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安吉白茶不是发酵茶，安吉白茶属于绿茶，不经发酵，茶性偏寒，主产于浙江省湖州市安吉县，是采摘一芽一叶为原料，经摊放、杀青、理条、烘干等工艺制成，其成品茶外形挺直略扁，形如兰蕙，色泽翠绿，并具有口感鲜美，滋味鲜甜的显著特征。
安吉白茶的制作工艺
一、采摘
安吉白茶应分批多次早采、嫩采、勤采、净采。明前茶要求一芽一叶。芽叶成朵，大小均匀，留柄要短。轻采轻放。竹篓盛装。竹筐贮运。
二、摊放
及时摊放，厚度均匀，不可翻动，避免阳光。摊放目的，一是提高安吉白茶品质。二是便于炒制，摊放时间手抓柔软为宜。
三、杀青
高温杀青，先高后低，通过高温250－300℃左右，破坏酶的活性。防止红梗、黑梗。茶叶下锅后听到炒芝麻似的爆声即为杀青适温。投叶量：七槽每锅1．6斤，时间2分钟。
四、理条
杀青后，逐步提高转速，锅内温度降低，时间3分钟。
五、烘干
初烘：烘干机温度100℃左右，时间：10分钟。摊凉：15分钟。复烘：温度80－90℃，低温长烘。
六、保存
茶叶干茶含水分控制在6%以内，放入冰库，温度0－5℃。冰库取出的茶叶三小时后打开，进行包装。
为什么叫安吉白茶
这就得搬出它的树种，一种很珍罕的变异茶种，茶叶属于"低温敏感型"。因为基因的原因，在春季大量发芽时，嫩芽多为白色，特别是清明前萌发的新芽，芽稍白嫩，富含氨基酸。
至夏，便与一般茶无异。
安吉白茶只采清明春茶，在短短不过二十几日的白化期内，进行采摘、加工、制作，不仅原材料洁白，冲泡后的茶底，也呈莹白色，所以冠名"白茶"，但实则属于绿茶类。
安吉白茶属于绿茶，而不是白茶，在制作的过程中，安吉白茶采用的是烘青和炒青的杀青工艺，也正是绿茶的制作工艺，又和绿茶一样未经任何发酵，所以安吉白茶属于绿茶类。
安吉白茶属于绿茶，为什么取名为安吉白茶：
它以氨基酸含量高著称，氨基酸含量高就会比较鲜爽甘甜，有一种滑顺巴士的感觉。但是，环境温度一旦在23度以上（炎热的夏天），茶树长出的叶子就更加翠绿绿，而白色的特征就逐渐消失，此时采摘一芽一叶或者一芽二叶，再通过龙井的制作工艺进行炒青，就叫做白茶龙井，喝起来就是龙井的那股浓浓的超好闻的豆香味了。
安吉白茶属于绿茶（烘青绿茶），不发酵茶。
主产于浙江省湖州市安吉县，根据形制的不同，分为龙形、凤形、兰花形三种，而生活中，我们常见的则以凤形居多。
安吉白茶并非六大茶类之一的白茶。
之所以取名“白茶”主要是其茶树为白叶一号，具有典型的白化特征。
其母株于20世纪80年代在安吉县天荒坪镇大溪村桂家厂被发现。这种茶树在春天气温不高时新芽头呈微绿色，叶片展开后很快呈白色，一芽二叶呈全白，随后恢复绿色。
正是如此得名白茶。
而安吉白茶的制作工艺为摊青、杀青、理条、搓条初烘、摊凉、焙干、整理。而六大茶类的划分多以生物氧化、制作工艺艺为标准点，因此，安吉白茶是按照绿茶工艺制成，是绿茶中的一种。
近几年来经过大面积的培育繁殖，安吉白茶的产量逐年增加。
其外形自然，形似凤羽，色泽嫩绿，香气馥郁高长，滋味非常鲜醇爽口，汤色浅杏黄，叶底白绿，叶脉翠绿清晰。因其干茶外形似凤羽，当地也称之为“凤茶”。
安吉白茶的氨基酸含量为5%～10.6%，是普通绿茶的2～3倍。冲泡安吉白茶采用中投法，先用少量的水润茶，茶叶浮在水面上，摇晃一下茶杯（也称摇香），再注水冲泡。
根据国家标准《GB/T20354-2023安吉白茶》所示，安吉白茶分为凤形、龙形两种，龙形安吉白茶外观扁平、光滑、挺直、尖削，嫩绿显玉色，匀整，且无梗无黄片，而凤形安吉白茶外观条直显芽、芽头壮实匀整，嫩绿且鲜活泛金边，无梗且匀净度较高。
安吉白茶的品质特征
1、凤 形
外形条直显芽，它将一芽两叶为原料的茶叶制成干茶后，芽叶分叉，茶条挺直，形似凤尾，称为凤形或凤尾形。干茶呈嫩黄绿色，表面附有银白色的芽毫，整体匀整度较高。
其茶总体芽叶微展，成凤尾型，色泽嫩黄绿，有白毫，香以清香为主，带细嫩植物幽香，香气较持久，茶汤较稠厚，甜柔较鲜爽，回甘迅速，生津不太明显，耐泡度一般。叶底肥嫩，匀整。
而现在大多都是利用理条机制作成形，这种工艺更能体现出安吉白茶的芳香和滋味。而且味道相比之下更为贴近自然。
2、龙 形
“龙形”安吉白茶（即安吉白龙井）则是炒青绿茶。“龙形”安吉白茶扁平光滑，挺直尖削；嫩绿显玉色，匀整。
“龙形”安吉白茶采用西湖龙井制作工艺生产，从追求“完美”的品饮角度而言，多少有些“屈就”了“玉般娇贵”的安吉白茶，抑制了“凤形”安吉白茶所具有的优点。
这种外形的茶，在安吉当地很少有茶企生产，也很难买到。
结语
凤形与龙形，也有很多的不同，除了外形、工艺不同，滋味也有很大的区别。龙形在炒制时，茶叶汁液比凤形工艺更为散发的多，凤形的滋味鲜嫩清爽，而龙形则略为浓厚 ，不过现如今市场上大量且口碑较好的便是凤形安吉白茶。
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