白茶萎凋的三种方式,各有什么特点呢 白茶萎凋的三种方式,各有什么特点和作用

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白茶萎凋的三种方式,各有什么特点呢 白茶萎凋的三种方式,各有什么特点和作用

白茶的萎凋分为自然萎凋、复式萎凋、加温萎凋三种方式，自然萎凋即选择晴天，将茶叶摊薄，放于户外自然日晒，而复式萎凋即室外萎凋和室内萎凋相结合，而加温萎凋是使用加温设备进行加温萎凋，这三种方式并非独立，有时根据情况，也会灵活变通。

喜欢茶叶的朋友都知道，我国的茶叶目前分为六大类。

白茶便是其中之一，轻微发酵，茶性平和，有饼茶、散茶。

而更多时候，我们听说白茶，也许便是从一句“一年茶，三年宝，七年药”说起。

因此，在六大茶类当中，白茶算是比较特别的一位，因为工艺特殊、原料特殊。

制作白茶的鲜叶，一般为大白茶、水仙茶树、群体种等，鲜叶采收后，不经过杀青、发酵，只经过看似简单的萎凋、干燥工艺制成。

茶农只是将采摘下的白茶放置在竹席上，并置于阳光下，自然萎凋，萎凋到一定程度后再进行文火干燥流程，制成干茶。

干茶根据采摘嫩度不同，又分为白牡丹、贡眉、寿眉、白毫银针四种。

因此，白茶，还原了大量的自然物质，茶叶本身含有丰富的积累，从而使得茶汤更加饱满，鲜香，滋味更加的鲜甜，同时，这些物质也为后期的存放，攒足了充分的能量。

这一切都离不开饱满的鲜叶，以及萎凋的考究工序。

萎凋是什么，有何目的

简单来说，萎凋就是让鲜叶失水的一个过程，室内室外交替摊晾日晒 ，保持鲜叶的温度，让它失去水分，这个过程就是萎凋。

而萎凋的目的，是“蒸发茶叶水分，以达萎凋干度要求，伴随着茶叶水分的蒸发和呼吸作用的进行，叶内含物发生缓慢水解，氧化变化，形成白茶外形内质特点，挥发青臭气，增进茶香。

（上图为自然萎凋-昵茶网）

萎凋的三种方式

白茶的萎凋一般分为室内自然萎凋、复式萎凋、加温萎凋三种。

1、自然萎凋

自然萎凋便是我们常说的“纯日光萎凋”，这样的萎凋方式出来的茶品我们叫“日晒茶”。

不过想要纯日晒条件，要求还是很高的：连续晴天、20度左右的气温、空气湿度保持50%-60%、北风向、足够的晒茶场地。

经过这样的持续日光晾晒，当茶叶含水量下降至15%-20%才可以停止萎凋。

（复式萎凋-昵茶网）

2、复式萎凋

春秋季的晴天，室内自然萎凋应结合微明日光进行，时间视室外温度而走，至叶片微热时移人室内待萎凋叶温下降后再行晒青，重复2~4次。

日照总时数为1~2h,般室外温度25 C左右，相对湿度约65%，晒青25- 35 min;室外温度30C左右，相对湿度低于60%，晒青15~20 min。大白和水仙白嫩稍肥壮，含水量高，多采用此法，以加速水分蒸发和提高茶汤醇度。推青、拼筛方法同室内萎调。

（加温萎凋-昵茶网）

3、加温萎凋

阴雨天气， 将鲜叶均匀摊放在萎凋槽的盛叶框内，摊叶厚20~25cm，以叶层不被风吹成空洞为度。风温约30C，全程历时20~36 h,中间翻拌数次，翻拌动作宜轻。

鼓热风和停吹交替进行，一般鼓热风1 h停吹10 min,下叶前20 min宜停止加温，改为鼓冷风以降低叶温。

白茶的萎凋方式

萎凋，是制作白茶最为关键的工序。

白茶的萎凋，并不是单纯的失水。是在一定温湿度条件下，水分散失过程中(36~72小时，薄厚适中、不可翻动、适时并筛)，逐渐改变细胞液浓度、细胞膜透性，激活酶活性，从而形成白茶特有的品质特征。

白茶的萎凋方式主要有四种：日晒自然萎凋、室内自然萎凋、室内加温萎凋、复式萎凋。

(一) 日晒自然萎凋：室外阳光适度时进行(过强过热时需遮挡或挪至室内)。

特点：制成的白茶香气丰富，后期转化花香和果香明显；但因对天气条件依赖较大，不易实现全程日晒萎凋。

(二) 室内自然萎凋：在四面通风、无日光直射、防潮防雨雾、温湿度可控的专用萎凋室内进行(温度18~25℃，湿度67~80%)。

特点：口感甜爽，回甘较好。

(三) 室内加温萎凋：采用萎凋槽加温、管道加温、热泵加温等方式进行(温度28~30℃，湿度65~75%)。

特点：不受自然条件影响，便于批量生产。

(四) 复式萎凋：结合上述方式的两种或三种进行。

特点：综合创造理想状态。

白茶工艺，到底什么是萎凋

白茶的制作，在六大茶类中最为简单，只有萎凋和干燥这两道工序。萎凋是白茶加工中的第一道工序，同时也是最重要的工序。

但是很多人对“萎凋”这个词也是一知半解，到底“萎凋”是什么呢？

# 来看看《中国茶学词典》里对萎凋是怎么定义的

鲜叶脱去部分水分及促使叶内化学成分变化的作业。是制作白茶、红茶和乌龙茶的第一道工序。

鲜叶失去一定量的水分后，叶质变得萎软，呼吸作用加速，产生热量，叶细胞膜透性提高，酶的活性增强，发生以下一系列生物化学变化：

蛋白质水解，氨基酸增加；淀粉、双糖减少，单糖增加；原果酸减少，水溶性果胶增加；茶多酚有少量与蛋白质相结合，有少量被氧化，水溶性茶多酚有所减少；叶绿素受到破坏；

维生素C在抗坏血酸酶的作用下氧化分解而减少；有机酸中的水溶性草酸、琥珀酸、柠檬酸及无机酸中的磷酸增加，叶细胞汁酸度提高；

芳香物质有所增加，特别是具有花果香气的橙花醇、沉香醇氧化物、反—2—乙烯酸、苯乙醛增量较多、羰基化合物大量增加，使萎凋叶具有香气。

所以萎凋就是把茶叶放在竹籩上凉凉晒晒，让它自己脱水就可以了是吗？并不是那么简单。

其实白茶是最讲究萎凋方式方法的茶类。白茶的萎凋并不是鲜叶的单纯失水，而是在一定的外界温湿度条件下，随着水分的逐渐散失，叶细胞浓度和细胞膜透性的改变，以及各种酶的激活，茶多酚、氨基酸、糖类、咖啡因、叶绿素等物质变化，从而形成白茶特有的风味品质。

哪些因素会影响白茶的萎凋

影响白茶萎凋质量的因子有：“温度、湿度、通风量”以及萎凋时间、摊叶厚度等因子。

一、温度与湿度

温湿度是促进生化反应的必要条件，是影响萎凋效果的重要环境因素。萎凋环境温度高，叶温也高，水分相对运动速度加快，容易失水；同时萎凋环境的相对湿度随着萎凋温度的升高而降低，即温度高则相对湿度小，白茶萎凋的失水速度快，反之，失水速度变慢。

萎凋失水速度过快或过慢，都会不同程度影响白茶品质。

失水过快，萎凋历时短，一方面萎凋理化变化不能正常完成，另一方面还会出现萎凋效果不均匀的现象。

温度过高则多酚类物质氧化缩合反应剧烈茶叶变红，温湿度过低则萎凋时间长造成霉变。

陈贞乐 摄

二、空气流通

空气是白茶萎凋过程质热交换的介质，空气的流向、流量、流速不同，其供热、携水、排湿、供湿、供氧能力就有差异。

加强萎凋过程中空气流动可加速萎凋过程水分的蒸发，防止二氧化碳等不良气体的积聚，同时供给萎凋叶生物化学变化所需的氧气。

在萎凋前期，未了保证萎凋时叶层内的空气流通，使茶叶表面水分散发到空气中，必须注意鲜叶薄摊和均匀，不匀和过厚往往造成白茶欠鲜醇，色泽偏杂；

在萎凋后期，为防止茶叶失水过快，促进茶叶内含物质的转化和积累，通过并筛适当增加厚度和适当抑制空气流通，以避免因失水过快引起的萎凋不均匀现象，进一步消除青臭味。

陈兴华 摄

三、萎凋时间

在规定的温湿度条件下萎凋时间的长短与品质的形成有直接关系，时间过短，氧化不够，多酚类含量高，苦涩味重；时间过长，主要生化成分消耗多，滋味淡薄，不利于品质的形成。

萎凋历时与鲜叶的嫩度、气候、季节有关。

从气候看，闷热低气压天气（即南风天）萎凋时间长，低温气爽的北方天萎凋时间短；从嫩度和季节看，春茶嫩度好，叶张肥厚，鲜叶含水量高，萎凋时间要长，秋茶嫩度低，叶张瘦薄含水量低，萎凋历时可相对缩短。

陈兴华 摄

四、摊叶匀厚度

萎凋前期，摊叶不均匀和过厚会使白茶滋味欠鲜醇，叶底色泽花杂。

总之，白茶萎凋过程中鲜叶的水分蒸发与环境是相互作用的，叶层温度的高低直接影响鲜叶的水分蒸发状况。而鲜叶水分散失又受到叶层相对湿度、叶层气温、通风条件等因子的共同影响。所以，白茶是看似简单，实则奥妙无穷~

参考文献：《中国茶学辞典》上海科学技术出版社 张堂恒;丁可珍,汪琢成,胡建程等；

赵爱凤、陈济斌等.萎凋环境因子对白茶品质影响研究的进展.福鼎白茶,2023

来源：福鼎市茶文化研究会

白茶的关键制作工艺是什么

白茶的关键制作工艺为萎凋，而萎凋并不是鲜叶的单纯失水，而是在一定的外界温湿度条件下，随着水分的逐渐散失，叶细胞浓度和细胞膜透性的改变，以及各种酶的激活，茶多酚、氨基酸、糖类、咖啡因、叶绿素等物质变化，从而形成白茶特有的风味品质。

白茶的制作工艺

1、采摘

白茶的采摘标准是极高的，有“十不采”原则。

雨天不采 ，露水未干不采，细瘦芽不采，紫色芽头不采，风伤芽不采，人为损伤芽不采，虫伤芽不采，开心芽不采，空心芽不采，病态芽不采。

白茶根据气温采摘初展鲜叶，芽叶成朵，大小均匀，留柄要短。轻采轻放。竹篓盛装、竹筐贮运。

2、萎凋

日光萎凋，是一种借助自然光源对茶叶进行加工的手段。

基本方式，是将鲜叶采摘回来后，均匀薄摊在竹筛（匾）上，置日光下自然萎凋。时长根据光照强度和气温高低，一般约2到3天。

日光萎凋听起来简单，其实真正操作起来并非易事，对鲜叶来源、阳光强弱和晾晒时间要求严格：

须是晴好天气采摘的原料，芽叶的白毫要保留完整；摊放不可重叠，避免变黑、变红；不可翻动，防止伤叶变红；同时要保证光照的充足。

竹筛摆放位置也有讲究。要注意风向，如果风太大，就要赶紧把茶转一个方向；如果阳光太强烈，就要迅速把茶叶从直射的位置调整为斜射；地表的湿度太高了，就要离地晾晒；含水率太高了，就要摊得再薄一点；含水率很低的时候，就得摊得厚一点……

同时，根据气候条件和鲜叶等级，灵活选用室内自然萎凋、复式萎凋或加温萎凋。当茶叶达七、八成干时，室内自然萎凋和复式萎凋都需进行并筛。

3、烘干

初烘：烘干机温度100－120℃，时间：10分钟；摊凉：15分钟。复烘：温度80－90℃；低温长烘70℃左右。

4、保存

茶叶干茶含水分控制在5%以内，放入冰库，温度1－5℃。冰库取出的茶叶三小时后打开，进行包装。

白茶萎凋的目的

萎凋的目的不纯粹是为了让茶叶脱水等发生物理现象，萎凋是指在一定的温度、湿度条件下均匀摊放茶叶，使适度促进鲜叶酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失。

不仅是表面的脱水、茎、叶萎蔫，色泽暗绿。

内在的是叶中所含酶类物质的活性增强，促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的有效物质，多酚类物质也程度不同地氧化。

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