祁门红茶发酵温度是多少祁门红茶发酵温度是多少度

时间：2023-05-13 16:04:11 作者：欢乐家庭

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祁门红茶的发酵温度为20～25℃，发酵是初制的第三道工序，是形成色香味的主要阶段，为决定祁红品质的关键，发酵室光线要暗，湿度要大，温度控在30℃以下，发酵时春茶约3～5小时，夏秋茶2～3小时。

祁门红茶的制作工艺特别考究，分为初制、精制两大过程。初制奠定品质的基础，而精制则将相对粗糙的毛茶升华而成丰神俊秀的上品。

初制四道工序，精制十几道工序，近十个级别，几十种花色，极尽繁复考究，每一个动作都是不厌其烦的重复、倾尽心血的工夫，为其他工夫红茶所不能比拟，所以祁门红茶又被称为“祁门工夫红茶”，更被誉为中国工夫红茶的代表。

一，采摘

采摘祁门红茶的时间很关键，特别对于特级的红茶来说尤为重要。由于茶树品种以及地势的原因，较早的祁门红茶一般在三月中旬就开始采摘。最好的时间是在清明前后到谷雨前后这时的鲜茶是春季的第一批，一芽一叶到一芽两叶，是茶树生长过程中最鲜嫩的时候，光是看到芽头就不禁想要尝鲜。而祁门红茶的采摘季节从清明节之前开始一直到夏末时节。

二、萎凋

萎凋作为祁门红茶制作的第一步预示着一份好茶的开端，有经验的做茶人将刚采摘下来的鲜茶叶进行充分的摊晾，这样使叶片中的水分均匀地散开，达到自然萎凋的作用，这时候，做茶人会凭借多年的做茶经验判断萎凋的时间。

三、揉捻

揉捻是手工操作的第一步，这个过程中每一片茶叶都会频繁地接触到做茶人的手，做茶人适度地揉制鲜茶，这是茶叶成形的第一步。在揉制的过程中，鲜茶不断出现茶汁，而且鲜茶叶的细胞不断破碎，茶多酚余空气接触发生氧化作用，为接下来的操作做好铺垫。有意思的是，做茶人的手上会有一层茶汁，透出一股茶叶的清香，沁人心脾。

四、发酵

发酵是祁门红茶制作尤为重要的一步，关乎成茶的口感色泽。做茶人会将揉制之后的鲜茶叶放入特有的竹篓中，加力压紧并用湿布焐至茶叶慢慢变色。经过发酵，鲜茶叶褪去了原来本有的绿色，逐渐转变为红色，而且散发着一股茶叶的清香。

五、干燥

发酵之后，做茶人会进行祁门红茶的干燥工序，他们会把发酵后的茶叶放置特制的竹器上，以高温烘焙，使茶叶进行进一步的水分蒸发，在这个过程中，做茶人要不断地观察，将茶叶一次次的翻身，以保证茶叶受热均匀。

六、抖筛

将干燥后的茶叶进行筛选，对茶叶的粗细，长短进行抖筛，更讲究的进行初抖、毛抖、净抖3道工序，并且每次的要求都不一样，考验的是做茶人的耐心和技术。

七、手筛

之后，做茶人会用特制竹器筛制茶叶，凭借经验和技术，将茶叶又分出不同的等级。

八、打袋

经过严格筛选的茶叶还会剩下一些茶头，这时候做茶人会将它们装进布袋，紧握袋口，将袋底不断摔打在光滑的石头上，把茶头进行进一步筛选，不断重复，进行分级。

九、风选

利用农家人特有的风扇，将茶叶按重量进行风选，从中剔除轻质的茶叶，保证等级分类的精准。

十、飘筛

飘筛是做茶人特有的手法，这样可以在风选的基础上进一步筛选，将一些轻质黄叶剔除，保证筛选过后的茶叶无杂质。

十一、撼盘

撼盘也是做茶人特有的手法，在风选和飘筛的基础上，做茶人有技巧地将茶叶从撼盘中的茶叶扇起，进一步去除细小轻微的黄叶。

十二、手拣

之后，由做茶人在各等级的茶叶中进行手工筛选，去除微小的残片，黄叶，杂物，使各等级的茶叶划分更加清晰。

十三、拼配

不同等级的茶叶会有差异，由于高要求，严等级的分类，做茶人会凭借多年的制茶经验将各等级茶按一定比例拼配出符合规格的成品茶小样。

十四、补火

因为在筛选过程中，干茶会受到潮气的侵入，最后还需要进行一次补火，即将筛选过后的茶叶再进行一次烘焙，这个时候对于火候的把握也是至关重要，太大会导致茶叶焦掉，太小则不能达到干燥的作用。

十五、匀堆

匀堆也称“官堆”，简单点说，匀堆就是将补过火的各等级茶分层倒入匀堆场，用木齿耙向外梳耙，使各等级茶调拌均匀。这个工序也是拼配工艺当中的一个部分。

祁门红茶发酵度是多少

祁门红茶的发酵度为70~90%，发酵是制作祁门红茶的关键步骤，也是使其茶色变红的决定性过程，经过揉捻的祁门红茶叶只有经过发酵后，绿色的茶叶才会逐渐转化为红色，从而形成祁门红茶特有的色、香、味。

祁门红茶的发酵：

将揉捻过的茶叶放在发酵竹篓或发酵车里，然后是进入发酵室发酵，这时要掌握茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需要的温度、湿度和氧化量，这点非常的重要。

1、揉捻后叶子发酵起点要求一致

每个工艺都是环环相扣的。前面没有做好后面更加难以挽回.红茶揉捻要求细胞破坏率高达70~80%，红茶品质要有很高的细胞破坏率，而且更要有高度的细胞破坏速率。因为单位时间内细胞破坏率低，细胞破坏时间先后的差距较大，发酵的起点很不一致，就会导致发酵不均匀.

2、温度

发酵时的室温一般要控制在20~28℃左右，发酵的叶温要保持在30℃左右，如果叶子的温度超过了40℃，一定要进行翻拌散热，以免发酵过于激烈，让红茶的毛茶味道变淡，颜色也会变暗，特别是高温的季节，需要采取降温的措施。

3、湿度

一般空气的湿度保持在90%以上，这样比较有利于提高多酚氧化酶的活性，同时也有利于茶黄素的形成和积累。

4、摊叶厚度

摊叶厚度一般在9~12cm，特别是嫩叶和叶型小的茶叶都要薄摊，老叶和叶型大的要厚摊，还有就是气温低时，要厚摊，当气温高时，要薄摊，但无论是厚摊还是薄摊，都要保持发酵的通气良好。

5、发酵时间

发酵时间掌握也很重要，一般发酵的时间因为明前气温低发酵时间比较长大概是在5~7小时，室内加温的话可以缩短发酵时间.当发酵的茶叶青草气消失后，会出现新鲜、清新的花果味，同时叶子也会变成了红色。

泡祁门红茶的水温是多少

泡祁门红茶的水温为95~100℃。祁门红茶经过特定的发酵工艺，且发酵完全，茶内风味物质充足，且香气成分的沸点较高，冲泡时，水温过低则无法发挥茶叶真实的滋味，也不能很好的析出茶叶中的物质，而95℃以上的高温，才能激发茶叶的香气、滋味，使得茶汤更加纯正、甘爽。

95℃以上的高水温适用于茶叶紧致度高或发酵程度高，原料粗老或陈化时间较长的茶叶。有铁观音、武夷岩茶、老白茶、黑茶、陈年普洱茶等。尤其是老白茶、陈年普洱茶可用沸水冲泡，滋味更加饱满。

高温也可以冲泡红茶，全发酵的红茶和后发酵的黑茶用高温水冲泡之后，会激发茶香，加快茶汤浸出。

对于紧压黑茶来说，原料大部分都比较成熟，有的甚至粗老，压的也较紧实，在冲泡的时候茶的受水速度相对较慢，用沸水冲泡的话，能加快紧压茶的受水程度，从而使叶张趋于饱满，开始溶出滋味。

如用太低温的水冲泡，香气不扬，黑茶的阳刚之气也表现不出来。

冲泡各类茶叶的温度：

1、冲泡乌龙茶100℃最佳

铁观音是乌龙茶的极品，有独特的兰花香，冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀。水温不足，则茶香不发，容易有水闷味。水温要高，茶叶中的茶多酚才能充分的浸泡出来，茶叶的浸出率高，茶汤滋味浓厚，才能体现乌龙茶的特有韵味。

2、冲泡红茶，水温95~100℃为宜

大部分红茶水溶性物质浸出迅速，适宜的水温不宜过高，同时前几泡时要迅速出汤，以免茶汤过浓。

3、冲泡绿茶80~90℃

绿茶的冲泡水温不能过高，在80℃-90℃之间比较合适。高级绿茶，特别是芽叶细嫩的绿茶，水温太高芽叶容易被“烫熟”，茶叶中维生素C被破坏，咖啡碱容易被浸出，致使茶汤变黄，滋味苦涩。相反，在适宜的水温下，茶汤透亮鲜绿，口感鲜爽。

注意点：

以上说的水温均为开水晾置后的温度，并非没烧开的水，其次，以上适宜的冲泡温度并非绝对，只是此温度更利于口感，当然，温度也可以根据自己的喜好改变，并非一成不变.