陈皮 做旧 陈皮做旧对身体有害吗

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陈皮 做旧 陈皮做旧对身体有害吗

陈皮做旧，不外乎这些小伎俩。

地道的新会陈皮之所以越陈越好，是因为新柑皮其燥烈之性未除。经晒干后随着贮藏时间延长，燥烈之性被岁月消磨，时间越长，若保管得当，里面的活性成分会相互转化，醇化陈化程度高，气味日益纯正醇厚浓郁，药食同源效果也更为明显。

正是陈皮价值的体现，引发市场上有很多黑心商家，想方设法把陈皮假冒做旧。目前市场上的造假陈皮一般分两种：烘染做旧和密封叠堆做旧。

一、烘染做旧

烘染做旧是通过对年份低的陈皮进行烘染浸泡茶叶水，使其外观颜色变深变黑，以达到十年或更高年份老陈皮。这种做旧工艺制成的“老陈皮”外皮油性过大，呈焦黑状，内囊表面过于光滑紧致且颜色深浅不一，没有任何脱落感层次感。

二、密封叠堆做旧

密封叠堆做旧是指用年份低的新会皮进行长时间的密封叠堆，使其快速糖酵解，外观在很短时间内黑化，以此来充当年份高的老陈皮。这种焖焗过后的新会皮，外皮颜色上去了，可能还有一点点的陈香味，但一经泡水，酸苦味尤为明显。再说，酵解升温后也直接杀死了陈皮里面的活性成分，没有收存价值，也不会越陈越香。

一文读懂新会陈皮的制作流程，只有这样做的陈皮才能越陈越香

陈皮是广东特产，俗称“广陈皮'，是广东的一宝，其中又以广东新会产的陈皮为上品。

传统制作陈皮的柑树品种叫”茶枝柑”，以新会柑为第一。又以圈枝柑（植株无主干）品质第一，驳枝柑（有主干）次之。又以老树（树龄八九年以上）品质第一，新树次之。

1、采果

十月中旬到十一月中旬采摘的叫二红柑，十一月中旬以后至冬至前采摘的叫大红柑。二红柑皮香气足一些，大红柑皮甜味足一些。也只有这两种皮才能制成陈皮。

2、开皮

在采果、洗果之后，便进入下一个制作流程——开皮，顾名思义，便是将柑果的柑皮取出。在新会传统工艺里，开皮的工艺要求一般是使用正三刀、对称二刀法进行，同时严格要求在开皮过程中，不能破坏柑皮的完整性。

使用新会传统正三刀或正二刀开皮手法，所开的柑皮均匀对称，表面卷曲面积较大，便于后期反皮和晒制过程中尽量保持柑皮的完整度。

同时，在开皮过程中，要始终坚持传统的人工开皮手法，虽然效率有所降低，但标准、规范的手工开皮对果肉损伤可以做到最少，有效减少果汁对柑皮的影响。

3、晾晒

蒸发水分，有效保留营养物质

将剥好的柑皮均匀的晒在无尘、无污染的柑园或田野和空旷的地方，白天晒，晚上收起均匀摊晾在摊晾架子上。第一天晒的柑皮，柑皮的含水量大约保存在百分之五十左右（不能酥脆，不然不利于翻皮）

晚上收起晾在摊晾架上（不能打露水，否则会影响品质），如果天气晴好，如此反复四天才算晒好。

若遇雨天，可以将采摘下的柑果延迟开皮，已经开皮的会采用上晒架摊晾或用抽湿技术去掉部分柑皮水分，待天晴再晒。

很多人会问，新会柑开皮后的果肉怎么办？

对，全部腐烂发酵当肥料了，因为技术原因，新会柑肉一直没有被利用起来，非常可惜。

4、仓储

将晒好的陈皮装入塑料框放进仓库，一年后入麻袋（最好用老麻袋，新麻袋有异味），温度控制在二十至三十度左右，湿度控制在百分之六十五左右。

5、翻晒

头三年（视实际情况而定，有的头五年需要翻晒）每年需要翻晒两至三次，目的将果蝇卵晒死（果蝇卵在果树上时已经被下了），不然会孵化出幼虫会啃食果肉，同时保证柑皮不至于吸收过多水份而变质。

三年后才可称之为陈皮，陈皮的储存是光阴的浓缩，是一个循序渐进且漫长的转化过程。若家庭存放可以将陈皮装入布袋放入纸箱离地搁起，头三年必需检查有无虫蛀，并进行及时翻晒。

昵茶网小贴士：

于陈皮在果子采摘时的成熟度不一样（比如二红皮、大红皮）、着色不一样（树顶朝着太阳，树底下背着太阳）；晒皮时的天气、每张皮晾晒的角度不一样等因素造就了每张陈皮的颜色是不规整的，绝对不会是清一色的，而是一种自然的渐变色。

记住：正常陈放的陈皮表面色泽是不均匀的，果肉一定是泛白或浅白色的，整张皮会随着藏龄增长而慢慢变薄（物质变少），皮可能会折叠但不会黏连，闻起来药香浓郁优雅。

而做旧陈皮颜色统一发黑，果肉暗褐色，果皮之间有黏连，闻起来有刺鼻带杂味的香气。

陈皮翻晒很讲究，最后一步你可能没做对

元旦假期刚刚结束，不少外出游玩的朋友惊奇地发现，原来不止新会人喜欢晒柑制皮，现在不少外地朋友也专门挪出空间，在天台、阳台、大街小巷，摆上一片片金灿灿的新会柑皮，于是有人调侃到：新会陈皮，无愧是“赛黄金”。

众所周知，新会陈皮“陈久者良”，功效越陈越好，想要收藏的陈皮顺利陈化、成功锐变，单纯的“晒”可不能达到“赛黄金”，其中大有学问。

翻晒前的准备工作

选择晴朗、干燥的天气：正所谓“北风起、晒陈皮”，每年起北风、干燥的时候，就是翻晒陈皮的绝佳时机，而这气候环境也是形成新会陈皮道地性物质的关键因素之一。

早上10点后到下午4点前最适宜：翻晒时间过早或过晚，陈皮容易吸收晨露或雾气，皮身受潮发生霉变、烧皮。

正常的新会陈皮

翻晒前做好皮身检查：陈皮如有轻微白色菌丝或虫卵，用干燥、洁净的软刷轻轻扫刷去除即可，若发现绿色霉点，则证明对人体有害的黄曲霉菌已产生，需立刻丢弃，以免污染其余陈皮。

翻晒时需注意的细节

放置在干净容器或专业晒场晾晒：将陈皮置于簸箕等干净的容器或晒场内自然晾晒，保持陈皮在晾晒过程中的洁净卫生。

内囊朝上，保持平铺：翻晒陈皮的时候，应把陈皮平铺开来，让每一块皮都能接受阳光的“洗礼”，且应内囊朝上。因内囊含水量更高，且不容易散发，一般受潮的陈皮会先从内囊开始发霉，所以晒皮的小伙伴一定要记得这一步骤。

正常翻晒的新会陈皮

每天3小时以内，连续翻晒二、三天为佳：对于陈皮而言，每次翻晒时间无需过长，若在太阳底下长时间暴晒，积温过高，容易引发返潮和烧皮情况。

翻晒后避免功亏一篑

先清洁容器再储存：部分已使用过的容器可能残留一些菌丝或虫卵，所以储存陈皮前，一定做好清洁容器的工作，以免造成新一轮污染。

晒后降温晾凉再保存：刚晒好的陈皮需将其放置在阴凉地方降温凉置，以避免陈皮余温“出汗”回潮，导致烧皮或发霉。大约30分钟后，陈皮降至常温，即可用干净的容器装好。

玻璃瓶储存

离地离墙离顶存放：除了“三离”，新会陈皮的存放环境都需整洁、干燥、通风（天气潮湿时需关闭门窗），空气相对湿度低于或等于65%，环境温度在20℃-30℃之间为宜，过高或过低都将柑皮后续陈化品质。

其余注意事项

● 陈化年份较低的陈皮，尤其陈化未满三年的柑皮，含水率相对较高，更容易出现霉变情况，翻晒频率可相对高一点。

● 三到五年的陈皮，性状较新皮稳定，无需多次翻晒，根据当地气候情况，选择晴朗的日子，定期翻晒就可以了。

● 五到九年的陈皮。因其性质逐渐稳定，视皮的软硬程度（即陈皮所遗含的水分）而定，此阶段晾晒为宜，避免暴晒对陈皮品质造成影响。

● 不同年份、产区的陈皮建议分开存放，保留各自的醇香特色。

新会陈皮每年几月翻晒比较好？

一年之中，新会陈皮最适宜翻晒的时间是在年底起北风、干燥的时候。

一天之中，一般在早上10点后到下午4点前这段时间晒皮会比较适宜。因为在这个时间段，能避开早上的湿气和晚上的雾气。而每次翻晒的时间，最好控制在3小时以内。

如何晒？

选择晴朗、干燥的天气，将陈皮置于簸箕等干净的容器或晒场内自然晾晒。等到下午太阳没那么猛烈、温度降下来时就要收起来，以免陈皮再度吸收水汽。

而对于新皮而言，白天暴晒，夜晚可摆放于阳台等通风处，一般翻晒两三天，柑皮变得干燥、手感干硬即可。

并非所有年份的陈皮都需要年年翻晒

1、未满三年的新皮翻晒的频率可以相对高一点，不过每年翻晒2~3次也够了。

2、三到五年以上的陈皮，性状逐渐稳定，无需多次翻晒，定期翻晒就可以了。

3、第五到九年，视皮的软硬（即陈皮所遗含的水分）而定，此阶段晾晒为宜，避免暴晒。

4、第十年以后，陈皮经过前期数年翻晒，水分已基本沥至一个稳定状态，保持密闭存放即可。定期检查。

其他注意事项

刚晒好的陈皮不要马上入袋，应先将其放于阴凉的地方降温凉置，以避免陈皮的余温出“汗”回潮。大约凉置30分钟后，再用干净的麻袋或容器装好，放在地势较高、通风干燥的地方，离地、离墙、离顶存放，同时避免阳光直射。

每年梅雨天气潮湿的时候需要密切关注陈皮的情况，如有出现陈皮变得“软身”，甚至开始出现霉变的迹象，就要趁天气晴朗、空气干燥的时候及时拿出来翻晒了。

翻晒时如有发现蛀虫或虫卵，需要及时把蛀虫及虫卵刷掉再翻晒。

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