茶叶萎凋是什么意思呢 茶叶杀青是什么意思

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茶叶萎凋是什么意思呢 茶叶杀青是什么意思

茶叶萎凋指的是茶叶在杀青之前消散水分的过程，从而发生更多化学变化。根据方法和先后的顺序，传统的萎凋方法有日光萎凋（日晒）、室内自然萎凋（摊晾）以及兼用上述两种方法的复式萎凋，现在也采用人工控制的半机械化萎凋设备—萎凋槽。

萎凋主要目的

减少鲜叶与枝梗的含水量，促进酵素产生复杂的化学变化。萎凋及发酵过程所产生的化学作用牵涉范围甚广，与茶叶香气、滋味、汤色有绝对关系。

正常而有效的萎凋，可以使鲜叶的青草气消退并产生清香的气味，同时还具有水果香或花香，成茶滋味香醇却不苦涩。萎凋需要适宜的温度、湿度和空气流通等条件。

六大茶类的萎凋程度

一般地，绿茶不萎凋、不发酵；黄茶不萎凋、不发酵，但杀青后渥黄再补足发酵；黑茶不萎凋、后发酵；白茶为重萎凋、不发酵；青茶为萎凋部分发酵。

青茶萎凋程度最轻，要求含水量在68%～70%之间；红茶萎凋程度次重，含水量降至60%左右；白茶萎凋程度最重，鲜叶含水量要求降至40%以下。

什么是青茶的萎凋

青茶的萎凋指的是在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，促进鲜叶酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失。而萎凋的方式分为凉青（室内自然萎凋）、晒青（日光萎凋）、烘青（加温萎凋）、人控条件萎凋四种。

青茶的制作工艺

总得来说，青茶的制作包括采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻 、烘干等工序，其中摇青为制作流程之中的核心工艺。

1、萎凋

萎凋即是乌龙茶区所指的凉青、晒青。

通过萎凋散发部分水分，提高叶子韧性，便于后续工序进行;同时伴随着失水过程，酶的活性增强，散发部分青草气，利于香气透露。

乌龙茶萎凋的特殊性，区别于红茶制造的萎凋。红茶萎凋不仅失水程度大，而且萎凋、揉捻、发酵工序分开进行，而乌龙茶的萎凋和发酵工序不分开，两者相互配合进行。

2、摇青

摇青是乌龙茶（青茶）做青的关键。

摇青时，鲜叶在碰撞颠簸下，叶缘细胞部分组织受损伤，促使多酚类化合物氧化，产生有色物质（形成“绿叶红镶边”）和促进芳香化合物的形成（乌龙茶独特的香气）。

摇青需要看青摇青，比如叶片肥厚的品种，应多摇、轻摇；重萎凋的茶叶需要轻摇；春茶期间气温低，湿度大，宜摇重些；夏、原料幼嫩的，晒青程度要足，摇青转数宜少。简简单单一个摇的动作，其力度、频率、时间，不练个好几年是无法入门的。

3、炒青

乌龙茶的内质已在摇青阶段基本形成，炒青是承上启下的转折工序，它象绿茶的杀青一样，主要是抑制鲜叶中的酶的活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。

其次，是低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿而亮。此外，还可挥发一部分水分，使叶子柔软，便于揉捻。

4、揉捻

通过揉捻，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。

5、干燥

干燥可抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起热化作用，消除苦涩味，促进滋味醇厚。

总结

青茶又名乌龙茶，包括铁观音、大红袍、凤凰单丛、冻顶乌龙茶、水仙、肉桂、漳品水仙等茶品。

青茶工艺较为考究，其中萎凋是青茶色、香、味形成的前提；做青是浓、醇、鲜、香物质形成的基础，是乌龙茶特有的关键工序。炒青、揉捻、干燥则是浓、醇、鲜、香物质固定、转化与积累的保证。

萎凋是什么茶的工艺

萎凋为白茶的工艺，萎凋即将当天将采下来的鲜叶按照一定的厚度摊放，让这些鲜叶在阴凉、通风良好的环境下，通过这样的摊晾，使鲜叶呈现萎蔫状态。白茶萎凋过程中，鲜叶发生一系列变化，水分和青草气减少，叶片由脆硬变得柔软，而萎凋也是白茶制作过程中的重要环节。

萎凋的概念：

是将茶鲜叶薄摊在萎凋帘（槽）上，使其散发水分，由脆硬变为萎蔫凋谢状况的过程。萎凋既有物理方面的失水作用，也有内含物质化学变化的过程。

萎凋目的：

其一是蒸发部分水分，降低茶叶细胞的张力，使叶梗由脆变软，增加芽叶的韧性，便于揉捻成条；其二是由于水分的散失而引起茶梢中的内含物质的一系列化学变化，为形成茶叶色、香、味的特定品质，奠定物质变化的基础。

萎凋的方法：

萎凋槽萎凋，又叫加温萎凋，它是将茶鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，加速萎凋进程的方法。这种萎凋方法省工省力，又能较好地控制萎凋工艺进程，萎凋质量较好。

什么是青茶的萎凋

青茶的萎凋指的是在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，促进鲜叶酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失。而萎凋的方式分为凉青（室内自然萎凋）、晒青（日光萎凋）、烘青（加温萎凋）、人控条件萎凋四种。

青茶的制作工艺

总得来说，青茶的制作包括采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻 、烘干等工序，其中摇青为制作流程之中的核心工艺。

1、萎凋

萎凋即是乌龙茶区所指的凉青、晒青。

通过萎凋散发部分水分，提高叶子韧性，便于后续工序进行;同时伴随着失水过程，酶的活性增强，散发部分青草气，利于香气透露。

乌龙茶萎凋的特殊性，区别于红茶制造的萎凋。红茶萎凋不仅失水程度大，而且萎凋、揉捻、发酵工序分开进行，而乌龙茶的萎凋和发酵工序不分开，两者相互配合进行。

2、摇青

摇青是乌龙茶（青茶）做青的关键。

摇青时，鲜叶在碰撞颠簸下，叶缘细胞部分组织受损伤，促使多酚类化合物氧化，产生有色物质（形成“绿叶红镶边”）和促进芳香化合物的形成（乌龙茶独特的香气）。

摇青需要看青摇青，比如叶片肥厚的品种，应多摇、轻摇；重萎凋的茶叶需要轻摇；春茶期间气温低，湿度大，宜摇重些；夏、原料幼嫩的，晒青程度要足，摇青转数宜少。简简单单一个摇的动作，其力度、频率、时间，不练个好几年是无法入门的。

3、炒青

乌龙茶的内质已在摇青阶段基本形成，炒青是承上启下的转折工序，它象绿茶的杀青一样，主要是抑制鲜叶中的酶的活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。

其次，是低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿而亮。此外，还可挥发一部分水分，使叶子柔软，便于揉捻。

4、揉捻

通过揉捻，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。

5、干燥

干燥可抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起热化作用，消除苦涩味，促进滋味醇厚。

总结

青茶又名乌龙茶，包括铁观音、大红袍、凤凰单丛、冻顶乌龙茶、水仙、肉桂、漳品水仙等茶品。

青茶工艺较为考究，其中萎凋是青茶色、香、味形成的前提；做青是浓、醇、鲜、香物质形成的基础，是乌龙茶特有的关键工序。炒青、揉捻、干燥则是浓、醇、鲜、香物质固定、转化与积累的保证。

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