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茶叶的分类方法有很多种，常用的有以下5种：
①按发酵程度分为：不发酵茶、半发酵茶、完全发酵茶、后发酵茶。
②按茶色分为：绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）、黄茶、白茶、黑茶。
③按采制的时间分为：春茶、明前茶、雨前茶、夏茶、秋茶、冬茶。
④按加工程度分为：基本茶类、再加工茶类
⑤按产地海拔分为：高山茶、平地茶。
唐代陆羽在《茶经》中说：茶之为饮，发乎神农氏。在中华文化发展的历史长河中，我们的祖先会把一切与农业、植物相关的事物的起源归功于神农氏，茶也不例外。
茶是神农在野外寻找可以解毒的植物时发现的，他由自身反应判断茶是一种解毒之药。
所以茶最早被发现的是由于它的药用价值。自神农发现茶叶以来，茶被中国人充分利用，从最初食用鲜叶，到采摘晒干饮用，制作工艺日趋完善，逐渐成为给中国人带来物质和精神双重享受的饮品，并走向世界，成为世界性的健康饮品。
中国茶叶分为基本茶类与再加工茶，基本茶类分为红茶、白茶、绿茶、乌龙茶（青茶）、黑茶、白茶六大类，而再加工茶是以基本茶类为基础，经过再加工制成，包括花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶等。
以不同茶类加工工艺为主，辅以茶树品种和产地的六大茶类分类方式。
1、绿茶
制作绿茶的基本工艺为：采制、杀青、揉捻、干燥，其中最为关键的是杀青。
绿茶茶品众多，也是我们较为熟悉的茶品，比如龙井、碧螺春、黄山毛峰、安吉白茶、信阳毛尖等。
2、黄茶
黄茶的基本工艺为：杀青-揉捻-闷黄-干燥。
其实是由于使树叶呈现绿色的叶绿素脱镁失去绿色，这个过程伴随着茶多酚的非酶促氧化，这种氧化是不完全的，因此黄茶是部分氧化茶。
黄茶很小众，蒙顶黄芽、君山银针，平阳黄汤都属于黄茶。
3、白茶
白茶的工艺为萎凋、干燥。
选用大白茶、水仙茶树、群体种等，再经过特定工艺制作。
这种不经过揉捻和炒制的工艺能最大程度保留芽叶上的绒毛，因此成堆的白茶远观为银白色。而长时间的萎凋则是形成白茶特征风味的关键。
白茶根据采摘嫩度以及部位的不同，分为白毫银针、白牡丹、寿眉，也有根据产地分的福鼎白茶、政和白茶、建阳白茶等。
4、青茶
青茶还有另外一个名字，乌龙茶
青茶的工艺兼具了先加剧酶促氧化后抑制酶促氧化的过程。
其基本工艺为：萎凋-做青-杀青-揉捻-干燥。做青是一个使茶叶做翻滚运动（摇青）和使茶叶静止交替进行的过程。这个过程叶片边缘相互摩擦破损，茶多酚与多酚氧化酶充分接触发生快速的酶促氧化反应。根据所做的青茶类别不同，及时终止酶促反应，就能够做成不同氧化程度的青茶。
大红袍、水仙、肉桂、铁观音、凤凰单丛、冻顶乌龙都是青茶。
5、红茶
红茶是经过完全发酵的茶叶，工艺为萎凋、揉捻、发酵、干燥，核心工艺为发酵。
红茶需要先经历一段时间的萎凋，之后像揉面团一样揉碎细胞，再在温暖湿润的环境下等待茶多酚被多酚氧化酶充分氧化，最后烘干。
因此红茶是一种全氧化茶。
传统红茶采用新生芽头及前两片叶子组成的嫩梢，制成成茶后留下的大部分是这两片叶子。再加上干燥过程中发生的美拉德及焦糖化反应，导致传统红茶外观为黑色。
如正山小种、金骏眉、祁门红茶、川红茶等都属于红茶。
6、黑茶
黑茶为后发酵茶，具体的工艺为杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙，其中渥堆为制作的核心工艺。
渥堆是形成黑茶色香味的关键性工序。黑茶渥堆应有适宜的条件，黑茶渥堆要在背窗、洁净的地面，避免阳光直射，室温在25℃以上，相对湿度保持在85%左右。初揉后的茶坯，不经解块立即堆积起来，堆高约1米左右，上面加盖湿布、蓑衣等物，以保温保湿。
简而言之，是在微生物和湿热作用下将茶叶氧化为全氧化茶。
如茯砖茶、六堡茶、安茶、藏茶等都属于黑茶。
而再加工茶的品种也比较多，但常见的还是花茶，如茉莉花茶、茉莉龙珠、福州茉莉花茶、碧潭飘雪等。
注意花茶与花草茶不同，花茶是有茶有花的参与，而花草茶只有花蕾，没有茶叶的参与。
花茶又名“香片”，属于一种再加工茶。
所谓再加工茶，就是在已经是成品茶的基础上再进行一次加工而成为一种新品种茶。
而花茶的主要基础茶类是采用绿茶、红茶或者乌龙茶作为茶坯，再加工时添加一些能够吐出香气的鲜花，花茶的核心工艺就是窨制工艺，让鲜花吐香茶胚吸香制作而成。
花茶不仅有花朵的清香，且含有茶叶的鲜爽甘醇的滋味，因此备受喜爱。
茶叶根据制作工艺以及发酵程度（生物氧化），分为六种类型，绿茶、白茶、黄茶、红茶、青茶、黑茶，其中绿茶为不发酵；白茶为轻微发酵；黄茶为微发酵；红茶为全发酵；青茶又名乌龙茶，为半发酵；黑茶为后发酵。
1、绿茶
清汤绿叶，滋味鲜爽
绿茶的加工工艺经过，杀青，揉捻，干燥；鲜叶采摘后迅速以高温杀灭鲜叶中的酶类物质，抑制茶多酚氧化
绿茶有干茶绿、茶汤绿、叶底绿的“三绿”特点。
根据杀青以及干燥工艺不同，可分为蒸青绿茶，炒青绿茶、晒青绿茶、烘青绿茶；
2、白茶
自然萎凋，阳光的味道
白茶的制作工艺最自然，采摘后，只需自然摊晾和文火烘干，让茶叶中的茶多酚自然氧化（微发酵）即可。
其汤色杏黄、橙黄、赤金色、琥珀色，滋味甘醇爽口。
3、黄茶
黄汤黄叶，甜爽香浓
黄茶是在绿茶基础上加入闷黄工艺，因此形成了黄叶黄汤的特点。 滋味甘香醇爽，比绿茶要更加甜美一些，而想起更加浓郁一些。
4、青茶（乌龙茶）
香高味醇，花香高扬，七泡余香
乌龙茶制作工艺复杂，兼具绿茶的清香和红茶的醇厚，香气从清新花香到熟果香都有。
比较有代表性的有，闽南的铁观音，闽北的大红袍、广东的凤凰单丛、台湾的包种茶等；
5、红茶
香甜温润，果香馥郁
红茶属全发酵茶，起源于福建武夷山桐木关，这里产出的正山小种红茶，是世界上最早的红茶。
根据工艺的不通用，红茶分为小种红茶、工夫红茶、红碎茶。
红茶干茶色泽乌黑油润，香气一般较高扬持久，有股甜甜的花果香味，口感香醇无涩。
6、黑茶
滋味醇厚饱满，“越陈越香”
黑茶属后发酵茶，经过渥堆发酵，主要产于湖南、云南、四川等地，为方便运输，多数被压制成紧压茶，如饼茶、砖茶、沱茶等。
与其他茶类不同的是，黑茶发酵不是利用茶叶本身的酶，而是来自微生物产生的酶，所以它有助消化和顺肠道的作用。
黑茶干茶一般色泽乌润，汤色透亮，香气醇和，滋味醇厚回甘。
在国内，茶的分类方式是以加工工艺、茶多酚氧化程度以及茶叶的综合品质为序把初制茶叶分为：绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶、黑茶等六大茶类。
此外，还有再加工茶，像是沱这种紧压茶，茉莉花茶、玫瑰花茶这种窖制茶都属于再加工茶。
所谓再加工茶，就是以传统的六大茶类为基础再进行加工制成的茶品，包括花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶。
如我们常见的沱茶、茉莉花茶、福州茉莉花茶、碧潭飘雪等都属于再加工茶。
注意再加工茶中的花茶与花草茶不同，花茶是有茶叶且有花的参与，而花草茶只有花，没有茶叶参与。
花茶如猴王茉莉花茶、碧潭飘雪、茉莉龙珠等，搜视以
而花草茶则属于代用茶，如金银花、菊花都属于代用茶。
中国有茶叶6000多个品种，这些茶根据制作工艺及发酵程度的区别，可以分成绿茶、红茶、白茶、黄茶、花茶、黑茶、青茶(亦称乌龙茶)。
1、绿茶（不发酵）
绿茶是不发酵茶，主要品种包括西湖龙井、黄竹白毫、双井绿、惠明茶、碧螺春、午子仙毫、黄山毛峰、信阳毛尖、蒙顶茶、径山茶、涌溪火青、平水珠茶、仙人掌茶、宝洪茶、天山绿茶、上饶白眉、竹叶青茶、眉茶、南安石亭绿、恩施玉露、安吉白片、都匀毛尖、苍山雪绿等。
2、红茶（全发酵）
红茶是全发酵茶，主要品种包括祁门工夫、湖红工夫茶、滇红工夫、宁红工夫茶、越红工夫茶、川红工夫茶、政和工夫茶、闽红工夫、坦洋工夫、白琳工夫茶等。
3、白茶（轻微发酵）
白茶属于轻微发酵茶，主要品种有白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉、新工艺白茶5种。
4、黄茶（微发酵）
黄茶也是轻微发酵茶，君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽、北港毛尖、鹿苑毛尖、皖西黄大茶、广东大叶青、海马宫茶等都是黄茶品种。
5、花茶
花茶是我国特有的茶类，属于再加红茶，以植物的花、叶、根、皮或果实制作而成。目前比较受欢迎的花茶有茉莉花茶、玫瑰花茶、菊花茶、桂花茶、金银花茶、珠兰花茶、白兰花茶、洛神花茶、花草茶、代代花茶、小果金花茶、柚花茶等等。
6、黑茶（后发酵）
黑茶也是我国特有的茶类，属后发酵茶，湖南安化黑茶、湖北老青茶、四川边茶、广西六堡散茶、云南普洱茶等是其主要品种。
7、青茶（半发酵）
青茶是半发酵茶，主要品种包括武夷岩茶、武夷肉桂、闽北水仙、安溪铁观音、八角亭龙须茶、黄金桂、永春佛手、安溪色种、凤凰水仙、大红袍、台湾乌龙、包种茶等。
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