采花毛尖的制作工艺流程 采花毛尖的制作工艺有哪些

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采花毛尖的制作工艺流程 采花毛尖的制作工艺有哪些

采花毛尖的制作工艺简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于初制的第一道工序，即杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了采花毛尖的品质特征。

信阳毛尖的机械制作工艺：

1、筛分，

将采摘的鲜叶按不同的品种、不同等级、不同的采摘时间进行分类分等，剔除异物，分别摊放。

2、摊放，

将筛选后的鲜叶，每隔1h左右轻翻一次，室内温度在 25℃ 以下，防太阳光照射。摊放时间根据鲜叶级别控制在(2~6)h为宜，摊放待青气散失。

3、杀青，

机械杀青宜采用适制名优绿茶的滚筒杀青机，使用时，点燃炉火后即需开机启动，使转筒均匀受热，待筒内有少量火星跳动即可。开动输送带送叶，根据温度指示进行投叶，不同等级的鲜叶或含水量不同的鲜叶要求温度不一，进叶口温度宜控制在(120~130)℃，可通过杀青机输送带上的匀叶器来控制投叶量，从鲜叶投入至出叶约1.5~2min 。杀青叶含水量控制在60% 左右，杀青适度的标志是叶色暗绿，手捏叶质柔软，略有粘性，紧握成团，略有弹性，青气消失，略带茶香。

4、揉捻，

机械揉捻宜使用适制名优绿茶的揉捻机，杀青叶适当摊凉，宜冷揉。投叶量视原料的嫩度及机型而定。揉捻时间高档茶控制在(10~15)min，中低档茶控制在(20~25)min。根据叶质老嫩适当加压，应达到揉捻叶表面粘有茶汁，用手握后有粘湿的感觉。

5、解块，

机械解块宜使用适制名优绿茶的茶叶解块机，将揉捻成块的叶团解散。

6、理条，

机械设备宜使用适制名优条形绿茶的理条机，理条时间不宜过长，温度控制在(90~100)℃，投叶量不宜过多，以投叶量(0、5~0、75)kg、时间为5min 左右为宜。

7、初烘，

机械设备宜使用适制名优绿茶的网带式或链板式连续烘干机，根据茶叶品质，初烘温度进风口宜控制在(120~130)℃，时间(10~15)min，含水量在(15~20)% 为宜。

8、摊凉，

将初烘后的茶叶，置于室内及时充分摊凉4h以上。

9、复烘，

复烘仍在烘干机中进行，温度以(90~100)℃为宜，含水量在6% 以下。

信阳毛尖的品质特点

信阳毛尖的色、香、味、形均有独特个性，其颜色鲜润、干净，不含杂质，香气高雅、清新，味道鲜爽、醇香、回甘，从外形上看则匀整、鲜绿有光泽、白毫明显。外形细、圆、光、直、多白毫，色泽翠绿，冲后香高持久，滋味浓醇，回甘生津，汤色明亮清澈。优质信阳毛尖汤色嫩绿、黄绿或明亮，味道清香扑鼻，劣质信阳毛尖则汤色深绿或发黄、混浊发暗，不耐冲泡、没有茶香味。

都匀毛尖的加工工艺以及要求

摊放：将采收的鲜叶置于通风、洁净的室内2～3h，厚度 3～5cm。

杀青：都匀毛尖的手工杀青锅温为170～190 ℃，杀青时间为3～5min。

揉捻：锅温降至80～100℃时，锅内揉捻，保持方向一致，要求不能倒转。

搓团提毫：锅温降至 60～80℃，双手握茶，搓完抖散，反复多次。

焙干：锅温为70～80 ℃，摊开均匀，翻抖的手法要轻，历时不超过5min。

都匀毛尖的制作工艺

都匀毛尖茶的工艺流程可分为摊放、杀青、揉捻、搓团提毫、焙干等工序。

其采摘为一芽一叶，鲜叶长度不大于2到5cm，通常炒制500克高级毛尖茶约需5.3—5.6万个芽头。

1、摊放

采后的芽叶经过筛选，剔除不符合要求的鱼叶、单片及杂物等。

（均匀摊放）

置于阴凉通风、洁净的室内 2～3h，摊放厚度 3～5 cm。

摊放程度以芽叶含水量为70%左右，鲜叶减重率15%～25%。

鲜叶的色泽由鲜活翠绿转变为暗绿，叶面光泽基本消失。

青草气减轻，散发出花果清香，叶质变得较柔软时为适度。

2、杀青

都匀毛尖的手工杀青在直径为58 cm 的平锅中进行，锅温 170～190 ℃。

（锅内杀青）

手法要求先闷后抖，多抖少闷，抖闷结合，捞得净，抛得高，抖得散。

杀青叶的要求：叶色为无光泽的暗绿色，不生、不黄、无焦边，无红叶红梗，无死青叶。

具清香或熟香，无青草气、水闷气及烟焦气。

叶质柔软，嫩茎不易折断，紧握能成团，略感粘手，鲜叶失重率为30%～40%。

3、揉捻

当锅温降至80～100℃时，在锅内进行揉捻。

（揉捻茶青）

单手或双手握叶，沿锅壁滚动翻转，保持方向一致，不能倒转。

用力要轻重均匀，边揉边抖散水气，揉至条索形，达到六成干即可，此时含水量为40%～45%，揉捻过程持续20min左右。

揉捻叶以条索卷紧、不扁、不松，完整，叶色不泛黄，香气清爽、无闷气为适度。

4、搓团提毫

锅温降至 60～80℃，在锅中进行。

（搓团提毫）

双手握茶，使茶叶在手心沿同一方向翻转搓团，搓好一团放置锅壁再另搓一团。

搓完后再立即抖散，接着再搓、反复多次。

茶团由大到小，锅温由高到低，手法由重到轻，直搓至白毫显露，历时一般为 20 min。

当条索紧细卷曲匀整，白毫显露，色泽鲜艳，不断碎，不脱毫，有明显的硬脆刺手感时，可转入焙干阶段。

5、焙干

手工加工在锅中进行焙干，锅温70～80 ℃。

（焙干）

摊开均匀，翻抖的手法要轻，焙干后的水分要低于6%，历时不超过5 min。

（干茶）

结语

都匀毛尖茶原产于市内的团山哨上、哨脚、黄河黑沟、钱家坡一带，制作都匀毛尖需要优质的原料，同时也需要经验丰富的制茶师优秀的技艺，方可制成一味好茶。

成品都匀毛尖茶外形卷曲，色泽鲜绿，白毫显露，肉厚清嫩，气香味浓，回味甘甜，汤色清澈，叶底明亮而名扬四方。

都匀毛尖一共分为几级

尊品：紧细卷曲、满披白毫，香气为嫩香、栗香，滋味鲜醇，汤色嫩黄、绿明亮。

珍品：紧细较卷、白毫显露，嫩香、清香明显，鲜爽回甘，汤色浅色黄、绿明亮。

特级：较紧细、弯曲露毫，清香、栗香明显，醇厚，汤色黄绿较亮。

一级：紧结、较弯曲，香气纯正，滋味醇和，汤色黄绿尚亮。

二级：较紧、尚弯曲，香气纯正，滋味纯和，汤色较黄绿，尚亮。

都匀毛尖茶简介

螺形炒青绿茶，十大名茶之一

产于贵州省黔南布依族苗族自治州都匀附近苗岭山区的团山、黄河、哨脚、大槽、云雾山、黑沟、哨上、钱家坡等地。

其茶区海拔1000m以上，林木苍郁，云雾缭绕，气候温和，雨量充沛，年平均气温15.5℃，有效积温4915℃，夏无酷暑，冬无严寒，相对湿度79％，小气候环境优越，茶芽持嫩期长。

匀毛尖都匀毛尖，又叫“鱼钩茶”“雀舌茶”，是螺形炒青绿茶。

1968年当地技术员吸取江苏洞庭碧螺春部分加工技术，在原鱼钩茶基础上，对加工技术进行改进并推广；

其茶采摘一芽一叶，经杀青、锅揉、做形、焙干制成，成品茶取名为都匀毛尖。

1915年巴拿马万国博览会将碧螺春、信阳毛尖、西湖龙井、君山银针、黄山毛峰、武夷岩茶、祁门红茶、、六安瓜片、安溪铁观音列为中国十大名茶。

目前，都匀毛尖茶是贵州省名优茶中的著名品牌。

都匀毛尖的等级与品质特征

现在都匀毛尖茶分尊品、珍品、特级、一级与二级，一共五个等级。

DB52/T 433-2023 都匀毛尖茶~昵茶网

都匀毛尖茶有“三绿”特点，也就是说，干茶嫩绿，汤色绿中透黄，叶底嫩绿。

其品质特征外形条索紧细卷曲，色泽绿润，白毫显露，内质汤色清澈，香气清嫩鲜，滋味鲜浓回甘，叶底嫩绿匀齐。

都匀毛尖茶的外形与洞庭碧螺春非常相似，但仔细辨别，都匀毛尖茶更壮实，滋味更浓。

都匀毛尖和信阳毛尖的口感

都匀毛尖和信阳毛尖的口感：都匀毛尖滋味鲜浓，板栗香馥郁，生津较快，口感清幽且满口生津，鲜爽且浓厚；信阳毛尖内质清香，口感鲜爽且浓厚，味道纯正，回甘较好且嫩香持久。

都匀毛尖的品质特点：

都匀毛尖属于绿茶类，性偏寒不发酵。

都匀毛尖茶叶品质十分优异，有诗称“雪芽芬芳都匀生，不亚龙井碧螺春”。其特点可归纳为“三绿透三黄”，即干茶的色泽绿中带黄，汤色绿中透黄，香气清高,滋味鲜浓，叶底绿中显黄。

信阳毛尖的品质特点：

信阳毛尖属于绿茶类，性偏寒不发酵。

信阳毛尖也叫“豫毛峰”，是河南省著名特产之一，也是绿茶中的珍品。

信阳毛尖内质的品质特点以“形秀、色绿、香高、味鲜”而闻名，内质清香，汤绿味浓，口感很好，多次冲泡，而香味犹存，魅力诱人，胜过了许多江南名茶，苏东坡评论称：“淮南茶，信阳第一。”

都匀毛尖和信阳毛尖的区别：

1.产地不同

信阳毛尖为河南省著名特产之一，亦称“豫毛峰”，中国名茶之一，都匀毛尖又名“白毛尖”、“细毛尖”、“鱼钩茶”、“雀舌茶”，是贵州三大名茶之一，中国十大名茶之一。

2.外观不同

信阳毛尖素来以“细、圆、光、直、多白毫、香高、味浓、汤色绿”的独特风格而饮誉中外。都匀毛尖“三绿透黄色”的特色，即干茶色泽绿中带黄，汤色绿中透黄，叶底绿中显黄。

3.加工方式不同

信阳毛尖品质好，端在炒中成。信阳毛尖炒制工艺独特，炒制分“生锅”、熟锅”、“烘焙”三个工序，用双锅变温法进行。“生锅”的温度140－160℃，“熟锅”的温度80至90℃，“烘焙”温度60-90℃，随看锅温变化，茶叶合水量不断减少，品质也逐渐成。都匀毛尖炒制工艺分杀青、揉捻、搓团提毫、干燥四道工序。

4.品质特点不同

都匀毛尖茶选用当地的苔茶良种，具有发芽早、芽叶肥壮、茸毛多、持嫩性强的特性，内含成份丰富。都匀毛尖“三绿透黄色”的特色，即干茶色泽绿中带黄，汤色绿中透黄，叶底绿中显黄。成品都匀毛尖色泽翠绿、外形匀整、白毫显露、条索卷曲、香气清嫩、滋味鲜浓、回味甘甜、汤色清澈、叶底明亮、芽头肥壮。

信阳毛尖的外形明显特征为：细、圆、光、直、多白毫，信阳毛尖干茶色泽翠绿，冲后香高持久，滋味浓醇，回甘生津，汤色明亮清澈。优质信阳毛尖汤色嫩绿、黄绿或明亮，味道清香扑鼻，劣质信阳毛尖则汤色深绿或发黄、混浊发暗，不耐冲泡、没有茶香味。

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