儒家与茶文化 儒家文化与茶文化

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儒家与茶文化 儒家文化与茶文化

“中庸和谐”与中国茶文化中的“和之美并列在世界民族之林，在几千年历史发展的进程中，中华民族是一个十分强调和谐统的民族，而最早奠定这特性的就是儒家的代表人物孔子。处在春秋时期的孔子在社会生活实践中体会到和”的作用。所谓“和”就是恰到好处中庸之道，可用于自然社会、人生各个方面。物物和事事和，才能风调雨顺国泰民安。和是理性的节制，和是两端之间的平衡，和是对自然的保护和是一种气度、一种胸襟。

讲究个人的和谐、个人与社会的和谐，这一儒家思想经过秦汉和来明时代不断强化，已经深入了国民的骨髓而成为重要的国民性格。中国茶文化就是在中庸和谐的环境中，由具有中庸和讲特性的中国国民培育、浇灌而成的，因而和谐已成为中国茶文化的内在特质。被誉为茶圣的陆羽所创立的中国茶道，无论形式还是器物都体现了和谐统一。如煮茶用具风炉的设计，就采用了《周易》中的象数原理，风炉用钢铁铸之如鼎形，风炉的一足上铸有“坎上巽下离于中”的铭文【坎代表水，巽代表风，离代表火】。

茶本身也是一种中正平和之物：通过煮茶品茶能平和人的心情，品茶的审美境界能消除人的烦恼。唐朝斐汶对茶性的体验为“其性精清，其味淡清，其用涤烦，其功致和，即饮茶能平和人的心情，并能产生冲淡、简洁高尚、雅清的韵致。宋微宗《大观茶论》则说，茶因察有山川之灵气，因而能“祛襟涤滯，导清致和”。儒家认为：要达到中庸、和谐、礼的作用不可忽视。孔子就说过：“礼之用，和为贵。”礼是中国古代调整人际关系的根本原则，是一种理想的人生状态。礼包括两个方面：是对自身的要求；二是如何对待别人。如果每个人都能按照礼的精神自律与待人，整个社会就会处于非常和谐融洽的状态。这就是中国人之所以重视礼的原因。那礼的基本精神有哪些呢：《礼记》：“夫礼者，自卑而尊人。”由此可见，礼就是要人以谦让的精神处理自己与别人的关系，把自己放低一些，对别人尊重一些。这样，“虽负贩者必尊也，而况富贵乎？富贵而知好礼则不骄不淫。贫贱而知好礼，则老不慑。”礼是对人的尊重而不是对等级或贫富的尊重。所以，负贩之人，要尊重他；富贵之人，同样要尊重他。高贵时要好礼，贫贱时也要好礼。好礼一方面是处理人与人的关系，同时也能调节自己的心情，做到不卑不亢坦荡磊落、大大方方。

由于儒家的重视和倡导，中国人特别看重礼，言行举止都力图讲礼、合礼。人们总是自觉地以礼来要求或规范自己的行为，并在日常生活中有意识或无意地体现其礼仪教化，力图通过礼达到种和谐的境界，因此中国被世界公认为是“文明古国”“礼仪之邦”。

礼所追求的是和谐，而茶的属性所能产生的效果就是和谐，因而讲究茶礼便成了中国茶文化的一个重要内容。据有关专家考证：过去敬茶有一定的规矩，讲究所谓的“三道茶”，即一道不饮，只以之迎客敬客；二道则用来畅饮、深谈；三道茶上来即表示送客之意。这其中很有讲究：客初至，谈未深，茶尚淡，故仅以其示敬意而并非真饮；谈既洽，情益笃，茶亦浓，故细斟慢品，畅饮以尽其谊。谈既已尽兴，茶亦渐薄，罢饮送客，也自在情理之中。而以茶交友也是一种追求和谐的方式。几位知交好友相遇品茗而谈茶艺、茶品，真是种难得的和谐状态，故被人称为淡如水的“君子之交”，用以与俗不可耐的“小人之交”相区别。而一般平民百姓也用茶来相互请托互致问候，以表示和睦相处之情，因而以茶待客是传统的茶俗茶礼。若客至未设茶，则有轻怠之意。

此外，茶还被普遍用于婚礼、丧葬和祭祀礼仪中。可见，在我国古代，无论对人、对神或是对鬼都要“尊礼”而行。

以上分析说明：在中国人的民俗生活中，处处有茶、处处用茶，有礼仪的地方就有茶，茶已成为礼仪的一个组成因素。究其原因在于：生活中礼仪最终要达到的目的是和谐人际关系，而这一点正与茶的特性相吻合。

儒家的人格思想奠定于孔子的“仁”，“仁”的一大特性就是突出对个体人格完善的追求。儒家的这种人格思想也是中国茶文化的基础。林语堂先生说过：“茶象征着尘世的纯洁。”茶是一种文明的饮料，被人们认为是“饮中君子”。而茶的“君子性”有各种表现：首先，茶的本性决定了茶的“君子性”。如前所述，茶性温，喝茶使人清醒，喝茶可以祛病健身，茶对人可谓有百利而无一弊，故茶自古就有君子之誉。其次，茶的诸种属性无一不体现它的“君子性”。茶的属性之一是其形貌风范为人景仰。属性之二是茶被作为人间纯洁的象征。茶从采摘烘焙到烹煮取饮，均须十分洁净。正因为如此，人们历来总是将茶品与人品相关联，说茶德似人德。长期以来，大多数正直文人极力推崇不向恶势力屈服，为正义事业献身的高风亮节，热情赞颂清正廉洁等优良品德，这种对君子之风的崇尚心理与饮茶的天然物性一且偶遇，赏爱之情便浸润滋生。

文人雅士在细细品啜、徐徐体察之余，在美妙的色、香、味的品赏之中，移情于物、托物寄情，从而让感情受到了陶冶，灵魂得到了净化，人格在潜移默化中自然得以升华。

儒家的人生观是积极、乐观的。在这种人生观的影响下，中国人总是充满信心地展望未来，也更加积极地重视现实人生，而且往往能从日常生活中找到乐趣。古人常说：人生一世，得一知己足矣。这个“足”字一方面说明真正的朋友是何等珍贵；另一方面也说明要选择一个真正的朋友又何等艰难。也正因为如此，2000多年前的孔子就说：“有朋自远方来，不亦乐乎？”有益的朋友能激起人“见贤思齐”的渴望，能与你做刻骨铭心的心灵对话，与你共享两人世界的欢乐，得此一友自然是人生的一大快乐。这其中的快乐不是与物质环境挂钩的乐，而是与精神因素相关的乐。儒家这种积极、乐观的人生观被孟子发展为与民同乐。与民同乐，说到底就是一种爱心的博施，是排忧解难抢在前、享受快乐留在后的真实反映。范仲淹“先天下之忧而忧，后天下之乐而乐”的千古名言，可作为孟子与民同乐思想最好的注解。

在我国的茶文化中也蕴含着积极、济世的乐观主义精神。我国古代，嗜茶者比比皆是：苏东坡因自己嗜茶，故想不通当年晋人刘伶何以长期沉酒于酒中，唐代一位天性嗜茶的兵部员外郎则以亲自煎茶为乐，煮茶不限瓯数，整日手持茶器而无倦意。文人雅士在修身治国平天下时，不仅以茶励志、以茶修性，从而获得怡情悦志的愉快，而且在失意或经历坎坷时也将茶作为安慰人生、平衡心灵的重要手段。他们往往能从品茶的境界中寻得心灵的安慰和人生的满足。唐代韦应物评茶是“为饮涤尘烦”，即饮茶可以消除人间的烦恼。一位爱茶的周先生说得好：“有的人心里很烦，你要他去面壁，去思考，那更烦，更可怕。如果你专心把茶泡好，你自然进去了，就静了我们在享受一壶茶，我们在享受代表天地宇宙的茶，同时我们又与我们的好朋友在一起享受，多么快乐啊！”著名的茶学家庄晚芳先生在其所撰的文章中也多次提到茶文化中所体现的积极、乐观的人生观：“像饮杯茶，精神饱满，如神仙一样快乐客来敬一杯清茶啜茗清淡，无限欢乐.如系同行，边品茶边论茶经，更为有趣.在玻璃杯中的一杯龙井茶、千岛玉叶或顾渚紫笋，朵朵芽叶浮在水中而不散，增进欢感乐趣。”

古人品饮还讲究环境的幽雅，主张饮茶可以伴明月、花香、琴韵、自然山水，以求得怡然雅兴。而民间的茶坊、茶楼、茶馆中更洋溢着一种欢乐、祥和的气氛。所有这些都使得中国茶文化呈现出欢快、积极、乐观的主格调，使中国茶文化与隐逸遁世的消极精神区别开来。

茶文化基本知识

茶文化是饮茶活动过程中形成的文化特征，茶文化包括茶道、茶德、茶精神、茶联、茶书、茶具、茶画、茶学、茶故事、茶艺等，茶起源于中国，并得以弘扬、传承，而茶文化亦起源于中国，并得到广泛传播，而茶文化亦与生活相融，体现在泡茶、待人接物、个人提升等方方面面。

一、认识中国茶

我国茶叶众多，且特点个一。而茶叶的发现再到利用已有四五千年历史，发于神农，闻于鲁周公，兴于唐朝，盛于宋代，普及于明清之时。

中国茶区辽阔，茶区划分分为四大茶区，即西南茶区、华南茶区、江北茶区和江南茶区。而茶叶品种目前已形成绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶、白茶、黄茶等六大茶类为主的传统茶。

二、茶道精神

中国茶道精神源于茶人与生活、世事的理解，它所蕴涵的精神元素，无疑是我国优秀的传统文化之一，我国传统的人文精神根植于“儒、释、道”融合的土壤之中，因此，我国茶道精神主要为和、静、怡、真，并将其作为一个综合的归结加以体现。

三、认识和应用茶具

要学习茶道，首先就要了解清楚各种茶具及其功能。茶道过程实践性很强，初学时不妨亲身使用茶具泡茶，来领略茶道乐趣。

四、基本手势

学习泡茶时，手势对于泡茶的效果也会产生影响。传统茶道的礼序过程有很多，不同地区、不同流派会有差异，而普及性大众茶礼则相对简约。

五、备器

学习茶道，一定要知道泡茶所需要用到的茶具。传统的泡茶工具分别有：茶壶、茶杯、茶匙、茶则、茶盏、公道杯、茶托、茶巾、盖碗、茶漏、茶盘、煮水器、茶针、茶荷、茶夹等等。

六、洁具

煮水器中加水煮沸煮，然后注入各茶具中烫洗，这一步骤称为清洗器皿，即清洗茶具、温润器皿的意思。

七、泡茶

泡茶，一共有6个步骤，分别为：

1、置茶：把茶叶倒在茶则上，再使用茶匙量取适量的茶叶放到盖杯或茶壶里。

2、润泡：把煮沸的水倒到盖杯里，静待片刻后把盖杯里的茶汤倒掉，这第一泡茶叫“温润泡”，不作饮用。

4、正泡：重新往盖杯中注入沸水，冲泡。不同的茶叶种类，冲泡沸水温度和时间也有所不同。

5、分杯：泡好茶后，再把盖杯中的茶汤，以顺时针方向平均倒入各个小茶杯里。

6、品茶：完成以上5个步骤之后，便可开始品茶。品茶前不妨先观颜色，闻茶香，再细细品缀，体验各种情趣和奥妙之后。

茶必备知识

茶叶分为红茶、绿茶、黑茶、白茶、黄茶、青茶六大茶系 ，其中绿茶不发酵，茶性偏寒，有西湖龙井、信阳毛尖等；乌龙茶为半发酵，茶性平和，有铁观音、大红袍；红茶为全发酵，茶性温和，有正山小种；黑茶为后发酵，茶性温和；黄茶为微发酵，属性寒凉；白茶为轻微发酵，茶性偏凉。

茶必备知识：

1.青茶也叫做乌龙茶。

2.乌龙茶是一个大的茶类，不是某一种茶。

3.大红袍不是红茶是青茶（乌龙茶）

4.铁观音不是绿茶是青茶/乌龙茶（不要以貌取人，人家只是颜色有点翠绿，）

5.安吉白茶不是白茶是绿茶（因为茶鲜叶发白而得名、安吉也是一个地名）

6.黄茶相对产量很少、是稀有的，很多人一辈子都喝不到。

7.黄茶一般很少人喝，味道和绿茶差不多，因为工艺也差不多（多一道闷黄）。

8.君山银针是黄茶，白毫银针是白茶。

9.沩山毛尖是黄茶，信阳毛尖是绿茶。

10.湖北老青茶是黑茶不是青茶。

11.普洱生熟不属于同一茶类，生茶属于绿茶工艺，熟茶暂定于黑茶类。

12.六大茶系外还有一类 再加工茶系（茉莉花茶，白兰花茶，桂花茶…），补充一下再加工茶系，单归一系其实是不严谨的，再加工茶是在基础茶系工艺基础上，进行再加工，比如说比较知名的绿茶里有茉莉龙珠，红茶里也有茉莉红茶，还有桂花乌龙等等。

13.看不起花茶前先要区分开工艺花茶和观赏“花”茶，上好的茉莉花茶需要几个月的复杂工艺才能产出，窨次越高的茉莉更需要天时地利。

14.熟普属于微生物发酵，严格来讲不属于后发酵。

15.只有凤凰单丛这一个叫法 “枞”是错误的称呼，2004年8月专门下文进行规范，采用“丛”字为标准字,而明确以“枞”字为错别字。

16.云南地区曾经试图把生熟普洱拉出来另归一大茶系，因完全不符合现在茶系分类逻辑被拒绝。

17.正山小种是全球红茶的鼻祖，全球！

18.正山小种是因为在武夷山星村桐木关范围内产出的才叫正山，其他的都是外山，统称小种红茶。

19.小种红茶传统是用松针松枝松油烘制，喝到嘴里会有很重的烟熏味，俗称松烟香桂圆汤。九几年的时候才改用无烟制法。

20.金骏眉是05年才被开发出来，开发者是现在骏德茶厂厂长梁骏德。然而开发的时候梁骏德是正山堂的一名制茶师，所以现在百度百科金骏眉里写的只有江元勋带领团队…

21.大红袍根本喝不到，优质的商品大红袍全是拼配茶，而且也有拼配上的优劣，茶基一般是水仙肉桂，好的拼配茶很贵的，很多获奖茶都是拼配的，拼配师的工资最贵的。

22.目前定义为纯种大红袍的品种是奇丹，而真正接近大红袍的品种叫做北斗，史料可查大红袍母本无性扦插。

23.武夷山天心岩摩崖石刻下六株大红袍母树是骗你的上面没有一株是大红袍，两株奇丹两株奇种两株雀舌，其中一株雀舌和一株奇种是后期补种的。其实是天心寺寺僧为了保护真正的大红袍母本而转移游客注意力，然而真正的母本不知道在哪里…

24.拼配茶是从几种茶青开始比例混合再经过同一工序出来的叫拼配茶，所以很考验拼配师的资历。而把制出来的几种茶叶倒一个袋子里晃匀了那叫掺茶。

25.“工夫茶”不是“功夫茶”和“工夫红茶”也不是一回事，工夫茶是神奇的潮汕人民自宋代起对于冲泡茶叶和待客之道一种理解和文化传承。而“功夫茶”是人们经常使用的一个美丽的错误习惯。对于“工夫茶”的误传和深度的误解产生的某种冲泡茶叶的艺术手段，给外行人感觉就是对于桌面上琳琅的茶具一顿小操作就叫功夫茶。演变至今无对无错，外行叫“功夫”传承用“工夫”。而工夫红茶则是指以福建的闽红三大工夫（坦洋、政和、白琳），安徽祁门工夫，云南的滇红工夫等为代表的红茶品种，意为制作精细精制颇费工夫而得名。

26.岩茶是青茶，代表有大红袍、水仙、肉桂、奇丹、白鸡冠、铁罗汉…

27.六安瓜片“六”读 【 lù 】。

28.凤凰单丛，凤凰水仙不是岩茶，属广东乌龙茶。

29.凤凰单丛鸭屎香跟鸭子没关系，和屎也没关系，鸭屎没香味。流传说法是种在叫鸭屎土的黄土壤里老茶农怕被偷从而起名鸭屎香。

喝茶入门的相关知识

茶叶分红茶、白茶、绿茶、乌龙茶（青茶）、黄茶、黑茶六大类，以及再加工茶。红茶为红汤红叶，滋味醇爽香甜；白茶为工艺简单，滋味清甜，越陈越香；绿茶为清汤绿叶，滋味鲜爽；乌龙茶为香高味醇，七泡余香；黄茶为黄汤黄叶，鲜醇回甘；黑茶为醇厚顺滑，陈香显著，另外绿茶、黄茶的冲泡水温为85℃，其它茶品冲泡水温为100℃。

茶叶分类的根据

茶叶的分类学说，主要是由陈椽教授提出，陈椽（1908 ～ 1999），茶学家、茶业教育家、制茶专家，是我国近代高等茶学教育事业的创始人之一。

1979年撰写了《茶叶分类理论与实践》一文，提出了新的分类法，系统地把茶叶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶和红茶六大茶类。

根据制作方法和茶多酚氧化（发酵）程度的不同，可分为六大类，绿茶、白茶、黄茶、青茶（乌龙茶）、红茶、黑茶。

茶叶的理化成分

茶树鲜叶中：水分75%~78% 干物质：22%~25%

其中有机物含量：生物碱（咖啡碱）：3%~5%、有机酸：3% 、氨基酸（茶氨酸为主）：1%~4%、色素、维生素、芳香物质等均在1%以下。

化学物质感官表现

咖啡碱：味苦；氨基酸：味鲜爽；茶多酚：味涩 ；糖：甜。

（地图仅为茶叶分布展示，如有不当，请及时联系更正）

茶叶产地分布

1、西南茶区

云贵高原为茶树原产地中心。茶树品种资源丰富，生产红茶、绿茶、沱茶、紧压茶和普洱茶等，是中国发展大叶种红碎茶的主要基地之一。

2、华南茶区

有乔木、小乔木、灌木等各种类型的茶树品种。该区以生产红茶、乌龙茶为主。还是生产乌龙茶、白茶、六堡茶、花茶等特种茶的重要生产基地。

3、江南茶区

种植的茶树以灌木型为主，少数为小乔木型。为中国茶叶主要产区，年产量大约占全国总产量的 2/3。诸如西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春、君山银针、庐山云雾等。

4、江北茶区

种植的是灌木型中叶种和小叶种茶树。所产绿茶具有香气高、滋味浓、耐冲泡的特点，如信阳毛尖等。

茶叶的命名

茶叶命名是茶叶分类的重要程序之 一，可以将命名与分类联系在一起，如正山小种红茶，“正山小种”是命名，“红茶”是分类；再如茉莉银针，“茉莉”是分类，“银针”是命名。

目前，我国茶叶的命名主要有以下几种依据：按茶叶外形的不同命名，如瓜片、雀舌、松针、毛峰、毛尖等；按制茶技术的不同命名，如炒青、烘青、晒青、骏眉、工夫茶、窨花茶等；

按茶树品种的不同命名，如乌龙、水仙、铁观音、毛蟹等；按采摘时期的不同命名，如明前茶、雨前茶、春尖、秋香、冬片等。

茶叶的冲泡

嫩度高的茶，用较低水温，越粗老的茶，用较高水温。

出水速度、出水力度、浸泡时间都会影响物质渗出的方式和茶汤的浓度……搞清楚影响茶汤的变量，便能随自己心意去控制一泡茶的滋味了。

绿茶、黄茶可使用85℃水温冲泡，亦可使用玻璃杯茶具泡饮。

而其他茶类，可使用100℃水温冲泡，亦可使用盖碗、紫砂壶等茶具冲泡。

泡白茶，投茶5克；

泡红茶，投茶5克；

泡岩茶，投茶8克；

泡普洱，投茶7克。

总之，泡好一杯茶的秘诀是：多泡多思考。

茶叶的有效期和存放

茶叶存放的原则为避光、防潮、密封、防异味等。

1、绿茶

绿茶的保质期不长，一般为12~18个月，因此购买后要及时饮用，或存放于冰箱冷藏存放。

2、白茶

白茶具有越陈越香的特征，常温、密封（三层包装法）保存。

3、黄茶

同绿茶，密封冰箱冷藏；

4、青茶

常温密封保存，避光，防潮，防高温。

5、红茶

常温密封保存，避光，防潮。

6、黑茶

常温保存，避光，防潮，存茶环境保持通风，可长期保存。

六大茶类核心工艺

1、绿茶

绿茶要炒，专业术语叫做“杀青”。

鲜叶下锅炒制，叶片中一种叫做“酶”的物质因为遇到高温死亡了，绿茶就没办法进行发酵，因此绿茶始终都保持着绿油油的外观。

经过炒制以后，鲜叶中原本的青草味就散去，演变成了绿茶特有的清香，有的还有炒栗子香。

此外，还有少量绿茶采用蒸汽杀青的。

2、白茶

萎凋

白茶有句耳熟能详的话，叫做“不炒不揉、自然天成”。

白茶的工艺可以说是六大茶类中程序最少的一种，但也并不简单。

晒白茶，并不是让白茶在太阳底下暴晒，是根据天气情况，把白茶在室内外摊放晾晒。

日光强度、温度、摊放的厚薄都需要谨慎把握，晾晒到一定程度烘干即可。

在晾晒过程中，白茶微微发酵，产生淡淡的花香和纯净的甜味，还有日晒的香气。

3、黄茶

闷黄

黄茶的制作与绿茶很相似，但是多了一个“闷黄”的步骤。

在黄茶的干燥前或后，趁热用纱布或草纸包裹起来，让黄茶在湿热的作用下进行轻发酵。

因此，制成的茶颜色明显发黄，带有闷制过的熟香，味道比绿茶少了一丝鲜，多了一丝醇。

黄茶加工难度很高，闷黄没做到位或过了头，都出不来黄茶的味道。

4、乌龙茶

乌龙茶 “摇”

把鲜叶稍微摊晾变软之后，就要用竹筛进行“摇青”了。

叶片在竹筛里摇晃碰撞发酵，产生浓郁的花香。

叶片的边缘比较脆弱，碰撞变红，而叶片的中心始终是绿的，最后形成乌龙茶“七分绿三分红”“绿叶红镶边”，这就是半发酵。

乌龙茶的摇青除了用竹筛手工摇青，还有放进一个类似滚筒的机器进行摇青的。

5、红茶

发酵

制作过程不经杀青，而是直接萎凋、揉捻、完整发酵，使茶叶中所含的茶多酚氧化成为茶红素，形成红茶所特有的暗红色茶叶、红色茶汤。

红茶的口感比较鲜甜，温润，且汤色金黄或红亮。

6、黑茶

渥堆

鲜叶经过简单的炒制，自身的酶在高温的作用下基本上已经失去活性。

接着便把叶片堆放在了一起，叫做“渥堆”。

无数沾染到了茶叶的微生物不停地繁殖代谢，产生大量的热量和活性很高的酶，在湿热作用下，促进叶片快速发酵，发酵非常彻底，形成了黑茶有别于其他茶类的色、香、味。

同时黑茶内质丰富，因此亦能长期存放。

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