六大茶类的核心工艺,只要记住这几个字 六大茶类的核心工艺,只要记住这几个字就行了

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我们都知道，茶叶目前有六大类。

红茶、白茶、绿茶、乌龙茶（青茶）、黑茶、黄茶，而他们之间的区分，主要还需要从制作工艺说起。

不同的工艺，不同的生物氧化程度（或者说发酵程度），表现出不同的风味特点，下面我们来具体看下，六大茶类工艺要点。

一、绿茶“炒”

绿茶要炒，专业术语叫做“杀青”。

鲜叶下锅炒制，叶片中一种叫做“酶”的物质因为遇到高温死亡了，绿茶就没办法进行发酵，因此绿茶始终都保持着绿油油的外观。

经过炒制以后，鲜叶中原本的青草味就散去，演变成了绿茶特有的清香，有的还有炒栗子香。

此外，还有少量绿茶采用蒸汽杀青的。

二、白茶“晒”

白茶有句耳熟能详的话，叫做“不炒不揉、自然天成”。

白茶的工艺可以说是六大茶类中程序最少的一种，但也并不简单。

晒白茶，并不是让白茶在太阳底下暴晒，是根据天气情况，把白茶在室内外摊放晾晒。

日光强度、温度、摊放的厚薄都需要谨慎把握，晾晒到一定程度烘干即可。

在晾晒过程中，白茶微微发酵，产生淡淡的花香和纯净的甜味，还有日晒的香气。

三、黄茶“闷”

黄茶的制作与绿茶很相似，但是多了一个“闷黄”的步骤。

在黄茶的干燥前或后，趁热用纱布或草纸包裹起来，让黄茶在湿热的作用下进行轻发酵。

因此，制成的茶颜色明显发黄，带有闷制过的熟香，味道比绿茶少了一丝鲜，多了一丝醇。

黄茶加工难度很高，闷黄没做到位或过了头，都出不来黄茶的味道。

四、乌龙茶“摇”

把鲜叶稍微摊晾变软之后，就要用竹筛进行“摇青”了。

叶片在竹筛里摇晃碰撞发酵，产生浓郁的花香。

叶片的边缘比较脆弱，碰撞变红，而叶片的中心始终是绿的，最后形成乌龙茶“七分绿三分红”“绿叶红镶边”，这就是半发酵。

乌龙茶的摇青除了用竹筛手工摇青，还有放进一个类似滚筒的机器进行摇青的。

五、红茶“揉”

红茶是全发酵茶，相比半发酵的乌龙茶摇晃碰撞，红茶的发酵力度要更大一点，因此要“揉捻”。

鲜叶采摘回来，稍微晾一晾，叶片水分减少、变软之后更便于揉捻。

经过揉捻，茶叶的细胞和组织破损，茶汁溢出，酶与茶中的内含物质充分接触，发酵得以快速进行。

其他茶类也有揉捻这个动作，但都多在把促进发酵的酶杀死以后进行的，因此主要以整理茶叶形状为目的。

六、黑茶“堆”

鲜叶经过简单的炒制，自身的酶在高温的作用下基本上已经失去活性。接着便把叶片堆放在了一起，叫做“渥堆”。

无数沾染到了茶叶的微生物不停地繁殖代谢，产生大量的热量和活性很高的酶，在湿热作用下，促进叶片快速发酵，发酵非常彻底，形成了黑茶有别于其他茶类的色、香、味。

黑茶的渥堆发酵的过程，与酒、酱油、腐乳的制作原理极为相似，都是利用微生物进行发酵。

制茶跟做菜很像，每一个工序，都讲究“火候”的把握。

了解了制茶工艺，更能懂得茶的色、香、味、形从何而来。

一杯茶里，凝聚了种茶人、采茶人、制茶人的辛勤劳动，来之不易，更应倍加珍惜！

一文了解六大茶类的核心工艺

中国制茶历史悠久，自发现野生茶树，从生煮羹饮，到饼茶散茶，从绿茶到多种茶类，从手工操作到机械化制茶，期间经历了复杂的变革。

各种茶类的品质特征形成，除了茶树品种和鲜叶原料的影响外，加工条件和制造方法是重要的决定因素。

一、绿茶

不发酵， 讲究新鲜

关键工艺：杀青

通过高温杀死鲜叶的活性酶，阻止鲜叶的进一步氧化，从而达到“鲜绿”的效果。

对于“杀青”这道工序来说，最难的便是如何平衡“鲜绿”和“除青气”之间的关系。“杀过了”会影响成品的颜色；而杀青程度不够，茶叶青气过重则会影响茶汤的口感。

二、白茶

微发酵， 简约纯朴

关键工艺：萎凋

使鲜叶的青草气消退而产生清香，成茶的滋味醇鲜而不苦涩。

很多人认为白茶很简单，只需要晒一晒就好了，但其实萎凋的时间、萎凋的程度都是有讲究的，要控制铺晒的厚度，何时“摊出”和“收起”等等。

三、黄茶

轻发酵 ，“黄汤黄叶

关键工艺：闷黄

用相对来说较高的温度和湿度来消除青气，使鲜叶由绿变黄，黄茶也形成了协调醇和的风味特点。

很多人会因为黄茶“黄叶黄汤”的特点误以为是放坏的绿茶，事实上，其“黄”的程度是否合理，正是判定其品质是否合格的关键因素。

四、青茶

半发酵， 香高味醇

关键工艺：做青

茶叶相互之间摩擦碰撞，在叶缘会形成一些小“伤口”，通过这些小“伤口”，促使多酚类化合物的反应，促进芳香化合物形成。

这个步骤是奠定青茶香气和滋味的基础，青茶“绿叶镶红边”的品质特征也是在这个步骤中形成的。

五、红茶

全发酵 ，红汤红叶

关键工艺：发酵

通过这道工序，茶叶中的多酚类化合物氧化，使得青气退去，逐渐转化为甜蜜的果香。

发酵在整个制茶工艺中的地位都是举足轻重的，而红茶作为全发酵茶，发酵便是其品质形成的关键工序。

六、黑茶

后发酵， 陈香韵

关键工艺：渥堆

是晒青毛茶经过摊放、洒水、均匀翻堆，使之自然发酵的过程。

和闷黄一样，渥堆的过程中也应用了很多的湿热作用，只是渥堆发生的更为复杂和剧烈；此外，也有一些微生物参与了这个反应。

中国六大茶类都有自己的核心工艺，而掌握核心工艺的制茶师，是成就这款茶独特味道的茶人匠心。

六大茶类特有工序的是

六大茶类分为绿茶、红茶、黄茶、乌龙茶、白茶、黑茶，绿茶特有的工序为杀青，红茶特有的工序为发酵，黄茶特有的工序为闷黄，乌龙茶特有的工序为做青，白茶特有的工序为萎凋，黑茶特有的工序为渥堆。

1.绿茶

定义：是指采取茶树的新叶或芽，未经发酵，经杀青、整形、烘干等工艺而制作的饮品。

制作过程：鲜叶→杀青→揉捻→干燥

关键过程：杀青

2.红茶

定义：红茶属全发酵茶，是以适宜的茶树芽叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。

制作过程：鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥

关键过程：发酵

3.白茶

定义：白茶，属微发酵茶，是指采摘后不经杀青或揉捻，只经过晒、文火干燥后加工的茶。

制作过程：鲜叶→萎凋→干燥

关键过程：萎凋

4.黄茶

定义：黄茶属轻发酵茶类，加工工艺近似绿茶，只是在干燥过程的前或后，增加一道“闷黄”的工艺，促使其多酚叶绿素等物质部份氧化。

制作过程：鲜叶→杀青→揉捻→闷黄→干燥

关键过程：闷黄

5.乌龙茶

定义：乌龙茶，亦称青茶、半发酵茶及全发酵茶，品种较多，是中国几大茶类中，独具鲜明汉族特色的茶叶品类。

制作过程：鲜叶→萎凋→做青→炒青→做形→干燥

关键过程：做青

6.黑茶

定义：黑茶属于六大茶类之一，属后发酵茶，主产区为四川、云南、湖北、湖南、陕西、安徽等地。

制作过程：鲜叶→杀青→揉捻→渥堆→干燥

关键过程：渥堆

六大茶类的加工工艺

中国茶品种类繁多，根据六大茶类的加工工艺可分为：绿茶类、白茶类、黄茶类、青茶类、红茶类、黑茶类。

（一）白茶的加工工艺

制程：鲜叶－＞萎凋－＞烘青－＞干燥

白茶的特点是叶嫩白毫多、汤色浅黄、嫩毫香味重。制作时不炒、不揉，萎凋时间长，再文火烘焙（或日晒干燥），足干后便告完成。

在鲜叶萎凋的过程中，有菌类参与氧化，故萎凋后叶脉呈咖啡红，因而有红妆素裹之称。代表性茶品，如：福建的福鼎大白、政和白牡丹、白毫银针、贡眉、寿眉等。

（二）黄茶加工工艺

制程：鲜叶－＞炒青－＞揉捻－＞闷黄－＞干燥

黄茶的特点是叶黄汤黄，制法基本上与绿茶类似，闷黄是黄茶的制作特点。闷黄，鲜叶杀青、揉捻后将茶叶盖布，保持茶叶在较高的温度和湿度下，产生菌类催化茶叶氧化，因而使茶叶变黄。

代表性茶品，如：湖南君山银针﹑安徽黄大茶、霍山黄芽等。

（三）绿茶加工工艺

制程：鲜叶－＞炒（蒸）青－＞揉捻－＞干燥

绿茶的特点是汤清叶绿，在整个制作过程中，尽量少发生发酵或氧化作用。杀青是绿茶的制作重点，目的在于迅速破坏茶叶中酵素酶的活性，停止茶叶的发酵。

杀青后的茶叶，藉由揉捻使茶叶表面与内部细胞组织破坏，组织液体附着于茶菁表面，利于冲泡时增加香气口感，以及让内涵物质均匀释出。代表性茶品，如：杭州龙井﹑安徽太平猴魁等。

（四）青茶加工工艺

制程：鲜叶－＞日光萎凋－＞静置搅拌－＞炒青－＞揉捻－＞干燥

青茶的特性，在于日光萎凋与静置搅拌导致茶菁色泽青褐色、汤金黄、绿叶镶红边。制作关键在于静置搅拌的工序，俗称“做青”；“做青”是将适度日光萎凋的茶叶放在竹筛盘中，来回摇动，茶叶在反复相互挤压碰撞之后，叶的边缘因碰撞而破裂，因而促进茶叶边缘的氧化作用，形成绿叶镶红边的状态。

静置搅拌后，立即以锅炒杀青、揉捻、干燥。代表性茶品，如：早期台湾乌龙茶、台湾北埔膨风乌龙茶（东方美人）、武夷岩茶、安溪铁观音、凤凰单丛等。

（五）红茶加工工艺

制程：鲜叶－＞萎凋－＞揉捻－＞补足发酵（渥红）－＞干燥

红茶的质量特点是汤红叶红，重要工序在于发酵。红茶发酵，主要在于茶素之氧化作用，在低温高湿环境才能有优质茶品。

发酵温度过高、速度过快，会导致茶叶酸变或产生腐败酸臭的滋味。依季节、环境、设备、茶菁嫩度等不同状况，掌控发酵时间也有差异，大约时间在90～150分钟。

由于红茶制作不经杀青工序，保持酵素酶的高度活性，才能令叶片完全变红。代表性茶品，如云南滇红、安徽祁门红茶等。

（六）黑茶加工工艺

制程：鲜叶－＞炒青－＞揉捻－＞渥堆－＞干燥－＞蒸压－＞成型干燥

1973年以后，黑茶包含现代的渥堆普洱熟茶，然以目前云南学业界都认为，渥堆熟茶有别于黑茶制程，应该独立一类。在此，黑茶的说明将不涵盖普洱茶在内。

黑茶的特点，叶色黑褐油润，渥堆是黑茶的制作特点。渥堆方法是将茶叶杀青、揉捻后，控制在湿度和温度适合的环境下，进行增温，产生适当的菌类进行发酵，一般需渥堆五至六天，有时还需要更长的时间。

黑茶主要供边区少数民族饮用，因此多制成不同形状的紧压茶。代表性茶品，如广西六堡茶、湖南安化茯砖、黑砖等。

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