《卢仝烹茶图》 卢仝煮茶图 刘松年

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《卢仝煮茶图》（元·钱选）

在流传至今的以卢仝为主角的茶画中，最著名的当数元代钱选的《卢仝煮茶图》。

钱选字舜举，生于南宋嘉熙三年（1239年），卒于元大德六年（1302年）。是“吴兴八俊”之一。钱舜举在宋亡之后隐居不仕，终生与诗画为伍。

在这一点上，他与四百多年前的卢仝可谓隔代相知，气味相投。因此，他画的卢仝自然是一派崖穴高士的形貌。在中国茶文化史上，卢仝是与陆羽齐名的人物，所谓陆羽著经，卢仝作歌，一向被称为中国茶文化史上的两件大事，在茶肆绘画中，卢仝可以说是不亚于陆羽的一大热门话题。这些茶画共同的特点都表现的是卢仝在山坡上、峭石旁煎茶的情景，反映出卢仝在济源老家的山坡煎茶的闲适生活。

这幅《卢仝煮茶图》选取的正是卢仝刚刚收到孟谏议遣人送来阳羡名茶、迫不及待地烹点品评的典型场景。画中的玉川子白衣长髯，在一片山坡上席地而坐，身后有芭蕉浓荫、怪石嶙峋。身左有书画，身右为茶盏。旁立一人，显然是孟谏议所差送茶之人，前方一仆人正在烹茶。画中三个人物，目光集中在那个茶炉上，自然地形成了视觉焦点。整个画面构图简练，格调高古，把卢仝置于山野崖畔，深刻体现了卢仝“恃才能深藏而不市”（韩愈语）超逸襟怀。这幅作品之所以为历代画人所看重，道理就在于此。

其画借助唐人笔法，用细匀而柔和的线条勾画人物衣饰，精巧工致，文雅端庄。画上半部有清乾隆皇帝乙巳(1785年)仲秋的题诗：“纱帽笼头却白衣，绿天消夏汗无挥。刘图牟仿事权置，孟赠卢烹韵庶几。卷易帧斯奚不可，诗传画亦岂为非。隐而狂者应无祸，何宿王涯自惹讥。”

宋代斗茶主要内容

宋代斗茶主要内容：斗茶品、斗茶令、茶百戏、斗茶品以茶新为贵，斗茶用水以活为上。所谓斗茶也称为茗战，是产茶人、制茶人、茶艺爱好者为了比试茶的品色、烹茶质量而开展的竞技。

斗茶的步骤及流程：

一、炙茶

先将茶饼"以沸汤渍之"，刮去膏油，然后用微火炙干。新茶一般不炙。

二、碾茶

用干净的纸包裹，槌碎，然后碾细。若过夜，则色昏。

三、罗茶

把碾好的细木过筛,筛上粗末再碾、再罗。

四、烘盏

凡是点茶,必须先烘盏使之热。如果盏冷,茶就浮不起来。

五、点茶

先投茶,然后注汤,调成膏状。(至于投茶量,据唐苏《十六汤品》载一般"一瓯之茗,多不过二钱",按晚唐一钱重约为今四克换算,二钱约为八克,这是很浓的。),第一汤沿盏壁注水,不要让水触到茶,先搅动茶膏,渐渐加力击拂,手轻筅重。

第二汤从茶面上注水,先绕茶面注入一周,然后再急注,用力击拂,茶面上升起层层细泡。

第三汤时注水要多,击拂要轻而匀。第四汤注水要少,搅动稍慢。第五汤稍快一些,搅动匀而透彻。第六汤用筅轻轻拂动乳点。第七汤分出轻清重浊,茶液稀稠适中,就可以停止拂动。

斗茶的场所，多选在有规模的茶叶店，前后二进，前厅阔大，为店面；后厅狭小，兼有厨房，便于煮茶。有些人家，有比较雅洁的内室，或花木扶疏的庭院，或临水，或清幽，都是斗茶的好场所。

斗茶：斗色斗浮顶夷华

古之斗茶者，大都为一些名流雅士，围观者众多，就像今天看一场球赛一样热闹。斗茶者各取所藏好茶，轮流烹煮，相互品评，以分高下。斗茶，或多人共斗，或两人捉对“厮杀”，三斗两胜。

汤色：建安人斗试，以青白胜黄白

首先看茶汤的色泽是否鲜白，纯白者为胜，青白、灰白、黄白为负。

汤色能反映茶的采制技艺，茶汤纯白，表明采茶肥嫩，制作恰到好处；

色偏青，说明蒸茶火候不足;

色泛灰，说明蒸茶火候已过;

色泛黄，说明采制不及时;

色泛红，则说明烘焙过了火候。

其次看汤花持续时间长短。

宋代主要饮用团饼茶，调制时先将茶饼烤炙碾细，然后烧水煎煮，饮用时连茶粉带茶水一起喝下。如果研碾细腻，点茶、点汤、击拂都恰到好处，汤花就匀细，可以“紧咬”盏沿，久聚不散，这种最佳效果，名曰“咬盏”。点汤的同时，用茶筅旋转击打和拂动茶盏中的茶汤，使之泛起汤花，称为击拂。

斗水痕：建安斗试以水痕先者为负，耐欠者为胜

反之，若汤花不能咬盏，而是很快散开，汤与盏相接的地方立即露出“水痕”，这就输定了。水痕出现的早晚，是茶汤优劣的依据。有时茶质虽略次于对方，但用水得当，也能取胜。所以斗茶需要了解茶性、水质及煎后效果，不能盲目而行。

茶趣：斗茶令与茶百戏

斗茶令，即古人在斗茶时的行茶令。行茶令所举故事及吟诗作赋，皆与茶有关。茶令如同酒令，用以助兴增趣。茶百戏，又称汤戏或分茶，是宋代流行的一种茶道。即将煮好的茶注入茶碗中的技巧。

在宋代，茶百戏可不是寻常的品茗喝茶，有人把茶百戏与琴、棋、书并列，是士大夫喜爱与崇尚的一种文化活动。宋人杨万里茶百戏曰：“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧……”

茶百戏能使茶汤的汤花瞬间显示瑰丽多变的景象。若山水云雾，状花鸟鱼虫，如一幅幅水墨图画，这需要较高的沏茶技艺。

宋代，茶大都是用来招待贵客的，喝茶是一件奢侈的事情，难度较大的茶百戏，流行的范围比较窄，一般只流传于宫廷和士大夫阶层，生活在底层的百姓掌握这种技艺的少之又少。

茶事杯中水：盏为最

宋人喝茶喜用建盏，盏茶黑白相映，易于观察茶面上的白色泡沫和汤花。蔡襄《茶录》曰：“茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用。”宋代祝穆在《方舆胜览》中也说：“茶色白，入黑盏，其痕易验。”而黄庭坚的“兔褐金丝宝碗，松风蟹眼新汤”即为此建盏的名句。

斗茶：古乐茶香文人雅

其实，宋人斗茶之风的兴起，与宋代的贡茶制度密不可分。民间向宫廷贡茶之前，即以斗茶的方式，评定茶叶的品级等次，胜者作为上品进贡。斗茶，分割出来作为一项游戏，当时也只局限于文人雅士之间。元代以后，渐渐推向民间，至晚清复归消歇。

心随弦动，古乐空灵，茶香嫋嫋。这种“斗茶”与古代已有根本的不同，但却反映出了中国茶文化的精深与历史的源远流长。

擂茶在宋代称为

擂茶在宋代的名称叫茗粥，擂茶一词，根据已有文献记载，则最早出现于宋代，所谓茗粥也并非指的是食用粥，而是指煮制的浓茶（擂茶），因其表面凝结成一层似粥模样的薄膜而称之为茗粥。

擂茶的历史较早可以追溯至三国时期，宋代李昉所著《太平御览》中引张缉《广雅》一书曰：“荆、巴间釆茶作饼成，以米膏出之。若饮先炙，令色赤，捣末置瓷器中，以汤饶覆之，用葱、姜，芼之。”

芼，就是指将调料搅拌成羹汤引用，与擂茶的制作流程相似。擂茶一词，根据已有文献记载，则最早出现于宋代。北宋耐得翁《都城记胜·茶坊》记载：“冬天兼卖擂茶”，而吴自牧《梦梁录·茶肆》一书也记有“四时卖奇茶异汤，冬月添卖七宝擂茶、馓子、葱茶......”。

“擂，研物也。”擂茶是用研磨的方式加工茶叶。研磨茶叶有各种工具，比如：擂钵、擂棒等，还有过滤用的笊篱。“擂茶”和清茶不同，原材料不只有茶叶，在不同地域、不同季节、不同饮用者等变化之下，“擂茶”的原材料除了茶叶还有生姜、花生、芝麻、中草药等等。

所以，“擂茶”配料极多，口味千变万化，功效各有不同。吃“擂茶”还要搭配茶点：花生、瓜子、炒米花、炒黄豆、橄榄、咸笋、糖果、糕点等等。

“无擂茶不成客”，擂茶是客家人最隆重的待客礼节。擂茶原本是中原的传统风俗，随着北人入闽，擂茶的习俗渐入闽地。元末明初以后，中原地区的擂茶习俗逐渐消失，只有客家人、部分畲族以及西南的一些民族继承下来。

至今赣南、闽西、粤东、湘南、川北、台湾、香港等地的客家人仍然保留了吃擂茶的习惯。

茶叶在唐朝被叫做什么？茶叶的历史

“荼”字是“茶”字的古体字之一。《诗·豳风·七月》中有记载：“采荼、薪樗，食我农夫。”

在《诗·邶风·谷风》中也记有：“谁谓荼苦？其甘如荠。”但对《诗经》中的荼，有人认为指的是茶，也有人认为指的是苦菜，至今也没有达到统一。

我国最早的一部字书《尔雅》中有记载表明，当时茶的生产和饮用已经从巴蜀传播到了长江下游沿海一带。

此书写于公元前2世纪秦汉时期，我国茶叶生产和饮用中心正是当时的巴蜀，这时荼已经明确表示有茶字的意义了。

陆羽在《茶经》“七之事”章，辑录了中唐以前几乎全部的茶资料，经统计，荼（含苦荼）25则，荼茗3则，荼荈4则，茗11则，槚2则，荈诧3则，1则。

荼、苦荼、荼茗、荼荈共32则，约占总茶事的70%。槚、设都是偶见，茗、荈也较茶为少见。况茗是荼芽，荈是荼老叶，荼、茗、荈，其实是一种东西。由此看来，荼是中唐以前对茶的最主要称谓。

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