宋代十二先生指的是 南宋十二先生

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宋代十二先生指的是 南宋十二先生

中国茶文化源远流长，其中又以宋代最为繁荣。

当时颇具声望的审安老人把常备的茶具绘成《茶具图赞》，又称“十二先生”，并按宋时官制冠以职称，赐以名、字、号，生动地反映出宋代社会对茶具的钟爱和对茶具功用、特点的评价。

今天，我们一起来看看“十二先生”有哪些，源于何处，又有什么意义？

1、茶炉：韦鸿胪

| 名文鼎，字景旸，号四窗闲叟 |

韦鸿胪指的是炙茶用的烘茶炉。

古代竹简多用“韦编”，“韦”指由竹器制成；“鸿胪”为掌朝庆贺吊之官，与“烘炉”音近。“火鼎”和“景旸”，表示它是生火的茶炉；“四窗间叟”表示四围满布孔隙。

2、茶臼：木待制

| 名利济，字忘机，号隔竹居人 |

木待制指的是捣茶用的茶臼。

“木”表示是木制品；“待制”为典守文物之官职，表待碾磨之意。碎茶以利碾磨之用，故名“利济”；茶臼中空，则“忘机”；茶臼与茶焙总是同时使用，故号“隔竹居人”。

3、茶碾：金法曹

| 名轹古、研古，字元锴、仲铿，号和琴先生 |

金法曹指的是碾茶用的茶碾。

“金”表示用金属制成，“法曹”是司法机关，爵以 “法曹”，是因为曹、槽同音。其名“研古”、“轹古”，取义于碾轮的碾轧；其字“元锴”，喻铁制圆碾轮，又字“仲铿”，取义碾茶声，所以其号有“和琴先生”。

4、茶磨：石转运

| 名凿齿，字遄行，号香屋隐君 |

石转运指的是磨茶用的茶磨。

“石”表示用石凿成，“转运”是宋代财富的长官，从字面上看有辗转运行直意。磨必有齿，故“凿齿”；磨不停旋转，故以“遄行”为字；香茶出自石磨，故号“香屋隐君”。

5、水瓢： 胡员外

| 名惟一，字宗许，号贮月仙翁 |

胡员外指的是量水用的水瓢。

“胡”表示由葫芦制成，“员外”是员外郎的略称，葫芦乃圆形，“员外”谐音其形。水瓢是辅助茶具，却尽力尽力，得到了众人许可，故名“惟一”，字“宗许”（谐音众许）；用瓢在月下汲水，月映瓢中，恰似贮月而归，故号“贮月仙翁”。

6、茶筛：罗枢密

| 名若药，字传师，号思隐寮长 |

罗枢密指的是筛茶用的茶筛。

“罗”表明筛网有罗绢敷成，“枢密使”是执掌军事的最高官员，与“疏密”谐音，和筛子特征相合。茶罗如同要塞一般分道，“要”谐音“药”，故名“若药”；茶罗筛选大小，正如教师，故字“傅师”；茶罗为细筛，能过着方能成茶，如同寮长，又号“思隐寮长”。

7、茶帚：宗从事

| 名子弗，字不遗，号扫云溪友 |

宗从事指的是清茶用的茶帚。

“宗”表示用宗丝制成，“从事”乃辅佐州官之吏，而茶帚亦为辅助用具，故名“从事”。茶帚用以拂扫茶粉、茶末，聚其散落，故名“子弗”、字“不遗”、号“扫云溪友”。

8、盏托：漆雕秘阁

| 名承之，字易持，号古台老人 |

漆雕秘阁指的是盛茶末用的盏托。

“漆雕”表明外形甚美，也暗示有两个器具，“秘阁”为君主藏书之地，宋代有“直秘阁”之官职，这里有茶托承持茶盏，方便端用，故名“承之”，字“易持”，号“古台老人”。

9、茶盏：陶宝文

| 名去越，字自厚，号兔园上客 |

陶宝文指的是喝茶用的茶盏。

“陶”表明有陶瓷做成，“宝文”指宝文阁，盏、托配套，托为秘阁，则盏当为宝文。“去越”是舍越窑而用建窑；“因建窑盏“其坯微厚，故字“自厚”；建盏“纹如兔毫”， 因号“兔园上客”。

10、汤瓶：汤提点

| 名发新，字一鸣，号温谷遗老 |

汤提点指的是注汤用的汤瓶。

“汤”既热水，“提点”为官名，含“提举点检”之意，是说汤瓶可用以提而点茶。汤瓶盛以新泉活水，故名“发新”；煮水候汤，汤响松风，故字“一鸣”；瓶盛热水，故号“温谷遗老”。

11、茶筅：竺副帅

| 名善调，字希点，号雪涛公子 |

竺副帅指的是调沸茶汤用的茶筅。

“竺”表明用竹制成，茶筅配合汤瓶点茶，用于击拂，故称“副帅”。茶筅于茶盏内击拂，泛起众多茶沫，色泽如雪，细密如波涛，故名“善调”，字“希点”，号“雪涛公子”。

12、茶巾：司职方

| 名成式，字如素，号洁斋居士 |

司职方指提清洁茶具用的茶巾。

“司”表明为丝织品，“职方”是掌管地图与四方的官名，借指茶巾是方形。擦“拭”与“式”同音，故名“成式”；又因其素朴，故字“如素”；茶巾供清洁茶具用，故号“洁斋居士”。

“十二先生”恰如其分地将宋代茶具的作用与礼仪规制联系到了一起，使茶成为一种承载文化的象征符号，宋人对器物的格物致知精神亦从中尽现。

宋人总能从日常闲事里，找到乐趣，寻回本真，抵达平淡至极的美。

茶化跨越了数千年，深深扎根在华夏文化的沃土里，飘着独特清香，承载着中华民族骨子里热爱生活的精神，朴实，淡雅。

茶与生活，从古至今，密不可分。

终日忙碌的我们，也该学学宋人的生活态度，偶尔慵懒，十分热情，品一杯茶，读一卷书，认真活在当下的每一天。

茶具十二先生，指的是什么

“十二先生”出自南宋审安老人（本名董真卿）的《茶具图赞》。他于宋咸淳五年（公元1269年），以传统的白描画法画了十二件茶具图形，被称之为茶具“十二先生”，并按宋时官制冠以职称，赐以名、字、号。

茶具十二先生，指的是什么：

1.茶筅

茶筅：竺副帅，名善调，号希点，号雪涛公子。

姓“竺”，表明用竹制成，“善调”指其功能，“希点”指其为“汤提点”服务，“雪涛”指茶筅调制后的浮沫。

2.茶槌

茶槌：木待制，名利济，字忘机，号隔竹居人。

姓“木”，表示是木制品，“待制”为官职名，为轮流值日，以备顾问之意。

3.茶碾

茶碾：金法曹，名研古、轹古，字元锴、仲鉴，号雍之旧民、和琴先生。

姓“金”，表示用金属制成，“法曹”是司法机关。

4.茶磨

茶磨：石转运，名凿齿，字遄行，号香屋隐君。

姓“石”，表示用石凿成，“转运”是宋代负责一路或数路财富的长官，但从字面上看有辗转运行直意，与磨盘的操作十分吻合。

5.瓢杓

胡员外，名惟一，字宗许，号贮月仙翁。

姓“胡”，暗示有葫芦制成。“员外”是官名，“员”与“圆”谐音，“员外”暗示“外圆”

6.罗合

罗枢密：罗合，筛子。名若药，字傅师，号思隐寮长。

姓“罗”，表明筛网有罗绢敷成。“枢密使”是执掌军事的最高官员，“枢密”又与“疏密”谐音，和筛子特征相合。

7.茶刷

茶刷：宗从事，名子弗，字不遗，号扫云溪友。

姓“宗”，表示用宗丝制成，“从事”为州郡长官的僚属，专事琐碎杂务，“弗”既“拂”，“不遗”是其职责，号“扫云”，就是掸茶之意。

8.盏托

漆雕秘阁，名承之，字易持，号古台老人。

复姓“漆雕”，表明外形甚美，也暗示有两个器具。秘阁为君主藏书之地，宋代有“直秘阁”之官职，这里有茶托承持茶盏，“亲近君子”之意。

9.茶盏

茶盏：陶宝文，名去越，字自厚，号兔园上客。

姓“陶”，表明有陶瓷做成，“宝文”之“文”通“纹”，表示器物有优美的花纹。“去越”意思是非“越窑”所产，“字厚”指壁厚，加上“兔园上客”的号，联系起来，就是宋代着名的“建窑”所产“兔毫盏”了。

10.水注

水注：汤瓶，汤提点，名发新，字一鸣，号温谷遗老。

姓“汤”，既热水，“提点”为官名，含“提举点检”之意，是说汤瓶可用以提而点茶。“发新”是指显示茶色，“一鸣”指沸水之声。

11.茶焙笼

茶炉：韦鸿胪，名文鼎，字景旸，号四窗间叟。

姓“韦”，表示由坚韧的竹器制成，“鸿胪”为执掌朝祭礼仪的机构，“胪”与“炉”谐音双关。

“火鼎”和“景旸”，表示它是生火的茶炉，“四窗间叟”表示茶炉开有四个窗，可以通风，出灰。

12.茶巾

茶巾：职方，名成式，字如素，号洁斋居士。

姓“司”，表明为丝织品。“职方”是掌管地图与四方的官名，这里借指茶巾是方形的。“如素”、“洁斋”均指它用以清洁茶具。

白茶的十不采指的是什么

白茶的采摘要求十分严格，有“十不采”的规定，即“雨天不采、露水不干不采、细瘦芽不采、紫色芽不采、人为损伤芽不采、虫伤芽不采、开心芽不采、空心芽不采、病态芽不采、霜冻芽不采”，同时采收后的茶叶，要及时承运、制作。

白茶采摘的十不采

采摘白茶，规定雨天不采，露水未乾不采，细瘦芽不采，紫色芽头不采，风伤芽不采，人为损伤芽不采，虫伤芽不采，开心芽不采，空心芽不采，病态芽不采，因此统称为“十不采”。

而且只采肥壮的单芽头，如果采回一芽一、二叶的新梢，则只摘取芽心，俗称之为抽针（即将一芽一、二叶上的芽掐下，抽出作银针的原料，剩下的茎叶作其它花色的白茶或其它茶）。

只有经过这样的层层的挑拣选拔，一道道工序的严格要求，最终成就珍贵无比的白毫银针。

除了十不采，白茶的采摘还有这些讲究

1、白毫银针的鲜叶原料一般采摘的是茶树上面的肥芽，采摘的茶芽以春茶第一、二次的顶芽的品质最好，制成的成品茶的品质也是最佳的。到三、四轮采摘的茶芽相比前两次来小的多，偏细，制作出来的白毫银针的品质也不如前两次的。

2、到了夏秋季节时，茶树上茶芽较小，制成的茶品不佳，一般不进行采摘。在冬季的时候，加强对茶树的管理，使得第二年长出的茶芽品质更好。

3、采摘白毫银针茶芽时，要求十分的严格，要保证茶芽的品质，不破坏芽叶。采摘下来的芽叶选取芽心为白毫银针的原料，其他部分制作白茶或其他茶。

白茶的品种以及原料定义

1、白毫银针

以大白茶或水仙茶树品种的单芽为原料，经萎凋、干燥、拣剔等特定工艺过程制成的白茶产品。

2、白牡丹

以大白茶或水仙茶树品种的一芽一、二叶为原料，经萎凋、干燥、拣剔等特定工艺过程制成的白茶产品。

3、贡眉

以群体种茶树品种的嫩梢为原料，经萎凋、干燥、拣剔等特定工艺过程制成的白茶产品。

4、寿眉

以大白茶、水仙或群体种茶树品种的嫩梢或叶片为原料，经萎凋、干燥、拣剔等特定工艺过程制成的白茶产品。

白茶工艺，到底什么是萎凋

白茶的制作，在六大茶类中最为简单，只有萎凋和干燥这两道工序。萎凋是白茶加工中的第一道工序，同时也是最重要的工序。

但是很多人对“萎凋”这个词也是一知半解，到底“萎凋”是什么呢？

# 来看看《中国茶学词典》里对萎凋是怎么定义的

鲜叶脱去部分水分及促使叶内化学成分变化的作业。是制作白茶、红茶和乌龙茶的第一道工序。

鲜叶失去一定量的水分后，叶质变得萎软，呼吸作用加速，产生热量，叶细胞膜透性提高，酶的活性增强，发生以下一系列生物化学变化：

蛋白质水解，氨基酸增加；淀粉、双糖减少，单糖增加；原果酸减少，水溶性果胶增加；茶多酚有少量与蛋白质相结合，有少量被氧化，水溶性茶多酚有所减少；叶绿素受到破坏；

维生素C在抗坏血酸酶的作用下氧化分解而减少；有机酸中的水溶性草酸、琥珀酸、柠檬酸及无机酸中的磷酸增加，叶细胞汁酸度提高；

芳香物质有所增加，特别是具有花果香气的橙花醇、沉香醇氧化物、反—2—乙烯酸、苯乙醛增量较多、羰基化合物大量增加，使萎凋叶具有香气。

所以萎凋就是把茶叶放在竹籩上凉凉晒晒，让它自己脱水就可以了是吗？并不是那么简单。

其实白茶是最讲究萎凋方式方法的茶类。白茶的萎凋并不是鲜叶的单纯失水，而是在一定的外界温湿度条件下，随着水分的逐渐散失，叶细胞浓度和细胞膜透性的改变，以及各种酶的激活，茶多酚、氨基酸、糖类、咖啡因、叶绿素等物质变化，从而形成白茶特有的风味品质。

哪些因素会影响白茶的萎凋

影响白茶萎凋质量的因子有：“温度、湿度、通风量”以及萎凋时间、摊叶厚度等因子。

一、温度与湿度

温湿度是促进生化反应的必要条件，是影响萎凋效果的重要环境因素。萎凋环境温度高，叶温也高，水分相对运动速度加快，容易失水；同时萎凋环境的相对湿度随着萎凋温度的升高而降低，即温度高则相对湿度小，白茶萎凋的失水速度快，反之，失水速度变慢。

萎凋失水速度过快或过慢，都会不同程度影响白茶品质。

失水过快，萎凋历时短，一方面萎凋理化变化不能正常完成，另一方面还会出现萎凋效果不均匀的现象。

温度过高则多酚类物质氧化缩合反应剧烈茶叶变红，温湿度过低则萎凋时间长造成霉变。

陈贞乐 摄

二、空气流通

空气是白茶萎凋过程质热交换的介质，空气的流向、流量、流速不同，其供热、携水、排湿、供湿、供氧能力就有差异。

加强萎凋过程中空气流动可加速萎凋过程水分的蒸发，防止二氧化碳等不良气体的积聚，同时供给萎凋叶生物化学变化所需的氧气。

在萎凋前期，未了保证萎凋时叶层内的空气流通，使茶叶表面水分散发到空气中，必须注意鲜叶薄摊和均匀，不匀和过厚往往造成白茶欠鲜醇，色泽偏杂；

在萎凋后期，为防止茶叶失水过快，促进茶叶内含物质的转化和积累，通过并筛适当增加厚度和适当抑制空气流通，以避免因失水过快引起的萎凋不均匀现象，进一步消除青臭味。

陈兴华 摄

三、萎凋时间

在规定的温湿度条件下萎凋时间的长短与品质的形成有直接关系，时间过短，氧化不够，多酚类含量高，苦涩味重；时间过长，主要生化成分消耗多，滋味淡薄，不利于品质的形成。

萎凋历时与鲜叶的嫩度、气候、季节有关。

从气候看，闷热低气压天气（即南风天）萎凋时间长，低温气爽的北方天萎凋时间短；从嫩度和季节看，春茶嫩度好，叶张肥厚，鲜叶含水量高，萎凋时间要长，秋茶嫩度低，叶张瘦薄含水量低，萎凋历时可相对缩短。

陈兴华 摄

四、摊叶匀厚度

萎凋前期，摊叶不均匀和过厚会使白茶滋味欠鲜醇，叶底色泽花杂。

总之，白茶萎凋过程中鲜叶的水分蒸发与环境是相互作用的，叶层温度的高低直接影响鲜叶的水分蒸发状况。而鲜叶水分散失又受到叶层相对湿度、叶层气温、通风条件等因子的共同影响。所以，白茶是看似简单，实则奥妙无穷~

参考文献：《中国茶学辞典》上海科学技术出版社 张堂恒;丁可珍,汪琢成,胡建程等；

赵爱凤、陈济斌等.萎凋环境因子对白茶品质影响研究的进展.福鼎白茶,2023

来源：福鼎市茶文化研究会

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