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黄茶为我国六大基本茶类之一，其历史悠久，产地多源，品类丰富，品质各异。
尽管，目前我国黄茶产销量不大，2023年约0.97万吨，在我国六大茶类内销茶总量的占比仅0.5%，但其年均增幅为14.6%—22.06%，年增长率仅次于“消费热”的白茶类，黄茶产销的潜力巨大，黄茶类可望成为茶叶消费新增长点。
注：依据相关报告，数据整理绘图。
黄茶属于地域性特色产品，其品类和产品依据产地品种、采制传统、产销历史，以及产品外形和内质的特征来划分。
黄茶的品类一般按照鲜叶老嫩进行划分，包括芽型的黄芽茶、芽叶型黄小茶和多叶型的黄大茶。且随着黄茶产销的发展，各产区黄茶品类及产品更加丰富，紧压型黄茶产品也得到恢复与发展。
黄茶品类分类
黄芽茶类又分银针形和扁直芽形。银针形如产于湖南岳阳的君山银针，芽头肥壮挺直，香味清甜，滋味甜爽，汤色浅黄；扁直芽形如产于四川蒙顶山的蒙顶黄芽，外形扁直显毫，香味清甜，滋味甘醇，汤色黄亮。
安徽的霍山黄芽芽叶细嫩多毫，形似雀舌，汤色黄绿， 滋味浓厚鲜醇，有清炖熟板栗香味。而莫干黄芽嫩芽略勾尖，香味嫩甜，滋味醇爽，汤色嫩黄绿亮。
君山银针（上图）
蒙顶黄芽（上图）
霍山黄芽（上图）
莫干黄芽（上图）
黄小茶中，沩山毛尖产于湖南宁乡，茶条紧结显毫、叶边微卷，芽叶细嫩，香甜高长、味甘醇爽口，汤色杏黄明亮；
远安鹿苑茶产于湖北远安，茶条紧结卷曲呈环状，熟栗香浓郁、味鲜醇回甘，汤色黄亮；
平阳黄汤产于浙江平阳、泰顺及苍南，茶条紧结匀整、显锋毫，嫩叶匀亮，栗甜香长，味鲜醇回甘，汤浅黄明亮；霍山黄小茶梗叶相连形似鱼钩，汤色橙黄，香气清高，滋味醇厚，甘甜爽口。
沩山毛尖（上图）
远安鹿苑茶（上图）
平阳黄汤（上图）
霍山黄小茶（上图）
黄大茶中，产于安徽的霍山黄大茶（又称皖西黄大茶)，叶梗相连，色泽金黄，锅巴香高爽，味浓厚耐泡，汤色深黄明亮；广东大叶青的茶条肥壮、卷紧重实，色泽清润泛黄，香纯，味浓醇回甘，汤深黄明亮。
霍山黄大茶（上图）
广东大叶青（上图）
紧压黄茶源于唐代，产于安徽的寿州黄茶饼，以及产于四川名山有“过黄”工序的“研膏小方”均属于紧压黄茶。至明初，朱元璋“罢团茶，兴散茶”之后，紧压黄茶逐步演变成散形黄茶。
近年来，紧压黄茶得到了恢复并发展。岳阳、雅安、泰顺、霍山等地的紧压黄茶有砖形、饼形、条形及多种规格，具有紧实、光滑，汤色橙黄明亮，滋味浓醇的品质特征。
岳阳紧压黄茶（上图）
雅安紧压黄茶（上图）
泰顺紧压黄茶（上图）
霍山紧压黄茶（上图）
作者简介
杜晓
四川农业大学园艺学院教授、博士生导师。
中国茶叶学会感官审评与检验专业委员会委员，中国农促会茶叶专家委员会专家，四川省茶叶质量感官审评专家，科技部农村中心科技特派员，四川省学术与技术带头人后备人选，省高校茶学重点实验室主任；
“精制川茶”四川省重点实验室副主任，四川省藏茶产业工程技术研究中心主任，茶学国家级特色专业负责人，四川省科技特派员，中国茶叶学会会员、四川省学会茶叶学会副理事长（《四川茶业》副主编）。雅安市茶叶学会理事长，雅安市政协委员。
长期从事茶学科研教学工作38年，主讲《茶叶审评检验学》、《茶叶市场营销及贸易》和《茶企经营与管理》等课程。
近5年来，主持、参与国家级科技项目9项，主持省攻关（重点）课题16项、主研省级应用开发项目28项，企业与地方横向项目40余项。在国内外重要及核心学术期刊发表论文80余篇，其中10篇为SCI收录。
获省政府省科技成果奖一等奖、三等奖2项，获政府省“普通高校优秀教学成果奖”二等奖2项，“省科技特派员先进个人”1项，省委统战部“四川同心服务先进个人”1项。获得授权国家发明专利2项，出版专著5部，主编出版教材8部。
中国的六大茶类是依据制作方法以及茶多酚氧化（发酵）程度的不同区分的，分为六大茶类，红茶、绿茶、白茶、黑茶、黄茶、乌龙茶，其中红茶为全发酵，绿茶为不发酵，白茶为轻微发酵，黑茶为后发酵，黄茶为微发酵，乌龙茶为半发酵。
国茶品类丰富，据不完全统计，全国大概有上千种茶叶。这上千种茶叶产地、品种、工艺各不相同，其中又有大同小异的地方，如何做最基础的鉴别呢？于是就有了六大茶类的分类法。
这六大茶类分别是：绿茶、黄茶、白茶、青茶（乌龙茶）、红茶、黑茶。听起来五彩缤纷，行外人就觉得这是按颜色分类的，绿茶就是绿的，红茶就是红的……
大大的误解！以颜色命名茶类的确跟干茶、茶汤的色泽有一定关系，比如绿茶冲泡后的确是“绿汤绿叶”，红茶的汤色也呈红色，……但六大茶类划分的基础并不是颜色，而是制作工艺和发酵程度！
什么是茶叶的发酵?
同一片叶子，用不同的工艺做出来，就是不同的茶，可以做成红茶，也可以做成绿茶、黄茶、黑茶。在这个加工过程中，决定茶叶风味的关键，就是“发酵”。此“发酵”跟日常生活中的“发酵”是一回事吗？
茶叶所谓“发酵”，是指茶树鲜叶中的儿茶素氧化过程中，伴随茶叶内蛋白质水解为氨基酸、糖苷类的多酚类物质，从而产生香气以及滋味变化的过程。
它决定了茶汤最后的香气与滋味，可以说是制茶过程中最重要的化学反应。
每一类茶的发酵程度都不一样，有高有低，有不发酵有全发酵，发酵的程度便成为划分茶叶种类的主要指标。
讲究鲜嫩的不发酵茶—绿茶
代表：西湖龙井、洞庭碧螺春、信阳毛尖、汉中仙毫
绿茶讲究鲜、嫩，芽叶越细嫩往往等级越高，例如特级的洞庭碧螺春，一斤干茶就需要六万~八万个芽头，采摘极其细致。
茶树嫩芽和嫩叶中含有大量的氨基酸、咖啡因与多酚类物质，构成绿茶鲜爽甘甜、略带苦涩的口感。
绿茶采摘后为了避免发酵，影响茶的风味，会直接杀青，以停止茶叶的发酵反应。正因为如此，绿茶的生产才会特别看重产地及采摘时间，比如明前茶、雨前茶。
中国特有的甜醇轻发酵茶—黄茶
代表：君山银针、蒙顶黄芽
黄茶与绿茶在茶叶品种上十分接近，最大的差异就是相比绿茶，多了一道“闷黄”的工序。
闷黄的过程中，叶绿素在湿热条件下氧化，形成茶汤和叶底较黄的特征。苦涩的多酚类物质发生水解或氧化，滋味变得甜醇。
清甜鲜爽的微发酵茶—白茶
代表：白毫银针、白牡丹、寿眉
白茶的原料比较特殊，选用毫毛多的大叶种茶树，制成的白茶白毫显露，芽叶肥壮，所以白茶的产地相比其它茶类，比较单一，主要集中在福建省。
白茶的加工只有“萎凋”和“干燥”两道工序，长时间的萎凋让多酚类物质缓慢氧化，叶绿素逐步分解，从而形成白茶的灰绿、灰橄榄色，毫毛显露的外观。蛋白质随着萎凋失水和水解酶活性增加，会水解为氨基酸，为白茶提供鲜爽的滋味。这一系列过程造就了白茶清甜、鲜爽、醇和的滋味。
滋味丰富多元的半发酵茶—青茶
代表：铁观音、大红袍、冻顶乌龙
青茶，俗称乌龙茶。它的发酵程度介于不发酵至全发酵之间，属于半发酵茶。乌龙茶可以说是六大茶类中表现最为丰富多元的茶。不同的茶树品种、采摘成熟度、制作工艺，可表现出各式各样的花香与果香，风采万千。
不同品类的乌龙茶发酵程度都不尽相同，有发酵程度较高的白毫乌龙（东方美人茶），也有发酵程度较低的清香型铁观音。但它们都有特殊且富含技术性的晒青、晾青、摇青、炒青工序，是形成乌龙茶质量的关键。
饮用最广泛的全发酵茶——红茶
代表：正山小种、滇红、祁门红茶
红茶是全发酵茶，其“红汤红叶”的特征是经过“发酵”以后形成的。茶树鲜叶中的多酚类物质，在多酚氧化酶的催化作用下，氧化后形成了红色的氧化聚合产物：红茶色素，这是形成红茶茶汤、茶底颜色的关键。
茶红素甜醇，加上大量分解的糖类和氨基酸，形成了红茶滋味的主体。一些大叶种鲜叶制作的红茶如滇红，多酚类物质含量丰富，因此又产生浓郁强劲的滋味。
以陈放引出醇和滋味的后发酵茶—黑茶
代表：茯茶、六堡茶
黑茶的制作方式是将采收后的茶青直接杀青、揉捻、干燥，制成散茶或紧压茶。但古时候交通不便，也没有现代的保存技术，所以在运送的过程中，茶叶与外界环境接触，在空气、温度、微生物共同作用下，产生复杂的化学变化，经历长时间的“后发酵”过程，形成了黑茶。
现代制法的黑茶，以人工渥堆取代漫长的熟化过程，使毛料在短时间内快速地发酵，形成普洱熟茶。
不管是人工渥堆还是自然陈化，黑茶的后发酵过程使得茶汤滋味变得醇和，形成黑茶品质的关键。
中国茶类的六大品种为绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、黑茶、黄茶、白茶，其中绿茶为不发酵，也是品种较多的茶类；黄茶为微发酵，性寒；白茶为轻微发酵，茶性偏凉；乌龙茶为半发酵，属性平和；红茶为全发酵，茶性温和；黑茶为后发酵，茶性温和。
中国茶类的六大品种：
1.绿茶
性偏寒、制作时不经发酵，干茶、汤色、叶底均为绿色的茶为绿茶，是中国历史上最早出现的茶类。由于不发酵，鲜叶的颜色少有改变，保持了天然的绿色。
2.红茶
性温、也叫全发酵茶，特点为红汤、红叶底。
3.青茶
又叫乌龙茶，性平、半发酵茶，青茶发酵程度深浅不同，发酵轻的如台湾省的包种茶，发酵重的如闽北的岩茶和台湾省的白毫乌龙茶。因干茶色泽青褐，故称“青茶”，汤色黄亮到橙黄，叶底通常为绿叶红镶边，有浓郁的花香。
4.白茶
性凉、轻微发酵茶，茶叶呈银白色，因此叫白茶。白茶未经揉捻，因此汤色为浅杏黄色。
5.黄茶
性寒、轻微发酵茶，特点为茶汤杏黄，叶底黄，故名黄茶。
6.黑茶
性温、后发酵茶，原料粗老，发酵时间较长，干茶颜色为油黑或黑褐色，汤色橙黄至红浓，叶底黄褐至红褐色，所以称黑茶。
六大茶类为红茶、绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、黑茶，红茶的品种有滇红、祁门红茶、正山小种等；绿茶有安吉白茶、西湖龙井、碧螺春、信阳毛尖等；白茶有白毫银针、贡眉等；黄茶有蒙顶黄芽、君山银针等；乌龙茶有铁观音、单丛茶、岩茶；黑茶有安化黑茶、六堡茶、泾阳茯茶。
一、绿茶
不发酵，茶性偏寒
香高味醇、汤清叶绿
所谓“醇”，简单地可以理解为“可口”，在化学物质上主要是氨基酸和茶多酚的含量高低，以及两者的比值的关系。一般品质好的绿茶，多由中叶种和小叶种茶树鲜叶制成，氨基酸含量相对较高，而茶多酚的含量比大叶种要低得多，这样反映在绿茶品质上，鲜爽度比较高、比较醇和，无苦涩感。
绿茶滋味主要是：
浓烈：味浓不苦，收敛性强，回味甘甜。
鲜浓：口味浓厚而鲜爽，含香有活力。
鲜爽：鲜洁爽口，有活力。
代表品种：西湖龙井、信阳毛尖、蒙顶甘露、碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁、安吉白茶、日照绿茶等。
二、红茶
全发酵、属性温和
红茶在色、香、形、味方面，显示红茶品质特色的是干茶的黑色以及红汤、红叶。
红茶中的红碎茶是讲究内质的茶叶，滋味强调浓、强、鲜，并要求高香，富有刺激性。
红茶滋味主要是：
鲜爽：鲜洁爽口，有活力。
爽口：有一定的刺激性，不苦不涩。
鲜甜：鲜而带甜。
浓强：茶味浓厚，刺激性强。
鲜浓：鲜爽；浓厚而富有刺激性。
甜浓：味浓而甜厚，高级“祁红”带有的滋味。
代表品种：日照红茶、昭平红茶、坦洋工夫茶、湖红工夫茶、川红工夫茶、越红工夫茶、祁门红茶、信阳红茶、英德红茶、滇红工夫茶、金骏眉、正山小种、野生红茶等。
三、黑茶
后发酵，属性温和
虽然黑茶种类多，但有一个共同的加工工序：渥堆。渥堆是黑茶独有的工序，也是形成黑茶色、香、形、味的关键。黑茶的汤色一般较深，因渥堆时间的长短，呈黄褐色或红褐色。
黑茶的滋味比较特殊，其原因除了鲜叶原料比较粗老外，主要是由于黑茶独特的渥堆工艺。
由于渥堆发酵或长时间的自然陈化，收敛性和苦涩味降低，再加上普洱茶原料本身的可溶性糖和水浸出物含量较高，从而使茶汤的滋味由晒青毛茶的浓烈变为普洱茶的醇厚。
黑茶滋味主要是：
醇正：味尚浓正常。
醇浓：醇中感浓。
代表茶品：安化黑茶、六堡茶、泾阳茯茶、重庆黑茶、雅安藏茶等。
四、乌龙茶
半发酵，属性平和
乌龙茶其味甘浓而气馥郁，无绿茶之苦、乏红茶之涩，性和不寒，香久益清，味久益醇。
加上乌龙茶具有“绿叶红镶边”或“三红七绿”的色泽，以及外形壮结、匀整，高品质的乌龙茶讲究“韵味”，如凤凰单丛的“山韵”，武夷岩茶的“岩韵”，铁观音的“观音韵”等。
乌龙茶主要滋味：
浓厚：味浓而不涩，浓醇适口，回味清甘。
鲜醇：入口有清鲜醇厚感，过喉甘爽。
醇厚：浓纯可口，回味略甜。
醇和：味清爽带甜，鲜味不足，无粗杂味。
粗浓：味粗而浓，入口有粗糙辣舌之感。
代表品种：铁观音、武夷岩茶（大红袍、肉桂、水仙等）、凤凰单丛、漳平水仙、岭头单丛等。
四、白茶
轻微发酵、属性偏凉
白茶以茶芽完整，形态息然，白毫不脱，香气清鲜，茶汤浅淡，滋味甘醇，持久耐泡而著称。
白茶主要滋味：
清甜：入口感觉清鲜爽快，有甜味。
醇爽：醇而鲜爽。
醇厚：醇而甘厚。
青味：茶味淡而青草味重。
代表品种：白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉。
六、黄茶
微发酵、性凉
黄茶以“三黄”（色黄、汤黄、叶底黄）为品质特征。形成黄茶品质的主导因素是热化作用。
热化作用有两种：一是湿热作用，二是干热作用。
湿热作用，引起了品质成分的一系列氧化和水解作用，造成了黄叶、黄汤和滋味醇浓的内质。而干热作用，则以发展黄茶的香味为主导。
黄茶主要滋味：
甜爽：爽口而有甜感。
醇爽：醇而可口，回味略甜。
鲜醇：鲜洁爽口，甜醇。
代表品种：黄山黄芽、蒙顶黄芽、莫干黄芽、君山银针等。
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