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中国人在神农时代起就使用茶叶，中国人使用茶叶的起源说法众说纷纭，一说起源于上古神农氏，二说起源于周，起于秦汉、三国的说法也有。追寻中国茶文化的源头，首先要廓清中国茶叶的源起。唐代陆羽《茶经》就说：茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。而断定神农氏的依据是《神农本草经》和《神农食经》。前者载：神农尝百草，一日遇七十二毒，得荼而解之。后者载：茶茗久服，令人悦志，这一传说一直流传到当代。
中国饮茶起源：神农时代是中华民族成长史中极为远古的时期。茶叶的发现及开始应用应看作是整个神农部落时代的历史活动。有关研究表明：在中国茶文化的发展历程中，三国以前以及晋代、南北朝时期应属于茶文化的启蒙和萌芽阶段。大量资料证实，中国西南地区是世界茶树源产中心，更确切地说在云南省，但茶文化的起点却在四川，这是由于当时四川巴蜀的经济、文化要比云南发达。大约在商末周初，巴蜀人已经饮茶，公元前1066年，周武王伐纣时，巴蜀人已用所产之茶作为“纳贡”珍品;西汉初期(公元前53年)，蒙顶山甘露寺普慧禅师(俗名吴理真)便开始人工种植茶树。公元4世纪末以前，由于对茶叶的崇拜，巴蜀已出现以茶命人名、以茶命地名的情况。可以说国的巴蜀地区是人类饮茶、种植茶最早的地方。到两晋、南北朝时期，江南饮茶之风盛行。并且，这一时期饮茶开始进入文学和精神领域，中国最早的茶诗在这一时期出现，其代表是西晋杜育所作的《赋》。
到了唐代，中国茶文化已基本形成。具体表现在以下几个方面：一是有了较丰富的茶叶物质，茶叶生产、加工有了一定的规模：二是茶叶科学已形成了较为完整的体系，茶事活动由实践开始上升到理论;三是饮茶在精神领域有了较完美的体现，如提出茶道、茶礼、茶文化与中国的儒、禅、道哲学思想紧密结合;四是有较多的茶文化著作和茶诗茶画作品产生等;五是作为上层建筑的茶政开始出现。
在这一时期，世界第一部茶叶、茶文化专著——《茶经》问世，它由唐代陆羽所著，成书于公元780年。《茶经》内容十分丰富，是一本茶叶百科全书。它涉及生物学、栽培学、制茶学、分类学、生态学、数理学等;同时，还记载了唐代以前有关茶的不同神话、寓言、史籍、诗赋、传记、地理、数理等书籍，是中国乃至世界文化宝库中的珍品。
到宋代至明初，中国茶文化的发展可以说到了鼎盛时期。因此，“茶兴于唐、盛于宋。”在这一时期，茶叶产品开始由团茶发展为散茶，打破了团茶、饼茶一统天下的局面，同时出现了团茶、饼茶、散茶、末茶。茶区也大面积地进行了南移，使茶业上市提前一个月。这一历史时期茶文化空前繁荣，宋徽宗赵佶带头在大观元年(公元1107年)亲著《大观茶论》一书。到元代、明代，中国传统的制茶方法已基本具备，同时更多的文人置身于茶，像文徵明的《惠山茶会话》、《陆羽烹茶图》、《品茶图》以及唐寅的《烹茶画卷》和《事茗图》等传世作品诞生。
到了清代，中国茶文化发展更加深入，茶与人们的日常生活紧密结合起来，例如清末民初，城市茶馆兴起，并发展成为适合社会各阶层所需的活动场所，它把茶与曲艺、诗会、戏剧和灯谜等民间文化活动融合起来，形成了一种特殊的“茶馆文化”，“客来敬茶”也已成为普通人家的礼仪美德。由于茶叶制作技术的发展，清代基本形成现今的六大茶类，除最初的绿茶之外，出现了白茶、黄茶、红茶、黑茶、青茶(乌龙茶)。茶类的增多，泡茶技艺有别，又加上中国地域和民族的差异，使茶文化的表现形式更加丰富多彩。
综观中国茶文化形成和发展的历程，可以看到，茶文化内涵极为丰富。概括地说，茶文化是人类在社会历史发展过程中所创造的有关茶的物质财富和精神财富的总和。茶文化的结构体系包括有关茶的物质文化、制度文化和精神文化三个层次。茶文化的物质形态表现为茶的历史文物、遗迹、茶诗词、茶书画、茶歌舞、各种名优茶、茶馆、茶具、饮茶技艺和茶艺表演等;精神形态表现为茶德、茶道精神、以茶待客、以茶养廉、以茶养性、茶禅一味等;还有介于中间状态的表现形式，如茶政、茶法、茶礼规、茶习俗等属制度文化范畴的内容。
茶叶最早是作为药物以及食物作用被使用的，《神农本草经》中有记载：“苦菜味苦寒，主解五藏邪气，厌谷胃痹，久服安心益气，聪察少卧，轻身耐老，一名荼草，一名选”。可见在早期的文献中，茶作为药物以及食物的形态而存在。
《北堂书钞》里边记载过西晋的一条史料是这么说的：闻南市有蜀妪，作茶粥卖之通过这个就可以知道这会儿茶的确是作为蔬菜使用过的。
《神农本草经》里面提到过，其中这样说：苦菜味苦寒，主治五藏邪气，厌谷胃痹，久服安心益气，聪察少卧，轻身耐老，一名荼草，一名选，生川谷这里边提到了茶叶，但是有意思的是它把荼作为茶叶的别名，而茶叶的本名是什么呢？“苦菜”，这一个“菜”字不就印证了前面所说的。
《神农本草经》就是汉代的，它把茶叶叫做“苦菜”，侧面地证明了那个年代的茶叶主要是作为菜来使用的，另外一个就是药用。
《医心方》里边是这样说的，说是治疗牙龈出血方，怎么样治理呢？用浓茶。要把这个茶叶煮成浓汁儿，不能放盐，然后放置成温凉之后，用它来漱口，连续多日，这样子牙龈出血就可以得到缓解。而且在这里边它还专门提到过一个问题，就是一定要用比较鲜嫩的茶叶。
无独有偶，唐前期的另外一位医学大家叫孟诜，他写过一本书叫《食疗本草》，在这本书里边，他也专门提到过茶叶的功效，是这么说的：茗叶利大肠，去热解痰，煮取汁，用煮粥良
发酵作为一种现象，已早早被我们熟知，如几年前的酵母，再比如酒的曲子，这些都是发酵的见证。
但在过去一直存在只知道发酵之后会是什么样，但不知道发酵是怎么回事，对它真正的科学解释却是近200年来的事。
19世纪法国生物学家巴斯葛（Louis Pasteur）成功的发现发酵作用的原理。
他在微生物研究中发现，空气中散播着无数菌类，其中有一种酵母菌，若落在适宜的环境中，便会进行缺氧呼吸，把糖分解后，使之产生二氧化碳及酒精。
这种菌若落在面团中，二氧化碳气体会使面团发胀，从而制成松软的面包。
如面包、甜面酱、米醋、米酒、葡萄酒等，这些必须经过发酵，然后变成我们可以食用疏松，适口的食品，从而丰富我们的生活方式。
但除此之外，其实还有一种重要的饮料，它的“发酵”更为我们所熟知，它便是我们每天都会喝的茶叶，如红茶、普洱茶、黑茶、乌龙茶。
我们也会常常说道，发酵，全发酵的茶叶对肠胃好，等等，那么发酵对于茶叶来说到底是什么：
在茶叶中，同一片绿叶是通过控制生物氧化而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等，这一过程也常常被称作“发酵”。
这一过程更像是一系列的酶促反应，也许更应该被称作“生物氧化”。茶叶的“生物氧化“是细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程。
在茶叶的细胞里，儿茶素类存在于细胞液中，而氧化酶主要则存在于细胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使细胞壁破损。这也自然解释了“发酵”茶需要揉捻的原因。
根据多酚类物质氧化程度的不同，也就区分了“全发酵”、“半发酵”、“轻发酵”“后发酵”。
在红茶中，多酚类氧化程度很高，则称之“全发酵”；乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右，则被称为“半发酵”。
例如在红茶加工中，发酵目的是使叶子中所含儿茶素氧化。叶色由绿色转变成铜红色，生成红茶特有的颜色。
茶叶液胞膜受损伤后，液泡内的多酚类、氨基酸等物质，逐步被氧化，同时由于儿茶素氧化，使叶子中一部分物质进行化学作用，生成红茶特有的色香味品质。
发酵之后的茶叶会发生什么：
一、颜色改变
未经发酵的茶叶是绿色的，基本上是本色。加工过程中的高温，也会氧化、降解部分叶绿素，导致叶色偏黄。
发酵后的茶叶，会因发酵程度的轻或重，往红色方向变化，愈重愈红。其汤色，与叶色大体趋同。所以观茶汤，基本可以推测出茶的发酵程度。
二、香气改变
三、滋味改变
发酵愈少的茶，愈接近其本身原味，最突出的是苦涩味；反之，苦涩程度越来越低，口感也越来越醇和。
总而言之
茶叶发酵的主要目的是改善口感，同时也是为了丰富茶叶的滋味以及香气，茶叶发酵程度越高，茶汤苦涩度越低；反之，苦涩味就明显。同时，发酵后的茶叶在外观、香气、滋味、汤色均呈现一定的改变。
茶叶的发酵指的是茶叶内部物质的酶促反应，即生物氧化，是茶叶内部细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列氧化过程，而茶叶发酵后，会使得茶叶色泽、香气、滋味产生改变，并形成茶叶的品质风格。
一片茶树叶子中，含有多种物质，其中就有儿茶素，儿茶素类存在于细胞液中。
而氧化酶主要则存在于细胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使细胞壁破损。这也自然解释了发酵茶需要揉捻的原因。
根据多酚类物质氧化程度的不同，便产生了全发酵、半发酵、轻发酵。
在红茶中，多酚类氧化程度很高，则称之全发酵；乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右，则被称为半发酵。
例如在红茶加工中，发酵目的是使叶子中所含儿茶素氧化。叶色由绿色转变成铜红色，生成红茶特有的颜色。
茶叶液胞膜受损伤后，液泡内的多酚类、氨基酸等物质，逐步被氧化，同时由于儿茶素氧化，使叶子中一部分物质进行化学作用，生成红茶特有的色香味品质。以上是中国茶叶常说的发酵基本含义。
不过，由于我国茶品众多，加工工艺与制作手法多种多样，品质形成的界定各有不同，在有些茶叶的制作和品质形成过程中，除了上述的除自身酶促反应的生物氧化意义上的发酵外，有些环节也会有微生物也会参与，如黑茶。
那么茶叶发酵或者说氧化后，会生产什么变化
1、香气改变
2、颜色改变
未经发酵的茶叶是绿色的，基本上是本色。加工过程中的高温，也会氧化、降解部分叶绿素，导致叶色偏黄。
发酵后的茶叶，会因发酵程度的轻或重，往红色方向变化，愈重愈红。其汤色，与叶色大体趋同。所以观茶汤，基本可以推测出茶的发酵程度。
3、滋味改变
发酵愈少的茶，愈接近其本身原味，最突出的是苦涩味；反之，苦涩程度越来越低，口感也越来越醇和。茶叶发酵到品质风格所需的程度，就要终止发酵。通常以杀青或干燥的方式来完成。
例外的是后发酵的黑茶。在初制完成以后，未来漫长时日，它依赖微生物，继续缓慢推进发酵。所以黑茶的发酵，大多一直处在进行当中。
茶叶发酵与否及发酵的轻重，不仅对产品品质风格作用巨大，而且对身体的健康作用也不太一样。
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