普洱茶杀青杀到什么程度为宜 茶叶杀青的四种方法

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普洱茶杀青杀到什么程度为宜 茶叶杀青的四种方法

普洱茶杀青的温度和时间控制：杀青是制作普洱茶必不可少的工艺，杀青的目的是抑制鲜叶中酶的活性，普洱茶的杀青温度为70度，杀青时间在5~7分钟，杀青后减去水分为生叶原料全部重量的20%~30%左右，杀青完后将叶子抖散摊开，待凉后进行揉捻。

茶叶杀青温度是多少

茶叶杀青的温度是200~260℃，杀青顾名思义就是破坏鲜叶的组织，杀青过程即采取高温措施，使鲜叶内含物迅速地转化，茶青得当，则可以形成茶叶的关键品质，而杀青不到位，则茶叶有涩味，但如果温度过高，又会使茶叶变焦。

杀青温度200~260℃，指的是锅温，而杀青的温度可保持茶叶叶温在一定水平。

杀青的目的是抑制鲜叶中酶的活性，防止酶催化的化学反应发生。酶的活性在叶温40~45°最强，叶温达到70°酶活性被抑制，叶温80°-85°时酶活性被灭。

杀青时间是杀青技术的另一重要因子，杀青时间长短也影响杀青叶含水量变化。

杀青时温度过高，叶绿素破坏较多，会导致叶色发黄，对叶绿素含量较低的鲜叶来说，会降低绿茶品质；如杀青温度较低，多酚类适当减少，可减轻苦味，有利于提高绿茶品质。但对多酚类含量较低的鲜叶来说，多酚类物质减少会降低茶汤的滋味。

此外，对形成茶叶香气和滋味起着重要作用的可溶性糖、游离氨基酸和咖啡碱等，在温度较低情况下含量较多，有利于绿茶品质的提高。所以，杀青温度在不使鲜叶产生红梗红叶的前提下，应适当低一些，有利于绿茶化学成分的变化。

杀青时间根据杀青温度高低、投叶多少、鲜叶质量以及含水量多少而定。锅式杀青机时间掌握在5~8min，有专家以1、2级鲜叶为原料的锅杀试验，发现杀青时间6.5min的杀青质量最好。

在温度、投叶量一定的情况下，遵循“老叶嫩杀，嫩叶老杀”的原则，因为嫩叶中酶活性较强，含水量较高，所以要杀青时间长一些；粗老叶含水量少，纤维素含量较高，叶质粗硬，水分较易散失，杀青时间要适当缩短一些。

一般说杀青温度高、投叶量少、鲜叶含水量少、叶质薄、杀青时间不宜太长。因此杀青时间应掌握适当，以保证杀青叶的质量。

茶叶杀青后有什么效果和表现

一、活性

短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶活性，抑制多酚类酶促氧化，使内含物在非酶促作用下形成绿茶、黑茶、黄茶、普洱茶的色、香、味等品质特征。

二、塑形

去除一部分水分，使叶片从硬变为柔软，方便揉捻，便于塑形。

三、香气

除去鲜叶的青草气，散发迷人茶香。

普洱茶杀青的温度和时间控制

普洱茶杀青的温度和时间控制：杀青是制作普洱茶必不可少的工艺，杀青的目的是抑制鲜叶中酶的活性，普洱茶的杀青温度为70度，杀青时间在5~7分钟，杀青后减去水分为生叶原料全部重量的20%~30%左右，杀青完后将叶子抖散摊开，待凉后进行揉捻。

普洱茶存茶的湿度与温度是多少

普洱茶存茶的湿度宜控制在65%以下，而温度宜控制在25℃左右。存放普洱茶可采用纸箱、牛皮纸袋，并保持密封，而对于存茶的环境需要保持空气流通，且无异味，选择避光、温度恒定、湿度合理的环境，并离地离墙存放。

普洱茶存茶的湿度与温度

一、湿度

存放一饼好的普洱茶，湿度很关键。

普洱茶制作之后，茶叶中自带少量的水分，但需要低于10%左右的细胞水分.

而外来水分进入普洱茶不会帮助普洱茶向好的方向变化，反而还会引起普洱茶的变质。

据试验观测，普洱茶45%至65%湿度值时茶香释放最佳，超过70%后，空气湿度会将茶叶释放的香味大量吸收，加速普洱茶香味释放，不利于越沉越香。

超过80%后微生物会逐步加速繁殖速度让普洱茶发生外分解的发酵，导致霉变变质。

因此存茶的湿度控制在65%以下最佳。

二、温度

存放一饼好的普洱茶，除了湿度，温度亦非常很关键。

温度是我们经常会谈到的一个问题，温度过高，食物也会发生变质，普洱茶也不例外。

存放普洱茶，温度在24℃至25℃时酶的活性最佳。低于20℃会减缓普洱茶的变化，相对高温（30℃至45℃）会加快普洱茶变化，但如果是高温高湿（30℃多度和80%以上湿度）就容易使微生物繁殖，加速发酵霉变。

有的书上说高温会让茶变酸，但在实际实验中没发现这种结果，根据自然高温一般不超过40℃的情况，将茶密封保养水分后放在高温房内2年，没发现变酸。

实验中，生茶变化不明显，渥堆熟茶的酵味明显减退，香味提升明显。因此存茶时自然的温度不必防高，如有条件冬天适当加温会更好。

因此，存茶的温度控制在25℃左右最佳，注意同时也要保持恒定。

总之保存普洱茶，需要我们上心，这样储存的茶叶才会保持原有的风味、香气。

保存时，注意密封，密封保存的普洱茶，不仅能够很好地保存茶香，而且在茶叶自身的活性酶的作用下，无论是汤色还是滋味，都有不错的转化，是比较好的存储普洱茶的选择。

但是，这里说的密封储存，并不是将其放在完全密不透风的环境里，而是茶叶本身包包装严实，并且密封，而存茶的环境要适度通风，保持循环的流通。

千万不要放在阴暗、潮湿的地下室，厨房等地方，最好在通风的房间，密封、离地保存。

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