茶叶的发酵过程,我们该如何理解呢 茶叶的发酵过程,我们该如何理解它

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茶叶的发酵过程,我们该如何理解呢 茶叶的发酵过程,我们该如何理解它

喝茶的朋友，都知道茶叶有发酵一说。

除了绿茶，其它的茶类均有不同程度的发酵，如白茶微发酵，黑茶后发酵，乌龙茶半发酵，红茶全发酵。

而发酵准确的来说因该是生物氧化的一种过程。

工业上关于发酵，是指人们依靠微生物的生命活动实现的工业生产。

而我们平时所说的茶叶发酵，其实指的是围绕茶多酚，所发生的三类氧化反应：多酚酶促进的氧化反应、非酶性的自动氧化反应（湿热反应）和微生物酶促进的氧化反应。

无论哪一种发酵，其产生的氧化产物都是茶色素，包括：茶黄素、茶红素、茶褐素。

茶类不同，发酵程度有异，则三种茶色素的占比也不一样，表现在茶汤里，就是其明暗、深浅上的区别。

六大茶类，除开绿茶不发酵，其他五类发酵茶以程度和进程而言：依次分为轻微发酵（黄茶、白茶）、半发酵（乌龙茶）、全发酵（红茶）、后发酵（黑茶）。

微发酵:发酵程度约为5%-10%，在制做过程中发生自然而轻微的发酵，如白茶。

轻发酵:发酵程度约为10%-20%，在湿热条件下，自动发酵，发酵程度略轻，如黄茶。

半发酵:发酵程度约为15%-50%，发酵后又进行杀青，使发酵戛然而止，如乌龙茶。

全发酵:发酵程度约为70%-80%，通过揉捻让茶叶细胞破损，让酶彻底发挥作用，充分发酵，如红茶。

后发酵:发酵程度100%，借助外界微生物的力量，在酶、微生物、湿热的综合作用下使发酵进行彻底，如黑茶。

红茶-发酵工序

还可以再简单一些，完全站在进程的角度，分为前发酵、后发酵。

所谓“前发酵”，可以理解为在初制加工完成的同时，茶叶的发酵即行终止，此后不再有发酵。

发酵车

而与之对应的“后发酵”，则是初制加工发酵，初制完成还在发酵，后期存放继续发酵，具有全过程、连续性特征。

前者是初制过程中发生的；后者无论是初制，还是以毛茶为基础形成成品茶之后，都在发生。所以，以“初制”为节点，一个只存在“前期发酵”，一个却存在“前、后发酵”。

所谓“前发酵”、“后发酵”，均是略称。

前发酵茶4类，黄白青红，发酵程度不一，但都固定了，因此才有微发酵、半发酵、全发酵的区分。

后发酵茶，发酵是动态的，在由低级向高级不断地发展着；在一个以年为单位的长期跨度里，它包含了微（或轻）发酵、半发酵、全发酵的全部演进。

事物都会极盛而衰。所有类别茶叶的品质，也因此都将在某一个时点，由其顶点的“最好”，向下衰变，直至毫无价值。这里的前提在于保管得当，否则“劣变”将加速。

通常，前发酵茶另包括不发酵的绿茶，由于品质的良好特征已在加工中形成，因而固化“做死”，不宜长时间保存，要在保质期内喝完；

而后发酵茶，它们的品质优化，需在长期保管中逐步达到，便相对会“越存越好”，但超出一定期限同样“越来越差”。

如何掌握好红茶的发酵程度

1、红茶发酵室的温度一般要求控制在20～30℃；2、萎凋叶含水量一般以60%左右为宜，以利于发酵；3、保持发酵室空气流通，摊叶厚度，通常以10～15cm为宜；4、发酵时间，工夫红茶需发酵2～3小时，红碎茶为80～90分钟。

茶叶的发酵是以多酚化合物酶促氧化为主体的一系列化学变化的过程，是红茶品质形成的关键工序。

发酵需要在良好的条件下才能顺利进行。发酵的进展与质量的好坏是由温度、湿度、氧气等外界因素决定的。因此,有效地控制发酵条件和正确地掌握发酵程度是十分重要的。

在茶叶中，同一片绿叶是通过控制生物氧化而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等，这一过程也被错误地称作“发酵”。这一过程更像是一系列的酶促反应，也许更应该被称作“生物氧化”。

茶叶的“生物氧化“是细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程。

在茶叶的细胞里，儿茶素类存在于细胞液中，而氧化酶主要则存在于细胞壁中，所以需要使细胞壁破损。这也自然解释了“发酵”茶需要揉捻的原因。

根据多酚类物质氧化程度的不同，也就区分了“全发酵”、“半发酵”、“轻发酵”。在红茶中，多酚类氧化程度很高，称之“全发酵”。

红茶的发酵，并不是到了发酵环节才开始进行，实际上从茶青进入萎凋工序以后就开始了。茶叶通过不断的搅拌和摊晾，茶叶细胞不断被破坏，茶叶内含茶多酚、叶绿色元素开始发生氧化分解。这时候，茶叶开始慢慢变红，茶叶香气渐渐出来。

发酵环节是在一个独立的发酵环境中，通过控制茶叶发酵温度、湿度、以及空气中的含氧量，来控制茶叶的发酵程度。

随着茶多酚的逐渐减少，茶黄素、茶红素等元素逐渐增多，渐渐地形成了红茶的品质特征及香型。

发酵时需要控制好以下几点：

1、温度与发酵

多酚氧化酶活性的最适温度是45～55℃。但生产上不能用这样高的温度，若发酵室温度超过35℃，多酚类物质会被过快氧化，致使可溶性发酵产物过多地转化成不溶性物质。

但如果室温低于15℃，发酵几乎无法进行。同时，还要考虑到由于发酵叶的氧化作用，叶温往往比室温高出2～6℃。故发酵室温度一般要求控制在20～30℃。

2、水分与发酵

发酵作用只有在发酵叶含有一定水分的情况下才能正常进行。发酵叶水分取决于萎凋程度，萎凋叶含水量一般以60%左右为宜。如发酵叶含水量过高，发酵速度较快，叶底虽红亮，但香味偏青涩。

如发酵叶水分低于50%，则发酵困难，导致叶底乌暗、香低味淡。如果将含水量正常的揉捻叶放在相对湿度较低的条件下发酵，叶层表面的叶子因水分蒸发很快，同样会出现叶底乌暗、香低味淡。

水分是发酵过程中各种物质化学变化不可缺少的溶剂介质，如发酵叶含水量过低，会引起酶蛋白胶体凝固变性，影响酶的活性。

水分又是发酵过程中化学变化的直接参与者，如儿茶素的氧化物邻醌形成聚j基对醒基儿茶素的过程，就是在水的直接参与下进行的水化聚合反应。

因此，水分含量与发酵过程的化学变化、形成的产物种类和数量密切相关，其直接影响到红茶品质的优劣。所以人们将发酵叶的水分、温度与发酵度作为发酵的主要技术参数。

为了控制发酵过程中水分的蒸发，多用洒水、喷雾等方法，保持发酵室相对湿度在90%以上，有时还在发酵叶表面覆盖湿布保湿。春茶早期，有时为了保持发酵室温湿度，还需采取蒸汽加温、增湿措施。

3、氧气、摊叶厚度与发酵

发酵过程需要消耗大量氧气，同时放出二氧化碳。二氧化碳比空气重，沉积在发酵室底层，不易排出室外，可安装小功率排气风扇，保持发酵室空气流通。发酵过程中还须注意翻叶，使上下层叶子供氧良好，均匀发酵。

如摊叶过厚，中下层叶间透气性差，热量不易散发，叶温上升快，促使酶活性加强，多酚类物质氧化程度加深。而下层发酵叶则因供氧不足，导致发酵不充分。

反之，叶层过薄，则不能保持茶坯湿润，也不利于正常发酵的进行。一般视气温高低、条索松紧、颗粒大小等，决定发酵叶的摊叶厚度，通常以10～15cm为宜。

4、发酵时间 一般而言，工夫红茶需发酵2～3h，红碎茶为80～90 min，具体发酵时间要根据叶子老嫩、气温高低、颗粒大小、不同品种、叶细胞损伤率高低等因素而定，主要以保持茶黄素、茶红素在较高水平，同时控制茶褐素的大量形成为目的。

红茶怎么发酵全过程

红茶的发酵是将揉捻后的茶叶放在发酵框或发酵车里，再放入发酵箱或发酵室发酵，发酵室温一般掌握在22-30℃，湿度要求达到90%以上，且过程中必须保持良好通风，而发酵的时间一般为4~6小时，因此在发酵时，需要注意温度、湿度和氧气量。

发酵是形成红茶色、香、味品质特色的关键工序，良好的发酵才能形成较多的茶黄素和茶红素，以及更多的滋味和香气物质。

发酵是一个连续的过程，而不仅仅是一道工序，自红茶揉捻开始到烘干，发酵一直存在。通常在揉捻后烘干前专门设置发酵工序，使茶叶能够达到最适宜的程度。

红茶发酵时一般将揉捻后的茶叶放在发酵框或发酵车里，再放入发酵箱或发酵室发酵，近年来也陆续诞生了一些新型发酵设备。发酵要掌握满足茶多酚酶能够发生氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量。

红茶发酵的要求

温度，发酵室温一般掌握在22-30℃。

湿度，发酵室相对湿度要求达到90%以上，越高越好。

通气，因发酵中需消耗大量氧气，发酵室必须保持良好的通气条件。

摊叶厚度，根据叶子老嫩、揉捻程度、气温高低等因素而定，一般嫩叶宜薄摊，老叶宜厚摊。摊叶薄厚还需看温湿度，以云南的气温看，建议厚度增加到25厘米左右，隔两个小时用手感受发酵叶中心温度，感觉稍烫手（超过体温）就需翻叶一次，再继续发酵。

发酵时间，发酵时间一般从揉捻开始计算。用发酵箱加温加湿一般需2-4h达到，但实际加工中一般是4-6h，2-4h很难达到发酵适度。

红茶发酵程度标准

红茶发酵程度标准：在红茶制作过程中，主要通过对叶色和香气的变化标准来判定发酵程度，如香气的变化，由青草气味逐渐转向熟香；叶色的变化，青绿色慢慢转化为紫铜色；再通过发酵的香气、叶色来判定发酵程度；亦可结合温度计，来判断出茶叶的发酵程度。

红茶的制作工艺：

1、采摘

鲜叶验收与管理鲜叶的品质由鲜叶的嫩度、匀度、净度、鲜度四方面决定，鲜叶的验收即根据上述四方面决定鲜叶的价格进行收购。

2、萎凋

萎凋分为自然萎凋和萎凋槽萎凋两种方式。自然萎凋就是将鲜茶叶放在室內或者室外阳光不是很强烈的地方，经过一定的时间，令鲜茶叶失去一定的水分而变成萎蔫凋谢的状态。

3、揉捻

揉捻的作用是令茶叶初步成形，同时提高茶叶色、香、味的浓度，并且通过破坏叶细胞来促进一系列化学反应的发生，从而为下一步的发酵做准备。

4、发酵

红茶发酵过程的实质是使茶叶中原本无色的多酚类物质，在多酚类氧化酶的作用下，形成红色的氧化聚合物——红茶色素。红茶色素的一部分能够溶于水中，因此会形成红色的茶汤，而另一部分则仍然留在叶片中，形成了红色的叶底。

5、干燥

发酵之后，茶坯需要经过高温烘焙，迅速蒸发水分，固定茶形，与此同时，红茶所特有的一些高沸点的芳香类物质也被保留在茶叶当中，从而形成了红茶所特有的醇厚、香甜的味道。

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