泡茶为什么会苦涩呢 泡茶为什么会苦涩的原因

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泡茶为什么会苦涩呢 泡茶为什么会苦涩的原因

工艺缺陷：制作时萎凋、摇青、杀青不当，使得细胞积水，从而导致茶叶苦涩重。

投茶过多：冲泡时投茶量过度，茶叶物质析出过多，导致茶汤苦涩味重。

闷泡过度：茶叶中物质较多，而闷泡则会失去茶叶的风味，并且导致苦涩异常。

泡的茶叶苦涩有哪些原因

1、工艺缺陷

采摘完的茶叶靠着制作工艺可以将苦涩转为醇和，过程中茶叶所释放出的胺基酸与醣类的⽢甜，可以缓和茶叶中的苦涩，为茶汤带来更醇和的味道。

茶叶制作过程中不适当的萎凋及摊晾，都可能造成茶菁细胞积水，使得茶菁水份散发不足，萎凋不良，导致茶制成品有青草味很重的菁涩味、咬舌及嘴麻的粗涩味。

其次，摇青过重，走水不畅不完全，杀青程度不够，揉捻过重，焙火程度过高、过急等制作工艺出现缺陷，都会导致茶叶的苦涩感高且不容易化开。

2、 投茶量

对于刚开始喝茶的朋友来说，投茶多少其实都是拿不准的，只会凭自己的感觉投茶；

而投茶量过多，单位茶汤内的咖啡碱以及涩味物质便会增加，从而使得茶汤的风味异常苦涩。

因此，合理的投茶量至关重要。

以下是投茶量的参考（110毫升的盖碗）：

泡白茶，投茶5克；

泡红茶，投茶5克；

泡岩茶，投茶8克；

泡普洱，投茶7克。

3、闷泡过久

出汤时间长短控制得当，前段出汤过慢茶叶浸泡时间过长，造成茶汤滋味苦涩，后段出汤过快，滋味寡淡且干燥。

冲泡茶叶，讲究快速出汤，这样才能更好的品尝到茶叶的真实风味。

一般5秒左右快速出汤即可，对于乌龙茶可适当增加5~10秒，但注意不能长时间闷泡。

其次，出汤时间也可以根据自己的习惯调整，并非一成不变。

茶泡久了为什么会变苦

茶叶中富含咖啡碱、氨基酸、蛋白质、香气成分、有机酸、花青素等，其中咖啡碱与花青素是呈现苦味的，而茶叶长时间浸泡后，茶叶中咖啡碱与花青素大量析出至茶汤中，从而导致茶汤的苦程度更高，因此久泡的茶汤苦味沉重。

苦-咖啡碱、花青素

茶叶中含有的嘌呤类物质中咖啡碱是主要呈味物质，咖啡碱呈现苦味。由于其遇热易挥发性，因此在茶叶多次冲泡过程中含量呈明显下降趋势。

咖啡碱由于具有刺激中枢神经系统的作用，同时对活跃大脑皮层细胞、刺激胃液、胆汁分泌都有作用，因此是形成人们对茶叶嗜好的主要物质。

茶汤中花青素也是苦味的来源成分，花青素在茶汤中含量超过它的阈值时茶汤有明显的苦味。

涩—酚类物质及其氧化物

茶汤中的酚类物质以儿茶素含量最高。酯型儿茶素呈苦涩味，收敛性强。

一些茶汤入口引起的涩味主要是由于酯型儿茶素与口腔黏膜蛋白质反应形成不透水物质，引起收敛。从感官的角度讲，涩味也是刺激触觉神经末梢产生的。而简单儿茶素主要是产生茶汤中令人爽口的感觉。

据称，绿茶茶多酚含量在20%以内时，滋味得分与茶多酚呈显著正相关；茶多酚含量在20%-24%范围内，仍能保持茶汤浓度、醇度含量、鲜爽度的和谐统一。茶多酚含量进一步增加时，尽管茶汤浓度增大，但鲜醇度降低。

茶多酚对绿茶品质的影响是复杂的，不能用简单的正相关或负相关来断言茶多酚对茶汤滋味的影响，应该从茶多酚的可溶性程度，茶多酚绝对含量，多酚与其它呈味物质特别是氨基酸比例的大小等多个角度综合分析。

鲜-氨基酸

绿茶滋味要求醇和甘爽，其中甘和鲜爽的口感都与茶叶中的氨基酸有关。茶叶中的氨基酸种类很多，呈现的特点也不尽相同。其中含量最高的是茶氨酸，这也是茶叶中独有的一种氨基酸。

茶叶中含量较高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等。就每一种氨基酸的味质特点来说，并非所有氨基酸都呈鲜味，大多数氨基酸是呈甜味或苦味。

据有关资料报导，L型氨基酸大多数呈苦味，少数呈甜味或鲜味；D型氨基酸均呈甜味。自然界中构成蛋白质的氨基酸都是L型的，因此，茶叶中蛋白质水解得到的氨基酸给予茶汤的味质多为苦味。

茶叶中游离氨基酸的构型虽难断定，可以肯定它给予茶汤的味质决非仅为鲜味，也有苦味和甜味。这些不同味质经过不同的配比和综合作用，便构成了茶汤的各种不同味感特点。

喝茶叶为什么觉得好苦

喝茶叶为什么觉得好苦，其实，茶中有各种各样的成分，有苦的、涩的、香的、甜的、鲜的等等，不是单单只喝一个味道，他们的组合，就这种苦味来说，绿茶无疑是最具有发言权的。

种茶人和制茶师傅，千百年来磨练技艺，其实都是在味道上下功夫，让这些味道以一个合适的比例呈现在我们的嘴巴里。

让愉悦的味道多一些（更甜、更香），让不好的味道少一些（少苦，少涩）。

不过苦涩味是茶中一定会有的，因为茶叶中最主体物质茶多酚，其含直接影响涩味的，它占到了茶叶内含物的30%。此外还有苦味的咖啡碱、茶叶碱、花青素、茶皂素......这些物质一定条件下，对人的身体是有积极作用的。

所以“不苦不涩不是茶”，这句话是有道理的，苦涩味往往还伴随着茶汤的浓郁醇厚，如果没有这些成分，茶就会十分寡淡。

茉莉花茶为什么喝着苦

茉莉花茶属于花茶类，具有传统茶叶的醇爽滋味，同时含有馥郁持久的花香，而茉莉花茶之所以喝着苦涩，主要是因为原料较差、工艺不当、投茶量过多、浸泡过长等综合因素导致，除此之外，若保存不当，导致茶叶受潮或吸收异味，茶叶滋味亦会变得苦涩。

茉莉花茶喝着苦涩的原因

首先，我们需要明白，大部分茶叶都具有的苦的味觉，但重点是苦的程度是正常的，是能迅速回甘或化开的，而并非哪种生涩的苦，难以接受的苦。

而出现消极的苦，多半是以下原因

1、茶叶原料品质差

首先，茶叶有优劣、等级之分。

空旷的平地，没有山上的树木多，多林荫遮蔽，缺少云雾滋润。

这就导致了阳光会直接倾洒在茶树身上，导致带来苦味、涩味的咖啡碱（民间俗称苦茶碱）、茶多酚大量生成，在泡茶时，苦涩程度会更加明显。

这也是为什么有“高山云雾出好茶”一说。

2、制茶工艺不当

每一种茶品，都有独特的工艺。

而茉莉花茶则需要经过茶坯处理、鲜花处理、茶花拌和、静置窨花、通花散热、收堆续窨、起花、复火干燥等工艺制成。

光听这一波操作，便能感触到，这背后的诸多不易。

窨，是花茶制作的一种工艺。基本原理是将茶坯与刚刚采摘下来的鲜花混合在一起，鲜花吐香，茶坯吸香，茶香与花香最终融合，花茶制成。

古法窨制非常繁复，每复窨一次，工艺难度翻倍增加。

如其中绿茶茶胚杀青不及时，摊晾散热、干燥如处理不当，便会导致苦涩物质的大量停留，最终的成品茶喝起来苦涩明显！

3、投茶量过多

泡一杯汤水的时候，我们知道，加入一两勺，甜度可能刚刚好，但再增加一两勺，甜度就会变得特别高。

茶叶亦是如此，泡茶时需要合理投茶。

泡白茶，投茶5克；

泡红茶，投茶5克；

泡岩茶，投茶8克；

泡普洱，投茶7克。

泡茉莉花茶，3克

而过多的投茶量，则会使得茶内更多的物质集聚在茶杯之中，因此咖啡碱物质必定超过自己的承受范围，因此喝起来十分苦涩。

所以投茶量至关重要。

4、浸泡时间过长

泡茶是一门技艺，更是对于每个细节的掌控。

而泡茶中的浸泡出汤也是有规律的，如常见的玻璃杯、盖碗等，取上三五克茶，冲入热水，就需要快速出汤，一般5~10s左右，快速出汤，可以保障茶汤滋味清爽，香馥。

而长时间的浸泡，会使得茶内的物质过分析出，从而使得茶汤的浓度增高，因此苦涩也会叠加，到最后便无法入口。

另外，除了以上几点，还需要注意，茉莉花茶是有保质期的，一般为12个月左右，在购买之后要及时饮用，以保证茶叶的原汁原味，而一旦存放不当，或导致茶叶受潮变质，那么茶叶亦会有苦涩之感。

结语

茶叶，是用茶树鲜叶制成，是含有咖啡碱物质的，而咖啡碱便是苦的来源，但只要工艺合格，其咖啡碱、氨基酸等物质便会达到一个平衡，相互制约，从而使得快速回甘，且化开较快。

这便是正确的苦。

而对于工艺失误，采用粗枝烂叶，或冲泡失误，这便是消极不正确的苦，是需要改正的。

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