红茶的制作工艺流程 白茶的制作工艺流程

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红茶的制作工艺流程 白茶的制作工艺流程

绿茶：采摘、杀青、揉捻、干燥。

白茶：萎凋、干燥、拣剔。

黄茶：杀青、揉捻、闷黄、干燥。

乌龙茶：采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙。

红茶：萎凋、揉捻、发酵、干燥。

黑茶：杀青、揉捻、渥堆、干燥。

六大茶类的制作工艺

1、绿茶

制作工艺：采摘、杀青、揉捻、干燥

绿茶的最大品质特征是“三绿”，即叶绿，汤绿和叶底绿。

代表茶品：西湖龙井、恩施玉露、太平猴魁、安吉白茶、信阳毛尖等。

绿茶根据加工方式的不同可分为炒绿茶和蒸绿茶。根据干燥方式的不同，又可分为炒绿茶，晒干绿茶和烘焙绿茶。根据质量的不同，可分为名优绿茶和散装绿茶。

2、白茶

制作工艺：萎凋、干燥

代表茶品：贡眉、寿眉、白毫银针、白牡丹

白茶是我国特有的茶，根据茶树种类和采摘鲜叶，白茶可分为芽茶和叶茶。芽茶主要代表茶叶是白毫银针等，而叶茶主要包括白牡丹，寿眉，贡眉等。

萎凋分为室内萎凋和室外萎凋。萎凋是形成白色毫毛的主要技巧。

白茶萎凋后，没有揉捻过程，因此茶汁缓慢渗出。但是，这种生产方法并没有破坏茶中的酶活性，而是使白茶本身能够保持茶的香气和新鲜度。

3、黄茶

绿茶的制作工艺：杀青、揉捻、闷黄、干燥

黄茶是我国独有的。其中闷黄是形成黄茶独特品质的重要过程。，其主要特征是“黄汤黄叶”。根据采摘的新鲜叶子的嫩度和芽的大小，黄茶可以分为三类，即黄芽茶，黄色小茶和黄色大茶。

黄芽茶的代表有君山银针，蒙顶黄芽等。黄茶的代表包括北港毛尖，绿源毛尖，平阳黄汤，微山白毛尖等。黄大茶的代表包括广东省大庆市霍山黄大茶。

4、乌龙茶

制作工艺：凉青、晒青、摇青、炒青、揉捻、初烘、初包揉、复烘、复包揉、足火。

乌龙茶也叫青茶。它结合了绿茶和红茶的特征。它具有绿茶的香气和红茶的醇厚的味道。冲泡后的叶子底部经常呈现出“红绿相间”的特征。

根据产地和制造技术的不同，乌龙茶可分为闽北乌龙茶，闽南乌龙茶，广东乌龙茶和台湾乌龙茶。

代表茶品有：大红袍、凤凰单丛、铁观音、冻顶乌龙等。

5、红茶

制作工艺：萎凋、揉捻、发酵、干燥

在六种主要茶中，红茶对茶多酚的酶促氧化程度最高。根据生产历史和加工程度，将红茶分为三类：小种红茶，工夫红茶和碎红茶。

红茶的生产主要包括萎凋，揉捻，发酵和烘干四个过程。 其中小种红茶在生产过程中增加了红锅和熏烤两个过程。

代表茶品有：正山小种、滇红、祁门红、川红等。

6、黑茶

制作工艺：杀青、揉捻、渥堆、干燥

在六种主要茶中，黑茶的原料成熟度最高。茶的颜色是深棕色或油性黑色，这主要是由于较长的积累和发酵时间所致。根据生产地区和生产技术的不同，黑茶可分为湖南黑茶，四川方茶，湖北老茶和滇桂黑茶等等。

代表茶品有砖茶、茯茶、老青茶、六堡茶。

各类茶叶的制作工艺

绿茶的制作工艺为采摘、杀青、揉捻、干燥；白茶的制作工艺为萎凋、干燥；黄茶的工艺为杀青、揉捻、闷黄、干燥；红茶的制作工艺为萎凋、揉捻、发酵、干燥；黑茶的制作工艺为采摘、杀青、揉捻、渥堆发酵、干燥；乌龙茶的制作工艺为萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙。

绿茶的分类与制作工艺

绿茶是以采摘鲜叶为原料的，它的制作流程主要包括杀青、揉捻、干燥三道工序。

杀青：是制茶的初制工艺之一。杀青的主要目的是在短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶活性，抑制多酚类酶促氧化，防止鲜叶变红，同时，叶片在高温失水的情况下会变得柔软，方便揉捻。除此之外，还可以散发青草味，促进茶香气的形成。杀青要求做到杀匀杀透，老而不焦，嫩而不生。杀青是形成绿茶形状和品质的关键工序。

黄茶的制作工艺

黄茶的制作主要包括萎凋、杀青、揉捻、闷黄、干燥等工序，其中闷黄是形成黄茶独特品质的重要工序。

黄茶是我国特有茶类，它的最主要特点就是“黄汤黄叶”，黄茶按照采摘鲜叶的嫩度以及芽叶的大小可以分为三类，即黄芽茶、黄小茶、黄大茶。黄芽茶的代表主要有君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等;黄小茶的代表有北港毛尖、鹿苑毛尖、平阳黄汤、沩山白毛尖等;黄大茶的代表有霍山黄大茶、广东大叶青等。

闷黄：闷黄的目的是通过湿热的作用使茶叶中的成分发生化学变化，这道工序是形成黄茶黄汤黄叶的关键工序。

白茶的制作工艺

白茶按照茶树品种与鲜叶采摘的不同可以分为芽茶和叶茶，芽茶主要有白毫银针等，叶茶主要有白牡丹、寿眉、贡眉等。

白茶的制作主要包括萎凋和干燥两道工序。萎凋分为室内萎凋和室外萎凋，这一点要视气候环境而定。萎凋是形成白茶浑身披满白毫的主要原因，白茶萎凋过后并没有揉捻这一工序，因此，茶汁渗出较慢。但是这种制作方法没有破坏茶叶中酶的活性，让白茶本身就保持了茶的清香和鲜爽。

黑茶的制作工艺

黑茶是六大茶类中原料成熟度相对最高的，成茶色泽呈黑褐色或油黑色，主要是因为堆积发酵时间较长造成的。根据产区和制作工艺的不同，黑茶可以分为湖南黑茶、四川边茶、湖北老青茶以及滇桂黑茶等。

黑茶的制作主要包括杀青、揉捻、渥堆、干燥四道工序。如果制成紧压茶，当茶叶变软后，可以进行压制、干燥。

青茶（乌龙茶）的制作工艺

青茶发源于福建省，是我国特色茶之一，它既有绿茶的清香，又有红茶醇厚的滋味，并具有“绿叶红镶边”的特征。根据产地以及制造工艺的不同，青茶可以分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙以及台湾乌龙。

青茶的加工工艺主要有晒青、凉青、做青、杀青、揉捻以及烘焙等工序。

做青：也称摇青。是在萎凋后将茶叶放在滚筒式摇青机中，使茶叶相互摩擦、碰撞，叶边缘部分细胞组织破坏，形成绿叶红镶边的特色。

红茶的制作工艺

在六大茶类中茶多酚的酶性氧化程度最深。红茶主要发源于武夷山桐木村，根据生产历史的先后以及加工程度的不同，红茶可以分为小种红茶、工夫红茶以及红碎茶三种。

红茶的制作主要包括萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序，小种红茶在制作过程中又增加了过红锅和熏焙两道工序。

发酵：多酚类等成分发生酶性氧化变化，生成黄色、红色物质，形成红茶红汤红叶的品质特征;同时大量香气、滋味物质生成，增加了成茶的香气和滋味的鲜浓度。

茶叶按照工艺分类

茶叶按照制作工艺的不同分为六大茶类：红茶、黄茶、绿茶、青茶（乌龙茶）、白茶、黑茶，其中绿茶为半发酵，红茶为全发酵，白茶为轻微发酵，黄茶为微发酵，青茶为半发酵，黑茶为后发酵。

六大茶类的核心工艺：

1、绿茶“炒”

“杀青”的步骤：将茶鲜叶放入铁锅内炒制，使茶鲜叶中的“酶”物质，因遇到高温而死亡，不能产生发酵，从而使绿茶始终保持：新鲜翠绿水嫩的外观。经过炒制的绿茶，原本的青草气味就会散去，形成了特有的：清香、熟栗香。

2、 青茶“摇”

青茶也称为乌龙茶，制作工艺主要体现在一个“摇”字上，也称为“摇青”。“摇青”的目的。通过摇晃碰撞，产生热量而发酵 ，得到浓郁的花香。“摇青”的步骤。

将茶鲜叶放入竹筛中摇晃碰撞，使其产生热量而发酵。这时，叶片的边缘部分比较脆弱，经过碰撞后变为红色， 中间部分仍然是绿色，因此，才有了乌龙茶的“绿叶红镶边”之美誉。

3、白茶“晾”

白茶的制作工艺主要体现在一个“晾”字上，讲究“不炒不揉，自然天成”，是六大茶类中，最天然的制法。然而白茶的制作，也是讲究多多。

这里的“晾”，并不是指在阳光下曝晒，而是根据天气情况，进行“摊晾”。阳光的强度、温度、摊晾时间、摊晾厚度等，都要恰到好处。待摊晾至一定程度后，再进行烘干即可。白茶在摊晾过程中，有轻微的发酵，会产生淡淡的花香、甜香、日光香。

4、黄茶“闷”

黄茶的制作工艺与绿茶基本相似，只是多了一个“闷黄”的步骤。“闷黄”的目的。通过轻微的发酵，使茶叶由原来的，清香鲜香转化为熟香醇香。“闷黄”的步骤。

将茶叶趁热用湿纱布包裹起来，让茶叶在潮湿的环境中，轻微发酵。制作而成的黄茶，色泽发黄，清香鲜香退去，熟香醇香升起。黄茶的“闷黄”工艺不好掌握，难度高，因此市场上的黄茶价高量少。

5、黑茶“堆“

黑茶的制作工艺主要体现在一个“堆”字上，也称为“渥堆发酵”。“渥堆发酵”的目的。“渥堆发酵”是使用一种特殊的发酵方式，形成黑茶独特品质的过程。是以微生物的自身代谢为主，通过外部各种酶及湿热的环境为辅，进行发酵的过程，形成特殊品质的黑茶。

“渥堆发酵”的步骤。将炒制过的茶鲜叶，趁热堆放在一起，浇上水，造成湿热环境后，进行发酵。这时，渥堆中的酶活性很高，能够加快发酵速度，并且促使发酵完全彻底，最终形成黑茶与众不同的品质风格。

6、红茶“揉”

六大茶类在制作过程中，大多都有“揉捻”这一道工艺。但是红茶的“揉捻”却与它们不同。“揉捻”的目的。一般茶类的“揉捻”是以整理茶叶形状为目的，而红茶的“揉捻”是要破坏茶叶细胞组织结构，使茶汁溢出，让茶汁中的酶与茶中物质充分接触，以实现加速发酵的目的。

“揉捻”的步骤。将茶鲜叶稍微摊晾一下，使水分减少变软，更加便于揉捻。经过不断的揉捻，使茶叶的细胞组织结构破损，溢出茶汁后，加快发酵速度。

中国的茶叶根据制作方法不同可分为几大类

茶叶根据制作方法不同分为六大类，红茶、白茶、绿茶、黄茶、乌龙茶、黑茶，绿茶制作方法为杀青、揉捻、干燥；红茶为萎凋、揉捻、发酵、干燥；白茶为萎凋、干燥；黄茶为杀青、揉捻、闷黄、干燥；乌龙茶为萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥；黑茶为杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙。

中国茶叶的分类以及特点：

1、红茶

红茶是全发酵茶类，制作红茶的基本加工工艺为“萎凋、揉捻、发酵、干燥”，其中发酵环节是红茶工艺品质的关键工序。

茶叶在发酵过程中，茶多酚等元素会发生氧化反应，产生茶黄素、茶红素等新成分，糖元素转化为单糖，氨基酸的含量也会增加，使鲜叶的青气退掉，红茶的香气得到很大提升，滋味更加香甜醇正。

茶叶发酵不足，会使红茶香气和口感变得单薄，发酵过度红茶会有很明显的酸味，而唯有丰富制茶经验的师傅，才能结合鲜叶的情况，掌握发酵程度，为我们呈现出千变万化的红茶。

2、白茶

白茶可以说是六大茶类中工艺最简单的，无需揉捻，也不用炒青，萎凋之后晒干即可。看似简朴的制茶过程，对于工艺的讲究颇多。尤其是萎凋这一环节，是白茶工艺的核心关键点。

通过萎凋，褪去鲜叶的青气，保留茶叶内在花果香，使滋味醇而不涩。这需要制茶师傅们多年的经验拿捏把握，才能够让茶叶中的青气物质充分挥发，调控好茶香的显现，制作出高品质的白茶。若其中出现一点差错，即使再好的原料，也无法修补白茶的质量。

3、黄茶

杀青、揉捻、闷黄、干燥(揉捻不是黄茶必不可少的工艺)

黄茶属于轻微发酵茶，工艺制作上与绿茶很像，但它多一个“闷黄”的步骤。闷黄是黄茶制法的关键工序。它利用湿热作用，改变了多酚化合物的苦涩味，从而消除青气，使黄茶形成特有的金黄色泽，也保留了较绿茶醇和的滋味。

不过黄茶的加工难度很大，如果“闷黄”这一步出现问题，都会较大影响黄茶的滋味，因此市面上黄茶的产量并不高，且价格贵，知名度也就日渐下降。

4、乌龙茶

萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥等五个工序。

乌龙茶的制作是福建传统手工技艺，茶农根据天气、鲜叶原料、气候等不同的情况，灵活采用“看青做青”和“看天做青”技术，这种手法还被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

摇青工艺就是乌龙茶做青的关键，在萎凋之后经过摇青的过程，使茶叶之间相互摩擦碰撞，发生一系列的生物化学反应，形成乌龙茶绿叶红镶边的特点，同时使茶叶香气持久。

5、黑茶

黑茶通过杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙等几个步骤制作而成，其中渥堆可以说是黑茶色香味的关键性工序。

“渥堆”的过程中也应用到了很多的湿热作用，只是“渥堆”发生地更为复杂、更为剧烈。无数沾染到了茶叶的微生物不停地繁殖代谢，产生大量的热量和活性很高的酶，在湿热作用下，促进叶片快速发酵，发酵非常彻底，形成了黑茶有别于其他茶类的色、香、味。

6、绿茶

绿茶的种类繁多，加工技术或有不同，但基本上都会经过杀青、揉捻、干燥等工序。但对于绿茶来说，最核心的工艺技术就是第一步——杀青。

杀青的目的是为了利用高温彻底破坏掉鲜叶中的活性酶，以此制止多酚类化合物的氧化，保留茶叶原料最本真的颜色和味道，未经发酵过的绿茶，也很大程度上保留了绿油油的外观和鲜爽的滋味。

这其中最难的一点就是同时要保持茶叶外观，还要除去叶子的青气，保障绿茶散发出特有的清香。杀青过度，会使茶叶外观颜色发红，但是杀青不足，绿茶的青气会很重，滋味会大打折扣。

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