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简单来说，发酵茶与不发酵茶在工艺、色泽、滋味、汤色、保质期上均有区别。
工艺区别：发酵茶有典型的发酵、摇青工艺，而不发酵茶是直接杀青。
色泽区别：发酵茶色泽较深，如红褐色、黑褐色等，不发酵茶为嫩绿色。
滋味区别：发酵茶滋味甘醇、醇厚，香高，不发酵茶滋味淡雅，鲜爽。
汤色区别：发酵茶汤色为红色、黄色系，不发酵茶为绿色系。
保质期区别：发酵茶的保质期较不发酵茶更长，更容易保存。
全发酵的红茶
1、制作工序
发酵的茶叶：发酵是茶叶制作过程之中的一道工序，所有经过了发酵这一道工序的茶叶都可以称作发酵茶。
全发酵茶红茶的工艺
发酵茶一般是将茶树的叶芽，经过萎凋，揉切，发酵，干燥等四道工序，粗制成为毛茶之后；再经过精加工，成为茶叶。这个时候的茶叶就是发酵茶了。根据发酵的程度，发酵茶可以分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶。
不发酵茶之绿茶工艺
不发酵的茶叶：不发酵茶的工序流程一般是采摘茶叶后蒸发水气，接着使用杀青、揉捻等，加速茶叶细胞壁破坏，使茶汁出来，渗透，加速酶的作用，接着就进入到制作茶叶形状和干燥处理了。
2、发酵程度
发酵的茶叶：发酵茶的发酵程度一般为20-95%左右。
不发酵的茶叶：不发酵茶的发酵程度一般为0-10%左右。
3、茶汤不同
发酵的茶叶：茶汤偏红色、偏黄，或者赤金色等，发酵程度越高，色泽越深，一般是常见的为红茶类，黑茶。
不发酵的茶叶：茶汤呈黄绿色或者是偏绿色，大多为绿茶类，比如龙井、碧螺春、珠茶、眉茶、煎茶等等。
红茶茶汤
4、口感不同
发酵的茶叶：发酵作用影响到茶叶的口感、香味，冲泡后滋味甘醇、醇厚、香甜，香气浓郁，带有花、蜜、果香等。
不发酵的茶叶：口感鲜爽，回甘生津，滋味整体淡雅。
绿茶茶汤
5、保质期不同
发酵的茶叶：发酵茶中的黑茶、普洱茶以及白茶等都是存放时间越长，味道越好，有的甚至可存放数年。
不发酵的茶叶：不发酵茶的存放时间则比较短，比如人们常喝的龙井和碧螺春就只有18个月的保质期，如果存放时间过长就会让它们的口感变差。
发酵茶包括微发酵、轻微发酵茶、半发酵、全发酵、后发酵
绿茶：不发酵，发酵度为0~5%。
白茶：微发酵，发酵度为5~10%。
黄茶：轻发酵，发酵度为10~20%
乌龙茶：半发酵，发酵度为15~50%。
红茶：全发酵，发酵度为70~80%。
黑茶：后发酵，发酵度为100%。
简单而言：发酵茶与不发酵茶，存在以下几点差异：
属性：发酵茶属性温润，不发酵茶偏寒性。
色泽：发酵茶偏红、黑、金色，不发酵茶偏绿色。
香气：发酵茶香气高扬，不发酵茶香气清新、嫩香。
滋味：发酵茶滋味浓醇甜爽，不发酵茶鲜爽回甘。
存放：发酵茶的存储时间更长，易存放，不发酵茶时间较短，不宜储存。
发酵是茶叶加工的一个过程，是以多酚化合物酶促氧化为主体的一系列化学变化的过程。
根据茶叶发酵的不同，从而使得茶叶的品质、汤色、滋味、香气，均有所不同。
对于不发酵茶而言，自然、鲜爽、清香、持嫩性好、滋味强烈、清汤绿叶则是其显著的特征。
而发酵茶，氧化完全，温润、色深、高香、红汤（或黄汤）、口感厚重甘醇则是其代表性特征。
“发酵”是个过程，制红茶揉捻开始，往往是揉捻结束，“发醇”程度也达到或者接近达到，有时还有过头的。青茶摇青（做青）工序也有“发酵”过程，黑茶的渥堆工序也有“发酵”过程。
而大家都知道，我国茶叶分为六大类别，而划分的依据便是发酵程度、加工工艺。
而这里的发酵一词，是通过控制生物氧化，从而使得茶叶的品质各不相同，因此将茶叶加工成绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黑茶、黄茶等，也被误称为发酵。
而发酵这一过程更像是一系列酶诱导的反应，更准确的描述为生物氧化，茶叶的生物氧化是细胞壁上存在的酶在细胞壁损伤后，促进茶多酚中儿茶素氧化的一系列过程。
因此，根据茶多酚的氧化程度，可以区分整个发酵（全发酵）、轻微发酵、半发酵和不发酵等。
例如在红茶中，多酚的氧化程度很高，称为全发酵，而多酚在乌龙茶中的氧化程度约为一半，这称为半发酵，在绿茶而言，则为不发酵。
六大茶类的制作以及发酵程度
不发酵-绿茶：鲜叶、杀青、揉捻、干燥
微发酵-黄茶：鲜叶、杀青、揉捻、闷黄、干燥
轻微发酵-白茶：鲜叶、萎凋、干燥、拣剔
半发酵-青茶（乌龙茶）：鲜叶、萎凋、做青、炒青、揉捻、于燥
全发酵-红茶：鲜叶、萎凋、揉捻、发酵、干燥
后发酵-黑茶：鲜叶、杀青、揉捻、渥堆、干燥
1、不发酵茶的特性
干茶和叶底色泽：保持鲜叶的绿色或黄绿色；
属性：发酵程度越低，茶性偏寒性。
香气：为清香为主，如果炒的比较熟则有板栗香，炒豆香。如果是晒青的生普则有日晒味。部分特殊的有花果香。
冲泡：适合中高温度，如85℃左右。
汤色：透明到黄绿
滋味：与嫩度，树种，地域，季节气候直接相关。
不发酵茶，它的口感则比较清爽，它色泽较绿，冲泡以后的茶汤也只有茶叶的天然香气。
保存：不发酵茶容易受到氧化的影响，从而加速茶叶变质，因此保质期较低，一般为18个月左右。
2、发酵茶的特性
发酵的茶，包含轻发酵的黄茶，白茶，中发酵的乌龙茶，全发酵或重发酵的红茶，黑茶。
属性：发酵茶程度越高，茶性越温和
干茶叶底色泽：发酵越重色泽越深，从黄，红，到深褐色。
冲泡：适合95℃以上的高温。
香气：发酵越重，火工越重，香气越熟成陈郁。中轻发酵的容易花果香，再发酵则甜香，酸香，焙火重则有火工香，后发酵就有陈香菌香。
汤色：发酵度越深，汤色越偏深，越红。
滋味：发酵茶的口感比较厚重，滋味甘醇，多会带有松香或者栗子以及其他香气。
保存：对于发酵过的茶叶，相对受到氧化程度影响较小，更加稳定，可存放24个月或以上。
对于普洱、白茶等，具有后期陈放与物质转化的属性，茶叶品质优良，存茶环境良好，则可以长期存放。
发酵是个复杂的过程，能让茶叶释放更多风味。茶叶分为不发酵、半发酵、全发酵，那么发酵茶和不发酵茶有什么区别呢？
发酵茶和不发酵茶有什么区别
1.颜色
由绿到红：从茶汤颜色来说，未经过发酵的茶汤是绿色的（鹅黄色），发酵之后会往红色转变，发酵越多颜色变得越红越深。因为发酵使得儿茶素为主的茶叶物质发生化学变化，同时产生茶红素和茶黄素。
2.茶性
越来越温和：肠胃相对弱的人，请喝发酵程度高的茶。因为发酵程度越高，茶多酚越少，茶性越温和，对胃的刺激比较少。换句话说，喝红茶比绿茶养胃。
3.口味
原叶到甜香：非发酵茶（例如绿茶）味道鲜爽，接近原叶。而发酵茶（例如红茶）的味道和香气，受到发酵的影响，具有甜香，更有人工的味道。
结论
非发酵茶比如绿茶，口感鲜爽。发酵茶比如红茶，温和养胃。发酵茶和不发酵茶各自有各自的特点和功效，没有实质性上的好坏之分，应该结合自身的情况、体质来决定哪种茶更适合自己。
如果你是新手，不妨从茶的颜色和风味来理解茶叶的发酵。整体来说，越接近全发酵，风味越醇厚，花香会越少，茶香偏向浓重风格。而越接近非发酵，香气会更高扬，口感会更清爽。
发酵茶与不发酵茶的特点
1.发酵茶
发酵茶代表类为乌龙茶（半发酵）、红茶（全发酵）、黑茶（后发酵）。
茶树茶芽或者叶经过萎凋、揉切、发酵、干燥等初制工序制成毛茶后，再通过精制而成的茶，就是发酵茶。发酵茶又分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶和后发酵茶。
2.非发酵茶
非发酵是绿茶专属。绿茶是以采摘适宜茶树新梢为原料，不经发酵，直接经过杀青、揉捻、干燥等制作工序制作而成的茶。
较多的保留了鲜叶内的天然物质，具有消炎、杀菌、抗衰老等功效，但是由于绿茶茶多酚含量非常高，收敛性比较强，容易刺激胃部，胃不好的人不适宜饮用绿茶。
茶发酵是以多酚化合物酶促氧化为主体的一系列化学变化的过程，茶叶发酵后会制成红茶、乌龙茶，而不发酵会制成绿茶，清汤绿叶是不发酵茶的特征，发酵后的茶叶属性更加温和，色泽偏黑褐，风味更显醇厚，浓郁，而不发酵茶属性更加寒凉，色泽偏绿色，风味更加鲜爽、清幽。
一片绿叶是通过控制生物氧化而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等，这一过程也被错误地称作“发酵”。这一过程更像是一系列的酶促反应，也许更应该被称作“生物氧化”。
茶叶的“生物氧化“是细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程。
发酵后（氧化）的茶叶颜色由绿色变为铜红色，红茶的独特颜色。
茶叶液体细胞膜受损后，液泡中的多酚、氨基酸和其他物质逐渐被氧化。同时，由于儿茶素的氧化，红茶中的某些物质受到化学作用，形成红茶特有的颜色和风味。
按照“发酵”程度的不同以及综合制法，分为六大茶类。但这里的“发酵”一词，在中国茶叶的惯用语境中，则与微生物发酵全然不同。
发酵需要在良好的条件下才能顺利进行。发酵的进展与质量的好坏是由温度、湿度、氧气等外界因素决定的。因此,有效地控制发酵条件和正确地掌握发酵程度是十分重要的。
不发酵茶—绿茶
制作它的时候有一道工序叫做“杀青”，它的原理就是用高温来破坏鲜叶中酶的活性，进而阻断它的氧化，从而最好的保留茶叶的自然状态，绿叶绿汤，滋味鲜爽。所以它的茶多酚含量是最高的，但是与发酵茶相比具有一定的刺激性。
绿茶的代表性茶：龙井、碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾、六安瓜片、蒙顶茶、太平猴魁、信阳毛尖等。
全发酵茶—红茶
红茶跟绿茶是两个极端，一个不发酵，红茶的制作是要将鲜叶进行搓揉，把茶汁逼出，然后放在透气的竹篓中，静置到青味全无，然后它的颜色由青转红，散发出一股成熟的魅力才算完成发酵。所以我们常常说红茶是最温和的茶。
红茶的代表性茶：正山小种、祁红、滇红、英红等
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