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对于茶叶来说，青字是经常出现的，且频率极高。

如“茶青”、“蒸青”、“炒青”、“晒青”、“烘青”、“摇青”，等等，而这些青在不同的地方，都有着不同的含义。

今天我们就来具体了解一下制茶工艺中的各种“青”。

（西湖龙井茶青）

茶青

茶青，指的是从茶园里刚采摘下来的叶子，作为加工成干茶（成品茶）的原料。

一般铁观音茶青以“三叶一梗”为佳（或称“一芽双叶”）。

而安吉白茶则是一芽二叶。

白毫银针则是嫩芽头。

龙井则是一芽二叶（骑枪）

信阳毛尖则是一芽一叶至一芽二叶初展。

而之所以叫茶青，是因为和别的树叶更容易区分。

杀青：高温抑制茶叶发酵

[ 代表工艺： 蒸青、炒青 ]

杀青是茶叶制作的第一道工序，尤其是绿茶，杀青尤为重要。

而杀青的方式分为蒸汽杀青、铁锅加热炒青两种，二者都是以高温抑制茶叶发酵，减少水分，使叶片变软，以便于进一步加工的工艺过程。

1.蒸青（杀青方式）

蒸青绿茶是指利用蒸汽来杀青的制茶工艺而获得的成品绿茶。

蒸青绿茶在唐宋时比较盛行，当时蒸青制法还经佛教途径传入日本。日本仍沿用这种制茶方法，比如日本盛行的抹茶就是蒸青绿茶中的一种。

蒸汽杀青可以短时间内彻底钝化酶的活性。蒸青绿茶就是利用蒸气的热量把茶叶中的酶活性破坏，让茶叶水分流失，形成干茶色泽深绿，茶汤翠绿和叶底青绿的“三绿”品质特征，香气清高，滋味鲜爽。

蒸青对于制作大叶种绿茶优势明显：既能避免炒青的燥感，从而最大限度保持绿茶鲜爽，同时高温还避免了茶叶表现出涩感。但是蒸青工艺原料损耗率高、温度把控难，所以现在市面上蒸青绿茶比较少见。

2.炒青（杀青方式）

炒青，是指在制作茶叶的过程中利用微火在锅中使茶叶萎凋的手法，通过人工的揉捻令茶叶水分快速蒸发，阻断了茶叶发酵的过程，并使茶汁的精华完全保留的工序。

炒青是制茶史上一个大的飞跃。

干燥：终止酶促氧化

[ 代表工艺：晒青、烘青 ]

干燥是茶品制作最关键的一个工艺，干燥的好坏直接影响茶叶的含水量，以及后期储存。

干燥工艺的方式一般分为晒干、烘干、炒干，都是终止酶促氧化，散失水分，散发青草气，提高和发展香气，形成外形的过程。

1.晒干

晒，指摊放到太阳下面，进行自然晾晒晒干，是初制的最后一道工序。

此种方式比较自然，制成的茶叶还原度比较高，风味鲜浓，有明显的自然阳光味，但靠天吃饭，比较难以掌握。

而通过晒干制成的绿茶，我们一般称之为晒青绿茶。

滇青是晒青茶工艺的代表。云南很多地方阳光充裕，是实施晒青工艺的绝佳地方。而在四川、贵州、湖南、广西等地出产一些晒青绿茶，各有特色。而碧螺春外形干茶卷曲，属于特种炒青茶。

2.烘干

烘干，是鲜叶初制完成后，通过对茶叶进行物理加热，从而使得茶叶流失水分的过程。特点是外形完整稍弯曲、锋苗显露、干色墨绿、香清味醇、汤色叶底黄绿明亮。

而烘干制成的绿茶，称之为烘青绿茶。

如黄山毛峰、太平猴魁、舒城兰花、敬亭绿雪、华顶云雾都是烘青绿茶的代表。

3、炒干

炒干，指的是通过加热锅以炒为主（或全部炒干），形成香气浓郁高爽，滋味浓醇厚爽的炒青绿茶风格。其中，龙井就是大家最为熟知的炒青绿茶。

摇青

除了上述的各种青，还有乌龙茶的摇青。

摇青是茶叶制作工序中的一道工序，即摇青工序。 通过对摇青的机械运动力和机械摩擦力进行不同组合试验，以探明摇青不同机械力对青叶理化变化及茶品质的影响。

不同茶类，有不同的制作方式，而面对各种青，自然有不同的用意。

只有掌握好不同的青，才能制出更好的茶，才能更懂茶叶的色、香、味从何而来。

烘青茶与晒青茶怎么区分

工艺区分：烘青茶的干燥方式为烘干，晒青茶为自然晒干。

外形区分：烘青茶外形松散，少光泽，晒青茶条索粗壮、紧致，色泽墨绿。

汤色区分：烘青茶汤色绿润，晒青茶为黄绿。

滋味区分：烘青茶为清香清爽，晒青茶为高香味浓、醇厚。

叶底区分：烘青茶叶底偏黄和死板，晒青茶的叶底黄绿明亮、具有活力。

（烘青茶干茶）

烘青茶

大家都知道，茶叶含水量过高，那在存放的过程中，就有坏掉的危险。而烘青就是通过烘干控制茶叶的含水量。

烘青温度在120℃以上，烘青是将揉捻后的茶菁置入机器烘干设备中，以提升温度来使茶菁快速干燥。

经过烘青的茶菁，含水量在4%-6%之间，干燥时间较短。

且经过烘青的茶叶，茶叶中的酶等活性物质大量失去，无法为茶品的后续转化提供丰富物质基础。

由于工艺特点，烘青绿茶，干茶条索比炒青松散一些，香气为幽香为主。但吸附香气的能力比较好，所以一般的烘青绿茶很适合做茶坯，以窨制各种花茶。

（烘青茶茶汤）

市面上出名的烘青绿茶，则是采摘细嫩的芽叶经过精细加工制作而成。其条索完整、峰苗秀丽，冲泡后茶汤色泽绿润，带有一股清鲜的茶香。

主要品种有黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶等。

晒青工艺

晒青茶

晒青主要指干燥工序，指在初加工过程中，干燥以晒干为主（或全部晒干）。

形成的是香气较高，滋味浓厚，有日晒气味的晒青绿茶风格。

晒青具体指将揉捻后的茶菁装进簸箕、或直接放在清扫好的晒场上，以阳光晾晒，使茶叶含水在8%左右。晒青的温度在60℃以下，持续时间较长。

（晒青茶）

由于干燥过程中太阳的温度较低，时间较长，因此保留了茶叶中大量的酶等活性物质，为茶品后续转化提供有利条件。

制出的茶叶外形上颜色干茶色泽为墨绿色，经存放后，茶呈现油润光亮的感觉。

同时滋味浓重，耐冲泡，带有一股独特温暖的阳光味。

晒青茶主要分布在湖南、湖北、广东、广西、云南、四川等地，

代表茶有：产自云南的“滇青”，产自四川的“川青”，它们都属于名茶之列。

（晒青茶茶汤）

总结

烘青茶：用烘笼进行烘干的。

烘青毛茶经再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香气一般不及炒青茶高，少数烘青名茶品质特优。以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。尖形、片形茶主要产于安徽、浙江等省市，其中特种烘青主要有黄山毛峰、太平猴魁六安瓜片等。

晒青茶：用日光进行晒干的。主要分布在湖南、湖北、两广、四川，云贵等省也有少量生产。晒青茶以云南大叶种的品质最好，称"滇青"。

普洱茶晒青和烘青的区别

收藏普洱茶，要选择云南大叶种的晒青茶，千万不能购买到掺有蒸青和烘青的普洱茶，否则五年、十年之后，收藏的普洱茶就只是废品一堆。

那么对于鉴别普洱茶是晒青还是烘青那就至关重要了，那么普洱茶晒青和烘青的区别是什么？

1.颜色

烘青绿茶自然是偏绿的，虽然云南绿茶的汤色是偏黄，但叶底偏绿，这个是没有问题的。新鲜的绿茶水灵灵的，过期的绿茶颜色黯淡。

新鲜的晒青毛茶，如果叶面肥厚，多数显示为墨绿色，较薄，显示为绿色或者黄绿色。经过存放后，饼面油光可鉴，这个跟烘青茶大不一样。

2.外观

从生茶饼面来看，晒青工艺3—5年的生茶饼面条索会紧结，因为已经开始释放茶胶质出来，茶叶条索会变深黑颜色，茶芽会变黄色，鼻子一闻会有很明显的茶香。

如果是烘青的话，生茶饼面会松散，条索会很容易脱落，茶叶子会变微黄色，鼻子一闻没什么茶叶香气。

3.口感

烘青的茶明显甜。晒青的带青味，这个是比较开汤后的滋味，并非是比干茶的味道。开汤，晒青茶的汤水比较稠，有胶质，很耐泡。喝到十泡后味道不会变化很大，而且会越喝越甜。

如果是烘青的话或高温杀青的话，茶汤会比较清，不耐泡，到十泡左右已经没什么茶味了，甜味很明显的减少。

4.苦涩度

如果是同样用同一地区台地茶鲜叶制作的烘青和晒青毛茶对比，自然是烘青毛茶苦涩度低。但前提一定是要拿同一地区的同一类茶做比较，不在一个基准线上，导致错误结论的许多对比，都是关公战秦琼。

小青柑和普洱茶的区别

小青柑是采用新会7~8月茶枝柑为原料，搭配普洱熟茶制成，其茶既有柑香，也含茶香，且茶性温和，小巧精致，冲泡简便；而普洱茶是以云南大叶种晒青茶为原料制成，是分为生茶、熟茶，生茶茶性偏寒，刺激性大，苦涩度高，而熟茶茶性温和，滋味醇厚。

小青柑与普洱茶有什么区别

1、小青柑

小青柑选用还未成熟的“婴幼儿期”柑橘制与云南普洱茶味原料作而成的一种茶。

青柑一般默认为采摘于农历立秋至秋分期间所加工的皮，此时果皮尚未着色，外表色泽青褐色甚至青黑色，油室点微凹且密，不显皱缩，质硬皮薄，味辛气香。通常小青柑里的普洱茶采用的是存放几年的普洱熟茶。

小青柑融合了青柑的清香苦涩跟普洱熟茶的醇厚，口感容易让人接受，主要是因为小青柑的果香中和熟普的浓稠，让茶既有熟普的醇和，也有小青柑的果香味，不甜不腻，滋味刚刚好。

2、普洱茶

普洱茶是以云南大叶种茶树鲜叶按照一定的工艺制作成的一个独立的茶品类，分为生茶与熟茶两种。

生茶是以符合普洱茶产地环境条件下生长的云南大叶种茶树鲜叶为原料，经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型等工艺制成的紧压茶。

其品质特征为：外形色泽墨绿、香气清纯持久、滋味浓厚回甘、汤色绿黄清亮、叶底肥厚黄绿。

熟茶是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，采用特定工艺，经后发酵(快速后发酵或缓慢后发酵)加工形成的散茶和紧压茶。

其品质特征为：外形色泽红褐，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底红褐。

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