普洱茶为什么要压成饼,为什么一筒7饼,为什么一饼357克 普洱茶为什么要压成饼子

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普洱茶为什么要压成饼,为什么一筒7饼,为什么一饼357克 普洱茶为什么要压成饼子

普洱茶之所以压成饼主要有三个原因，其一压成饼便于储存，不占空间与地方，且携带、包装、运输方便，其二普洱散茶长时间存放后，原有的干茶香气易散掉，而饼茶却能持久保存且越陈越香，其三从后期转化来说，茶饼转化更加稳定持久且醇厚甘甜。

普洱茶产于云南，而云南地处高原，地势高低起伏，山路狭窄崎岖，普洱茶多是靠人力运输，而普洱散茶运输效率低，且在运输中极易损坏，于是为了便于运输将普洱茶进行压制，普洱茶茶饼就是最为主要的压制形状。

压制成饼形的普洱茶相比于散茶占地空间小，也更为利于存储，降低藏茶成本。而且紧压茶茶体内部的温、湿度相对稳定、陈化均匀持久、耐储藏。

紧压茶存放后，香韵、滋味的保持，比散茶更好。并且饼茶比之散茶多了品赏、把玩的趣味。

相同体积下球形的表面积是所有形状中最小的，其次是圆柱形，但球形具有滚动性不利于运输，所以古代茶人将普洱茶压制的时候，选择类圆柱形的饼形，是极为明智的选择。

同理，相同的普洱茶，在相同的压制力度，相同的重量下茶饼的表面积是除了球形之外最为小的，表面积小也就意味着与空气、光线的接触面更小，能较大程度的降低茶质中多酚类、酮类与叶绿素的氧化速率，从而能较为长久的保存。

普洱茶越陈越香，这个结果是要建立在后发酵氧化条件之上，氧化速度过快会导致发酵不均匀，过慢会使得发酵太过缓慢。所以从这一点看来介于散茶和球形之间的饼形是最为合适的。

饼茶在这其中的作用，最主要的科学依据是氧气要进入饼茶内部对其内部茶质进行氧化，是一个缓慢的渗透过程。

除散茶外同等条件下饼形会相较于其他茶形，利于氧气更为均匀的渗透；水分的吸收与蒸发也是如此，饼形相对其他茶形而言不容易造成局部湿度过高。

普洱茶压饼的过程：

1. 称茶

把散茶装进去铁桶里面。

2. 蒸茶

蒸半分钟左右，只要茶软下来就可以。

3. 装袋

把铁桶里面蒸好的茶倒进布袋。根据需求选择合适的布袋，如要压制357克一饼，就装357克的布袋。当然你还可以选择压200克一饼的小饼，或者500克一饼的大饼。

4. 揉饼

揉成圆形就可以。

5. 定型

把揉好的饼压在石磨底下固定饼形，一般压铁之后，等差不多3-5分钟就可以把饼拿出来（一般压饼都会有10多个石磨，所以正常情况下是这一轮的饼全部固定定型之后，我们再换新揉的饼摆进去）。

6. 冷却

等饼冷了之后，就把布袋拆开 一片200克或者357克的饼就出炉了。

7. 晾干

一般饼晾干需要2-3天时间。

8. 包饼

一般用常规白棉纸包装。

9. 扎笋叶

7片一提装，这样就完工了。

散茶那么方便，为什么还要把普洱做成饼状？

经常听到茶友说茶饼不实用，撬茶饼也是门技术活，费工夫，不能徒手硬掰，非要用茶刀按照纹路，轻轻刺入慢慢撬开，实在太麻烦。

散茶不用撬，取出之后直接就可以泡着喝，多么方便快捷。可茶企为什么偏偏喜欢把散茶压制成茶饼？多几道工序不说，茶客喝起来也不便捷。其实茶企这么做是有原因的，这可不是多此一举的行为，具体详情请听我慢慢道来。

一、紧压茶的历史由来

众所周知，云南是普洱茶唯一的产地，而要把云南的茶叶运往全国各地，需要走很长一段道路。古时候的交通不方便，道路多为山路，一路上高山、深谷、悬崖，路途坎坷崎岖，非常艰险。

当时的运输工具也不发达，基本都是靠人力肩挑、马驼。因此运输茶叶的过程十分缓慢，快则三五个月，慢则一年，在这个长途运输过程中，茶叶极容易吸收水分，等把普洱茶运送到目的地时，发现大部分茶叶都已发霉，损失巨大。

为了解决运送问题，人们发现将茶叶压制成饼，可以大大缩小茶叶的占地空间，方便携带。在长途运输过程中，大大降低了它受潮变质的风险，减低了运输损耗，节约人力成本。

二、寓意吉祥，方便计算

茶饼中最出名的可谓是云南七子饼。据说当时因为茶农们要把普洱茶运输到青藏等地，路途遥远，导致他们长时间不能归家，而正好茶饼以七饼为一提，茶农就将茶叶取名为七子饼，寓意思念故乡的妻儿。

但其实七子饼还有另外一层意思。当时人们把茶叶加工紧压成外形酷似满月的圆饼茶，然后将每7饼茶包装为一筒，故名为“七子饼茶”。

中国传统文化讲究凡事追求圆满，月圆人圆此是大吉大利。乾隆曾御笔亲书“圆如三秋皓月，香于九畹之兰"的赞誉之词。说明茶叶压制成饼不仅茶叶美观，而且寓意吉祥。

此外，过去的度量单位一斤为十六两，七子饼当时一饼茶重量为357克，一筒七饼共重2499克，约2.5公斤，一件12筒，大约30公斤。

当时茶马互市的时候，当地管理部门经过详细计算，得出了每匹马的最佳驮茶量为两件约60公斤，刚好可以负重前行，也便于规范管理，收取税收。

三、利于后期转化

相同重量的普洱茶，茶饼的表面积要比散茶要小的多，这也意味着它与空气、光线的接触面积更小，从而使多酚类、酮类与叶绿素的氧化速率变得缓慢，让茶质保存的更为完好。

而且紧压茶受到的水分吸收以及蒸发的影响力不大，利于微生物和香气共存。其内部的温度相对恒定，利于茶叶中的微生物更好的存活。普洱茶饼在存放之后，滋味会更加醇和爽口，甜滑回甘，协调韵味凸显。

散茶没有经过蒸压紧压，茶叶与空气会充分的接触。在同样的存储环境中，散茶陈化的速度会比压成饼的普洱茶转化的更快。不过在过了五六年时间之后，紧压茶的优势就完美地呈现出来了。

四、方便存储，提高收藏性

除了以上原因外，最重要的是紧压成饼的普洱茶方便存储。散茶松散，占用空间大，而相同重量下，茶饼的占用空间要小很多，有效提高了茶仓的利用率，也节约了存储成本。

对于茶友们来说，收藏普洱茶已经是一种常态，但家里的空间本就有限，饼茶就十分方便茶友们收藏。

在存储过程中，茶饼的内部空间紧密，自身进行缓慢的氧化过程中，茶内部的温度和湿度会相对恒定，有利于茶叶品质的恒定及长期储存。而茶叶在多酚类物质的酶促氧化、微生物的相互作用下，茶叶会变得更加香醇，其品质会得到很大的提升。

普洱茶的紧压茶相比较散茶，无论是考虑到家庭收藏的便利性，还是后期的转化都更胜一筹。当然没有经过再加工的散茶，相对保留了原汁原味的清香和鲜甜，取茶也很方便。

可以说，饼茶和散茶各有自己的优势，喜欢收藏的可以选饼茶，图方便的可以选散茶。不过不管哪种，茶的品质才是首选，茶友们在购茶时，不要舍本逐末，因过于在意茶叶的形态而忽略了茶的品质。

普洱茶压成饼后香气为何变的淡了？

普洱茶的“香”，是多方面的，包括茶韵，茶香、滋味和茶气等。同样的普洱茶，因为存放条件、制作手法、茶叶老嫩、收藏时间等的不同，都会有不同的茶韵和滋味。这就使得普洱茶变得丰富多变起来了。

而普洱茶的香，除去茶本身的内质特点外，即茶叶本身的特点，还有工艺和存放条件等影响因素。

很多喝过比较多普洱茶的茶友们可能会疑惑，明明是同一款茶，同一个品种，散装的，喝着香气高扬，清香可口，压成饼之后，香味就变淡了，变没了，这又是怎么回事呢？

普洱散茶是毛茶，从采摘，到萎凋、高温杀青、再到晒干，这个过程很短暂，大概也就1天的时间，这时候的茶叶还未经过发酵，跟绿茶差不多，茶味清香回甜，茶性也较寒。

而普洱饼茶，在制作的时候，需要把散茶蒸、压。这一过程是将散茶用高温蒸汽变得软湿，然后茶叶才能塑型成饼状。

这个过程中茶叶从蒸汽中吸收了大量水份，在高温的作用下，普洱茶进行了一次小转化，茶性变得比散茶时更温和，香气也会随着吸湿后下沉，许多茶友就觉得不是一个茶了。

但是在新茶阶段，普洱茶本身就是一个多变的产品，它可以随着时间的不同，仓储环境的不同，工艺形态的改变，都会表现出不同的口感来，这也是普洱茶越陈越香的本质原因。

茶叶成型后，待凉干一段时间，水分散去，香气又会慢慢高起来，同时茶叶片经过塑形重力挤压后，内质浸出细胞壁，滋味和韵味就会比散茶更加强烈一些，陈放几年之后品质也会优于散茶。

白茶为什么是饼状？压饼的白茶有什么好处

白茶饼是市面上比较常见的一个白茶形式，利于存放，不占空间，经过长时间良好的储存有香气和口感的变化。但是压饼对于白茶到底会有什么影响呢？会不会散茶的存放转化会更好，我们一起来看看学者们在香气方面的解析！

白茶香气成分主要为芳樟醇及其反式氧化物、香叶醇、水杨酸甲酯、苯乙醇、苯甲醇等，这些物质是白茶清鲜毫香的物质基础.在陈化白茶中，芳樟醇及其氧化 物、香叶醇、水杨酸甲酯、苯乙醇、橙花叔醇等花果香型的香气成分降低，而具有木香、陈香的雪松醇、雪松烯等成分增加，陈化过程使得白茶香气发生了转变。

01

香气解析

陈化白茶中最突出的香气成分为雪松醇、α－雪 松烯、β－雪松烯，这三种成分具有令人愉悦的柏木香、檀香。与此同时，α－萜品醇又名 α－松油醇， 带有木香与紫丁香花香。石竹烯是一种广泛用调配丁香、胡椒、柑橘等香气的食用香精，带有木香和温和的丁香香气。这些香气物质正是白茶陈化 后产生木香的物质基础。

同时，这些具有木香的香气物质与具有花香的芳樟醇及其氧化物、玫瑰花香的香叶醇和苯乙醇、微弱苹果香气的苯甲醛、木兰花香的香叶基丙酮等花果香香气成分协调作 用，共同造就了陈化白茶陈香、枣香、梅子香等特征香气香型。

02

压饼对陈化白茶香气影响

陈化前，是否对白茶( 散) 进行压饼处理在香气 的种类和含量上都有着较大的差异。

首先，饼茶香气中的醇类物质明显低于散茶，主要集中在芳樟醇及其氧化物的减少上。散茶中芳樟醇及其氧化物的总和可占香气总量的 15% 以上，而压饼中均低于 3% 。

然而，散茶碳氢化合物的平均含量为 22.08% ，要明显低于饼茶( 平均含量 46.44% ) 。醛类化合物在白茶压饼后也出现了明显的下降，散茶中醛类化合物相对含量平均为 11.77% ，而饼茶中仅为 2.67% ，主要是因为庚醛、壬醛、苯甲醛等物质的减少。

压饼处理也使陈化白茶的香气种类发生了变化。散茶的碳氢化合物主要 为烷烃类化合物，而饼茶以萜烯类为主，且含量特别高，主要为雪松烯、石竹烯等。

相比于散茶陈化，压饼陈化后消失或减少的香气成分主要有: 己酸甲酯、顺式氧化芳樟醇( 吡喃型) 、β－紫罗酮等。新出现的香 气成分主要包括: d－ 柠檬烯、2－ 莰醇、乙酸龙脑酯等。在压饼后减少或消失的物质中，许多成分也都具有花果香，包括了芳樟醇及其氧化物、β－紫罗酮等。

而从压饼后增加或新出现的物质来看，除了雪松醇、雪松烯和石 竹烯具有木香外，其它许多香气物质也具有木香、松香，例如乙酸龙脑酯具有药草香和松香，α－蒎烯具有树脂香，杜松烯具有干木香，略有辛香。以这些香 气成分的变化为物质基础，压饼后呈现出白茶花香降低，而木香、陈香更加突出的特征，从而在特征香型与散茶有所差异。

结合感官审评进一步分析，如表所示，饼茶的陈香更加浓郁，在香型上主要有枣 香、木香、药香，但花果香却不及散茶。

03

不同等级陈化白茶的香气成分比较

不论压饼前后，不同等级白茶主要 香气成分种类大致相同，但含量比例上存在一定差异。在散茶中，随着白茶等级下降而减少的香气成分主要有庚醛、己酸甲酯、苯甲醇、β－芳樟醇等，随着等级下降而增加的香气成分较多，主要有 α－萜品醇、α－雪松烯、β－雪松烯、β－紫罗酮等。

还有一部分化合物并不随着等级递增或递减，而在白牡丹中表现为最多，如苯甲醛、雪松醇、棕榈酸甲酯，并且芳樟醇及其氧化物的总和也在白牡丹中表现为最高。减少的香气成分多具花果香，而增加的香气成分多具木香。

这使得白茶散茶陈化后，白毫银针的香气相对清新，而寿眉的陈香、木香变得更加突出，白牡丹介于两者之间，更显花果香。在饼茶中，随白茶等级变化最明显的香气成分 为 α－ 萜品醇、α－ 乙酸松油酯、香叶醇等。

其中雪松醇、乙酸雪松酯随着白茶等级的下降而减少， α－萜品醇表现为在白牡丹中最高，其它成分均随着 白茶等级的下降而增加。

雪松醇是压饼后白毫银针 中含量 最 高 的 香 气 成 分，占到了其香气总量的 28.75% ，其含量是白牡丹的 2.34 倍，是寿眉的 3.43倍。其它随等级下降而增加的香气成分大多具有木香与花果香。

综上，不同等级白茶( 散) 经压饼处理 后陈化的香气变化总体趋势一致，即以醇类为代表的花果香型物质减少，以烯烃类为代表的木香型 物质增多的趋势，但程度不一。

白毫银针经压饼后陈化，大部分醇类物质的降低程度明显高于白牡丹 和寿眉; 大部分烯烃类物质升高程度又低于白牡丹 和寿眉，压饼后陈化其香气成分相对较为单一，主要 包括雪松醇( 28.75% ) 、α－ 雪松烯( 12.36% ) 和β－雪 松烯( 5.81% ) ，其它香气物质相对含量较低，呈现着 “降多升少、简单集中”的变化特征。

白牡丹与寿眉 压饼后陈化，大部分醇类物质适度降低，大部分烯烃 类物质升高适中且较为分散，香气成分相对馥郁多 样，结合审评结果来看，白牡丹枣香馥郁，而寿眉更具药香，带有辛香、木香。

对比白毫银针，压饼处理更加有利于白牡丹和寿眉馥郁多样的木香与药香的适度转化。出压饼处理更利于白 茶陈化过程中以雪松烯、雪松醇等为物质基础的木 香和药香的形成，是加速白茶陈化的一种科学且有 效的方式，相比白毫银针，白牡丹与寿眉更适合压饼处理

参考文献：

陈志达，黎攀等，压饼处理对白茶陈化香气的影响[J].

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