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普洱茶分为人工渥堆发酵（熟茶）和自然发酵（生茶）两种方式，人工发酵是近代云南发明的制茶工艺，是将晒青毛茶通过渥堆发酵的方法快速发酵，再蒸压成固态形状或者散放，自然发酵是流传下来的传统工艺，是将晒青毛茶蒸压成固态形状，保留陈化潜质。
普洱熟茶，在存储过程中会发生后氧化反应，大量的微生物、酵母菌参与进来，使得茶的品质有所提高，茶汤逐渐透亮，口感醇厚，“越陈越香”。
普洱生茶“陈化”，是茶叶的内含物质在一定温度条件下，发生非酶促自动氧化。
通过原叶保留的活性物质，氨基酸类化合物显著下降，使茶叶鲜味消失，陈香显露；多酚类的氧化，苦涩物质减少，滋味逐渐趋于醇和；茶黄素、茶红素在储藏中发生氧化后，使非透析性的高聚合物（茶褐素）积累，茶汤红褐。
生茶在前几年的发酵是缓慢的，十年以上就会有明显的变化。
茶叶进行后发酵的过程中，由于微生物参与反应的作用，会产生酸，比如黑曲霉会产生柠檬酸；还会产生醇类与脂类等物质。酯类（芳香酯）是世界上芳香性物质生香的主体。
普洱生茶在储藏过程中，有益菌体通过年复一年的夏秋季节的无性繁殖，冬天的休眠，产生并保留芳香性物质，逐渐形成普洱茶“越陈越香、红褐明亮”的品质特点。
普洱晒青毛茶在阳光下曝晒，加上自然风干的同时，茶叶内有机物质被氧化，称为普洱茶的前发酵；新制的普洱茶，由于不同种类微生菌，如酵母菌、曲霉菌等真菌的孢子和菌丝体，依靠茶叶为营养基而进行再次发酵，称为普洱茶的后发酵。
普洱茶的前发酵和后发酵是什么：
在普洱茶加工工艺中，发酵是最为核心的一部分。也因为“发酵”，将普洱生茶、普洱熟茶区分开，普洱熟茶需要发酵。按照阶段来分，普洱熟茶的发酵又分为前发酵和后发酵。
普洱晒青毛茶在阳光下曝晒，加上自然风干的同时，茶叶内有机物质被氧化，称为前发酵。普洱茶新制茶叶，由于不同种类微生菌（如酵母菌、曲霉菌等真菌的孢子和菌丝体），依靠茶叶为营养基而进行发酵，称为后发酵
普洱茶发酵的三大部分：
普洱茶发酵有三大部分组成，即初级发酵，准发酵（也可以称为二次发酵），后续发酵。
1.初级发酵
普洱茶初级发酵，即是在晒青毛茶过程中（通过特殊环境中微生物菌落群，自然接种完成），由普洱茶进入准发酵前，对茶叶进行预处理的过程。这个阶段，也称为有氧发酵。
之所以被称为“初级发酵”，是因为其具有微生物菌落的“干预”，价值晒青过程中，对茶菁有较大的改变，已经具有发酵的特质。
在这个阶段里，茶叶中原有叶绿素酶，将叶绿素水解生成植醇和脱植基叶绿素，并在多酚氧化酶催化作用下，氧化形成不稳定的邻-苯醌类化合物，然后再进一步通过非酶催化的氧化反应，出现难得的褐变现象。
2.准发酵（二次发酵）
准发酵包括两个部分：一是自然发酵（针对普通普洱生茶），属于历史上流传下来的工艺。即将晒青毛茶蒸压成固定形态（团、饼、沱、砖等形状）。二是人工发酵，属于现代所发明的新工艺。即通过将晒青毛茶以“渥堆”方法，快速发酵，再蒸压成固态形状——团、饼、沱、砖。
由于这两个过程，并没有完成所有发酵过程，所以被称为“准发酵”。
3.后续发酵
后续发酵，即我们俗称的“后发酵”。后发酵是在紧压成团饼、沱、砖等形态后，进入固定发酵的最后一个过程。相当于一个品质再度“改造”的过程。一般来说，前两个过程大多在专业茶叶加工处进行，而后发酵则是在茶客，或者商家，再者一些生产企业完成。
普洱茶人工渥堆发酵是湿热作用的结果。通过人工洒水的方式，促进多酚类化合物非酶性自动氧化，转化茶叶内含物质，减除苦涩味，消除青草气，使滋味变醇，同时渥堆发酵也是制作熟茶的关键工艺，经过发酵后的熟茶，茶质温润，滋味醇厚甘爽，顺滑饱满，韵味十足。
渥堆发酵是一种制茶过程中的发酵工序，是利用人工的方法，加速茶叶陈化的一种过程。
也是形成普洱熟茶特殊品质的关键工艺。普洱熟茶正因有了“渥堆发酵”，从而与普洱生茶产生区别。
渥堆的原理是通过湿热作用，促进多酚类化合物非酶性自动氧化，转化茶叶内含物质，减除苦涩味，消除青草气，使滋味变醇。
一般而言，方法是在毛茶上洒水，促进茶叶酵素作用的进行，期间也有微生物参与发酵，待茶叶转化到一定的程度后，再摊开来晾干。
“渥堆发酵”是形成普洱熟茶特殊品质的关键工艺。普洱茶在渥堆发酵时，不仅在选料上严格要求，必须选用云南大叶种晒青毛茶。
渥堆发酵期间，需要注意整体渥堆发酵的数量，注意水分控制、温度、通风效果，还要对发酵的环境采取高标准的卫生要求，以免影响发酵，造成稀缺的好茶“暴殄天物”。
也就是说，渥堆发酵对环境和卫生的要求极高，需要营造一个干净整洁的环境，以促进各种“微生物”的优势交融！
渥堆时间一般为30-45天，其过程一般为：
1、选择干净的发酵环境
2、把晒青毛茶堆到一起
3、洒水-协调茶叶干湿度
4、翻堆-使茶叶水分均匀
5、开沟-让茶冷却并干燥
渥堆要求：
1、场地保持在25度以上，湿度在85％左右。
2、场地清洁，无异味，无日光直射。
3、将茶青以不同等级堆在篾垫上至相当厚度（为梯形），洒水，上盖湿布，并加被子等，保湿保温，促使化学变化。
普洱茶分为人工渥堆发酵（熟茶）和自然发酵（生茶）两种方式，人工发酵是近代云南发明的制茶工艺，是将晒青毛茶通过渥堆发酵的方法快速发酵，再蒸压成固态形状或者散放，自然发酵是流传下来的传统工艺，是将晒青毛茶蒸压成固态形状，保留陈化潜质。
普洱熟茶，在存储过程中会发生后氧化反应，大量的微生物、酵母菌参与进来，使得茶的品质有所提高，茶汤逐渐透亮，口感醇厚，“越陈越香”。
普洱生茶“陈化”，是茶叶的内含物质在一定温度条件下，发生非酶促自动氧化。
通过原叶保留的活性物质，氨基酸类化合物显著下降，使茶叶鲜味消失，陈香显露；多酚类的氧化，苦涩物质减少，滋味逐渐趋于醇和；茶黄素、茶红素在储藏中发生氧化后，使非透析性的高聚合物（茶褐素）积累，茶汤红褐。
生茶在前几年的发酵是缓慢的，十年以上就会有明显的变化。
茶叶进行后发酵的过程中，由于微生物参与反应的作用，会产生酸，比如黑曲霉会产生柠檬酸；还会产生醇类与脂类等物质。酯类（芳香酯）是世界上芳香性物质生香的主体。
普洱生茶在储藏过程中，有益菌体通过年复一年的夏秋季节的无性繁殖，冬天的休眠，产生并保留芳香性物质，逐渐形成普洱茶“越陈越香、红褐明亮”的品质特点。
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