冷铁起什么作用 冷铁的作用

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冷铁起什么作用 冷铁的作用

来自台湾故乡南投的张，从小就在自家的茶园里长大，他深知每片茶叶都是茶农精心培育，因此泡一壶好茶，才能对得起茶叶漫长焙制的过程，而煮一壶好水，是泡好茶的前提。

论煮水器的重要性

好茶还需铁壶来煮水

随着当代生活方式的改变，许多家庭都以电壶取代铁壶作为煮水器。但近几年来，越来越多的人开始使用、收藏日本铁壶，并将之视为身份、地位的象征。如此看来，传统茶文化在中国大有复兴之势，与之相关的周边产业也借此蓬勃发展起来，中国茶人的茶桌上正需要一个与高雅的茶道文化相契合的煮水器。

铁壶煮水，有如山泉水

一般有泡茶的人都知道山泉水或井水比较甜，所以比较讲究的人都会想方设法弄这种水回来泡茶。也曾经有人分析过水质，发现这两类水中铁的含量较高，其不接触空气而以二价铁离子形式存在。而使用铁壶煮过的水正因为含有二价铁离子，所以才会出现山泉水效应，让水变得圆润、甘甜。与此同时，经由铁壶的冲煮，可有效去除茶中的异味，提升口感。所以非常适合冲煮各式茶饮，常见的是用来冲煮花果茶、红茶、普洱茶等。此外，铁壶具有强力的导热性及保温性，老铁壶煮水具有软化水质的作用，还可持续加热，功能性范围广，便于悠然自得的品茶过程。

喝出来的铁元素

在日本长寿村中，多数人仍然有使用铁壶的习惯，相同数据显示，有使用铁壶的人中，绝大多数均无贫血及缺乏铁质的现象。铁壶的功效其实与用铁锅煮饭、炒菜是一样的道理。用铁壶煮水，一方面铁壶会吸附水中的氯离子，另一方面，优质铁壶煮过的茶水能释放出Fe2+，让茶水口感饱满顺滑的同时，也可以补充人体每日所需的铁质，还可预防及降低高血压，对有高血压的人很有帮助。

溯源

用铁壶烧水或煮茶很古老，可上溯至公元前259年－前210年的战国。而谈及日本铁壶的缘起，是绝对不可脱离茶道的，日本茶道史载应溯源于中国的唐朝。当时日本派往大唐的僧侣将中国的佛教与茶文化带回本国的同时也将中国的茶种遍全岛，及至中国的宋代更有日本禅僧荣西大力弘扬中国茶道礼仪，并撰写著名茶书《吃茶养生记》宣传茶之养生益处与功效，以致饮茶习惯从日本的寺院扩及民间，茶道文化由此兴盛。

铁壶娇贵，必须要养

铁壶十分娇贵，必须要养，而养壶其实就是一个修心的过程，让人重新回归到古人那种慢生活的状态。你可以把它当成一件日常煮水器来养生，或是一件艺术品来欣赏，亦或是古董来收藏。要知道，铁壶不仅实用，还具有深远的历史价值和可塑性极高的艺术价值。有着厚重文化背景的全手工日本老铁壶，像咱们中国的紫砂壶一样，是艺术品，其中的学问必须要经过很长时间深入研究，否则很难弄明白。因此，在品茶的间隙里学习，在养壶的过程中修心，自能参透其中奥秘。

“每一把铁壶的造型和作用都不一样，但是要慢慢适应，适应了就会习惯。”

茶谈

能和我们聊一聊你这里现有的铁壶吗？

我这里的铁壶每一把都有50年以上的历史，几乎都出自日本明治时代。铁壶在日本用的比较普遍，是从日本茶道中衍变出来的，大陆如今也慢慢在炒作这个铁壶，最高售价有标到一只189万。但其实在一九九几年的时候，一把壶十几万都没人要，现在却有很多人把铁壶当成古董在珍藏，可见大家对铁壶的认可。目前大部分铁壶都在台湾，我这里的几把是父亲的传家宝，每把都价值上万，所以十分珍惜。

泡茶的器具有何讲究？一般用瓷器还是用紫砂？

功夫茶泡茶的茶器一般有两种，一种是瓷器一种是紫砂，两种泡茶的感觉不太一样。一般紫砂是有造型的，而且有密闭的空间，所以泡出的茶纯度比较高，不过限制了茶叶的生长，而且紫砂的毛细孔会吸香，所以香气一般会比较差一点。但是也有一个好处，紫砂可以修饰茶叶本身比较明显的晦涩。一般坊间泡茶用的盖碗都是瓷器做的，盖碗是向上张开的，特点就是茶叶泡起来香气挥发很低，但缺点就是不耐泡，因为功夫一下就打完了。不过瓷器散热比较快，紫砂保温性比较好，所以比较耐泡，纯度也比较高。通常在泡铁观音的时候都是用盖碗，因为铁观音的特点是香，用盖碗能够突显它的香。归根结底，正如孔子说的“因材施教”，泡茶的茶器还是要根据茶叶来定，所谓“一壶不伺二茶”，一种茶性的茶叶只用一种茶壶来泡才能避免窜味。

我们知道铁壶煮茶在唐代陆羽《茶经》中已有描述。茶经中陆羽共描述了21种茶器，“煮茶工用鍑：鍑以生铁为之，今人有业冶者所谓急铁。”请您和我们聊一聊铁壶煮茶的特点，以及如何用铁壶煮茶？哪些茶适合煮？

铁壶煮水可以直接改善水质。因为泡茶，除了茶叶以外，最重要的其实是水质，其次才是茶具。再好的茶叶，如果用受过污染的水来泡，味道永远也达不到你想要的最佳境界。有些外行人可能会以为铁壶煮茶是把茶叶放在里面煮，其实不是这样的。铁壶只是用来煮水，用铁壶煮的水来泡茶可以释放铁离子补充人体的微量元素，而铁壶的神奇之处就在于可以将自来水烧出山泉水的甘甜，还可以去除自来水中氯的味道。不过现代常见的铁壶有些都是有涂层的，有涂层的其实不具备这种特点。只有以前用生铁做的老铁壶才有这个功效，但生铁做的铁壶打开盖子时多少会有生锈，这也是正常现象。此外，铁壶的保温性很好，但缺点就是容易烫到手，而且拎起来比较重。

老器初用使用指南

Ａ：铁壶第一次使用，应先将5-10克茶叶放入铁壶网内，加水蒸煮约10分钟。如此茶叶中所含的丹宁和铁壶中溶解出的铁份,会在铁壶表面形成一层丹宁铁的皮膜,将更不容易生锈；同时可去除新壶的异味。烧开后将壶内水倒掉，重复2-3次，直至水质清澈即可。

Ｂ：新壶刚开始使用时最好能够每天使用，让水垢能迅速付着。铁壶比较适合的热源是炭火，现在使用电热炉和瓦斯炉，电磁炉代替也可以。日常使用时，约装8分满的水，以免水沸腾后溢出。铁壶使用约5天后，内壁会出现猩红色斑点，10天左右会出现白色的水垢。这都是正常现象，只要水不混浊是不影响饮用的。

Ｃ：每次使用后，开小火将壶内水分充分蒸发，再用干的软布擦干，保持壶体干燥，不要让壶内剩水过夜。铁壶长时间使用后会愈加黑亮，而且容易清洗。外表可经常用布擦拭，让铁质的光泽渐渐展现。同时要注意不可在壶内没有装水的情况下干烧。由于是铁制品，若从高处落下，受到强烈冲击的话，有可能会破裂，所以使用时仍需谨慎。

壶外音

收藏铁壶必然要先了解它的年代堂号、釜师、器形名称、材质、工艺等。日本铁壶分为南部壶与京都壶两派，其中南部壶是寻常人家的日用品，配以铁盖子。而京都壶则属于收藏品的范畴，工艺精致，以龟文堂、龙文堂、金寿堂、光玉堂四大堂号为代表。

好茶不怕开水烫，细说各类茶叶的冲泡水温

每一种茶都有适合的水温，但是很多老茶客却认为，不管什么茶，只有用开水冲泡才能出茶香和茶味，有这样一种说法：“好茶不怕开水烫”，真的是这样吗？

原则上所有的茶都可以用沸水冲泡，品质过硬、产品合格，即使沸水冲泡也没有太大问题；而质量稍差的茶，就极易暴露缺点。

首先，茶叶的原料要足够好，还要有优良的品种和生长环境。

好原料做出来的茶，内质丰富，有效成分比例协调，耐泡且经得起高温。

其次，工艺赋予茶叶第二次生命。

好原料经过适当加工，无论怎么冲泡，都不至于太差。

然而制作工艺不良的茶，低温冲泡可以掩盖缺点，沸水冲泡就会“原形毕露”。

如果实在执着于用沸水冲泡，还应该注意以下这些要点。

绿茶，也可以用沸水

绿茶，我们经常说到85、80℃水温，其实也没什么错，因为使用玻璃杯冲泡，水温太高，短时间喝不完，就容易产生闷泡，另一个，对于一些嫩茶，芽头多的茶品，长时间的高温浸泡，也确实会滋味过度苦涩，所以...

但如果使用盖碗冲泡，能做到茶汤的快速分离，也是可以使用开水冲泡的。

白茶，好原料耐冲泡

白茶因为工艺简单，因此就对原料有很高的要求，生长环境好、海拔适度，即使是嫩度高的白茶沸水冲出来也是甜丝丝的。

乌龙茶，一定要用沸水冲泡

乌龙茶，原料采摘成熟度高，揉捻力度大。一定要用沸水冲泡，才能调出其高扬的香气和深厚的韵味。

黑茶，适合用沸水泡

沸水冲泡，有助于醒茶，且老茶中的物质经过长时间的转化，丰富的韵味更需要沸水去激活，而且很多黑茶煮着更好喝。

红茶，沸水冲泡有技巧

红茶的普遍建议冲泡温度是95℃以上。这样才能将茶叶物质充分激发，从而得到一杯香气馥郁的红茶。

投茶量可以稍少一些，用沸水即冲即出，快速出汤，避免过度浓郁。

好茶不怕开水烫，在一定程度上可以判断茶的品质是否过硬。

但也没必要把沸水当做检验好茶的唯一标准。

茶的好喝与否，除了原料和工艺，还与冲泡手法有关。每种茶还应掌握好最佳的冲泡温度。

普洱茶的冲泡水温为100℃ 但也不必绝对

坊间“普洱茶必须用100度的沸水冲泡”这种绝对性的说法是真的吗？

这说法的弦外之音有两种：

不是沸水冲泡不出普洱茶的真水平

不用沸水冲泡是指降低水温，这种方式常用于泡绿茶、红茶，也有用于白茶、黄茶品种，如白毫银针和雀舌等。以芽为主的茶品中，降低水温可以保持鲜爽，也将苦涩度控制在最小范围。

降低水温的冲泡方式，适合于绿茶、红茶偏甜偏柔、避苦避涩的茶品，当然用于白毫银针这种全芽茶品上也是合适的，尤其是当年的新茶。

不宜用沸水冲泡的不是好的普洱茶

普洱茶采摘与绿茶、红茶不同，并非越嫩越好，以一芽二叶为佳。

普洱茶中全芽型的茶品也曾受过追捧，可是事实证明，如此高的采摘级别，不但没有给普洱茶带来特别让人青睐的口感，反而在茶汤层次感上有所欠缺。

普洱茶中嫩度很高的茶品很少，采摘的主要标准是一芽二叶。因此一般情况下没有必要降低水温冲泡以保持鲜爽度的需要。

况且降低水温冲泡虽然可以保持鲜爽、降低苦涩，但香气是必然有所损失的。由此可见，以上两种弦外之音并非没有道理。

不用沸水冲泡的特殊情况

那么普洱茶真的绝对要用沸水冲泡吗，有没有特殊的情况？

我看未必如此。

有些普洱生茶新茶会存在内质的阶段性不平衡，例如有些新茶中的苦涩度偏高。这就属于其中一种特殊情况。

有人说，只有沸水冲泡才可以将茶中的各种物质真实的反映出来，降温冲泡可能隐藏了一些不利因素。这个说法老鬼认为可以一分为二的看待。

普洱茶特别之处在于，大叶种茶茶多酚含量高，品评上也比绿茶、红茶、白茶对苦涩的包容度要高，前提是这些苦涩是可以化得开的。

普洱茶需要后发酵，在后发酵过程中，开始的一些不平衡可能会变得和谐。

有些茶店在给客人泡茶的时候，确实存在故意用降温快出的手法隐藏某茶的缺陷。无非就是低苦涩的茶品更易被人接受，尤其是那些刚喝茶的茶友。

这种情况一是为了将茶卖出去而故意欺骗消费者，二是有些茶店老板对普洱茶的苦涩了解不透，对什么样的苦涩可以化得开或化不开心中没底，只能想着法子去讨好顾客了。

虽然这种特殊不平衡的好茶不多，但它毕竟是存在的。就如我喝过晓光山的一款古树散茶，它新茶的苦很直接很重，和老曼娥有得一拼。而用85-90度水温冲泡时，却花香四溢苦涩轻微，回甘甚佳。

这个晓光山的茶我过了一年再泡，用95度水温可以泡出平衡口感，再过一年则完全可以用100度沸水直接冲泡，茶气茶韵都非常好，是一款很不错的好茶。

像这样的不平衡又很有潜力的茶品，如果以那种“普洱茶必须用沸水冲泡”的绝对性观点来评价，未免过于草率。

老鬼问茶小建议

世事无绝对，只有真情趣，不要轻易下结论。

普洱生茶的冲泡温度

冲泡生普的水温为90~95℃，新普洱生茶如使用沸水冲泡会将茶叶烫熟，产生令人不悦的烫熟味，正确的冲泡水温应该控制在90~95摄氏度之间，快速洗茶一次即可，冲泡时避免闷泡，原则上滋味强烈的水温低，浸泡时间短，滋味清淡的则相反，陈年老生茶则使用100℃水温冲泡。

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