绿茶是发酵茶吗?为什么 白茶是发酵茶吗

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绿茶是发酵茶吗?为什么 白茶是发酵茶吗

绿茶不是发酵茶，绿茶是以茶树鲜叶或嫩叶为原料，经杀青、揉捻、干燥等工序制作而成，不经发酵，因此也较多的保留了鲜叶内的天然物质，从而形成了绿茶清汤绿叶的核心品质特征。

绿茶香气浓郁，滋味鲜醇，甘厚，汤色碧绿清澈，嫩绿明亮确实很让人心动，绿茶的淡淡茶味入口不会苦涩，而且香滑口齿留香。

中国绿茶中，名品最多，不但香高味长，品质优异，且造型独特，具有较高的艺术欣赏价值，绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。

炒青绿茶

由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状，故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。

长炒青精制后称眉茶，成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等，各具不同的品质特征。

烘青绿茶

是用烘笼进行烘干的。烘青毛茶经再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香气一般不及炒青高，少数烘青名茶品质特优。

以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。条形烘青，全要主要产茶区都有生产；尖形、片形茶主要产于安徽、浙江等省市。

晒青绿茶

是用日光进行晒干的。

主要分布在湖南、湖北、广东、广西、四川，云南、贵州等省有少量生产。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，称为"滇青"；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋，但不及滇青。

蒸青绿茶

以蒸汽杀青是我国古代的杀青方法。

唐朝时传至日本，相沿至今，我国则自明代起即改为锅炒杀青。

蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性，形成干茶色泽深绿，茶汤浅绿和茶底青绿的"三绿"的品质特征，但香气较闷带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。

因外贸需要，我国从80年代中期以来，也生产少量蒸青绿茶。主要品种有恩施玉露，产于湖北恩施；中国煎茶，产于浙江、福建和安徽三省。

发酵茶是红茶还是绿茶

发酵茶指的是红茶，红茶属于全发酵茶，属性温和，其品种有滇红茶、祁门红茶、九曲红梅、正山小种、金骏眉、英德红茶、川红茶、遵义红茶等；而绿茶属于不发酵茶，属性寒凉，其品种有西湖龙井、信阳毛尖、庐山云雾、碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁、安吉白茶等。

一、全发酵茶

全发酵茶是发酵程度达到80%以上的茶叶，是指在茶叶制作中有“发酵”这一工序的茶的统称，茶树芽叶经过茶青→萎凋→揉捻→渥红→干燥→等初制工序制成毛茶后，再经精制制成的茶，就是发酵茶。

在中国6大茶类中只有红茶是属于全发酵茶，如祁门红 茶、正山小种、金骏眉等。

全发酵茶香气浓郁，口感鲜爽醇厚。

红茶的种类为以下几种：

1、小种红茶

正山小种、烟小种

正山小种味道是花果香和桂圆汤味道；烟小种是松烟香味道。

2、工夫红茶

滇红、祁红、坦洋工夫等

祁红似花似果又似蜜，有独特的祁门香；滇红香气鲜郁高长，滋味浓厚鲜爽；坦洋工夫则香气高锐 、花果香明显。

3、红碎茶

片茶、碎茶、叶茶、末茶

叶茶汤色红亮，香味鲜浓有刺激性；碎茶汤色红浓，香味鲜爽浓强；片茶汤色红亮，香味浓爽；末茶汤色红浓稍暗，香味浓强微涩。

二、不发酵茶

绿茶之所以拥有纯天然风味，主要就在其制茶工艺。而茶叶制作，有个重要的工序，就是杀青。杀青之前，很多茶叶需要进行发酵，绿茶没有发酵的工序，所以属不发酵茶。

因为不发酵，所以这类发酵茶气味天然，清香爽口。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底均以绿色为主调。

绿茶的品种有

安吉白茶、西湖龙井、惠明茶、舒城兰花、碧螺春、信阳毛尖、太平猴魁、黄山毛峰、竹叶青、峨眉雪芽、恩施玉露、都匀毛尖、蒙顶甘露、六安瓜片、古丈毛尖、庐山云雾、南京雨花茶、青城雪芽、紫阳富硒茶、桂林毛尖、金坛雀舌、千岛玉叶、雁荡毛峰等。

红茶是半发酵茶吗

红茶不是半发酵茶，红茶属于全发酵茶，茶性温和，主产于福建武夷山、安徽祁门、云南凤庆等地，红茶是采用茶树鲜嫩芽叶为原料，经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序制成，其成品茶的品种有祁门红茶、正山小种、滇红、金骏眉等。

红茶发酵的过程：

红茶创制时称为乌茶.红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。

而发酵是形成红茶特色的重要工序，以正山小种红茶为例，把茶叶放入木桶中，盖上湿布，放在靠近火的地方，随着温度的增高，4-5个小时茶叶就会由绿色完全转变为红褐色，直到激发出茶香后停止发酵。

根据发酵度的多少，茶汤颜色也会随之发酵程度发生变化：黄-橙黄-橙红-红。发酵度为60%-70%会出现茶黄素，茶黄素又被称为“液体软黄金”，因为茶黄素极难掌控，发酵稍过度就会产生茶红素。70%-80%会出现橙黄、橙红色，发酵度达到80%以上便会出现红色的茶汤。

白茶是发酵茶还是半发酵茶

白茶为微发酵茶，属于六大茶类之一，产于福建省的福鼎、政和、松溪和建阳等地。基本工艺包括萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔、复火等工序。白茶呈灰白色，由于采摘了细嫩、叶背多白茸毛的芽叶作为原料，加工时不炒不揉，晒干后茶叶白茸毛保留下来，呈现白色，因此被称为白茶。

白茶是六大茶类中制作工艺最简单的品种，鲜叶采摘完毕，萎凋后干燥。而公益越简单，就越是考验茶叶本身的品质。

根据采摘标准划分

白毫银针是最高等级的白茶，最好的银针采用头春茶树顶芽制成，全部是芽头，始于1796年。而其中，采摘高海拔荒野料制成的白毫银针更是极品。

白牡丹于1922年前后出现于福建建阳水吉。白牡丹的茶树品种和白毫银针一致，都是大白茶树。不同点在于原料的嫩度，基本上除了全芽之外，从一芽一叶初展到一芽二三叶的原料都可以制成白牡丹，因而是一个跨度很大的品种。最好的牡丹王使用明前一芽一叶初展原料，而以一芽二叶嫩度适中原料制作的白牡丹，最能代表这个品种的特点。

贡眉。2023年5月1日，白茶国家标准对贡眉有了非常明确地定义：贡眉是用小菜茶（群体种）品种制作的白茶。小菜贡眉芽头较小，叶态垂卷，口感非常清甜，带有特别的清香。小菜茶产量比较低，所以贡眉的产量自然也低。当然小菜茶做的白茶也有小白银针、白牡丹、寿眉的等级。现在，在大白茶和大毫茶的品类中，就不存在贡眉的说法了。

寿眉是完全使用茶树嫩梢和叶片制作的白茶，基本不含芽头。寿眉外形如同枯叶，但价格便宜，口感柔滑，是很多茶友的白茶入门引路人，老寿眉则具有独特的陈香，用于煮茶堪称神品。

简单总结，白茶大致按照以下分级：

白毫银针：为白茶的最高等级，只采芽；

白牡丹为第二个等级，采摘标准为一芽1叶~2叶；

贡眉是第三个等级，采摘一芽2叶~3叶带嫩梗；

寿眉为第四个等级，采摘标准为一芽3叶~4叶，带粗梗，大叶子较多。

关于存放时间

白茶有“一年为茶，三年为药，七年为宝”的说法。好的老茶非常好喝，同时具有药用价值。所以白茶有年头一说。

陈放好的白茶会产生白茶特有的药香蜜韵。老寿眉的汤水更为醇厚，而老茶的白牡丹在寿眉的基础上还会夹带毫香，但没有寿眉耐泡煮，老茶白毫银针自然不必多说，乃是白茶中的上品。

因为白茶尤其是寿眉，散茶比较占地方，所以为了存放方便多会压制成饼。但白毫银针不会压制成饼，近些年来高品质的新茶白毫银针价格被炒的非常高，许多爱茶的人都会直接购买新茶储存。

对于白茶而言，新茶和老茶各有滋味，各具特色。

关于香气和汤色

白毫银针，则品的是嫩香、清香，老茶会有显著的毫香。一般而言，老茶的芽头越多，白毫也会越多。

白牡丹多带花香，如栀子花、桂花、夜丁香、紫藤萝、千里香、女贞花等，而高级别的白牡丹尤其是高山牡丹王以香气清甜著称。

寿眉，尤其是新茶，更接近青草香或者叫粽叶香，花香和粽叶香势均力敌，还带有些仙草的香气，整体来书，香气更恬静些。

汤色则根据采摘标准会逐渐加深，白毫银针多是浅黄色或者米黄色，而白牡丹杏黄色居多，贡眉、寿眉则橙黄或深黄，但汤色与陈化也有很大关系。

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