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茶叶鲜叶的规格有芽、一芽二叶、一芽三叶、一芽四叶、一芽五叶。
根据叶子展开程度的不同，可以分为一芽一叶初展、一芽二叶初展、一芽三叶初展。
茶芽：只采嫩芽称“莲心”，是针形茶的制作原料，一般6万~7万个芽头才能出1斤茶叶。
一芽一叶：一芽一叶刚展开，形似“雀嘴”。
一芽二叶：是目前市场上最好的茶叶。
根据叶子的展开程度即开采面，分为小开面、大开面和中开面。小开面是其中第一叶为第二叶面积的一半；中开面是其中第一叶为第二叶面积的三分之二；大开面是其中第一叶长到与第二叶面积相当。
一芽三叶：中等质量的茶叶。
一芽四、五叶：粗茶的采摘。
芽茶是指以茶树鲜嫩芽头制成的茶叶，即最嫩的茶叶。
如蒙顶甘露、君山银针、碧螺春、竹叶青、白毫银针等，都是芽茶的典范。
芽茶具有嫩度高，香气纯，外形美，滋味醇等优点，因此一度受到大众喜爱。
（白毫银针~昵茶网）
茶叶是茶树上长出的芽或叶作原料制造而成，这些被采摘下来的新芽、新叶叫“茶青”。
茶叶按制作原料划分，可以分为“芽茶”和“叶茶”两大类。
顾名思义，“芽茶”是以嫩“芽”为主制成的茶，它的茶性会比较细致，“叶茶”就是以嫩“叶”为主制成的茶，它的茶性相对更加粗犷。
芽茶类的茶，其实也并不完全都是由芽心制成，全部芽心自然属于优质的茶，但是全部芽心味道也不够全面，而且太过奢侈。
因此一般搭配一两片新叶，称为“一心一叶（一枪一旗）”或“一心二叶（一枪二旗），也是符合采摘标准的。
如龙井茶、碧螺春等，以嫩芽为原料的茶，茶性比较细致。
以茶树“嫩叶”为原料的茶称为“叶茶类”，如铁观音、武夷岩茶、寿眉等，以嫩叶为原料的茶，茶性比较豪放。
窨制是制作花茶的一道工艺，是让茶坯吸收花香的过程，而窨制茶叶指的是以传统茶茶胚为原料，加入吐芬芳的花蕾，通过拌和、窨花、通花散热、收堆续窨、起花、转窨复火、提花等工艺制成的茶叶，而窨制工艺制成的茶品便是花茶，如茉莉花茶、桂花乌龙茶等。
花茶是用茶叶与香花进行拼和窨制，使茶叶吸收花香而制成的香茶。窨制花茶的茶坯主要是烘青绿茶，也有少量采用炒青绿茶、红茶或乌龙茶。
具体工艺为：在白天茉莉花花瓣微张、将开未开之时采摘，等到晚上茉莉花开放散发香气时，将上等的绿茶倒入其中，茶叶独特的多气孔结构使得茶叶充分吸附花香，期间不断翻动茶叶跟茉莉花，直至花香散尽，以上过程称为“一窨”。
而窨制花茶的整个工艺流程为：茶坯处理→鲜花维护→茶花拌和→静置窨花→通花散热→收堆续窨→起花→转窨复火→提花→匀堆装箱。
制成的花茶具有显著的独特香气、滋味，浓郁芬芳，既具有纯正的茶味，又兼备鲜花之馥郁香气。
花茶因香花种类不同而分为茉莉花茶、玉兰花茶、玳玳花茶、珠兰花茶、桂花茶等。
窨是一个多音字，有xun（一声）与yin（四声）两个读音，而对于制茶老师傅而言，（yin）窨制才是正确的释义。
下面我们具体来说一说窨制工艺。
窨制是制作花茶的核心、关键工艺，是决定茶叶走向的一个工艺，简单来说就是让茶坯吸收花香的过程。
茉莉花茶的窨制是很讲究的。有“三窨一提，五窨一提，七窨一提”之说。
当茶坯和鲜花都处理好以后，就能进行茶花拼和了。
这个环节要掌握配花量、鲜花开放程度、时间、温度、水份、厚度等，这个过程需要在鲜花释香的30~60分钟内完成，极为讲究技术和手速，否则花茶的品质会大打折扣。
需要窨制三到七遍才能让茶坯充分吸收茉莉花的香味。每次毛茶吸收完鲜花的香气之后，都需筛出废花，然后再次窨花，再筛，再窨花，如此往复数次。
简单地说，窨制的次数越多，茉莉花茶的香气越清透。
但是，此过程中稍有不慎可能就会影响成茶的口感。
茶艺是包括茶叶品评技法，艺术操作手段的鉴赏以及品茗美好环境的领略等，整个品茶过程的美好意境，是体现形式和精神的相互统一。
就形式而言茶艺包括选茗、择水、烹茶技术、茶具艺术以及环境的选择创造等。品茶讲究人品，环境的协调，文人雅士追求清幽静雅，达官贵族讲究豪华高贵。
品茶环境要求一般是清风、明月、松吟、竹韵等妙趣和意境，是茶艺形式与精神的共鸣。
茶艺究竟是什么：
1、茶艺是"茶"和"艺"的有机结合，是茶人把人们日常饮茶的习惯，根据茶道规则，通过艺术加工，向饮茶人和宾客展现茶的冲、泡、饮的技巧，也是把日常的饮茶引向艺术化，提升了品饮的境界，赋予茶以更强的灵性和美感。
2、茶艺是一种生活艺术，多姿多彩，充满生活情趣。对丰富生活，提高生活品位，是一种积极的方式。
3、茶艺是一种舞台艺术，展现茶艺的魅力，要借助于人物、道具、舞台、灯光等的密切配合及合理编排，给饮茶人以高尚、美好的享受。
4、茶艺是一种人生艺术，人生如茶，在闲暇之余，泡出一壶好茶，细细品味，进入内心的修养过程，感悟苦辣酸甜的人生，净化心灵。
5、茶艺是一种文化，茶在融合中华民族优秀文化的基础上，广泛吸收并借鉴其它艺术形式，甚至扩展到文学、艺术等领域，形成了具有浓厚民族特色的中国茶文化。
6、茶艺是一门唯美的生活艺术。只有深入研究，不断发展、依靠创新，茶艺才能走进入千家万户，成为民众与时俱进的一种健康、诗意、时尚的生活方式。
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