一工艺是白茶区分于其他茶类的重要工艺，茶树鲜叶，从离开茶树活体开始，机体的多途径分解过程便开始了。
白茶的微发酵实际上是伴随着萎凋全程。
白茶微发酵既不是微生物发酵，而是依赖于鲜叶内源酶的酶促氧化作用。
通过长时间的萎凋（轻微发酵），以蒸发鲜叶的水分，提高细胞膜通透性和酶活性，促进叶内含物发生缓慢的水解和氧化作用，也就是此时进行了了较为轻微的发酵，与此同时挥发了茶鲜叶中的青臭气，发挥出茶香，形成白茶自然的外形和内质特征。
在微发酵过程中，各种内含成分都发生了较为深刻的变化，如多酚类物质的氧化、叶绿素的破坏、蛋白质和糖类的水解及芳香物质的变化等。
白茶不揉，叶细胞相对完整。白茶是微发酵茶，既保持了相对较多的茶叶原生物质，又分解了各类大分子物质，使茶味更加醇和饱满，茶香更加芬芳迷人。
如果萎凋过程中物质转化不到位，也就是说微发酵不到位，很难在后期存储过程中弥补。
工艺到位与否决定着白茶后期的走向，即便经历同样的仓储，其后期也大不一样，口感自然也千差万别。
白茶属于轻微发酵茶，新茶茶性性凉，产地为福建政和、福鼎、建阳、松溪等地，是采摘福建大白、小白、菜茶等品种芽叶，经萎凋、干燥工艺制成，并根据原料分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉四个品种，且具有越陈越香的特征。
白茶，中国六大茶类之一，属轻微发酵茶。
代表品种：白牡丹、白毫银针、贡眉、寿眉。
指一种采摘后，不经杀青或揉捻，只经过日晒或文火干燥后加工的茶。是中国茶类中的特殊珍品。中国的六大茶类中，白茶是制作工序最为简单的一种。没有炒揉的步骤，不加以过多人工干预，白茶呈现出的，是最接近自然的本真鲜甜口感。
白茶的加工工艺简单来说可以分为四步：采摘——萎凋——干燥——保存。
白茶的种类
白毫银针：采用大白茶、水仙茶树的单芽为原料按白茶加工工艺加工而成；
白牡丹：采用大白茶、水仙茶树的一芽一二叶，按白茶加工工艺加工而成的白牡丹或新白茶；
贡眉：采用群体种茶树的嫩梢，加工而成的为贡眉；
寿眉：采用大白茶、水仙、群体中茶树的嫩梢或叶片为原料，制成的白茶称寿眉。
黄茶属于微发酵茶，茶性性寒，是采用鲜嫩芽叶，经过杀青、摊放、初烘、初包、散包、复烘、摊放、复包、散包和干燥等工艺制成，其成品茶具有黄叶黄汤的显著特征，其品种有沩山毛尖、平阳黄汤、蒙顶黄芽、霍山黄芽、君山银针、莫干黄芽、广东大叶青等。
什么是黄茶：
按照现行国家标准《GB/T30766-2023茶叶分类》的规定：“黄茶（yellow tea）：以鲜叶为原料，经茶青、揉捻、闷黄、干燥等加工工艺制成的产品。”
黄茶虽然属于微发酵茶，但其在加工制作方法方面与绿茶有很多相似之处。黄茶是在绿茶加工基础上增加“闷黄”工序，使茶坯变成黄叶黄汤的成品。
白茶有白芽茶和白叶茶之分，黄茶则有黄芽茶、黄小茶和黄大茶之分。黄芽茶著名品种有君山银针、蒙顶黄芽和霍山黄芽等，黄小茶有雅安黄茶，黄大茶则有广东大叶青。
闷黄意味着氧化，在氧化的过程中，茶多酚、叶绿素等成分的性质会发生变化，使其变成刺激性较小物质，绿茶之所以刺激性大，寒性较强，也是因为其没有经过氧化闷黄工序。
黄茶具有的品质特征：
原料：带有茸毛的芽头、芽或芽叶制成。
外观颜色：具有叶黄、汤黄、叶底黄三黄色之称。
香气：清香纯正。
汤色:微黄。
滋味：醇厚鲜爽。
黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。
黑茶属后发酵茶类，黑茶是采摘茶树鲜叶，经杀青、揉捻、渥堆(发酵)、烘焙干燥、原料处理、蒸气沤堆、压制定型、发花干燥、成品包装等工序制成，在制作中分为三次发酵，第一次为杀青发酵，第二次为加工发酵，第三次为存放时的后发酵，因此黑茶称为后发酵茶。
黑茶的发酵工艺
1、第一次，杀青（渥堆）发酵
茶叶杀青，渥堆发酵，1-3天（根据温度、湿度不同、发酵时间不同），此时，益生菌体（冠突散囊菌，下同）参与发酵，再烘干变成毛茶，也称前发酵，这就是安化黑茶独特工艺，其它茶叶没有这道加工工艺。
2、第二次，加工发酵
黑茶的后发酵取决于其中最关键的步骤—— 渥堆。渥堆的过程其实就是发酵的过程。
黑毛茶堆紧压实，上洒水，在一定的湿热控制下，促进茶叶内酶的作用，同时加上微生物的活动，促进茶叶发生转化。在堆心温度达到70摄氏度的时候，要进行翻堆，使温度均匀，这样反复多次。
对此，在这一过程中，因为有益微生物的参与，茶品的内质成分及结构又一次发生转化。所以，黑茶在压制成成品期间，我们可以将它称为加工发酵或汽蒸发酵。
3、第三次，后发酵
在储藏中，茶叶在有益菌群作用下，高分子物质向低分子及小分子活性物质转化，还能持续和空气接触氧化，持续发酵。
而且随时间的推移，它的口感和功效，以及后期转化都会更好，品质也会逐步升华。
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