茶叶如何杀青算成功了 茶叶摊青时间与香气的关系是什么

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茶叶如何杀青算成功了 茶叶摊青时间与香气的关系是什么

茶叶摊青时间与香气的关系：摊青是将茶鲜叶薄摊在通风环境下，使其散发水分，由脆硬变为萎蔫凋谢状况的过程，摊青时间越长，茶叶香气浓厚清高，摊青时间段则茶叶香气浅薄，且香气与摊放时间呈高度正相关，摊放也是形成茶叶色、香、味的特定品质，奠定物质变化的基础。

摊青过程中香气的变化：

香气的变化 香气是茶叶中易挥发性物质的总称，是决定茶叶品质的重要因子之一。

茶叶香气是不同芳香物质以不同浓度组合，并对嗅觉神经综合作用所形成的特有香型，是由不同性质、含量微少且差异悬殊的众多挥发性物质组成的混合物。鲜叶中芳香物质含量占比为0.03%～0.05%，在组成成分中，以低沸点成分所占比重最大。

在摊青过程中，随着水分逐渐散失，鲜叶青草气缓慢挥发，逐渐显露出愉悦的清香，其中反-2乙烯醛、香叶醇、芳樟醇及其氧化产物等主要香气物质的含量均有所增加，且与摊放时间呈高度正相关。此外，茶多酚类物质的轻度氧化也可生成一些香气物质，对茶叶香气的形成起到了非常重要的作用。

采摘时间和茶叶品质有联系吗？

每一类茶，都是春天采制的最好吗?

每年春茶上市都卖得很火热，春茶约等于“品质好”的标签深入人心。俗话说:“春茶香，夏茶涩，秋茶甜却滋味淡。”那么，每一类茶都会受此规律的限制吗?

春茶指阳历以5月底以前采制的茶叶，夏茶是指6月初至8月上旬采制的，8月中旬以后采制的为秋茶。

春茶是经冬季营养的积累而内含物质丰富，且春季气温低，光照弱，茶氨酸不易分解，茶多酚合成少，有利于绿茶品质的形成，由此可见，季节对茶青的品质影响很大。

全发酵红茶和部分发酵茶中，发酵最重的白毫乌龙则以夏季采制的品质最佳；部分发酵茶之青茶，以晚春采制的较容易制成香高、味醇的佳品。

早春与晚春采制有差别吗？

早春

为什么有些茶强调早春釆制，有些茶强调晩春才采?

采茶注重季节，“早采三天是宝，晚采三天是草。”但，并非所有茶类都是越早采摘品质越好。

就芽茶类而言，如绿茶，以早春的茶芽最为肥壮，内含成分中氨基酸多而茶多酚少，制成成品茶较晚春采制的品质更佳。

而叶茶类，例如铁观音，要待新梢长至较成熟的开面叶时才达到采摘标准，因此需要晚春采。因此不同茶类对于采制茶叶的成熟度要求不同，所以采摘的时间也会有差异。

一天中，采茶的时辰也有讲究

时辰

一天中，什么时候采茶最为适宜呢？

茶农说“雨水青”、“露水青”是不好的，晴天时也要等露水干了才采，但古书上为何说天亮就上山采，太阳出来后就要停采?

关于“天亮即上山采茶，太阳出来后就要停采”的说法，是出自于宋徽宗赵佶的《大观茶论》。

这样的采茶时辰是由于当时采制的芽叶要求肥壮，太阳出来后叶片展开、芽心变小，不是佳品，且当时是制作蒸青团茶，茶芽制作前还需要洗涤，然后采用高温蒸汽蒸熟，带有露珠也无妨。

而现在茶叶制作的杀青方式除煎茶、玉露外已经不是采用高温蒸汽而是用炒制的方式杀青。

若茶叶水分过高，对香气、滋味和茶叶色泽均不利，因此，采茶的时辰要定在上午日出以后、待到茶芽上露水干了方可采摘。

茶叶采摘的时间和季节是几月

茶叶根据季节可以分为春茶、夏茶、秋茶和冬茶，其采摘时间各有不同。

春茶：采摘时间为当年3月下旬到5月中旬之前，春茶经过半年的修养生息，品质比较好。

夏茶：采摘时间为5月初至7月初，此时气温炎热，茶树生长迅速，但滋味苦涩。

秋茶：天气凉爽，茶叶香气好，时间在8月中旬以后。

冬茶：秋茶采摘完成后，气温逐渐下降，采摘时间为10下旬。

茶叶采摘的时间和季节

1、春茶

第一阶段：清明(4月上旬)以前，是采制绿茶最好的时候，比如“明前龙井”。

第二阶段：清明以后。

第三阶段：谷雨以后(阳历4月下旬,已是晚春)。

而且每个茶叶产区因为生态条件的不同，采摘的时间也有一定得差异。

春茶是一年之中，较为优质的时段，茶叶细嫩、物质丰富，且尤为鲜爽、甘醇。

2、夏 茶

夏茶的采摘时间一般是夏至到小暑（6月中下旬~7月上旬）。

夏季，由于温度、气候较高、因此茶树生长迅速，但是茶叶的滋味苦涩更为明显。

3、秋茶

秋茶的采摘时间一般为8月上旬至10月上中旬。

秋天降水少，气候干燥，在茶叶的长成、采摘和制作过程中都能最大程度保持茶叶的香气。所以秋茶的香气更显。例如铁观音有“春水秋香”这一说法。

4、冬 茶

冬茶采摘时间在10月下旬到11月上旬。由于天气转冷，新芽生长缓慢，内含物质逐渐增加，茶叶水分含量少，冬茶喝起来的滋味甘甜清淡。

秋茶是什么时候采摘的

秋茶为秋分之后所采制之茶，采摘时间在每年立秋、处暑、白露、秋分4个节气之间。其中又分为第一次秋茶与第二次秋茶。

第一次秋茶称为秋茶（孕育与采摘期：8月下旬～9月中旬，所占总产量为15%）。

第二次秋茶称为白露笋（孕育与采摘期：9月下旬～10月下旬，所占总产量为10%）。

由于秋季气候条件介于春夏之间，秋高气爽，有利于茶叶芳香物质的合成与积累。

茶树经春夏二季生长、采摘，新梢芽内含物质相对减少，叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄，滋味、香气显得比较平和。

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