乌龙茶文化历史及发展历程 乌龙茶文化历史及发展背景

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乌龙茶文化历史及发展历程 乌龙茶文化历史及发展背景

乌龙茶简介

乌龙茶，亦称青茶、半发酵茶，以本茶的创始人而得名。是我国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶的产生，还有些传奇的色彩，据《福建之茶》、《福建茶叶民间传说》载清朝雍正年间，在福建省安溪县西坪乡南岩村里有一个茶农，也是打猎能手，姓苏名龙，因他长得黝黑健壮，乡亲们都叫他“乌龙”一年春天，乌龙腰挂茶篓，身背猎枪上山采茶，采到中午，一头山獐突然从身边溜过，乌龙举枪射击但负伤的山獐拼命逃向山林中，乌龙也随后紧追不舍，终于捕获了猎物，当把山獐背到家时已是掌灯时分，乌龙和全家人忙于宰杀、品尝野味，已将制茶的事全然忘记了。翌日清晨全家人才忙着炒制昨天采回的“茶青”。没有想到放置了一夜的鲜叶，已镶上了红边了，并散发出阵阵清香，当茶叶制好时，滋味格外清香浓厚，全无往日的苦涩之味，并经心琢磨与反复试验，经过萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序，终于制出了品质优异的茶类新品----乌龙茶。安溪也遂之成了乌龙茶的著名茶乡了。

乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本被称之为“美容茶”、“ 健美茶”。

形成乌龙茶的优异品质，首先是选择优良品种茶树鲜叶作原料，严格掌握采摘标准；其次是极其精细的制作工艺。乌龙茶因其做青的方式不同，分为“跳动做青”、“摇动做青”、“做手做青”三个亚类。商业上习惯根据其产区不同分为：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙等亚类。乌龙茶为我国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。近年来四川、湖南等省也有少量生产。

乌龙茶是由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于1725年(清雍正年间)前后。据福建《安溪县志》记载：“安溪人于清雍正三年首先发明乌龙茶做法，以后传入闽北和台湾。”另据史料考证，1862年福州即设有经营乌龙茶的茶栈，1866年台湾乌龙茶开始外销。现在乌龙茶除了内销广东、福建等省外，主要出口日本、东南亚和港澳地区。

龙井茶的文化与传承

龙井茶·引

武林山、西湖水、虎跑泉、龙井茶，天下美名，在茶为国饮的中国，龙井是杭州的一张“绿色名片”。

提杭州必说西湖，说西湖必提龙井茶，没有任何其他一种茶能如龙井一般紧密的与一座城市的名字美好相连，并常驻在人们心目中，让人眷念、怀想。

杭州有着悠久的茶文化史，早在唐天宝年间，宇航径山寺开山祖师法钦在海拔800米的高山上开山建庵，就亲自种植茶树，以供佛待客，这是杭州种茶饮茶的开始至今已有1200多年的历史。

径山是茶圣陆羽著《茶经》之地，也是日本茶道之源。

南宋建都杭州，杭州的茶文化进入辉煌时期，不仅在种茶、制茶、茶宴上推陈出新，而且通过日本、韩国来宋学禅高僧，将中国的茶文化传播到国外。乾隆屡下江南。独钟龙井。

西湖龙井十八株御茶由此名传华夏，并奠定了西湖龙井在中国茶叶中的尊贵地位。当时龙井几乎成了天下绿茶的代表。

茶和茶文化对于杭州来说，是活着的历史文脉，是行走着的生命之旅，也是杭州人精神文化生活的奢侈与骄傲。源远流长、生生不息。

2001年，中国工程院院士，中国茶叶学会名誉理事长陈宗懋代表中国茶叶学会、中国国际茶文化研究所会等10家机构宣读了授予杭州“中国茶都”的决定。

从此杭州又多了一条美丽的光环—“茶为国饮，杭为茶都！”

龙井茶·史

西湖茶树最初栽植在天竺、灵隐一带，传说是谢灵运从天台引种而来。早在北宋时期，龙井茶区已初步形成规模。当时灵隐下天竺香林洞的“香林茶”，上天竺白云峰产的“白云茶”和葛岭宝云山产的“宝云茶”名盛一方，并被列为贡品。苏东坡有“白云峰下两旗新，腻绿长鲜谷雨茶”之句赞美龙井茶，并手书“老龙井”等匾额，至今尚存寿圣寺胡公庙、十八棵御茶园中狮峰山脚的悬岩上。

南宋杭州成了茶都，茶叶生产也有了进一步的发展。元代，龙井附近所产之茶开始露面，当时僧人及名士看重龙井一带风光幽静，又有好泉号茶，故结伴前来饮茶赏景。

到了明代，龙井茶名声逐渐远播，开始走出寺院，为平常百姓所饮用。

明嘉靖年间的《浙江匾志》记载：“杭郡诸茶，总不及龙井之产，而雨前西芽，取其一旗一枪，尤为珍品，所产不多，宜其矜贵也。”

明万历年的《杭州府志》有“老龙井，其地产茶，为两山绝品”之说。万历年《钱塘县志》又记载“茶出龙井者，作豆花香，色清味甘，与他山异。”

此时的龙井茶已被列为中国之名茶。明代黄一正收录的名茶录及江南才子徐文长辑录的全国名茶中，都有龙井茶。

如果说在明代龙井茶还介于诸名茶之间的话，到了清代，龙井茶则立于众名茶的前茅了。清代学者郝壹恣行考“茶之名者，有浙之龙井，江南之芥片，闽之武夷云。”

乾隆皇帝六下江南，四次来到龙井茶区观看茶叶采制，品茶赋诗。胡公庙前的十八棵茶树还被封为“御茶”。

从此，龙井茶驰名中外，问茶者络绎不绝。

近人徐柯称：“各省所产之绿茶，鲜有作深碧色者，唯吾杭之龙井，色深碧。茶之他出皆蜷曲而圆，唯杭之龙井扁且直。”民国初期，著名的龙井茶成为中国名茶之首。

龙井茶·园

西湖龙井茶有“狮”“龙”“云”“虎”“梅”

五字号之称。在这五个字号茶区内群峰叠翠、云雾缭绕、土质肥沃、四季分明、日照、雨量和温湿度均十分适宜茶叶的生长，因为茶区的小气候、环境不同和炒茶艺术技巧的差异，茶叶品质各有特色，按色、香、味、形几个方面进行品评，人们用五个字号加以区分。

“狮”字号西湖龙井茶，向来被誉为龙井茶之上品。产于翁家山、龙井、满觉陇、杨梅岭、灵隐中、上天竺一带以及双峰一部分，绿中呈黄，呈嫩黄绿色，俗称糙米色，香气清香持久，滋味甘鲜醇和。

“龙”字号西湖龙井茶，产于灵隐白乐桥、毛家埠、金沙港、玉泉等地。

“云”字号西湖龙井茶，产于云林、梵村、云栖、五云山、梅家坞、郎当岭西等地。梅家坞龙井后来单列“梅”字号。

“虎”字号西湖龙井茶，产于虎跑、四眼井、白塔岭、三台山一带。

西湖龙井茶作为全国著名的名茶之一，得益于西湖龙井茶区得天独厚的自然环境。

这一带土地肥沃，多为含有机物磷较高的微酸性沙质土壤，周围山峦重叠，林木葱郁，地势北高南低，既能阻挡北方寒流，又能截住南方暖流，在茶区上空常年凝聚成一片云雾，茶树经常受漫射光、紫外线照射，有利于茶叶中芳香物质的、氨基酸等成份的合成和积累。

这一优越的地理位置，保证了西湖龙井出众的品质。

西湖龙井茶孕育于西湖秀丽的湖光山色中，生长在得天独厚的自然生态环境中，优良的品种加上精良的栽培管理技术而形成的优异原料，再经过千百年来世代相传、精湛的制茶工艺而形成独特的品质风味，为世人所赞誉。

现龙井茶按原产地域保护的要求分为三个产区：西湖产区，钱塘产区和越州产区。

其中西湖产区范围为现杭州市西湖区所辖行政区域168平方公里内。

产自西湖产区的龙井茶称为“西湖龙井茶”。

龙井茶·饮

前人有语：茶之性发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣，八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。所以，好水对成就一杯好茶而言是举足轻重的。

西湖秀丽的青山养育了西湖龙井，同样也孕育了众多的名泉。玉泉、六一泉、白沙泉、金沙泉、虎跑泉、甘露寺等，无数名泉如同狮、龙、云、虎、梅一般，镶嵌在西湖的群山环抱中，与西湖龙井茶交相辉映。

虎跑泉乃杭州名泉之一。用清冽醇厚的虎跑泉水，沏泡上等的西湖龙井茶，汤色清碧、香馥如兰。故人们也把龙井茶、虎跑泉，称作杭州西湖双绝。

沏泡西湖龙井的要领和程序

一是煮水。可选择1200-1500毫升水壶，置入好的泉水，加温，烧至沸点。水壶可用陶瓷、铜、不锈钢。如有玻璃壶，则效果更佳。

二是置茶。选择品质优秀的龙井茶，一般用瓷碗盖、瓷杯或玻璃杯。置茶一般视杯子大小而定，一般茶杯置放干茶3克左右。水与干茶比例为1:50。从贮茶容器中取茶，切勿用手去抓，应用茶则取茶。茶则能控制茶量，长条形、半圆形茶则能让人观其茶形、茶色，闻干茶香。

三是冲泡。为了保持西湖龙井茶原有的翠绿色泽，宜用低水温润茶，水温在85-90度左右，润茶水不宜多，水将干茶全部浸湿就好了。浸润一分钟后，就可以闻香了。闻香后就可是冲泡。茶杯中的水控制在七八分之间。

传统的茶瓷器，一般选择内壁白色的青花碗盖，以显龙井茶清雅淡远的品质。因为内壁白瓷可以显现龙井茶色的品质。

现代沏泡龙井茶的理想茶具是玻璃杯。玻璃杯质地坚硬，且清澈透明。

用纯净的虎跑泉水冲泡，龙井茶色翠、香馥、形美的特色一览无余。

关于乌龙茶的传说

据传，乌龙茶原是探野生茶树，植株高大，长得像一把撑开的凉伞，奇怪的是每逢采茶季节，茶树上常被一条粗大的蟒蛇攀缠着，像似沉醉在树上，每当人们来采茶，它就乖乖地离开茶树而去，由于茶叶色泽乌黑油润，加之大蟒蛇的缘故，因此取名乌龙茶。

二则传说，是茶人姓“龙”，而得名“乌龙茶”。在几百年前，安溪西洋乡南岩村，这里山高林密茶茂。村里有一位种茶、狩猎为生的年青人，单名叫“龙”。因他从小饱经风吹雨打烈日晒的磨炼，长得一身黝黑健壮体魄，乡亲们都称他“乌龙”。

有一天，正当是茶叶采收季节，他腰挂茶篓，身背猎枪，上山采茶、打猎。当茶叶采到晌午时分，准备回家时，突然一只山獐从他眼前溜走过去，乌龙立即端起猎枪，“呼”的一声击中，那山獐未被打中要害，只见负着枪伤在死命奔逃，乌龙直追不舍，一直追至山下的“观音石”处，才把山獐捕获。

他背着茶篓，提着山獐赶忙回到家里，已是傍晚时分了。乌龙和全家人忙着宰杀山獐。品尝野味，却把制茶的事忘了。待到第二天清早起来，才发现搁置了一夜的茶青已经凋萎了，有的叶子的边缘都镶成了红色，又散发出一股清香气味。乌龙和全家人赶紧动手炒制，总算把茶叶做出未了。这时，乌龙很不放心，就把茶叶拿来冲泡，果然与自己所想象的不同，茶叶香气浓郁芬芳，味醇甘厚，又无苦涩味，别具一番风味，令人感到意外。

乌龙茶的历史文化

乌龙茶是由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于1725年(清雍正年间)前后，1862年福州即设有经营乌龙茶的茶栈，1866年台湾乌龙茶开始外销，现在乌龙茶除了内销广东、福建等省外，主要出口日本、东南亚和港澳地区。

《闽通志》载，唐末建安张廷晖雇工在凤凰山开辟山地种茶，初为研膏茶，宋太宗太平兴国二年(977年)已产制龙凤茶，宋真宗(998年)以后改造小团茶，成为名扬天下的龙团凤饼。当时任过福建转运吏，监督制造贡茶的蔡襄，特别称颂北苑茶，他在1051年写的《茶录》中谈到“茶味主于甘滑，惟北苑凤凰山连续诸焙所产者味佳。”

北苑茶重要成品属于龙团凤饼，其采制工艺如皇甫冉送陆羽的采茶诗里所说：“远远上层崖，布叶春风暖，盈筐白日斜。”

要采得一筐的鲜叶，要经过一天的时间，叶子在筐子里摇荡积压，到晚上才能开始蒸制，这种经过积压的原料无意中就发生了部分红变，芽叶经酶促氧化的部分变成了紫色或褐色，究其实质已属于半发酵了，也就是所谓乌龙茶的范畴。

因此，说北苑茶是乌龙茶的前身是有一定科学根据。

武夷山茶则在北苑茶之后，于元朝、明朝、清朝获得贡茶地位，获得发展。

现所说的乌龙茶则是安溪人仿照武夷山茶的制法，改进工艺制作出来的一种茶。 乌龙茶创制于1725年(清雍正年间)前后，福建《安溪县志》记载：“安溪人于清雍正三年首先发明乌龙茶做法，以后传入闽北和台湾。”

另据史料考证，1862年福州即设有经营乌龙茶的茶栈。 1866年台湾乌龙茶开始外销。 而现在全国乌龙茶最大产地当属福建安溪，安溪也与1995年被国家农业部和中国农学会等单位命名为“中国乌龙茶（名茶）之乡”。

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