红茶发酵不足怎么补救 红茶发酵不足和发酵过度的区别

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红茶发酵不足怎么补救 红茶发酵不足和发酵过度的区别

红茶发酵至叶温达高峰并开始稳定时，即为发酵适度，红茶发酵不足，则带有青气，叶色呈青绿或青黄，如发酵过度，则香气低闷，叶色红暗。

发酵是红茶的重要关键工序。

红茶发酵的实质是鲜叶细胞组织受到损伤，确切说，主要是半透性液泡膜受损伤，多酚类化合物得以与内源氧化酶类接触，从而引起多酚类化合物的酶促氧化聚合作用，从而形成茶黄素、茶红素等有色物质。

与此同时，偶联发生一系列内含物质的化学反应，从而形成红茶特有的香味物质。红茶发酵既不是微生物发酵，也不是单纯的化学氧化，而是依赖于鲜叶内源酶的酶促氧化作用。

因此发酵是在制作红茶的关键工艺过程，没有发酵就不能形成红茶的品质特征，若发酵过度，则茶叶香气低闷，冲泡后汤色红暗而浑浊，滋味平淡，叶底红暗多乌条。若香气带馊酸则表示发酵已经过度。

而发酵的品质与发酵过程中环境的温度、湿度、通氧量以及时间长短等因素密切相关。

1、通常室温控制在20～25℃左右，发酵的叶温保持在30℃左右为宜。

2、空气湿度保持在90%以上，有利于提高多酚氧化酶的活性，有利于茶黄素的形成和积累。在发酵中需消耗大量氧气，因此要保持发酵时通气良好，注意散热通气。摊叶厚度影响通气和叶温，摊叶过厚，通气不良，摊叶过薄，叶温不易保留。

3、摊叶厚度一般为10~20 cm，嫩叶和叶型小的要薄摊；老叶和叶型大的要厚摊。

气温低时要厚摊；气温高时应薄摊。发酵时间的长短因发酵条件、揉捻程度、叶质老嫩，茶叶品种、生产季节而差异很大，应以发酵适度为准。名优工夫红茶发酵时间一般为2～3小时。

4、发酵程度应掌握 “宁轻勿重” 原则，适度标准是：发酵叶青草气消失，具有明显的花果香，叶色变红。发酵叶颜色深浅随季节和鲜叶老嫩而略有差异，一般春茶呈黄红色，夏茶呈红黄色；嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青。

若发酵不足，则茶叶香气不纯，带青气，冲泡后汤色欠红，味青涩，叶底花青。发酵至叶温达高峰并开始稳定时，即为发酵适度。

红茶发酵程度标准

红茶发酵程度标准：在红茶制作过程中，主要通过对叶色和香气的变化标准来判定发酵程度，如香气的变化，由青草气味逐渐转向熟香；叶色的变化，青绿色慢慢转化为紫铜色；再通过发酵的香气、叶色来判定发酵程度；亦可结合温度计，来判断出茶叶的发酵程度。

红茶的制作工艺：

1、采摘

鲜叶验收与管理鲜叶的品质由鲜叶的嫩度、匀度、净度、鲜度四方面决定，鲜叶的验收即根据上述四方面决定鲜叶的价格进行收购。

2、萎凋

萎凋分为自然萎凋和萎凋槽萎凋两种方式。自然萎凋就是将鲜茶叶放在室內或者室外阳光不是很强烈的地方，经过一定的时间，令鲜茶叶失去一定的水分而变成萎蔫凋谢的状态。

3、揉捻

揉捻的作用是令茶叶初步成形，同时提高茶叶色、香、味的浓度，并且通过破坏叶细胞来促进一系列化学反应的发生，从而为下一步的发酵做准备。

4、发酵

红茶发酵过程的实质是使茶叶中原本无色的多酚类物质，在多酚类氧化酶的作用下，形成红色的氧化聚合物——红茶色素。红茶色素的一部分能够溶于水中，因此会形成红色的茶汤，而另一部分则仍然留在叶片中，形成了红色的叶底。

5、干燥

发酵之后，茶坯需要经过高温烘焙，迅速蒸发水分，固定茶形，与此同时，红茶所特有的一些高沸点的芳香类物质也被保留在茶叶当中，从而形成了红茶所特有的醇厚、香甜的味道。

如何掌握好红茶的发酵程度

1、红茶发酵室的温度一般要求控制在20～30℃；2、萎凋叶含水量一般以60%左右为宜，以利于发酵；3、保持发酵室空气流通，摊叶厚度，通常以10～15cm为宜；4、发酵时间，工夫红茶需发酵2～3小时，红碎茶为80～90分钟。

茶叶的发酵是以多酚化合物酶促氧化为主体的一系列化学变化的过程，是红茶品质形成的关键工序。

发酵需要在良好的条件下才能顺利进行。发酵的进展与质量的好坏是由温度、湿度、氧气等外界因素决定的。因此,有效地控制发酵条件和正确地掌握发酵程度是十分重要的。

在茶叶中，同一片绿叶是通过控制生物氧化而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等，这一过程也被错误地称作“发酵”。这一过程更像是一系列的酶促反应，也许更应该被称作“生物氧化”。

茶叶的“生物氧化“是细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程。

在茶叶的细胞里，儿茶素类存在于细胞液中，而氧化酶主要则存在于细胞壁中，所以需要使细胞壁破损。这也自然解释了“发酵”茶需要揉捻的原因。

根据多酚类物质氧化程度的不同，也就区分了“全发酵”、“半发酵”、“轻发酵”。在红茶中，多酚类氧化程度很高，称之“全发酵”。

红茶的发酵，并不是到了发酵环节才开始进行，实际上从茶青进入萎凋工序以后就开始了。茶叶通过不断的搅拌和摊晾，茶叶细胞不断被破坏，茶叶内含茶多酚、叶绿色元素开始发生氧化分解。这时候，茶叶开始慢慢变红，茶叶香气渐渐出来。

发酵环节是在一个独立的发酵环境中，通过控制茶叶发酵温度、湿度、以及空气中的含氧量，来控制茶叶的发酵程度。

随着茶多酚的逐渐减少，茶黄素、茶红素等元素逐渐增多，渐渐地形成了红茶的品质特征及香型。

发酵时需要控制好以下几点：

1、温度与发酵

多酚氧化酶活性的最适温度是45～55℃。但生产上不能用这样高的温度，若发酵室温度超过35℃，多酚类物质会被过快氧化，致使可溶性发酵产物过多地转化成不溶性物质。

但如果室温低于15℃，发酵几乎无法进行。同时，还要考虑到由于发酵叶的氧化作用，叶温往往比室温高出2～6℃。故发酵室温度一般要求控制在20～30℃。

2、水分与发酵

发酵作用只有在发酵叶含有一定水分的情况下才能正常进行。发酵叶水分取决于萎凋程度，萎凋叶含水量一般以60%左右为宜。如发酵叶含水量过高，发酵速度较快，叶底虽红亮，但香味偏青涩。

如发酵叶水分低于50%，则发酵困难，导致叶底乌暗、香低味淡。如果将含水量正常的揉捻叶放在相对湿度较低的条件下发酵，叶层表面的叶子因水分蒸发很快，同样会出现叶底乌暗、香低味淡。

水分是发酵过程中各种物质化学变化不可缺少的溶剂介质，如发酵叶含水量过低，会引起酶蛋白胶体凝固变性，影响酶的活性。

水分又是发酵过程中化学变化的直接参与者，如儿茶素的氧化物邻醌形成聚j基对醒基儿茶素的过程，就是在水的直接参与下进行的水化聚合反应。

因此，水分含量与发酵过程的化学变化、形成的产物种类和数量密切相关，其直接影响到红茶品质的优劣。所以人们将发酵叶的水分、温度与发酵度作为发酵的主要技术参数。

为了控制发酵过程中水分的蒸发，多用洒水、喷雾等方法，保持发酵室相对湿度在90%以上，有时还在发酵叶表面覆盖湿布保湿。春茶早期，有时为了保持发酵室温湿度，还需采取蒸汽加温、增湿措施。

3、氧气、摊叶厚度与发酵

发酵过程需要消耗大量氧气，同时放出二氧化碳。二氧化碳比空气重，沉积在发酵室底层，不易排出室外，可安装小功率排气风扇，保持发酵室空气流通。发酵过程中还须注意翻叶，使上下层叶子供氧良好，均匀发酵。

如摊叶过厚，中下层叶间透气性差，热量不易散发，叶温上升快，促使酶活性加强，多酚类物质氧化程度加深。而下层发酵叶则因供氧不足，导致发酵不充分。

反之，叶层过薄，则不能保持茶坯湿润，也不利于正常发酵的进行。一般视气温高低、条索松紧、颗粒大小等，决定发酵叶的摊叶厚度，通常以10～15cm为宜。

4、发酵时间 一般而言，工夫红茶需发酵2～3h，红碎茶为80～90 min，具体发酵时间要根据叶子老嫩、气温高低、颗粒大小、不同品种、叶细胞损伤率高低等因素而定，主要以保持茶黄素、茶红素在较高水平，同时控制茶褐素的大量形成为目的。

红茶的发酵制作过程

1、将发酵室室温调至22~30℃；2、湿度控制在90%左右；3、保持发酵室良好的通气条件；4、根据茶的老嫩、揉捻程度、气温高低等因素，将揉捻过的茶叶摊开，隔两个小时感觉稍烫手（超过体温）可翻叶一次，再继续发酵；5、待达到发酵适度，即红茶发酵完成。

红茶总体上来说是经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等四道工序的，当然茶品不一样，具体的工艺也会有所变化。

而红茶的发酵其实在揉捻过程中，已经发生，但揉捻结束时，发酵过程尚未完成，因此必须经单独发酵工序，才能在最适条件下完成内质的变化，提高制茶品质。

而所谓的红茶发酵，是以多酚类化合物酶促氧化为主体的一系列化学变化，必须提供最适的化学变化条件，才能达到最优的发酵质量，形成最好的毛茶品质。发酵的主要条件有温度、湿度、通气（供氧)、时间等。

1、温度

室温一般掌握在22-30℃，常用的为26℃左右。

2、湿度

发酵室相对湿度要求达到90%以上。

3、通气

因发酵中需消耗大量氧气，发酵室必须保持良好的通气条件。

4、摊叶

摊叶厚度，根据叶子老嫩、揉捻程度、气温高低等因素而定，一般嫩叶宜薄摊，老叶宜厚摊。摊叶薄厚还需看温湿度，以云南的气温看，建议厚度增加到25厘米左右，隔两个小时用手感受发酵叶中心温度，感觉稍烫手（超过体温）就需翻叶一次，再继续发酵。

5、时间

发酵时间一般从揉捻开始计算。用发酵箱加温加湿一般需2-4h达到，但实际加工中一般是4-6h，2-4h很难达到发酵适度。

如何判断发酵程度

随着发酵（氧化）的完成，发酵叶内部的化学变化，其外部表征也呈现出规律性变化。

1、叶色

由青绿、黄绿、黄、红黄、黄红、红、紫红到暗红色；

2、香气

由青气、清香、清花香、花香、果香、熟香，以后逐渐低淡，发酵过度时会出现轻度酸馊味；

3、叶温

由低到高再降低。在实践中，根据发酵叶的香气和叶色的变化，加以综合判断。

发酵适度叶，青草气消失，出现发酵叶特有的香气，即一种清新鲜浓的花果香味。春茶发酵叶色掌握为黄红或红，嫩叶红匀，老叶红里泛青，好的发酵叶可以呈铜红色。

叶温达高峰并开始稳定时，即为发酵适度。如发酵不足，带有青气，叶色青绿或青黄；如发酵过度，则香气低闷，叶色红暗。

注意点

发酵时的程度要掌握“宁轻勿重”。因为发酵适度叶上烘后，叶温升高过程还可促进多酚类化合物的酶促氧化和湿热作用下的非酶促氧化，致使发酵过度，降低品质。

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