宋代的点茶和斗茶 简述宋代的点茶、斗茶方法

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宋代的点茶和斗茶 简述宋代的点茶、斗茶方法

图为：传宋徽宗十八学士图卷（局部）

接上文宋代继承了唐代的茶制和茶风，又发展出了自己的变化。其中，和唐代最大的不同在于，宋代发展出了“点茶”。

同样是喝碾好的茶末，在“打茶”（搅拌茶末）这一步，唐代的喝法是把茶末投入到烧着水的茶鍑中，在茶鍑里搅拌，再把搅好的茶舀入茶碗。

到了宋代，变成直接在茶碗里搅拌茶末不是投入茶鍑中，而是事先放在茶碗内，向茶碗内注入沸水，再使用茶匙或茶筅在碗内搅拌，最终成为一碗待饮用的茶。

这种喝茶法称之为“点茶”，“点”，就是注水的意思。因此，从茶器上看，唐代的茶碗多为宽口，约15公分，碗身较浅，因为是从茶鍑里面把搅拌好的茶直接舀过来。可是到了宋代，茶碗的高度就升高了，因为是在茶碗里打茶，要防止茶汤在搅拌的过程中溢出来。

图为：左为宋代茶碗，右为唐代茶碗

正是因为有了“点茶”法，在此基础上，北宋中期以后兴起了“斗茶”。“斗茶”斗的主要就是点茶时“点”的水平。就像我们今人打鸡蛋一样，用力击打蛋液，会在蛋液表面形成一层泡沫。“点茶”的时候，用力击拂茶汤，同样会在茶汤表面形成一层茶沫，宋人称之为“汤花”。击拂茶汤的时机、力度和手法，都会影响这层汤花的形状和密度。

图为：京都建仁寺“四头茶会”上的点茶

斗茶时，有一个标准叫做“咬盏”，指的是茶沫汤花在茶汤表面形成均匀一层，覆盖整碗茶汤，和碗壁不分离。如果汤花不能覆盖盏面，现出茶汤，斗茶便落了下乘，宋人称之为“云脚散”“水脚散”。苏东坡曾经写诗道，“水脚一线争谁先”，描绘的就是斗茶的场景，看谁的茶末汤花“咬盏”的时间长，能坚持更久。

图为：左为咬盏，右为“云脚散”“水脚散”

北宋时期，“斗茶”曾经风行一时，成为一项人人热衷的狂热赛事。范仲淹写了一首《斗茶歌》，脍炙人口，里面讲到，斗茶斗胜者，可“赢得珠玑满斗归”。“斗茶”的盛行，也影响了人们对茶碗的审美。

陆羽《茶经》里面讲到，青瓷类冰，白瓷类雪，是所谓“冰瓷雪碗”。在宋代，平时喝茶时，仍然沿继唐代，使用“冰瓷雪碗”。然而，斗茶的时候，讲究茶色以白为贵，所以要使用黑釉茶碗，因为深色的釉色能够充分地衬托茶色。

图为：建窑黑釉兔毫茶盏（北宋）

图为：建窑黑釉鹧鸪纹茶盏（宋）

因此，黑釉茶碗也就是日本人说的天目茶碗在宋代大大流行起来。其中，建窑紫盏又最受推崇，并发展出一套讲究“兔毫”“鹧鸪”、油滴、曜变的体系。

图为：建窑黑釉窑变（曜变）斑纹茶盏（宋）

图为：建窑黑釉鹧鸪（油滴）斑纹茶碗（宋）

这种审美偏好以及宋代的“点茶”法，后来流传到日本，极大地影响了日本茶道的形成和发展。可以说，日本的末（抹）茶道和煎茶道，继承的正是唐宋时期的饮茶传统。

图为：日本明治时代煎茶提篮茶器组

宋代点茶茶具12件

宋代点茶茶具12件分别为烘茶炉、茶臼、茶碾、茶磨、水杓、茶罗、茶帚、盏托、茶盏、汤瓶、茶筅、茶巾。

宋代审安老人选取点茶道中的十二种器具，根据其特性和功用，以拟人化手法赋予其姓，配以名、字、号，拟以官爵，系以赞，并附以图，绘成《茶具图赞》，又称“十二先生”。

1.韦鸿胪

韦鸿胪：

名文鼎，字景旸，号四窗闲叟。

韦鸿胪指的是炙茶用的烘茶炉。

古代竹简多用“韦编”，即用皮绳编连竹板，故以“韦”为姓。又因茶焙乃编竹围盖之，取“韦”为姓，谐音“围”。鸿胪原为掌朝庆贺吊之官，这里取其与“烘笼”、“烘炉”音近。

茶焙炉火常温，故名“文鼎”，意为文火之炉。又字 “景旸”，旸为日出，取意始温。茶焙为编，四围满布孔隙，故号“四窗闲叟”。

2.木待制

木待制：

名利济，字忘机，号隔竹居人。

木待制指的是捣茶用的茶臼。

砧以木为之，故以“木”为姓。待制原为典守文物之官职。砧椎用以碎茶以待碾磨之用，用“待制”表其义。碎茶以利碾磨之用，故名利济。茶臼中空（心虚），无心则“忘机”。捣茶是紧接焙茶之后，茶臼与茶焙总是同时使用，故号其为“隔竹居人”。

3.金法曹

金法曹：

名研古、轹古，字元锴、仲铿，号雍之旧民、和琴先生。

金法曹指的是碾茶用的茶碾。

茶碾以金属制成，故以“金”为姓。法曹是司法官吏，掌刑狱讼事。茶碾由碾槽和碾轮构成，《大观茶论·罗碾》：“凡碾为制，槽欲深而峻，轮欲锐而薄”。爵以 “法曹”，是因为曹、槽同音。

其名研古、轹古，取义于碾轮的碾轧。其字元锴，锴为好铁，元锴喻铁制圆碾轮。又字仲铿，铿乃象声词，仲铿取义于碾茶时的声音，所以其号有“和琴先生”。

4.石转运

石转运：

名凿齿，字遄行，号香屋隐君。

石转运指的是磨茶用的茶磨。

茶磨以石为之，故即以石为姓。转运乃“转运使”的略称，原是宋代地方行政——路的长官，如蔡襄曾任福建路转运使。转运取义于茶磨的运转功能。磨必有齿，故名“凿齿”。磨的工作是不停地旋转，故以“遄行”为字。以石屋喻石磨，香茶出自石磨，故号“香屋隐君”。

苏轼在《次韵黄夷仲茶磨》诗中写道：“前人初用茗饮时，煮之无问叶与骨。浸穷厥味臼始用，复计其初碾方出。计尽功极至于磨，信哉智者能创物。”可见茶磨的使用功能。

5.胡员外

胡员外：

名惟一，字宗许，号贮月仙翁。

胡员外指的是量水用的水杓。

老葫芦剖开制成瓢（匏瓢），故以胡为姓。员外是员外郎的略称。葫芦乃圆形，员外谐音其形。夜晚用瓢在月下汲水，月映瓢中，恰似贮月而归，苏轼《汲江煎茶》诗便有“大瓢贮月归春瓮”句，故号“贮月仙翁”。

6.罗枢密

罗枢密：

名若药，字传师，号思隐寮长。

罗枢密指的是筛茶用的茶罗。

罗筛，以罗为姓。枢密是枢密使的略称，掌军国机密要务。茶罗绢纱细密，与枢密谐音。

蔡襄《茶录·茶罗》：“茶罗以绝细为佳。罗底用蜀东川鹅溪画绢之密者，投汤中揉洗以幂之。”

7.宗从事

宗从事：

名子弗，字不遗，号扫云溪友。

宗从事指的是清茶用的茶帚。

茶刷用棕丝制作，故以宗为姓，盖宗、棕同音。从事乃辅佐州官之吏，而茶帚亦为辅助之用具，故爵以从事。

茶帚用以拂扫茶粉、茶末，聚其散落，故名子弗、字不遗、号扫云溪友。茶帚用以拂扫茶末，聚其散落，故谓“洒扫应对事之末者，亦所不弃”，“萃其既散、拾其已遗，运寸毫而使边尘不飞”。

8.漆雕秘阁

漆雕秘阁：

名承之，字易持，号古台老人。

漆雕秘阁指的是盛茶末用的盏托。

盏托以漆雕故姓“漆雕”。秘阁指尚书省，又可指皇家藏书馆。阁、搁同音，故爵以秘阁。盏托以承搁茶盏，方便端用，故名承之，字易持，号古台老人。

宋代盏托多木制，大概取其隔热与轻便。从辽墓壁画来看，茶托施漆，且常以红黑二色。“漆雕”是一种工艺。南宋时期，漆雕中有一种工艺称为“剔犀”，是用两种或三种色漆在器物上有规律地逐层积累起来，至相当厚度，趁漆未干时用刀剔刻出云钩、香草等图案花纹，在刀口断面上可以看见不同的色层。

9.陶宝文

陶宝文：

名去越，字自厚，号兔园上客。

陶宝文指的是喝茶用的茶盏。

茶盏一般为陶瓷质，故以陶为姓。宝文指宝文阁，为皇家藏书馆。盏、托配套，托为秘阁，则盏当为宝文。又文者“纹”也，指兔毫纹，兔毫纹非常名贵，故称宝文。

唐、五代煎茶，茶盏最重越窑青瓷。宋代点茶，最重建窑黑瓷，舍越窑而用建窑，故名“去越”。因建窑盏“其坯微厚”，故字“自厚”。建盏“纹如兔毫”， 因号“兔园上客”。

10.汤提点

汤提点：

名发新，字一鸣，号温谷遗老。

汤提点指的是注汤用的汤瓶。

提点乃宋代武官提举点检的略称。提瓶点茶，故爵以“提点”。汤瓶盛以新泉活水，故名发新。煮水候汤，汤响松风，故字一鸣。瓶盛热水，故号温谷遗老。

蔡襄《茶录·汤瓶》：“瓶要小者易候汤，又点茶注汤有准。黄金为上，人间以银铁或瓷石为之。”

11.竺副帅

竺副帅：

名善调，字希点，号雪涛公子。

竺副帅指的是调沸茶汤用的茶筅。

茶筅截竹为之，竺、竹同音，故以竺为姓。茶筅配合汤瓶点茶，用于击拂，故称副帅。茶筅于茶盏内击拂，调制茶汤，故名善调，字希点。

《大观茶论·筅》：“茶筅以著竹老者为之，身欲厚重，筅欲疏劲，本欲壮而末必眇，当如剑瘠之状。盖身厚重，则操之有力而易于运用；筅疏劲如剑瘠，则击拂虽过而浮沫不生。”

12.司职方

司职方：

名成式，字如素，号洁斋居士。

司职方指提清洁茶具用的茶巾。

茶巾以丝或纱织成，丝、司同音，故以司为姓。职方源于《周礼》之官，宋代尚书省所属四司之一。职谐音织，方指方巾，丝织方巾，故爵以职方。因其功能在于拭净茶具，拭、式同音，故名成式。又因其素朴，故字如素。茶巾供清洁茶具用，故号洁斋居士。

就像我们给自己喜欢的玩具起名字一样，审安老人为“十二先生”赋名，不但有趣，而且形象贴切，看来古人的想象力也很丰富呀。

茶具的介绍

茶具是泡茶过程中使用的器具，亦是茶叶内质表现的载体，茶具的材质亦多种多样，有竹、木、陶、瓷、塑料、紫砂等材质，而根据用途的不同，茶具又包含盖碗、紫砂壶、煮水器、公道杯、茶滤、品茗杯、茶道六君子、茶洗、茶巾、盖置、茶盘、茶叶罐等。

茶具有哪些，如何使用

1、基础茶具

茶壶/盖碗：用于泡茶。

公道杯（上图）：用于均匀茶汤、分茶。

品茗杯：用于喝茶，杯子较矮。

闻香杯：用于闻茶香，杯子较高。

茶盘：用于盛放茶具、排水。

茶叶罐：用于储存茶叶。

茶滤：用于过滤茶渣。

茶巾：用于清理茶桌。

2、煮水器具

煮水壶

有饮水机、电热水壶、陶壶、玻璃壶、铁壶、银壶等等。

煮水炉

炭炉：适用于大部分材质的壶，煮水活性好，但使用起来不太方便。

电磁炉：适用于铁壶，不适用于玻璃壶、陶壶。

电陶炉：适用于大部分材质的壶，铁壶、玻璃壶、陶壶等都可以加热，煮水水质好，且有利于煮水壶的保养。

3、茶道六君子

茶道六君子是功夫茶艺里的辅助工具，材质通常为竹木或金属。“六君子”一般为六件，但茶刮和茶针有时候会制成一头平一头尖的结合体，则为五件。

茶筒：用于收纳道具。

茶漏：壶口较小的时候，可以放到壶口上起到一个漏斗的作用。

茶夹：用于夹杯子等。

茶则：用于从茶罐或包装袋里取茶叶。

茶针：用于通壶嘴或拨茶叶。

茶刮：用于拨茶叶、清理茶壶。

4、其他小道具

茶荷：用于展示、观赏茶叶。

壶承：用于盛放茶壶。

养壶笔：用于养壶、养茶宠、清理茶盘。

杯垫：用于放置茶杯、敬茶。

茶刀：用于撬茶饼。

盖置：用于放壶盖。

茶夹架：用于搁茶夹、茶针、茶刮等。

水洗：用于清洗茶杯或盛放茶渣水。

5、装饰道具

茶席：材质、形态多样，功能类似于桌布。

茶宠：茶桌上的小摆件。

香炉：用于焚香。

花瓶：用于插花。

茶具种类

茶具的种类有茶盘、茶荷、紫砂壶、茶则、茶匙、烧水器、茶针、茶巾、茶漏、茶夹、公道杯、茶导、茶宠、品茗杯、闻香杯、盖碗、茶洗等，茶具根据材质的不同分为瓷器、竹器、紫砂器、木器等，其中常使用的茶具为公道杯、盖碗、品茗杯、茶盘。

茶具是茶叶冲泡中必不可少的装备，而且种类繁多。有一些是大部分茶类冲泡时必备的茶具，称为基本茶具，主要有以下几种：

1、煮水器具：煮水器具有铝、不锈钢、玻璃、陶等质地。目前市场上最常见的是随手泡；

2、贮水器具：保温瓶。如果有随手泡，则贮水器具可不用；

3、弃渣用具：常称水盂。塑料小桶、瓷或者陶质的均可；

4、冲泡用具：即泡茶用的茶壶。有铝壶、玻璃壶、瓷壶、陶壶多种；

5、贮茶罐：贮放茶叶用。有纸、竹、瓷、陶等质地，前提是保证无异味；

6、取茶、置茶用具：由茶匙、茶荷组成。茶匙用以取茶，茶荷用以置放取出的茶叶。

7、放置茶具及送茶用具：称为茶盘。形状多以长方形、正方形等；

8、观外形及置放点心用具：称为小茶盘。有瓷、陶、竹等小盘；

9、去茶水渍及垫手用具：称为茶巾。以吸水性能强的棉麻织品为主；

10、公道杯：用来均匀分茶的器具；

11、品杯：用来喝茶的小品杯。主要以玻璃、瓷等质地为主。

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