对白茶而言,毫香究竟是何种滋味呢 白茶毫香是什么香

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对白茶而言,毫香究竟是何种滋味呢 白茶毫香是什么香

白茶、六大茶类之一，轻微发酵。

白茶是以茶树的芽、叶、嫩茎为原料，经萎凋，干燥，拣剔等特定工艺过程制成的白茶。

而白茶根据采摘嫩度的不同，分为贡眉、寿眉、白牡丹、白毫银针四种。

不经过揉捻，不经过发酵，只是萎凋、干燥，因此白茶与其他茶品，天生不一样。不仅有着丰富饱满的内质，且自然之味充足，在长期的存放过程中，黄酮物质增高，从而进一步增加了茶汤的甜爽与醇厚度。

而在品饮白茶的时间里，我们经常会谈起一个词，毫香。

什么是毫香

谈起毫香，就离不开茶毫，即“嫩芽上的毛毛”。

在白茶中，芽叶较为细嫩，白毫分布量较多的茶，毫香较为明显。

如，白毫密密匝匝覆盖在芽头的白毫银针和牡丹王等。

毫香的得来，和白茶中看似不起眼的白毫茸毛，直接相关。纤纤白毫，不仅为白茶的芽叶提供修饰，提供守护，养分能量还十分丰富。

在枝梢鲜叶时期，白毫茸毛可以为细嫩的芽叶，阻挡过强日光的灼射，及时疏散表面的停留的雨水，防止将芽叶沤坏。

与此同时，在白毫茸毛的基部，还分布着一个腺细胞，可以分泌天然的抗虫物质，以免芽叶遭到害虫的啃食。

茸茸的白毫，其实还是白茶的茶氨酸宝库，分布着不少的茶氨酸物质，能够为茶汤提供清甜鲜爽的口感。

而这一切，当然离不开白茶的优秀茶树基因

以白茶的茶树品种福鼎大白茶为例，它们早在1984年就被列为国家级茶树良种，其显著性状就是具有浓厚的茶毫。

人们在加工白茶的时候，不炒不揉，使茶毫完整地保留下来，观之毫色银白，嗅之毫香显现。

而白毫茸毛内部，有着不少特殊芳香物质的存在，为白茶毫香的呈现，奠定了汗马功劳。

出生产地好，生长在高山茶园的白茶，先天生活环境得天独厚，多细润云雾的滋养，恣意呼吸山风，玩着清凉的云，疏松通透的土壤中，源源不断的输送必要的养分，供给茶树生长。

其中含有丰富的茶氨酸、茶多酚等营养物质。

一般来说，鲜叶的嫩度越嫩，茶毫就越多，所以这个指标在很多情况下可以作为茶叶嫩度的一个重要指标。

毫香用专业一些的形容词可以说是有烘烤的柔和麦焦香，粗纤维微带木质味，它们混合起来的香型就成为了白茶毫香。

为了保留白茶的毫香，加工时要特别注意文火烘干的度：火候不够，就会色味过于单薄；火候过了，又会被火香掩过了毫香。

白毫提升汤感

茶毫不仅能给白茶提香，还能提升茶汤的品质。

茶毫中的氨基酸不仅给白茶提供了丰富的混合香型，也作为茶汤鲜甜味的来源。

它们与的茶多酚、氨基酸、咖啡碱等协同合作，冲泡后溶解于茶汤中，共同增加茶汤的鲜爽滋味。

白茶的香气从何而来，细说白茶的香韵

《1》白茶香气从何而来？

▼ 基因的味道：品种香

不同的茶树品种，香气的风格可能截然不同。

同样的树种，不同的树龄；同样的树龄，不同的管理方式（茶园茶、荒山茶、野茶），在香气上也会表现出明显的差异。

▼ 山川的造化：产地香

产地对白茶香气的影响，是从多个维度展开的：土壤、海拔、降水甚至雾气。

比如海雾萦绕的茶山，茶香比较刚烈，而山雾居多的茶山，茶香比较柔和。当然，这是相比较而言的，并非绝对意义上的区别，而且部分有海雾的山头茶香较柔。

茶山植被系统的差异，也会在茶香上表现出来。只有茶树的茶山，跟植被较为丰富的茶山，茶香也会不同。

▼ 阳光的气息：工艺香

日光萎凋的白茶，甜入香，香气较张扬，有阳光的味道；室内萎凋茶，香气及甜度较幽隐。

自然萎凋过程中，如果遇到相对湿度小的天气，茶鲜叶干燥过快，萎凋时间不足，白茶容易产生青气。

如果遇到雨天，相对湿度大，茶鲜叶不容易干，有微微发酵，容易产生酵气。萎凋时间过长，易霉变。

白茶烘焙温度过高时间过长，会产生火香。

在储藏中，白茶本身干度未能足干，容易产生陈气或霉气。

▼ 时间的馈赠：转化香

关于白茶的存储对转化效果的影响，在白茶界已经渐渐形成一些共识，比如不同地域相比，转化速度的快慢，但在香气的区分上还没有具体的说法。

不过，“转化香”是以前三者为基础，而又可以自成体系的。

储藏好的陈年老白茶少了新茶的清鲜，香气更加浓郁陈醇。存放3年以上，荷叶香显露，沁人心脾；约在存放年限8年时，枣香扑鼻；存放更久者，更将带有药香。

《2》一款品质白茶的香气是什么样？

▼ 以“纯正”为先。

和其它茶类的香气要求一样，高品质白茶的香气，首先也是要纯正，这是基础，是前提。

▼ 新茶以毫香、嫩香、清纯、清鲜为显著特点。

原料鲜嫩而具有清鲜的香气，有点类似于绿茶，如白毫银针。

一般来说，原料越嫩茶毫越多，白毫银针的毫香比白牡丹的明显，寿眉几乎没有毫香。

质较好的白毫银针，馥郁清芬，毫香、嫩香明显，回味悠长；

白牡丹的香馥郁芬芳，以浓郁的花香带有豆奶香气为佳；

贡眉寿眉类，香气清纯浓郁为主，有豆花香会提升品质。

▼老茶会转化出枣香、糯香、药香等，浓郁、沉稳。

品质佳、保存良好的老白茶，褪去了少年时的清鲜，转化出更丰富浓厚的香气。

《3》感受白茶香的几种方式

▼ 干茶香

首先可以凑稍近些直接闻，其次是温杯后“摇香”，把白茶投进温热的盖碗（壶）内，轻轻摇一下后，揭盖闻香。

对于喜欢品香辨茶的友们，这个阶段的闻香特别关键。

干茶在盖碗的余温加热下，香气就会散发，此时可以揭盖近距离感受白茶淡雅的香气。

通过摇香，有经验的茶友也能够很清晰的判断茶叶是否有异杂味等。

优质的白茶茶香闻起来自然舒适，纯净无杂。

▼ 盖香

干茶摇香是靠盖碗的热度，闻盖香是靠水的润度。

注水出汤后，揭盖闻盖子的香气，会出来茶本身的香气，比如白毫银针的毫香嫩香，白牡丹的清雅花香等。

刚开始冲泡时感受到的香气可能较细微清幽，随着冲泡次数增加，香气也会更明显。

▼ （茶）汤香

汤香，一是汤面香；二是汤中香。

白茶在热水的冲泡下，香气会更加浓郁、上扬，借助匀杯(公道杯)、品杯中茶汤因热时而散发的气息，嗅闻“汤面香”。

品白茶汤中香，可以用啜饮的方式，空气随茶汤进入口腔，舌头轻搅茶汤，使之在口腔中稍微停留后再咽下。

啜饮法可以将茶香放大，味蕾也能更好的感受到茶汤的韵味，从而传递到鼻腔，更深层次地品闻茶香。

▼ 匀杯挂杯香

每道茶分茶完后，嗅闻公道杯中茶香的挂杯持久度、香高低、有无异杂味、不同的香型呈现、不同阶段的不同香型变化，来感知一泡茶的茶香。

▼ 品杯挂杯香

品茗杯，是感知茶香最常用之处。端起品杯，先嗅闻茶香；茶汤入口时，感受品香；品完后茶汤后，感知杯底香，一是杯还热时嗅闻，二是杯冷后嗅闻。

可以发现有香气由淡转浓，再由浓转淡；之后另一种香气就会慢慢呈现，也是由淡至浓，由浓至淡；一层接著一层，不断出现新的香气，这就是所谓的杯底留香。

杯底散发出来的香气，也是对茶叶品质判断的依据之一。一般判断杯底香时，主要看其强度与持久度，一方面其与茶杯形状有关系，如是小口深肚的茶杯，有较好的聚香作用；另一方面，也与树茶的树龄和生长环境有关。

附：常用白茶香气品鉴术语

毫香：福鼎白茶的特殊香气，指幼嫩的白毫的香味，如白毫银针的香气是毫香蜜韵。

鲜浓：香气浓而鲜爽持久。

鲜嫩：香气高洁细腻，新鲜悦鼻，为芽叶细嫩的特殊香气，类似毫香。

清香：香气清纯柔和，香虽不高，缓缓散发，令人有愉快感。

清高：清香高爽，久留鼻间，为茶叶较嫩且新鲜。

甜长：香气清高，带甜感而久留。

鲜爽：香气新鲜，明快，嗅后清爽。

鲜甜：鲜爽带有甜感。

甜纯：香气不太高，但有甜感。

纯和：香气纯净而不高不低，无异杂气味，也可用“纯和”。

白茶的香气特点

白茶香气丰富，具有轻盈、纯正、持久、爽朗等特点，代表的香气有毫香、嫩香、花香、清香、果香、甜香等，闻之令人愉悦，且香气持久，另外，对于老白茶而言，因为后期转化加持，其香气更为稳重，成熟，主要呈现陈香、枣香、药香等，其香气更加平和，穿透力更强。

白茶的几种香气介绍：

1.毫香

毫香来于白茶表面满布的白毫，当白毫浸润汤水后，毫香立显。白毫银针白茶的毫香最为浓重，其次为白牡丹，前者白毫含量更多。寿眉茶很少有毫香。若要具体描述该种毫香，其应该是自然清新的玉米须香气。冲泡白茶后，白毫会溶于水，生成毫香，另一方面白毫在短时间内不可能完全溶于水，因此在可冲泡范围内，毫香是一直存在的。白茶表面白毫越多，茶汤毫香越明显。

2.花香

茶叶含有芳香烃类物质，这些物质析出后，散发出各种香气。花香应该是各种白茶都具有的香气，只是白茶品种不同，花香品类也有区别。白茶最常见的花香便是桂花香、兰花香，这些香气或馥郁或淡雅，使白茶本身也雅致了很多。

3.枣香

枣香绝对是寿眉老白茶茶饼绝无仅有的香气。在实际中，并非所有寿眉老白茶都具有枣香，若生产工艺不合格或陈化不到位，即时是陈年老寿眉茶饼，也不会有浓厚的枣香味。

4.药香

都说老白茶“三年药，七年宝”，老白茶的这种药用价值不仅体现在其营养功效上，还有浓烈的药香上。这种药香清晰自然不刺激，和中药香是两种不同的药香。

5.薄荷香

在白茶中喝到薄荷香，还是生平第一次，这是老白茶陈化出来的香气，一般在荒野冬片中会出现这种薄荷香气。薄荷有提神醒神功效，口感清凉鲜爽，因此拥有薄荷香气的老白茶喝起来里凉浸浸的。

结语：

除了以上五种香气，老白茶还有青草香、陈香等多种香气，这些都需要我们逐一细品。其实平时无事约上三两好友，共饮一壶白茶，即使不谈论诗词歌赋、人生理想，那场景也挺美，不是吗。

白茶口感特点

白茶的口感特点可概括为四个字稠、润、醇、滑，其口感入口顺滑，不挂喉，汤水柔和，饱满且温润，入口不苦不涩，回甘明显，茶汤花香、药香饱满，煮饮白茶，口感则显甘醇，顺滑，温润。

白茶的口感：

1.柔

柔是味觉的一种有质感的表现，柔不是滋味淡、更不是没有滋味，这一点很多人容易混淆。

白茶茶汤细腻、柔和，口感令人回味无穷，它久泡不苦涩，或苦涩味很轻。

如同太极拳动作轻柔，但我们绝不能说太极没有力量。

2.甜

世间百味杂陈，唯有甜味最美。甜有微甜、甘甜、蜜甜、腻甜。

其中老白茶口感舒适，苦尽甘来，滋味最为真醇。如同君子之交，其淡如水，久尝不腻。

甜还有腻甜，虽甜极一时，但瞬间即腻，浅尝即止。

3.滑

白茶茶汤口感饱满顺滑，像一滴饱满厚实的水滴在荷叶上的表现。滑本义是光溜、不粗涩。

与滑相对应是涩，糟糕的茶味表现是针尖麦芒般的刺喉，或如尖锐物的扎喉，或如鱼刺梗喉或锁喉。

4.活

茶汤入口生津，茶味鲜爽、鲜活，滋味的内容丰富、变化层次多，细品每一泡都有所不同，意境深远，回味悠长。

好的白茶往往伴随茶园生态环境的气息、山间泉水、茶园土壤等特征。

与活相对应的是死板、呆滞，没有或缺少变化。品质不好的茶叶泡出来的味道大概也就是这样了。

结语：

白茶，采摘后不经杀青或揉捻，只经过晒或文火干燥后加工的茶。主要品种分为：白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉。外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘。

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