安化黑茶的金花是什么 黑茶的金花是什么东西

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安化黑茶的金花是什么 黑茶的金花是什么东西

黑茶中的金花是一种黄色颗粒状菌体，也称之为“冠突散囊菌”，其来源于黑茶的发花工艺，是专门在黑茶的砖块中培养的一种冠突散囊菌的的物质，俗称金花，在显微镜下观测，金花个体呈伞状簇立，金花普遍，通体金黄夺目，环抱成群，且分布均匀。

新茯砖茶“金花”茂盛而有些老茶“金花”较少。“金花”是茯茶在加工过程中产生的，在不同阶段“金花”看起来可能有差异，刚出烘房的新茯茶，砖身内有大量的金黄色颗粒，形似“米兰”；随着陈放年代的延长，金花逐步萎缩变白，三十年以上的茯茶已基本见不到金花，隐约可见白色欠均匀的斑点。

虽然“金花”的形态发生了变化，但其一直处于活跃状态，茶多酚等的氧化反应一直在进行，黑茶这种随着年代久远而其茶叶品质、药理特性却在增强的特性，使得人们更加关注它。茯砖茶内颗粒饱满的“金花”。

同一批次加工出来的茯砖茶，有的有金花有的没有。茯砖茶的金花是在加工过程中形成的，同一批茯砖在烘房发花时，因其所处位置的温度、湿度、氧气密度、菌落分布等不同，金花的长势不一，有些金花茂盛，肉眼可见，有些金花较小肉眼难以看见。

黑茶金花是什么东西

黑茶金花是一种黄色颗粒状菌体，学名“冠突散囊菌”，一般存在于黑茶中的茯砖茶内。茯砖茶最重要的一道工序就是“发花”处理，金花普遍、茂盛、颗粒大、色泽鲜艳、呈金黄色，不含杂菌，是茯砖茶的重要品质要求，金花茂盛与否是茯砖品质的体现。

（显微镜下的金花~昵茶网）

黑茶中的金花是什么

“金花”学名“冠突散囊菌”，是有益的酵素类菌，他能能分泌淀粉酶和氧化酶，可催化茶叶中的蛋白质、淀粉转化为单糖，催化多酚类化合物氧化，使茶叶的口感等特性提高和优化。

除了安化黑茶的茯砖茶，金花只在千年以上的灵芝中偶有发现。

在现代科学中，黑茶中的金花是在一定温度湿度条件下产生的纯天然益生菌种，而并非人工添加的。

金花是如何形成的

茯砖茶真正的“金花”也是“冠突散囊菌”，在存期久远茶品中才可能偶然出现。制成的茶品在外冷内热、外干内湿的前提下，茶品内果实较多或鲜叶较粗老而茶叶渗出物浓稠情况下，且得有“冠突散囊菌”存在于茶原料内；

或在制成品后摊晾过程遇有此类微生物附着，还得在短期内形成最初的微小群落，才能在以后的储藏过程中逐步生长。

陈年熟茶中较陈年生茶中的“冠突散囊菌”出现几率更高些，但也是相当少见的，毕竟“冠突散囊菌”的孢子，并不十分容易介入并适合在黑茶的后发酵过程中大量存活。

如何辨别金花与黄曲霉菌

1、存在位置

金花一般存在于茶饼、茶砖的中心，要撬开才能看到；而黄曲霉菌多数是因为存储不当导致的，所以通常会附着在茶品表面。

2、外观形状

金花是一颗颗的，不存在霉丝，在茶叶里附着比较牢固；而黄曲霉菌因有霉丝，很容易吹走，且往往会与白霉菌共生。

3、分布规律

金花都是零散均匀地分布在茶叶内部；而因为黄曲霉菌是外界存放不当引起，会出现某些地方成片，某些地方没有的现象。

4、闻气味

有金花的茯砖茶品有一股茶香和菌香气味。冲泡后菌花香明显。而受黄曲霉菌或其他有害霉菌污染的茶品有一股霉变气味。冲泡后除了茶味外还有刺鼻的异味、杂味。

5、 看汤色

有金花的茯砖茶茶汤较普通茶砖更加清澈透亮，口感圆顺爽滑；冲泡后有甘香、耐冲泡。

受黄曲霉菌污染的茶汤成黑褐色或棕黑色，浑浊黏腻，味道发涩；数泡后，汤色很快变淡且依然混浊。

黑茶里的金花是什么菌

黑茶里的金花是冠突散囊菌，金花是一种有益微生物，是在原料的加工中通过发花这一道特殊的程序，在黑茶的砖块中培养一种叫做冠突散囊菌的冠突曲霉物质，俗称为金花，在显微镜下观测，每一个金花个体呈伞状簇立，通体金黄夺目，环抱成群，分布均匀。

茯砖茶里长“金花”，是因为茯砖茶的加工工艺中有一个专门的“发花”工艺，即为茶砖创造一个相对比较长且适合“金花”生长的环境。“金花”是安化黑茶中茯砖茶的标志性特征。

在国家标准中，茯砖茶是唯一有“冠突散囊菌”这项指标的黑茶类品种，但GB/T9833.3-2002《紧压茶茯砖茶》标准中“金花”是作为参考指标项目。

其实“金花”的培育需要一个相对较长的温湿度环境，加速了茯砖茶的后期发酵，且“金花”通过自身代谢生成的生物酶，使茶叶中的淀粉催化转化为单糖，促使多酚类化合物氧化生成茶黄素、茶红素等，使茶叶汤色由橙黄向橙红转变。

茶叶中的粗青味得以消除，从而口感比其它同年份新茶的安化黑茶品种更显醇和爽滑，绵柔甜润，且带“菌花香”或称“茯苓香”，这也是茯砖茶名称的由来。茯砖茶与其它安化黑茶品种一样都具有较强的促消化、解油腻、顺肠和胃、辅助调理血压、血脂与血糖等功效。

没有“金花”的茶砖原则上就不是茯砖，但需要注意的是，茯砖“金花”的生长是偏向人为掌控的自然发花，也就是说在加工茶叶的过程中产生，茯砖加工完毕投入市场后，随着保存时间的延长，“金花”会逐步萎缩，颗粒变得越来越小，几十年后的茯砖茶只能看到很少的“金花”或是白点，但茶叶的品饮价值不会随着“金花”的缺失而消减。

“金花”要匀齐，但不是评价茯砖茶好坏的唯一标准。控制温湿度条件，或者直接接种”冠突散囊菌“，会使“金花”过度，茶叶发酵也容易过度，反而失去饮茶的本质。

其它安化黑茶偶见“金花”，是一种随机行为，在合适的环境下自然生长，并且其它安化黑茶并不强调“金花”，对它们来说是一种可有可无的东西。

其实，安化黑茶做为“后发酵”茶，益生菌不是只有“金花”一种，还有如：酵母菌、假丝黑曲菌等，它们都是安化黑茶“后发酵”的主要动力源，只是我们肉眼很难看到而已。安化黑茶众多的保健功效，这些益生菌功不可没！

黑茶金花菌的功效和作用

黑茶金花菌有抗氧化，溶解脂肪，调节糖类代谢的功效，常喝黑茶对消化系统及睡眠具有一定的改善作用，可抵抗衰老，补充身体所需微量元素以及营养物质，同时维持身体平衡，具有舒缓肠胃，缓解血糖的作用。

“金花”有一种黄花的淡淡的清香味道；而泡饮时，那种花香便融入茶汤之中，化作茶的滋味而使茶汤更加醇厚微涩，清纯不粗、口感强劲。

安化是中国黑茶之源。我国的第一片黑砖茶，第一片茯砖茶，第一片花砖茶均诞生于安化。其中，又以金花盛开的茯砖茶最具特色。

“金花”的学名是冠突散囊菌，属益生菌，是茯砖茶在特定温湿度条件下，通过“发花”工艺长成的自然益生菌体，俗称“金花”。

在国家标准中，茯砖茶是唯一要求“冠突散囊菌”这项指标的黑茶类品种。经科学研究，“金花”对后发酵茶品质不但没有影响，反而能分泌茶叶中的淀粉酶和氧化酶，可催化茶叶中的淀粉转化为单糖，催化多酚类化合物质氧化，使茶叶汤色变棕红，消除粗青味。在口味上更加醇和爽口，甜滑回甘。

另外金花对于健康来说，更具有较强的促消化、溶解脂肪、调节糖类代谢等功效。干嗅“金花”有一种黄花的淡淡的清香味道；而泡饮时，那种花香便融入茶汤之中，化作茶的滋味而使茶汤更加醇厚微涩，清纯不粗、口感强劲。

“金花”因其药效如土茯苓，加上茯茶的口感特别，以“茯”字命名，因此有人误以为茯茶中有茯苓的成分，其实是“金花”的菌花香和其独特的药理作用。

据《明史.茶法》记载，早在明嘉靖三年即公元1524年前，茯茶就被规定为运往西北供少数民族所需的官茶。被誉为“中国古丝绸之路上的神秘之茶”茯砖茶，一度成为我国西北地区少数民族“一日不可缺”的日常生活饮料。

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