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乌龙茶又名青茶，性平，属于半发酵茶。
乌龙茶（青茶）的加工工艺和流程主要有：晒青、晾青、做青、杀青、揉捻（包揉）及烘焙等六个工序。
（摇青摇出绿叶红镶边）
晒青：即在阳光下散发鲜叶中的水分，使叶内物质发生一定的化学变化。
从而破坏叶绿素，除去青臭气，并为做青做好准备。
晾青：即在室内进行自然萎凋。
将晒青后的茶叶放置于室内通风阴凉处散失热量，让鲜叶中的各部位水分得到重新分布，便于做青。
做青：又称摇青，在滚筒式摇青机中进行。
使茶叶相互摩擦、碰撞，促进茶多酚氧化，形成青茶绿叶红镶边的特色。
同时蒸发水分，加速内含物的生化变化，提高茶香。
杀青：相当于绿茶杀青。
目的是利用高温停止酶的活性，从而终止发酵，防止叶子继续变红，并进一步挥发出茶香和便于揉捻。
揉捻和烘焙：一般分两次进行，工序为初揉、初烘、复揉、复烘。
这两个步骤是用来做形的，以便茶叶形成弯曲成螺旋的外形，并揉出茶汁，使溢出的茶汁浓缩而凝固在叶子表面，方便冲泡。
乌龙茶，亦称青茶，它既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香，乌龙茶的采摘标准是两叶一芽或三叶一芽。
乌龙茶的制作工艺概括起来可分为：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥5道程序。 其中做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础 。
①萎凋
萎凋即是乌龙茶区所指的凉青、晒青。通过萎凋散发部分水分，提高叶子韧性，便于后续工序进行。
同时伴随着失水过程，酶的活性增强，散发部分青草气，利于香气透露。
②做青（发酵）
做青是乌龙茶制作的重要工序，特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的。萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动，叶片互相碰撞，擦伤叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用。摇动后，叶片由软变硬。
再静置一段时间，氧化作用相对减缓，使叶柄叶脉中的水分慢慢扩散至叶片，此时鲜叶又逐渐膨胀，恢复弹性，叶子变软。经过如此有规律的熟悉动与静的过程，茶叶发生了一系列生物化学变化。
叶缘细胞的破坏，发生轻度氧化，叶片边缘呈现红色。叶片中央部分，叶色由暗绿转变为黄绿，即所谓的“绿叶红镶边”;同时水分的蒸发和运转，有利于香气、滋味的发展。
③杀青
用高温阻断茶叶继续氧化，使茶叶的色、香、味稳定。
④揉捻
通过揉捻，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。
⑤干燥。
干燥可抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起热化作用，消除苦涩味，促进滋味醇厚。
乌龙茶的制作工艺为采摘、晒青、摇青、凉青、炒茶、包揉、烘干等工序，其中摇青（做青）是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础，制成的干茶具有绿叶红镶边，香气馥郁的明显特征。
制茶三要素：
一、茶叶原料要好；
二、厂房机械设备要齐；
三、制作工艺技术要正确。
其中做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。
一、采茶
天气晴朗，午后，茶叶长成半开面，标准：3全叶，1半开叶。为提高工作效率，茶青采到60-65斤带回家（采茶工少时，采好的茶青不能放太久，要极时带回家，及时进行下一步的工作。）
二、晒青
采回来的茶青要及晒青，不同天气、不同茶青、不同制茶师都有不同的要求。天气过热的话，要在室内晒青。
三、摇青（分三次，与凉青间隔进行）
也称“做青”，时间一般为2-5分钟，不同天气、不同茶青、不同制茶师都有不同的要求。做青是整个制茶过程最关健的工艺，摇青到位了，炒出来的茶才可能好，当然如果后面的工艺做不到位，做出来的茶也不可能好。
四、凉青（分三次，与摇青间隔进行）
凉好的茶青放入茶青储藏间。
五、炒茶
每次入锅10斤左右茶青，杀青时间3分钟左右，温度300℃左右，关键是茶叶的水份炒得去掉刚好。
六、包揉
包揉、打散、包揉、打散……如此循环，直到茶叶形成合适的条索、外形、色泽、内质，包揉过程不但是成型过程，也有一定程度的发酵。是茶叶品质形成的一个重要阶段。
七、烘干
包揉到一定程度，放烘干机烘干掉部分水分，时间通常在3个小时左右。烘干完成后，就算是成品的毛茶了。
制作乌龙茶的关键工艺工艺为“做青”。做青是摇青、晾青交替进行，直至达到品质要求的工艺过程。
在做青中，茶叶产生以下变化：
①色变
摇青中茶叶之间相互摩擦，摩擦最严重的叶缘慢慢变红，乌龙茶底叶的“绿叶红镶边”由此而来。叶片上也会局部变色。
②香变
香气的变化与颜色的转变是同时发生的。茶很轻微地发酵会有菜香；茶轻发酵转化成花香；中度发酵转化成果香；重度发酵转化成糖香。
茶叶散发菜香的阶段，茶叶是绿色；茶叶散发花香的阶段，茶叶是金黄色；茶叶散发果香的阶段，茶叶呈橘黄色；茶叶散发糖香的阶段，茶叶呈朱红色。
③味变
茶发酵越轻接近植物本身的味道；发酵越重失去茶鲜叶的本味，而加工中自然产生的味道越重。
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