黑茶发霉是什么样子的高清图片 黑茶发霉和金花的区别

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黑茶发霉是什么样子的高清图片 黑茶发霉和金花的区别

黑茶的金花学名为冠突散囊菌，是有益的酵素类菌，它的作用是产生一种酶，从而来帮助茶叶中的蛋白质、淀粉、多酚类物质转化为有益物质，金花越多，口感更甜滑甘爽；而黄曲霉菌又称黄曲菌，是一种对人体有害的真菌，分布广泛，依存于茶叶的营养而生长。

（上图为黑茶金花）

（上图为黑茶金花）

（黑茶金花，圆颗粒状）

（上图为黄曲霉，菌丝状）

（左图为黄曲霉vs右图为金花，显微镜下的视野）

黑茶金花与黄曲霉的区别

1、形状

金花：金黄色、饱满的圆形颗粒，附着紧实，不易掉落。

黄曲霉：外形干瘪，形状不规则，且呈褐色或黄绿色，颗粒极细微，且附着不紧，一口气就可以吹散落。

2、存在主体

金花：存在砖、坨的内部，茶面分布即便有，也是个体清晰，间界清楚。

黄曲霉：丝状成片分布，通常分布在茶品表面或角部。

3、气味差异

金花：有金花的茶叶无论是干茶还是茶汤闻起来都有很明显的茶香味和菌香味，是一种令人很舒适的味道。

黄曲霉：受黄曲霉菌污染的茶叶其茶香味会被覆盖，闻起来有一股霉变气味还会夹带其他的异味，刺鼻且呛人。

4、冲泡状态

金花：有金花的茶品，条索清楚、自然舒展，存期长久后茶品易分拆，冲泡后叶形完整，茶叶有一定强度和弹性。

黄曲霉：霉菌群落最密集处，茶叶凝结成块，冲泡时不易散开，茶叶易碎。

5、汤色区别

金花：有金花的茶，冲泡之后茶汤红亮，比普通茶品颜色更加清澈透亮，口感更加柔滑香甜，极其耐泡。

黄曲霉：产生黄曲霉的茶，汤色则是呈现黑红或棕黑，而且汤感浑浊粘腻，有霉变味且刺鼻。

黑茶的金花是什么 金花能否判断黑茶的好坏

黑茶，是我国六大茶类之一，很多人都喜欢黑茶，主要是因为能够越陈越香，且滋味醇厚甜爽，同时也具有独特的养生效果。

经常喝黑茶的朋友，肯定知道黑茶具有独门秘籍，金花，即冠突散囊菌。

那么，什么是金花，金花到底能不能判断黑茶的好坏呢？今天就一起来聊一聊这个话题。

金花是什么

金花是黑茶生产陈化过程一种特有的益生菌，其学名叫冠突散囊菌。

根据科学研究显示，这种益生菌只在特定温度和湿度条件下，当紧压茶的茶梗和茶叶内部存在适度空间才会产生。

从表面上看起来，益生菌生长时就像“发花”工艺，颜色金黄，星星点点或连成一片，所以茶友们都称其为“金花”。

但是需要注意的是，并不是所有黑茶都有金花。

而金花在很多黑茶中都有体验，尤其是陕西、湖南一带的茯砖茶，很多地方也称之为金花砖。

金花从何而来

“金花”是茯茶的生产过程中，必不可少的一个制作工序（发花工序），“发花”是在一定的水热作用下，通过优势菌种——冠突散囊菌的大量繁殖，形成孢外酶，并通过孢外酶和水热作用，与茶叶中的多酚化合物等成分聚合、分解，并与微生物本身一道，形成了茯茶的特殊色、香、味、形。

一般黑茶在经历人工渥堆和压制成型后，就会直接烘干包装。

发花工序-昵茶网

但是茯砖茶则没有这么做，在压制成型后，直接包装好，在特定的环境下放置一段时间，茶叶内部的微生物，大量快速繁衍，生成冠突散囊菌，从而产生“金花”现象。

茯砖茶烘干速度比较缓慢，为的也是让内部微生物充分发花，从而形成清晰稳定数量较多的金花，最终我们便能看见茶叶表面呈现黄色闭囊壳似细小花斑，这也就是金花了。

（显微镜下的金花~昵茶网）

是不是所有的黑茶都会长金花

前面讲过了，金花就是冠突散囊菌。这种益生菌非常娇贵，也很挑剔，对活动环境和空间都有较高的要求。

比如说，它要求原料相对粗老，一定要有茶梗，压制成型时松紧度要适宜，这样它才能有活动的空间。

同时，茶叶的内含物质要丰富，果胶的含量要高，否则的话它也无法大量繁殖。

从这个角度来讲，整个黑茶中只有安化茯砖茶，会普遍长金花。其他的黑砖、花砖、千两茶等黑茶，一般不太会有金花。

至于说普洱茶，现在到底把它归不归结于黑茶的范围，业界还有争论。

生茶肯定不会有金花（即使有，估计99.9%的人都没见过），而熟茶的制作工艺跟黑茶有些类似，确实存在产生金花的可能。

但要想普洱熟茶产生金花，并不是那么容易的事情，甚至可以说比茯砖茶要难得多，需要碰运气，且需要人工进行干预，要保证熟茶存储空间外干内湿、外冷内热。

这种极端环境，虽然能够产生金花，但并不一定是有益的冠突散囊菌，还有可能是有毒的黄曲霉菌。因为两者看起来很像，不仔细分辨，很容易混淆。

注意金花菌与黄曲霉菌

鉴别到底是不是冠突散囊菌还是黄曲霉菌，可以从茶饼茶砖上黄色斑块范围来看，金花非常规则，呈现的是颗粒状。而黄曲霉菌则是斑块状，不规则。

（上图为金花，肉眼看非常小，为圆颗粒状，均匀分布）

（上图为黄曲霉，菌丝状）

（左图为黄曲霉vs右图为金花，显微镜下的视野）

另外通过闻和喝，也可以进行进一步的判断。

黄曲霉菌是因为湿度和温度原因造成发霉而产生的一种微生物菌体，喝起来会有严重的闷沉霉味，甚至还有一些其他的杂味。

而金花砖茶喝起来，有明显的菌花香，一种自然令人愉悦的香气。

另外，最后提醒大家一点。购买和饮用黑茶时千万不要一味强调金花，有金花自然好，但是没有金花也并不能说明茶叶比较差，仅仅是各种茶叶独特的文化，以及特色需求而已。

黑茶金花是什么东西

黑茶金花是一种黄色颗粒状菌体，学名“冠突散囊菌”，一般存在于黑茶中的茯砖茶内。茯砖茶最重要的一道工序就是“发花”处理，金花普遍、茂盛、颗粒大、色泽鲜艳、呈金黄色，不含杂菌，是茯砖茶的重要品质要求，金花茂盛与否是茯砖品质的体现。

（显微镜下的金花~昵茶网）

黑茶中的金花是什么

“金花”学名“冠突散囊菌”，是有益的酵素类菌，他能能分泌淀粉酶和氧化酶，可催化茶叶中的蛋白质、淀粉转化为单糖，催化多酚类化合物氧化，使茶叶的口感等特性提高和优化。

除了安化黑茶的茯砖茶，金花只在千年以上的灵芝中偶有发现。

在现代科学中，黑茶中的金花是在一定温度湿度条件下产生的纯天然益生菌种，而并非人工添加的。

金花是如何形成的

茯砖茶真正的“金花”也是“冠突散囊菌”，在存期久远茶品中才可能偶然出现。制成的茶品在外冷内热、外干内湿的前提下，茶品内果实较多或鲜叶较粗老而茶叶渗出物浓稠情况下，且得有“冠突散囊菌”存在于茶原料内；

或在制成品后摊晾过程遇有此类微生物附着，还得在短期内形成最初的微小群落，才能在以后的储藏过程中逐步生长。

陈年熟茶中较陈年生茶中的“冠突散囊菌”出现几率更高些，但也是相当少见的，毕竟“冠突散囊菌”的孢子，并不十分容易介入并适合在黑茶的后发酵过程中大量存活。

如何辨别金花与黄曲霉菌

1、存在位置

金花一般存在于茶饼、茶砖的中心，要撬开才能看到；而黄曲霉菌多数是因为存储不当导致的，所以通常会附着在茶品表面。

2、外观形状

金花是一颗颗的，不存在霉丝，在茶叶里附着比较牢固；而黄曲霉菌因有霉丝，很容易吹走，且往往会与白霉菌共生。

3、分布规律

金花都是零散均匀地分布在茶叶内部；而因为黄曲霉菌是外界存放不当引起，会出现某些地方成片，某些地方没有的现象。

4、闻气味

有金花的茯砖茶品有一股茶香和菌香气味。冲泡后菌花香明显。而受黄曲霉菌或其他有害霉菌污染的茶品有一股霉变气味。冲泡后除了茶味外还有刺鼻的异味、杂味。

5、 看汤色

有金花的茯砖茶茶汤较普通茶砖更加清澈透亮，口感圆顺爽滑；冲泡后有甘香、耐冲泡。

受黄曲霉菌污染的茶汤成黑褐色或棕黑色，浑浊黏腻，味道发涩；数泡后，汤色很快变淡且依然混浊。

黑茶中神秘的“金花”到底是什么？

"金花"是一种黄色颗粒状菌体，学名“冠突散囊菌”。一般存在于黑茶中的茯砖茶内，茯砖茶最重要的一道工序就是“发花”，金花普遍、茂盛、色泽鲜艳、呈金黄色，不含杂菌，是茯砖茶的重要品质要求。

金花茂盛与否是茯砖茶品质的体现。“金花”生长好的茶，滋味醇和，再加上后期的转化，苦涩味逐渐褪去，更能去油腻，利消化。

“金花”，实质上是安化黑茶茯砖茶加工过程中，在特定的温、湿度条件下，通过特定工艺生长成的一种有着多种保健功能的益生菌，其产生的黄色闭囊壳似细小花斑，均匀地附着在茯砖茶中，俗称“金花”。

一、“发花”对茯砖茶品质带来的改变是什么？

有研究表明，经过“发花”后的茯砖茶，其氨基酸、茶多酚、黄酮类、咖啡碱、可溶性糖及水浸出物都有不同程度的下降。

咖啡碱下降10.85％，有利的降低了茯砖茶的苦涩味；茶多酚中的黄酮类下降51.52％；氨基酸降低了36.84％，氨基酸的下降、与糖类发生的反应和转化，是茯砖茶香气多变的重要原因。可溶性糖及水浸出物含量变化最小，分别只有5.9％和2.34％。

而“金花”的形成是大量微生物的产生，繁殖，氧化聚合的过程，而微生物繁殖和氧化聚合的过程中产生的分泌物，有效的减少了茯砖茶的粗涩味，增加了醇和的滋味，对改善茯茶的滋味品质取到了积极作用。

“金花”具有特殊的保健作用。由于“金花（即冠突散囊菌）”的存在，使得茯砖茶具有了不同于其他茶类的色、香、味，并且促消化、降脂减肥、治疗心血管疾病等保健作用更为突出。

二、金花的五大作用

1、改善茶叶的品质。

冠突散囊菌利用从茶叶中获取的营养物质进行自身代谢转化，满足自身的营养需要，同时产生多酚氧化酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶等胞外酶，催化茶叶中物质的氧化、聚合、降解、转化，达到茯砖茶特有的色、香、味。

2、抗氧化作用。

冠突散囊菌吸收茯砖茶中的茶多酚后分泌生产了多种生物活性成分，具有消除自由基的能力。

3、抵制有害菌。

冠突散囊菌在生长过程中产生不利于其他微生物存在的代谢产物，抵制有害菌的生长。

4、提高酶的活性。

冠突散囊菌能提高淀粉酶、蛋白酶的活性，同时可以抵制脂肪酶的活性。

5、调节维持肠道微生物菌群平衡。

虽然冠突散囊菌的成分尚未测知，但真菌壁所含的几丁质、几丁质聚糖是一类特殊的膳食纤维，能促进肠道中的梭菌属XIVa簇形成，减轻高脂肥胖。

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