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黑茶属后发酵茶类，黑茶是采摘茶树鲜叶，经杀青、揉捻、渥堆(发酵)、烘焙干燥、原料处理、蒸气沤堆、压制定型、发花干燥、成品包装等工序制成，在制作中分为三次发酵，第一次为杀青发酵，第二次为加工发酵，第三次为存放时的后发酵，因此黑茶称为后发酵茶。
黑茶的发酵工艺
1、第一次，杀青（渥堆）发酵
茶叶杀青，渥堆发酵，1-3天（根据温度、湿度不同、发酵时间不同），此时，益生菌体（冠突散囊菌，下同）参与发酵，再烘干变成毛茶，也称前发酵，这就是安化黑茶独特工艺，其它茶叶没有这道加工工艺。
2、第二次，加工发酵
黑茶的后发酵取决于其中最关键的步骤—— 渥堆。渥堆的过程其实就是发酵的过程。
黑毛茶堆紧压实，上洒水，在一定的湿热控制下，促进茶叶内酶的作用，同时加上微生物的活动，促进茶叶发生转化。在堆心温度达到70摄氏度的时候，要进行翻堆，使温度均匀，这样反复多次。
对此，在这一过程中，因为有益微生物的参与，茶品的内质成分及结构又一次发生转化。所以，黑茶在压制成成品期间，我们可以将它称为加工发酵或汽蒸发酵。
3、第三次，后发酵
在储藏中，茶叶在有益菌群作用下，高分子物质向低分子及小分子活性物质转化，还能持续和空气接触氧化，持续发酵。
而且随时间的推移，它的口感和功效，以及后期转化都会更好，品质也会逐步升华。
黑茶是后发酵茶，茶性温和，其制作工艺为杀青、揉捻、渥堆（发酵）、复揉、烘焙5道工序，在此基础上经过精加工即为成品茶，关于黑茶的发酵也分为两个阶段，第一阶段是初制黑毛茶时的渥堆发酵工序，第二阶段是成品茶在后期保存中的再次发酵转化。
关于黑茶的发酵：
制作过程中发酵、后期陈放发酵
第一、制作过程中发酵
鲜叶杀青，渥堆发酵1-3天（根据温度、湿度不同，发酵时间不同），再烘干变成黑毛茶，也称前发酵，这是安化黑茶独特工艺，其他茶叶没有此道加工工艺。
加工发酵：黑毛茶在压成砖茶（或其他形状紧压茶，如千两茶）前，用蒸汽蒸软再压成形，此时茶的水分含量很高，但不是马上烘干，而是进发酵车间继续发酵20天左右（千两茶则是日晒夜露，七七四十九天自然干燥。）。因为微生物参与，安化黑茶在变成成品过程中，慢慢发酵，慢慢变成成品，品质在不断升华。
第二、储藏发酵
在储藏过程中，继续自然发酵。大分子变成小分子，品质进一步升华，所以，在一定期限内，安化黑茶时间越久越好（采用正确的储藏方法）。
绿茶不是发酵茶，绿茶是以茶树鲜叶或嫩叶为原料，经杀青、揉捻、干燥等工序制作而成，不经发酵，因此也较多的保留了鲜叶内的天然物质，从而形成了绿茶清汤绿叶的核心品质特征。
绿茶香气浓郁，滋味鲜醇，甘厚，汤色碧绿清澈，嫩绿明亮确实很让人心动，绿茶的淡淡茶味入口不会苦涩，而且香滑口齿留香。
中国绿茶中，名品最多，不但香高味长，品质优异，且造型独特，具有较高的艺术欣赏价值，绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。
炒青绿茶
由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状，故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。
长炒青精制后称眉茶，成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等，各具不同的品质特征。
烘青绿茶
是用烘笼进行烘干的。烘青毛茶经再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香气一般不及炒青高，少数烘青名茶品质特优。
以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。条形烘青，全要主要产茶区都有生产；尖形、片形茶主要产于安徽、浙江等省市。
晒青绿茶
是用日光进行晒干的。
主要分布在湖南、湖北、广东、广西、四川，云南、贵州等省有少量生产。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，称为"滇青"；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋，但不及滇青。
蒸青绿茶
以蒸汽杀青是我国古代的杀青方法。
唐朝时传至日本，相沿至今，我国则自明代起即改为锅炒杀青。
蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性，形成干茶色泽深绿，茶汤浅绿和茶底青绿的"三绿"的品质特征，但香气较闷带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。
因外贸需要，我国从80年代中期以来，也生产少量蒸青绿茶。主要品种有恩施玉露，产于湖北恩施；中国煎茶，产于浙江、福建和安徽三省。
黑茶是后发酵茶，茶性温和，其制作工艺为杀青、揉捻、渥堆（发酵）、复揉、烘焙5道工序，在此基础上经过精加工即为成品茶，关于黑茶的发酵也分为两个阶段，第一阶段是初制黑毛茶时的渥堆发酵工序，第二阶段是成品茶在后期保存中的再次发酵转化。
关于黑茶的发酵：
制作过程中发酵、后期陈放发酵
第一、制作过程中发酵
鲜叶杀青，渥堆发酵1-3天（根据温度、湿度不同，发酵时间不同），再烘干变成黑毛茶，也称前发酵，这是安化黑茶独特工艺，其他茶叶没有此道加工工艺。
加工发酵：黑毛茶在压成砖茶（或其他形状紧压茶，如千两茶）前，用蒸汽蒸软再压成形，此时茶的水分含量很高，但不是马上烘干，而是进发酵车间继续发酵20天左右（千两茶则是日晒夜露，七七四十九天自然干燥。）。因为微生物参与，安化黑茶在变成成品过程中，慢慢发酵，慢慢变成成品，品质在不断升华。
第二、储藏发酵
在储藏过程中，继续自然发酵。大分子变成小分子，品质进一步升华，所以，在一定期限内，安化黑茶时间越久越好（采用正确的储藏方法）。
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