茶艺国粹之弘扬 中国国粹茶文化

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茶艺国粹之弘扬 中国国粹茶文化

陈香白说茶道有‘七义一心’，茶艺是其七义理之一。

茶艺是茶道这一普遍概念下属的子概念，它是指在茶事活动中的以茶叶为中心的全部操作形式的总称。可以把茶艺概括为“茶道的表现方法；可以把茶艺限制为“工夫茶艺”或是“绿茶茶艺”等等。

茶艺是包括茶叶品评技法和艺术操作手段的鉴赏以及品茗美好环境的领略等整个品茶过程的美好意境，其过程体现形式和精神的相互统一。就形式而言，茶艺包括：选茗、择水、烹茶技术、茶具艺术、环境的选择创造等一系列内容。品茶、先要择，讲究壶与杯的古朴雅致，或是豪华庄贵。另外，品茶还要讲究人品，环境的协调，文人雅士讲求清幽静雅，达官贵族追求豪华高贵等。一般传统的品茶，环境要求多是清风、明月、松吟、竹韵、梅开、雪霁等种种妙趣和意境。总之，茶艺是形式和精神的完美结合，其中包含着美学观点和人的精神寄托。传统的茶艺，是用辩证统一的自然观和人的自身体验，从灵与肉的交互感受中来辨别有关问题，所以在技艺当中，即包含着中国古代朴素的辩证唯物主义思想，又包含了人们主观的审美情趣和精神寄托

【如何来理解茶艺】

第一，简单是“茶”和“艺”的有机结合。茶艺是茶人把人们日常饮茶的习惯，根据茶道规则，通过艺术加工，向饮茶人和宾客展现茶的冲、泡、饮的技巧，把日常的饮茶引向艺术化，提升了品饮的境界，赋予茶以更强的灵性和美感。

第二，茶艺是一种生活艺术。茶艺多姿多彩，充满生活情趣，对于丰富我们的生活，提高生活品位，是一种积极的方式。

第三，茶艺是一种舞台艺术。要展现茶艺的魅力，需要借助于人物、道具、舞台、灯光、音响、字画、花草等的密切配合及合理编排，给饮茶人以高尚、美好的享受，给表演带来活力。

第四，茶艺是一种人生艺术。人生如茶，在紧张繁忙之中，泡出一壶好茶，细细品味，通过品茶进入内心的修养过程，感悟苦辣酸甜的人生，使心灵得到净化。

第五，茶艺是一种文化。茶艺在融合汉民族优秀文化的基础上又广泛吸收和借鉴了其它艺术形式，并扩展到文学、艺术等领域，形成了具有浓厚民族特色的汉族茶文化。

第六，茶艺是一门唯美是求的生活艺术，只有分类深入研究，不断发展创新，茶艺才能走下表演舞台，进入千家万户，成为当代民众乐于接受的一种健康、诗意、时尚的生活方式。

【茶艺主要包括以下内容】：

第一，茶叶的基本知识。学习茶艺，首先要了解和掌握茶叶的分类、主要名茶的品质特点、制作工艺，以及茶叶的鉴别、贮藏、选购等内容。这是学习茶艺的基础。

第二，水的基本知识。学习茶艺，必须懂得水，茶性必发于水，无水何以谈茶？现代唯一的为高端茶艺提供运水的组织”茗泉邮驿“正在将忽略了近3个世纪的”运泉“将中国茶艺推向世界的最高度

第三，茶艺的技术。是指茶艺的技巧和工艺。包括茶艺术表演的程序、动作要领、讲解的内容，茶叶色、香、味、形的欣赏，茶具的欣赏与收藏等内容。这是茶艺的核心部分。

第四，茶艺的礼仪。是指服务过程中的礼貌和礼节。包括服务过程中的仪容仪表、迎来送往、互相交流与彼此沟通的要求与技巧等内容。

第五，茶艺的规范。茶艺要真正体现出茶人之间平等互敬的精神，因此对宾客都有规范的要求。做为客人，要以茶人的精神与品质去要求自己，投入地去品赏茶。作为服务者，也要符合待客之道，尤其是茶艺馆，其服务规范是决定服务质量和服务水平的一个重要因素。

第六，悟道。道是指一种修行，一种生活的道路和方向，是人生的哲学，道属于精神的内容。悟道是茶艺的一种最高境界，是通过泡茶与品茶去感悟生活，感悟人生，探寻生命的意义。

中国茶艺按照茶艺的表现形式分类可分为四大类

【表演型茶艺】

表演型茶艺是指一个或多个茶艺师为众人演示泡茶技巧，

其主要功能是聚焦传媒，吸引大众，宣传普及茶文化，推广茶知识。这种茶艺的特点是适合用于大型聚会、节庆活动，与影视网络传媒结合，能起到宣传茶文化及祖国传统文化的良好效果。

表演型茶艺重在视觉观赏价值，同时也注重听觉享受。它要求源于生活，高于生活，可借助舞台表现艺术的一切手段来提升茶艺的艺术感染力。

【待客型茶艺】

待客型茶艺是指由一名主泡茶艺师与客人围桌而坐，一同赏茶鉴水，闻香品茗。在场的每一个人都是茶艺的参与者，而非旁观者。都直接参与茶艺美的创作与体验，都能充分领略到茶的色香味韵，也都可以自由交流情感，切磋茶艺，以及探讨茶道精神和人生奥义。

这种类型的茶艺最适用于茶艺馆、机关、企事业单位及普通家庭。修习这类茶艺时，切忌带上表演型茶艺的色彩。讲话和动作都不可矫揉造作，服饰化妆不可过浓过艳，表情最忌夸张，一定要像主人接待亲朋好友一样亲切自然。这类茶艺要求茶艺师能边泡茶，边讲解，客人可以自由发问，随意插话，所以要求茶艺师要具备比较丰富的茶艺知识具备较好的与客人沟通的能力。

【营销型茶艺】

营销型茶艺是指通过茶艺来促销茶叶、茶具、茶文化。这类茶艺是最受茶厂、茶庄、茶馆欢迎的一种茶艺。演示这类茶艺，一般要选用审评杯或三才杯(盖碗)，以便最直观地向客人展示茶性。这种茶艺没有固定的程序和解说词，而是要求茶艺师在充分了解茶性的基础上，因人而异，看人泡茶，看人讲茶。看人泡茶，是指根据客人的年龄、性别、生活地域冲泡出最适合客人口感的茶，展示出茶叶商品的保障因素(如茶的色香味韵)。讲好茶，是指根据客人的文化程度，兴趣爱好，巧妙地介绍好茶的魅力因素(如名贵度，知名度，珍稀度，保健功效及文化内涵等)，以激发客人的购买欲望，产生“即兴购买”的冲动，甚至“惠顾购买”的心里。

营销型茶艺要求茶艺师诚恳自信，有亲和力，并具备丰富的茶叶商品知识和高明的营销技巧。

【养生型茶艺】

养生型茶艺包括传统养生茶艺和现代养生茶艺。传统养生茶艺是指在深刻理解中国茶道精神的基础上，结合中国佛教、道教的养生功法，如调身、调心、调息、调食、调睡眠、打坐、入静或气功导引等功法，使人们在修习这种茶艺时以茶养身，以道养心，修身养性，延年益寿。现代养身型茶艺是指根据现代中医学最新研究的成果，根据不同花、果、香料、草药的性味特点，调制出适合自己身体状况和口味的养生茶。养生型茶艺提倡自泡、自斟、自饮、自得其乐，深受越来越多茶人的欢迎。

中国茶文化之白族三道茶

好山好水孕生好茶，云南“白族三道茶”以独特的饮茶文化受到人们青睐。

“白族三道茶”也称“三般茶”，是云南白族招待贵宾时的一种饮茶方式，属茶文化范畴。

白族三道茶是富于戏剧色彩的饮茶方式。喝三道茶，当初只是白族用来作为求学、学艺、经商、婚嫁时，长辈对晚辈的一种祝愿。应用范围已日益扩大，成了白族人民喜庆迎宾时的饮茶习俗。

白族是中国第15大少数民族，主要分布在云南、贵州、湖南等省份，其中云南省的白族人口最多，主要聚居在云南省大理白族自治州。

白族热情好客，先客后主是白族待客的礼节，当中，著名的“三道茶”就是白族的待客礼。关于三道茶的起源，最早可追溯至唐代，《蛮书》中记载 :“蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之”，这也是三道茶配方的雏形。

随着社会发展，人们的生活习惯逐一改变，三道茶的应用愈发广泛，渐渐成为白族人民成家立业、婚姻嫁娶、喜迎宾客的独特茶道文化形式与礼节。

三道茶

第一道——苦茶

“苦茶”需要将茶叶放在小陶罐内，在炭火上炙烤，过程中需要上下抖动一百次以上，因此又被称为“百抖茶”。“苦茶”往往只盛半杯，小口品饮，感受清苦之味。

第二道——甜茶

“甜茶”用生姜、甘草、红糖等放入铜壶中熬煮四十分钟，再佐以大理特产的乳扇、核桃仁，口感丰富，甜而不腻。不同于“苦茶”只盛半杯，“甜茶”换用大杯盛放，寓意苦尽甘来。

第三道——回味茶

“回味茶”以蜂蜜加花椒、生姜、桂皮煎茶。集合了甜、苦、辣等味，正如人生境遇，有高低曲折、顺境逆境，品过百味后，归于平淡。

烹好三道茶，品味“一苦二甜三回味”，感受酸甜苦辣，百味人生。三道茶的文化价值，离不开白族人与自然等一切事物的推进，在白族人的生活中发挥着重要功能以及对美好生活的祈盼。

白茶，中国茶里的极简主义

提起茶叶，总会想到各种制作工艺带来的复杂风味，绿茶要杀青，红茶要发酵，普洱茶也要陈化之后才能入口……

但你有没有好奇过，最接近茶叶本身的自然味道，是怎么样的呢？

答案就藏在白茶里。

在中国的六大茶类中，白茶是工序最简单的一种。水灵灵的茶叶摘下来，经过日晒或阴干，自然萎凋并干燥，就成了白茶。

没有复杂工艺，不加以过多人工干预，白茶呈现出的，是最接近自然的鲜甜口感。若是日晒过的白茶，还会产生饱满的“阳光味道”，光是闻闻，就让人心情大好。

今天，就让企鹅君带你认识一下，这款返璞归真的白茶。

1 | 白茶是什么

我们之前喝过安吉白茶，那其实是绿茶，只不过因为芽叶皆白，才被冠以“白茶”之名。

而六大茶系中的“白茶”，其实是以制作工艺和发酵程度来区分的。茶树鲜叶经过晾晒或阴干，自然萎凋，轻微发酵、自然干燥或文火微焙，这样的茶叶，就被称为白茶。

简单的制作工艺，也让白茶的茶毫得以最大程度地保留。许多茶叶都有茶毫，但经过种种工序，难免脱落。而白茶在制成之后，依然能满被茸茸白毫，根根分明，泡水之后更是剔透晶莹。

这白毫的用处可不仅是好看。它的主要成分是氨基酸，能为茶叶带来一种独特的“毫香”，如雨后草地一般鲜灵，带着淡淡的回甘。

茶毫一般出现在嫩芽或嫩叶上，茶叶越嫩，白毫越多，而白茶的等级划分也与之相关。顶级的白毫银针全是嫩叶，毫香自然显露，其次是一芽一叶或一芽两叶的白牡丹，再次是以叶片为主的寿眉。

如今，我们常见的白茶品种以福鼎大白和政和大白为主，俗称“南路”、“北路”。因为产地和制作方式的不同，以福鼎大白为代表的“北路”和以政和大白为代表的“南路”，在外形、滋味上风格迥异，各有千秋。

大多数人初尝白茶，都是从福鼎喝起，因为福鼎的产量更高，也更知名。

2 | 福鼎白茶

白茶的诞生

福鼎境内的太姥山，曾是古代道教仙家的隐居修行之地，与茶更是深有渊源。明代《广舆记》中有记载：“福宁州太姥山出名茶，名绿雪芽。”

到了清朝，福鼎人开始采菜茶的壮芽制成银针，即为白毫银针之雏形。其后，又有人将太姥山上的绿雪芽移植至福鼎点头镇，下山后的“绿雪芽”适应力极强，嫩芽遍披绒毛，毫色雪白晶莹，萌芽早，产量高，被称为“福鼎大白”，也就是今天福鼎白茶的始祖。如今，太姥山上还有一株上百年的福鼎大白母树，守护着一方水土。

晒出来的福鼎白茶

早在明代，就已经出现了类似白茶的制作工艺。明田艺蘅《煮泉小品》中云：“芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。”当然，并非所有茶类都适合生晒，但福鼎大白茶经过日晒，的确能激发出清翠鲜明的风味。

晒出好白茶，不仅需要根据风向、光照、湿度等因素调整晾晒方式，更得盼着老天爷赏脸。茶叶采摘下来，若是没遇上连日晴朗的好天气，制茶师傅手艺再好也无济于事。如今，也有茶庄采用室内萎凋工艺，借助现代设备控制温湿度，又或是将室内萎凋与日光萎凋相结合，都各有长处。

少了绿茶的杀青和红茶的全发酵，白茶中的活性酶被保留下来，在阳光照耀下活跃起来，分解茶叶中的蛋白质，生成具有鲜味和甜味的氨基酸，也为福鼎白茶带来饱满甘醇的口感，深吸一口气，肺纳间都是阳光香味。

3 | 新茶和老茶，哪种更好？

有些茶叶，随着时间流逝，会产生奇妙变化，而这正是茶的迷人之处。

譬如普洱茶，新制出来容易涩口，要耐心陈放，才焕发出醇厚香气，带着老茶特有的沧桑感。

白茶与普洱茶有相似之处，但更加有趣。新茶鲜爽甘甜，本身就足够好喝，而茶叶中的活性酶未被破坏，随着时间流逝而缓缓发酵，香气又会逐渐转变。

新茶的毫香，陈放3-5年，就会被打磨为清新的荷叶香；8年以上的白茶，则有清甜枣香；若是存放15年以上，会蜕变成醇厚甜润的药香。甜度增加的同时，冲泡出来的汤色也会逐渐从浅黄沉淀为杏黄、琥珀红。

能在漫长的岁月中，陪伴一款茶走过由新变老的历程，尝到它微妙的成长与变化，想想也很动人呢。

不过，整体而言，老白茶还是比新茶更难得一些。福鼎人将老白茶奉为消炎杀菌的圣品，小孩感冒、湿疹、牙龈肿痛，都要泡上几杯老白茶来喝，这在当地已变成民间偏方。

老白茶不仅氨基酸含量较高，黄酮含量也明显增加，而黄酮类化合物具有一定的抗氧化功效，对于预防心血管疾病也有一定帮助。

一文读懂白茶，为何白茶是六大茶类种的另类

白茶属于六大茶类之一，新白茶偏凉性，老白茶茶性相对温和，而跟其它五大茶类相比，白茶，可谓是极简中的极简：制作最为简单自然，工序最少。

白茶虽工艺至简，但内涵却很丰富。

两大传统制作工艺：萎凋、干燥

白茶的制作工艺，最重要的一步就是萎凋，萎凋也分为日光萎凋、室内萎凋，简单来说就是日晒和阴干。

这两大工艺传统有着明显地域性特征，比如以福鼎为代表的日晒传统为主，以建阳和政和为代表的阴干传统为主。

日晒或者阴干，都是工艺手法，原理相同。

都讲究自然成品，不炒不揉，低温萎凋、干燥，保留茶叶里的活性酶，促使鲜叶成分发生分解、转化，最终产生果香或花香的清香、醇甜的口感。

三大品类

因制作原料的树种不同分为：小白茶、大白茶、水仙白茶

a、小白茶，指的是利用菜茶群体种作为原材料制作的白茶，跟大白茶树种对比而得名。

小白茶的等级，主要有贡眉、寿眉之分，贡眉是芽叶茶，寿眉是梗叶茶。

b、大白茶，是人们在菜茶群体种里面培育出来的无性繁殖树种，植株相对高大，芽头肥壮、叶片舒张而且大，产量高。

大白茶的主要等级包括白毫银针、白牡丹、寿眉。

c、水仙白茶，19世纪末到20世纪初诞生于建阳小湖镇，采用闽北水仙树种制作，同时也是白牡丹等级的源头。

水仙白茶是白茶传统三大品类中诞生时间最晚的，采制等级包括白毫银针、白牡丹、寿眉。

白茶的四个品种：

白茶根据采摘时间和鲜叶形态，又分为四个等级：白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉。

a、白毫银针

以大白茶或水仙茶树品种的单芽为原料制成。披满白毫，条索欣长，色白如银，外形似针，因此得名白毫银针。

特点：香气清新，汤色淡黄，滋味鲜爽。由于白毫银针采摘时气温低，氨基酸含量高，因此它的鲜爽度最高。

b、白牡丹

以大白茶或水仙茶树品种的一芽一、二叶为原料制成。泡在杯中，如牡丹花开放，显白色，所以叫白牡丹。

特点：花香高扬，汤色杏黄或橙黄，汤味鲜醇。白牡丹既保留了白毫银针鲜爽的特点，又带有特定的香气。

c、贡眉

以群体种茶树品种的嫩梢为原料制成，毫比较小，叶细嫩。

特点：汤色浅橙黄色，醇爽甘甜，持久耐泡。

d、寿眉

以大白茶、水仙或群体种茶树品种的嫩梢或叶片制成。叶子比较大，还有一些梗，一般采摘在四月底。

特点：香气纯正，汤色橙黄，滋味鲜纯。虽然叶子、茶梗较多。

但发酵充分的寿眉往往比白牡丹甚至白毫银针口感更佳，滋味香气会产生荷叶香到枣香再到药香的转变。

六大核心树种 菜茶、 福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶、水仙、福安大白茶

这六大核心树种分布区域较广。

比如菜茶，在建阳、政和、福鼎（包括当地的土茶）、武夷山、福安等多个福建茶叶产区都有分布，福建辖区之外也有很多，比如江西等地。

福鼎大白茶、福鼎大毫茶，是福鼎的核心品类，除了福鼎，其他产区也多有种植。

而且省份分布极广，这跟上世纪八十年代开始的优质茶苗输出有很多关系。

数十亿株茶苗被引种到外地，包括现在争议非常大的四川。

政和大白茶是政和产区的核心代表品类，但是在当地的产量也不高。

在闽北地区，种植最多的白茶品类反倒是诞生于福安的福安大白茶（也称高岭大白茶）。

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